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小巷深处 美味依旧 乡情渐浓 点点惹人醉

江浙菜 清鲜爽嫩 甜过初恋

吃货营养课堂系列之江浙菜

专家提醒:江浙菜的油、糖含量偏高,并不适合糖尿病患者和心脑血管疾病患者长期食用

中国传统八大菜系中,江苏菜和浙江菜各占一席,由于两者相近,又被统称为“江浙菜系”。江浙菜怎么吃?让中山大学附属第一医院营养科副主任医师叶艳彬告诉你。

吃货体验  

一说起江浙菜,很多老广的第一反应是“好甜!”的确,生长在江苏的我,对家乡菜的回忆便是“甜过初恋”。每逢亲友相聚,长辈们动辄轻松摆出一桌甜甜酸酸的精美菜肴:糖醋小排、松鼠鳜鱼、桂花糯米藕、南瓜八宝饭……诱得孩子们食欲大增,配上清香软糯的白米饭,食后只觉唇齿留香,回味无穷。

然而,“甜酸”并非江浙菜的全部,它的清鲜爽嫩、精致玲珑,更令人动心。苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成,其味清鲜、咸中偏甜、刀工精细、重视调汤。浙菜则以食材上乘精细、烹调技法丰富闻名于国内外,许多著名菜式雅致精美,尤其注重选用新嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。

记者心水菜:西湖莼菜汤  金陵盐水鸭  狮子头  霸王别姬

心水菜式一:西湖莼菜汤

澄亮的汤里,摇曳着绿色的莼菜,配上雅致的汤碗,恍如西湖微缩景观。一碗极富杭州特色的西湖莼菜汤,可谓爽口、养胃又养眼。做法是将西湖特产的鲜莼菜煮汤,配上熟鸡脯肉丝、熟火腿丝,加上精盐、味精、熟鸡油制成。

专家点评:莼菜爽口,有营养价值,鸡胸肉也是优质蛋白,这是一道色香味俱全、又让人赏心悦目的名汤。鲜莼菜不易得,有些餐馆便将汤改为“羹”,加入藕粉、木薯粉等勾芡来填充汤料,反而画蛇添足,因淀粉会增加热量,升糖指数较高。建议糖尿病患者喝“莼菜汤”,而不要喝“莼菜羹”。

心水菜式二:金陵盐水鸭

以南京古称命名的盐水鸭,又称“桂花鸭”。儿时记忆中,每近饭时,闹市中便有摊档开售自制盐水鸭,口碑好的摊档前早早排起长龙,“今日限售××只”,摊主喊得底气十足。低温熟煮,“炒盐腌,清卤复,炒得干,煮得足”, 在料酒、盐、大葱、姜、八角、花椒、米盐、麻油的陪伴下,鸭肉的颜色最终定格为丹桂黄,外弹里嫩,鲜香可口。一盘盐水鸭、一份水煮毛豆配上二两白酒,可以哄得姨丈讲出精彩的“楚汉相争”故事。

专家点评:广州人不习惯吃鸭,其实鸭肉脂肪含量少,口感不肥腻,蛋白质丰富。盐水鸭的制作过程使用大量精盐,含盐量容易超标,高血压人士需限量食用。

心水菜式三:狮子头

“狮子头”口感软烂鲜香,是孩子们的挚爱。餐厅精制的大狮子头用料精致,独“霸”一盅,也有一盘四个狮子头的规格。家常则可做成小丸子,放入冰箱冷冻,即吃即煮,配上烫熟的青菜心,就算单身人士的一餐饭了。

做法是将五花肉剁成肉泥,将马蹄、冬菇切成米粒大小的丁,加入盐、味精、生粉打至肉起胶,团成大肉丸子。烧锅下花生油500克,油温130℃时,放入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。锅内少量油,下入姜片、倒入预先炖好的鸡汤,放入大肉丸子,放盐12克、味精10克、白糖5克、老抽10克,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

专家点评: “狮子头”容易消化,但太油腻了。大“狮子头”一个重二两半,一道菜抵得上四道荤菜的热量。若按照传统做法用五花肉来制作,则油脂过量,不适合肠胃功能弱、高血脂、心脑血管疾病患者食用。建议将五花肉换成精肉,烹调时少用油,家常食用,最好精简分量,制成“迷你”狮子头,以便控制进食量。

心水菜式四:霸王别姬

作为苏菜中徐海菜的代表,楚汉相争故地的徐州,喜庆宴会上若少了这道菜,档次顿降。“霸王别姬”又称“龙凤烩”。西楚霸王项羽定都彭城(今徐州)时曾摆下“龙凤宴”庆祝,主菜便是“龙凤烩”。主料为“乌龟”与雉,被引申为“龙凤相会”,如今则以甲鱼、嫩母鸡取代。高考前夕,妈妈连做几顿“霸王别姬”为我打气,至今记得那肉质酥烂、汤汁鲜浓,堪称无上美味。

做法并不难。将甲鱼入沸水中焯水,去除血水,捞出洗净,盖上壳,再将嫩母鸡去内脏洗净飞水,摆出造型,放入锅中加鲜汤、料酒、精盐、葱、姜、上好的火腿片或丝、香菇、冬笋片,加盖上笼蒸至汤浓肉烂,再捞出配料,加味精、青菜心,稍蒸即成。

专家点评:甲鱼和嫩母鸡肉质鲜美,炖至肉烂有利于消化功能较弱的老人、小孩、病人食用。不过,蒸煮之下,有去腥、添鲜之效的料酒依旧可能残留,建议给孩子食用时不要加料酒,改为用干贝、虾皮等替代。火腿属于不健康的腌制食物,亦可减量。

专家支招:“糖友”切莫迷恋江浙菜  

江浙菜系对食材的处理更为细致,烹调时重火技法。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,保持菜的原汁,浙菜则以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。肉质酥软,容易消化,加上调味极佳,江浙菜深得老人、孩子的喜爱。其雅致的品相以及菜式中蕴含的“玲珑心肠”,也让不少文艺青年欲罢不能。

然而,江浙菜的油、糖含量偏高,并不适合糖尿病患者和心脑血管疾病患者长期食用。 许多菜式离不开绍酒的调味,酒精多少有残留,不宜让幼童多吃。

例如浙菜中的名品“东坡肉”,主料是带皮猪五花肉,以油润柔糯酥烂著称。不过,恰恰是由于追求口感的酥烂,必须使用高油烹制,太过油腻,肠胃不好、有高血脂的人不可食用。老人最好不要一人独食,而是和同桌人分而食用。

以清明前破土的嫩笋为主料而制成的“油焖春笋”,口味偏甜,令人垂涎。有胖人以为笋的纤维素含量高,适合减肥控食量,却不知道此菜以重油、重糖烹制而成,热量爆棚。消化道疾病患者、消化功能弱的老人和幼童以及胖人最好慎吃、少吃。

不过,叶艳彬指出,江浙菜中的部分名品虽然油糖偏高,但清淡爽口的菜式也有许多。吃江浙菜要巧搭配,不可饕餮贪食。点菜时,要先算算“营养账”,点一道口感极佳的高油糖菜肴,则以多道清淡菜肴相点缀,这才是江浙菜正确的“打开方式”。(本版图片除署名外均来自网络)

文/广报记者任珊珊  通讯员李绍斌、彭福祥

[ 编辑: 林嘉媛 ]
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