食客：他做的点心既精美又好吃，拥有多年的经验，吃起来特别爽滑，而且很润口，我在这里吃了25年了。从白天鹅开张到现在，我都在这里喝茶，吃丘师傅的点心，做的点心好吃，价钱公道，我几乎每个星期都来。

食客：我觉得他是超星级的服务，我觉得他十几年都能保持这样的水准。

食客：师傅的手艺真的很适合我们广东人。

食客：各方面，卫生，吃的东西的味道不错。

白天鹅宾馆经理：我们白天鹅（宾馆）的点心，在丘师傅长期的指导下，在珠三角这一带，甚至是全中国都很有名气的。

食客：吃了很多次，很欣赏这里点心品种丰富，出品的质量好。

食客：下次还要跟表哥表姐再来。

周子呜：跟丘师傅做事，你会发现他的脑筋转得很快。

温建华：正直，乐于助人。

谭广燐：丘师傅是一个很勤快的人。

温建华：很平易近人地教我们做事。

（画外音）

    2008年3月，广州白天鹅宾馆正式推出三个系列的丘师傅点心套餐。在传统西关点心的基础上，糅进奇思妙想，务求创新。使得一些散落在民间的，充满岭南水乡特色的点心，升华为让人味觉感受美仑美奂的珍品。当人们在感受传统美食的同时。还可以看到点心师傅的亲自表演，只要简单地几下，就制作出一件可人的点心了。当传统点心变成了艺术品，当食客都露出满足的表情，当大家都在惊叹于点心的奇巧构思，香甜味道的时候，点心套餐的首席制作师傅丘卫国，无疑是最大的赢家。

丘卫国：套餐都算是首创，点心作为套餐推出，作为宴会式的推出更是一种创新。创出了这个套餐之后，尤其比较轰动的是，可以在现场表演。很多人吃过虾饺，吃过干蒸。但不知道虾饺干蒸是怎样做出来的。初期我们会表演干蒸，虾饺的制作，到现在我们就多做一些有型格的东西。

（画外音）

    他的点心也使到，香港“四大才子”之一的蔡澜，带团专程赶来。

菜澜：我介绍我的好朋友丘师傅，我最喜欢的人，他做的烧卖是我最喜欢吃的。

丘卫国：多谢

菜澜：开始就是用猪肉，猪肉的哪个部分？

丘卫国：一般用猪的后腿肉，后腿肉的肌肉部分是最好的选择部分。五成瘦肉，两成肥肉。

菜澜：呈胶状了，弹性出来了，呈胶状。这就是真正传统的做法了。这个烧卖吃进去就觉得不同，因为这个是用手打出来的。我最喜欢就是来到点心喝茶的发祥地广州，休休闲闲地吃真正用手打出来的（烧卖）。

苏玉华：真的很分明地吃得出，虾，肉，肥肉各样的配合都很好。

丘卫国：对待每个客人也好，对待重要客人也好，我们都会做好自己的工作，每件点心都要像我们老总所说的都是名牌，每件点心出去的就要是名牌。

（画外音）

    丘卫国，国家级点心大师，中国烹饪名师，粤菜大师，国际厨皇美食会金牌会员。曾多次参与接待邓小平同志，英女王伊莉莎白二世，美国总统老布什等各国政要和贵宾的餐饮工作。作为白天鹅宾馆点心部的大厨，他在面点品种制作中注重中西相融，南北结合，创出了各类名牌点心品种。

丘卫国：喝茶的话我觉得多亏了广东省是一个沿海地区，是对外交流最密切的一个地方。从中引入了一个西式中式的碰撞而形成了粤菜里不可缺少的点心这个部分。

（小片）

主持人：点心我们以为就是很小的一个，怎样才能做到最好呢？怎样做才能比别人好呢？

丘卫国：做点心其实就是要用心去做的一件事情，做出了自己满意，客人满意。才能算是真的点心。现在的点心在粤菜里占的比例是很大的。用心去做好每个细节，点心点点心意。

（《食神》电影资料）

（画外音）

    面对各类食客，可谓众口难调，用心去做，就是对于点心制作最好的解释。

    丘卫国，1961年出生在广州。和许多孩子一样，从小就喜欢手工制作，好奇于各种模型构造。以至这个习惯影响了他的以后的择业方向。

丘卫国：最开心就是能够做到点心这行。因为我自己比较热爱点心。从事点心行业这段时间，觉得一直都可以挑战自己。因为它是个很手工性的活，我比较热爱这种行业。在入行初期，白天鹅招了我们。有两个选择，一是可以去厨房，一是可以选择做点心。我还是喜欢点心。

