（画外音）

    民以食为天，中国饮食文化绵延170多万年，五光十色的筵席和流光溢彩的风味流派，使中国获得“烹饪王国”的美誉。

梁灿然：一千多年前一直到现在，我们中国的烹饪不断地发展，经过一段时间之后，初步形成按区域的四大菜系。其实，所谓的按区域，就是粤菜是代表华南地区的烹饪文化，其实是这样。比如说淮扬菜代表华东地区，川菜代表华西地区，鲁菜代表华北地区烹饪文化。其实这个烹饪文化的形成和它的经济、政治是分不开的。

（画外音）

    中华饮食文化，由于特定的经济结构、思维方式和文化环境，形成了自身鲜明的特色。选料、刀功、火候、技法上都可体现其艺术特点。光是做菜技法，就分为炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等，不同技法具有不同的风味特色。从种类上说又无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的，植物、动物几乎无所不吃。

    集全国饮食之大成者，几乎全部中国人都会微笑着说“食在广州”。广州人通过自身不断的美食实践，将一种最原始、最本能的生存手段演绎成为创新求变、与时俱进的生活态度。吃，早已演变成为一种对艺术人生的追求。

    11月24日，由广州市人民政府主办，广州市旅游局、正佳广场承办的第二十二届广州(国际)美食节开幕。

（现场）

    目的就是鼓励表扬支持美食节、参与美食节的单位和个人。

（画外音）

    广州（国际）美食节是目前国内历史最为悠久的专业性美食节庆活动。22年来，市委、市政府给予了美食节大力的支持。

（现场）

    本届美食节继续秉承历届美食节展示优秀饮食文化、擦亮“食在广州”这个招牌的传统，遵循餐饮企业的盛会、老百姓的节日等办节宗旨，以品尝健康美食，体验休闲生活为主题，不断地创新发展，将食、游、购、娱有机地结合起来。

（画外音）

    活动更是请来了广州市饮食界的行尊，各类菜系的烹饪大师、餐饮大师前来作为评委参与比赛。

庄伟佳：美食节到今年是第22届了，我觉得这么多年来，美食节每一年都有它的特色，有它不同的一方面。就是随着社会发展，从第一届美食节一路发展到今天第22届，我觉得整个饮食文化都在进步。比以往有点不同的就是，很多都是很健康的食品，健康的绿色食品，围绕着这一方面去做。我觉得历届美食节，它跟着社会进步，这个是一方面。其实现在我们做粤菜，都是在这个方面去发展。

（画外音）

    “名菜名点评比”活动则吸引了80多家企业，共161道菜肴参与。

（同期声）

    海皇粉丝，有虾仁、瑶柱，还有蟹黄。现在就可以拿出去展览了，有信心（参赛）。

梁灿然：我们评一个美食，不是看它的级别高低，最重要是看它的市场性。就是说你的产品，广大的消费者认不认同，这个是第一的，这个是首要的。消费者认同，即它的市场性。第二个我们更加重视卫生安全性，比如有些是用色素的，比如有些是用禁用的野生动物的，我们一概都不评的。我们很注重食品的卫生和安全方面，这是第二个。第三个，色、香、味、形都要看，就是说你的菜有没应有自然的色泽，这个色泽可不可以吸引人的食欲，香味够不够热度，够不够香味。第三，味道。第四，造型。造型包括它使用器皿合不合适，我们都要看。

庄伟佳：其实一个美食节，它的目的都是想推动饮食文化，想将整个食肆都向这方面发展，其实有这么一个趋势。但是我想建议一下，将来这个美食节，它的评委工作，在你定这个规则的时候，最好让他们（参与者）向西式饮食文化这方面发展一下。因为将来一定是国际水平的，广州市又是大都市。现在还是按十人量去做，大盘大钵，我觉得这个应该有个进步，这个进步就是饮食文化要向（前发展）。首先现在追求的不是吃饱，而是要吃健康，吃出美味出来。那这个饮食文化，菜必须要靓。但是大盘大钵不适合这个饮食潮流。比如我们做酒店，我们做的菜必须做到。建议他们将来搞一些，你可以每位上的，分餐制那种形式，不要还是十人量，那种大盘大钵的形式。现在你的饮食文化，很简单，比如一个菊花鱼，如果你说要一大堆地上，就不好看。如果我将菊花鱼分开十件，每件都做成好像菊花那样，用条芦笋、用条青瓜做下树叶，这样上来很好看。很多客人就是欣赏完再吃这个菜，我觉得这个效果就很好。所以我建议以后美食节，评委工作那里，之前是不是在规则上可以建议一下，允许参赛的可以做每位（量），也可以做十人量，给一个空间。