（画外音）

    有了梦想，自然就有了为梦想而奋斗的风雨兼程。参加工作以后，丘卫国开始明白要成为一名真正的点心大厨，除了对工作的热情，还要有更多的对于工作的理解。

丘卫国：做点心我曾经后悔过的，因为做点心要起早摸黑。我入行的时候，在旅游学校学习的时候，就派到广州酒家实习。第一次真正实习。那时候上班是一点半，不是中午，是凌晨一点半开始上班。回去就开始做事，基本上可以说不用睡觉。但是过了这个关之后，来到酒店之后，我们就开始三点上班，三点很幸福了，相比实习的时候，已经觉得很幸福的了。

（画外音）

    刚刚从事点心制作，自然吃了不少苦头。丘卫国边学边做打下了坚实的基础。

丘卫国：在广州酒家一开始就制作点心了，不是说先学再做，一边学就一边做的了。包出的东西一样卖出去的。包个虾饺来说，最起码九褶才合格，我们初学的时候，包到七褶八褶。当初一定会有人说的，有时不行就拆了，拆了之后被师傅骂，然后再重新包，肯定有这些情况的。就算学完之后我们进来酒店之后我们是跟张暖师傅。他很严谨地要求我们，一直带着我们做，直到我们还没完全做好。我们现在可以自己独当一面，有赖于他教了我们很多。特别在要求方面，对待事情很坚毅，（点心）一定要做好才出去，不行就不给出去。有时对我们来说，都是会骂的，骂得很厉害，有时会骂到哭。

（画外音）

    禀承着白天鹅点心部元老张暖师傅对食品质量一丝不苟,精雕细琢的精神，丘卫国当时便立志将白天鹅点心推向更高峰。

丘卫国：老人家有一种执着，很严谨的要求我们要怎么做。特别是干蒸皮一定要用手打，萨琪玛要用手打，我们有机器也是不给用的。这从中锻炼到我们，日后用机器的时候会注意很多细节的东西。为什么呢？机器的话，东西过了机器，另到面筋的网络筋络缠在一起，打出来的萨琪玛就不好吃。这个他要求的很高，很严。要求我们用手来打，就用两支棍子打，十斤八斤都是这样打出来的。

（画外音）

    多年的饮食从业经验，让丘卫国结识了大量的饮食业朋友。在与大家的沟通，交流当中。天生好学而且对饮食业有着高度敏感的丘卫国，掌握了大量行业信息。又由于经常被请到各地担任烹饪比赛的评委。在这些比赛中，往往会出现许多极富新意，别具一格的菜点。丘卫国思维的火花也往往被之点燃，吸收融会成自己的创意。

周子呜：我们现在搞这个“星期美点”，一个星期出四到五款的点心。是每星期。以前是每星期做出来的。他可以连续差不多大半年时间，那些创意实在是令人叹服，怎么想也想不到，一个星期出五款点心，一个月就出二十款，一年呢，你想想。全部（款式）都不同的，这个星期才睡醒，下一星期回来，又有五款新的了，不会重复的，我觉得他的脑袋转的真的很快。

丘卫国：最花心思我想就是造型方面的点心。这方面是没有前人做给你看，是要你自己去想的，而且你是要能够上得了台。怎样才算是上得了台，做起来简便，不能太复杂的，绣龙绣凤的，做出来可能耗费的时间太长，是和销售挂不了钩的，是没办法供应得了的。我就不会去想，我想出来的很简单，大家一教就明白，这样他们做出来速度就会快很多。

（小片）

丘卫国：下面我做的就是最简单的虾饺。这个虾饺看起来简单，做起来就有讲究了，就拍皮来说，就要一刀过，面皮要求薄。我们包的馅就是虾，红萝卜，还有一点肥肉。传统的虾饺九褶就可以了，我们现在包的这个就是十二褶的，这个虾饺在传统的基础上我们再转。这个也是点心师罗昆的创作，就是转成白兔饺，它就是做成茨菇的样子。一个耳朵，这个可以做出一个耳朵，这个是耳朵窝，反上来，弄好以后点眼睛。白兔（的眼睛）是红色的，我们一会儿采用红萝卜，做一个白兔饺。

（画外音）

    对于广州人来说，饮早茶总是一件乐此不疲的事。简单的一盅两件，不仅仅是物质消费，还是一种精神享受。享受一段逍遥自在的快乐时光，叹过一杯香茶，一件件的精致点心摆在你面前任君挑选，个个精巧绝伦，美味可口，品质卓越，更是在调味，色彩，形象上都有口皆碑，远播海内外 ，怎么能不让人“食指大动”呢？

    多年前，葡氏蛋挞在市面上风行一时，点心部也很快抓住商机从宾馆西餐引进了这款畅销的美点。但丘卫国并不满足于此，而是自己开发出了一款香浓美味的葡氏蛋挞，以致早茶推出后一时风头无二。所有炕炉一起炕都竟然卖断了市，点心部最后只能限量推出了。

丘卫国：葡挞就是风摩了一轮的点心。从澳门开始，拉开了葡挞这种点心，我们也不是盲目跟风，做了一段时间，人都会改变口味，会转。我们从那个启发之后，我们做了沙律鲍鱼挞，现在我们还做了个芝士金薯挞。怎么样才能使到葡挞表面起焦？蛋挞为什么不会起焦？怎么样才能使到葡挞表面起焦？开始的时候，我想到的是布丁。布丁面上有层焦糖，这个焦糖，我们学点心的时候，用火枪喷，一喷就烧了层焦。本身里面是含糖，或者渗些糖下去，用火枪喷就起焦。而它正真做出来的是在焗炉焗出来的。后来我知道是从焗炉焗出来的。焗炉焗出来的话，使到挞面会胀起，比它的挞身胀起很多，这样才可以用火烧到表面才会起焦。最后就知道用鲜忌廉，用鲜忌廉去让它胀起，让它的挞边胀起，所以会有焦面，这个焦面，有那种焦香味，其实葡挞没什么，它就是加了鲜忌廉，让它的风味香点，不但有蛋的香味，还有鲜忌廉的香味。

（画外音）

    经过摸索，丘卫国终于用自己的方法做出了葡氏蛋挞。在白天鹅，还有酥皮叉烧包也是他的经典创新品种之一。

丘卫国：酥皮叉烧包来源于传统改变的。这个改变就是原来是用普通的买面。现在我们采用的是全麦，加了全麦粉。全麦粉是加了麦皮，有麦皮加在里面，营养当然好，丰富很多，那种粗糙感，不会影响包的质感，反而来说是提升了。为什么？现代人吃粗粮少，现在吃些粗粮，有益健康，而且它麦香味更加吃得出，有一种麦的香味，又不失传统叉烧包那种风味。

（画外音）

    酥皮叉烧包色泽诱人，内咸外甜，松软香酥，也成了蔡澜心中的最爱。

丘卫国：那次他也吃得很饱了，我们的彭总走过去，特别介绍他吃这个酥皮叉烧包。三个一口气都吃完，你说他好不好吃？他算是好吃的了。他都已经吃饱的，还吃那三个叉烧包，一边说好吃，一边吃掉它。

（视频资料）

菜澜：这个是创新，菠萝叉烧包里面是叉烧。

苏玉华：这个就是菠萝包和叉烧包的混合体，吃起来健康，真的好吃。

（画外音）

    如果说一个勤奋而有建树的厨艺大师是令人羡慕的。那么不断成功的同时注重培养的丘卫国则更加令人敬重。

谭广燐：他作为一个点心老大来讲，他是一个部门的管理者，他一回来一定是将今天所需要做的事情，有什么任务，提前做个准备，到时我们回来，就可以安排好工作。

周子呜：和丘师傅做事，是一件很开心的事，你会从他身上找到很多突破点。因为做点心，我觉得做到这样的程度，如果没有突破点，你就停滞不前。你就觉得上班，下班，不知道该干什么。和丘师傅一起拍档，很多东西看，他教你很多东西。