（画外音）

    广州菜系称为粤菜，其作为近30年来最为生猛的菜系而风靡全国。“食在广州”的“广州”，实际上是个“泛广州” ，除了本土粤、潮、客家菜点以外，我们还可以品尝来自全国各大菜系，各地风味特色的大菜、点心、小吃，现在的餐饮市场更多的是体现“人在广州，吃遍天下”。

韩伯泉：所谓粤菜，当然指广东菜。但是广东菜，它是属多元组合而成的，不是单一的。所谓“食在广州”，实质就是食在广东。多元怎么多元法，从地域来讲，它包括广州本身，就以讲广州话的一个范围这部分的菜式。汕头那边，讲闽方言的一个区域，所以有汕头食品的特色。那时候海南还没分出去，包括海南的。另一个就是客家，客家就有他的特色，客家怎么有他的特色？他本身是中原那边的人，所以他很多吃的东西带有中原的特点。最明显的就是客家酿豆腐，客家酿豆腐是怎么来的？就讲他们从河南来到广东之后，为了怀念当时的家乡，所以他们到了广东之后，就没办法用面包饺子吃，就通过酿豆腐这个形式就作为饺子来怀念，所以这种就很有它的地方特色。所以从地域分，可以分成三个方面。如果从民族来讲，岭南是个多元的民族，除了汉族之外，还有回族、满族、壮族、瑶族。每个民族里面也有它自己的特色，这些特色就融合了广，所以食在广东。

梁灿然：所谓粤菜，其实它主要有两个特点，一个就是选料广、博、奇、杂，鸟、兽、蛇、虫皆可入盏。就是说粤菜选料很广，天上飞的、地下跑的，什么都可以做菜，是这个意思。选料比较广、比较杂，这是粤菜的第一个特点。第二个就是季节性强，夏秋清淡、冬春浓郁。菜本身清、鲜、爽、嫩、滑，就是这样说。我们是从它的选料，还有口感来讲粤菜。但是我们现在翻开粤菜的教科书是很多外地菜的，很多把外地菜融入进粤菜里面。现在拿什么去辨别粤菜呢，我觉得一个就是原料，一个就是它的口味。但是我觉得最重要的还是粤菜的文化。粤菜的文化是什么？它跟岭南文化是一脉相承的。岭南文化的最大特点就是兼容性、包容性和务实性。兼容就是可以把外地好的东西融入进来，包容就是能够包容其它菜系和我们一齐成长，第三个就是务实。粤菜最大的特色还是务实，务实就是实际，不搞花巧的东西，所以粤菜跟岭南文化是一脉相承的。

（画外音）

    吸取各家精华，从而使粤菜美食得到长久发展。

韩伯泉：湖南很多的饮食传到广东来，包括湖北、湖南，最有名的就是烤乳猪。烤乳猪，现在发掘的湖南马王堆（汉墓），已经证明了在汉朝时期，当地已经有烤乳猪这种饮食。从历史角度来讲，比广东走前一步。现在烧乳猪成为广东的美食，但从根源来讲应该是从湖南流传过来的。

（画外音）

    从根本上说，楚粤文化的同源就是当今人们对于岭南文化研究到“泛珠三角”的体现。以致有学者认为，粤菜与湘菜是同源而异流之两大姐妹菜系，从一号汉幕出土的食物遗物就是有力的证据。同样，还有很多民俗饮食更加显示岭南饮食文化与中原文化之传承，其发展历史一直可追溯到秦汉南越王时期。自秦汉开始，中原人不断南迁进入广州，在带来先进的生产技术和文化知识的同时，“脍不厌细 食不厌精”的饮食风格也逐渐扎根。

韩伯泉：我们广东原来就是南蛮，开发比较慢。以后到越族，是岭南主要的本土民族。后来慢慢人口南移，大量北方人，尤其是河南，很多人往广东移居。为什么粤北有个珠玑巷，就是从北到南的一个交汇点。他们过了南岭，到了珠玑巷先驻扎下来，然后慢慢分居到珠江三角洲各个地区。他们带着北方的饮食习惯传到广东来，丰富了原来岭南越族的饮食文化。现在多种饮食都集汇在广州，而且越来越多外来的饮食。随着改革开放之后，更多饮食文化传到广州来，使得广州的饮食文化比原来大大丰富了。现在到外面各种（饮食），法国、英国、葡萄牙各种各样食法都有，很丰富。至于广东传统粤菜会不会由于时代的变化，人们口味发生变化而慢慢消失，我认为不会的。只要是从小土生土长的人，对自己的饮食就如同语言一样，不会丢失。更重要一条，饮食同经济是联系在一起的，我们经济发展了之后，不少人来广东经商贸易，他们进来后反而会丢掉原来的饮食（习惯），要学广东的饮食（习惯）。以前很多北方人很讨厌广州话，为了贸易需要，慢慢要学广州话。现在广州话是他们除了英语外的第二语言。最近的词典很多广州话词汇编进去，所以我从这个角度看，经济越发展，外来的（饮食）越多，人们为了适应在广州的生活和贸易，他们也要入乡随俗。但是不是都要按原来的方法去炮制、烹调，不一定，它会进步的，很多饮食文化随着时代也会进步。怎样进步？要讲究科学。