温建华：正直，乐于助人，就像我们平时工作，他给很多机会我们工作，很平易近人教我们工作。好像今天一样，我拍皮的方法不对，他就很平易近人的跟我说，应该怎么拍怎么拍，事后不会说一些你做了那么久，都拍得不好之类的话。不会很凶。我觉得平时他教人是逐步的，时不时给你个机会，做些比较重要的事情，觉得你可以，再时不时给你个机会，做些更加重要的事情，觉得你更可以，再提拔你，做些更加重要的事情。是这样逐步的。我觉得厨房这行，或者外面的人说，我们点心部的丘师傅，脾气算是很和蔼可亲的，是很好的人。

丘卫国：我们老总问我，你怕不怕把徒弟都带会了，到时会饿死你。我就说给他听我不怕，徒弟好的话，师傅更厉害。你教出来的徒弟不好，你好的程度都有限。一个人再有光芒，却没旁边的人映衬你的话，是没用的。需要大家都好，才会更加光芒。我不会硬要求的，因为我现在还很年轻，我不认老的，我还很年轻。大家都是需要多点沟通，用心去沟通，去教他们做事，用心去教他们做事。不会骂得很凶，当然生气的时候，会大声的骂，这种事情没得商量的。我期望他们（徒弟）比我厉害，在外面发光发热，离开这里的继续在外面做好，在这里的继续在这做好，这是最真心的话。只有将这行（水平）提高，不要像我刚才所说的，教会了徒弟 饿死了师傅。大家多一点去沟通，去融汇，去提高点心的水平，这是我的心愿。

（画外音）

    丘卫国在白天鹅宾馆工作的这些年里先后获得了广州美食节金牌奖，全国首届粤菜烹饪技术大赛团体赛金牌奖，面点个人金牌奖，并获“世界（中国）烹饪大师”题名。前往全国各地多家高级酒店担任管理工作和进行厨艺交流受到当地的一致好评。带领和组织老中青厨艺骨干在点心创作，粤菜发展领域取得了突破性的进展。更多的荣誉都只是他贡献在东方烹饪文化中的缩影，如今他更感慨的是传统粤菜的发展问题。

丘卫国：我们这个行业叫作有传统没正宗。传统是根据时令，根据每个时代去转。我们有个大师讲，跟我们一大帮厨师说，粤菜现正在走下坡路，大家真的要争气。你看有多少外省的菜进来（广东），湘菜，川菜，淮扬菜，多少菜打进来。而且它们都是没有停下来让你去赶（超），它们在不断地发展。鲍参翅肚，海鲜，不只是粤菜的专利了。人家也可以做。以前，内陆由于交通不方便，海鲜很难进入内陆。但是现在飞机空运，内陆一样有海鲜，生猛海鲜一样多。以前广东就是口岸，资源最丰富的地方，所以粤菜发展得这么快，是有赖于改革开放。真是这样。因为改革开放带来了物质的丰富，我们所做的东西多了很多元素，多了元素做出的东西，才是真的好的粤菜。所以这又要说，很多人说以前的东西好吃，现在的东西没这么好味道，有一些人是这样说，又不等于说，我拿以前的东西出来给你吃，你现在会觉得好吃。因为那时候没有一些新口味的东西吃，你是没有对比的。你就会觉得那些东西很好吃。又不等于说我现在拿原来的东西，你说不好吃，好像咸煎饼，牛利酥，很久没人做了，现在做出来都很好吃的，现在很多人又重新接受了。有一种复古的势头。我想可能有一天，传统的瑞士蛋卷会让人重新接受，反而觉得那种化学的东西，大家会很抗拒也说不定，可能有朝一日会这样。

（画外音）

    如果粤菜变得需要小心呵护，问题就大了。和许多地方菜系一样，粤菜从来就是粗生粗养来自民间的。最初的粤菜是集珠三角地方风味的特色兼京 苏 扬 杭等外省菜以西菜之所长融为一体，自成一家。粤菜取百家之长 用料广博选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。心态大气的粤菜就该是这样！即使是在今天，粤菜面临的创新与保持传统，高雅与低俗，从来都不应该是争论的焦点。最关键的是，有着丘卫国师傅这样的粤菜人将粤菜的精髓更加发扬光大！