（画外音）

    说到岭南美食，很多人会想到这么一句话，“食在广州，味在西关”。西关饮食源远流长，明末清初时已经是一派兴旺，形成品早茶、吃宵夜、饮老火靓汤、食海鲜等一系列广州人独有的饮食习俗。“食在广州”正是对“广州精神”活色生香的演绎，扬溢着厚积薄发，兼容并包。有人说，广州饮食文化的根本是喝汤。

梁灿然：在中国菜里面，广东菜的汤是最引以自豪的。其实广东菜的汤，有炖汤、滚汤、煲汤三大类，当然还有蒸的汤，还有羹等等。但主要还是炖汤、煲汤和滚汤。

庄伟佳：老火汤必须要有一定的时间，才有效果。要浓，要突出原材料本身的味，这是粤菜的一个特点。如果滚汤是在镬上滚、锅上滚，十来二十分钟就完成菜的制作。但如果是老火汤，没有一个半小时到两个小时，效果出不来。

梁灿然：这两种汤（煲汤、滚汤）的汤色是浊的，奶白的，浊的，但是炖汤的汤色是清的。当然有一些炖汤的汤色不是清的，那证明它是隔天的，不新鲜。另外，喝汤有个共同的特点，一定要烫嘴，喝下去是烫嘴的，汤的香味才能飘出来，如果汤冷了之后就不香了。

（画外音）

    汤是将食材融汇一炉，慢慢熬煮，慢慢酝酿。正如广州人一样，不愠不火，兼容包备。

    广州（国际）美食节今后的发展方向，将是打造一个将美食与鉴赏相结合的高端饮食文化节，力求在全国众多美食节中脱颖而出，确立自身独特的饮食文化特色。

朱力：现在人们的生活水平在不断提高，“食在广州”的美誉度也在不断扩大。作为广东人，乃至全国到世界的人，吃是必不可少的。生活质素提高了，对吃的要求也越来越高。但是很多人在吃的方面不注意，很可能吃出毛病来，所以我们这次美食节突出了健康美食，引导人们在吃的方面，吃的时候既能够感觉到口感好，第二个最关键是对身体有益，能够长远以后吃下去，所以我觉得健康美食这次是比较凸现。明年我们举办美食节的时候，也希望有些特色的食品，做成一些绿色食品包装。到时候使得人们既能够现场品尝到一些广东的特色（食品），此外，还可以将广东的一些品牌的东西带回去慢慢品尝。

（画外音）

    同时，今后参展的本地餐饮企业也能通过广州美食节这个平台扩大宣传，打响企业知名度，争取成为国内餐饮界的品牌企业。

朱力：我们以前组织的美食节也有在场内举行的，那是比较小型的，而且档次比较低。后来随着人们生活水平提高，市委、市政府对“食在广州”的要求越来越高，参与的人员也越来越多，后来我们就把美食节放在广场举办，变了广场的美食节。广场的美食实际上很多小吃在展现，但是作为一些很有特色的美食，在广场上没可能搬过去。所以就等于是小吃美食，就不是一个真正的美食。所以这次我们把它放到（正佳广场），既考虑到过去的成功经验，也考虑在外面举办的不足、欠缺。所以这次放在广州最大的一个综合性的场合正佳广场举行。正佳广场里面因为有二十多家现成的、而且各有特色的餐饮企业，这样不同的消费人群都能够品尝到各种不同档次的美食。要保留过去传统的品牌，我们还要进行不断地创新，这样才能真正使“食在广州”，让世界继续了解它，使我们的品牌继续发扬光大。

（画外音）

    未来的美食节将更注重培养高端餐饮人才，传承广州餐饮文化，可以相信，在广州市委、市政府的正确领导下，在社会各界的共同关心和大力支持下，广州（国际）美食节将会越办越成功，努力让“食在广州”的金字招牌名扬天下，成为广州城市的亮丽名片。