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【中国梦·践行者】邓伯秋潜心厨房工作三十载 为菜式推陈出新改良食材烹饪设备

2017-10-13 10:04 来源:大洋网

大洋网讯 在网上搜白切鸡的做法,就会发现许多菜谱都会同时提到一个叫邓伯秋的名字,甚至有人以邓伯秋的做法为判断“是否正宗”的标准,他就是广州白天鹅宾馆的行政副总厨,是粤菜厨师中响当当的“烹饪大师”,他做的白切鸡、烧乳猪等菜式享誉全国。

“没有设备是永久不变,只要有新的需求,就会有新的设备。” 邓伯秋认为,设备与厨艺一样,只有不停磨练和改进,才能带来更多的可能性。从业30余年,邓伯秋时刻为传统菜式的推陈出新做准备。这句话也被他带到厨房里:为了把白卤水做到极致,他自己设计卤水设备;为了烧出肥而不腻的烧乳猪,他大刀阔斧改装烧猪炉;为了除净食材的皮毛,他把妻子的眉钳“借进”厨房……

追求极致 做到最好

反复设计卤水设备

邓伯秋在自己改进的卤水柜前卤制白斩鸡。

“想好一件事,就一定要把它做到最好。” 55岁的邓伯秋常常把这句话挂在嘴边。

广东卤水有好几种,白卤水是其中之一。虽然白卤水看起来颜色冷淡,做法却大有讲究。传统的白卤水,需把鸡或鸭等肉类放进由水、酒、鸡汤、调料、药材制成的卤水中卤制,再经放置冷却制成。由于卤水食物冷却需要一定的时间,肉质味道极易在冷却的过程中流失。

如何最大程度的保存肉质的味道?邓伯秋尝试在制作工序上寻找答案。

如何做才能让食物在短时间内迅速冷却?能不能由卤水设备来完成冷却过程?在机器自动化还未广泛使用开来的90年代,邓伯秋就开始动起借助机器来制作白卤水的心思。回忆起那段日子,邓伯秋每天不是在工厂与制造设备的师傅探讨制作设备,就是在厨房里反复用传统卤制方式制作白卤水以寻找突破。他清楚任何事都无法一蹴而就,但还是常常着急得睡不着觉,“想好要做这件事,我就要一定把它做到,还要做到最好,不然我是怎么睡都睡不好。”耗费无数个日与夜后,一台能同时进行冷却和卤制步骤的卤水柜出现在白天鹅宾馆的后厨。

谈起卤水柜的特别之处,邓伯秋满脸笑容,他打开卤水柜的盖子,“卤水柜下面装有急速冷却功能的压缩机,使卤水保持在0℃左右”。这样一来,只需将煮熟的食材放入卤水柜中,设定好时间、温度,即完成卤制过程,不仅解决了肉质味道流失的问题,还提高了效率。

5分钟的“四两拨千金”

从麻皮乳猪到化皮乳猪

在烧猪炉前烧乳猪的邓伯秋。坐在温度高达2000℃的烧猪炉前,两手举着重达30斤的乳猪,油光满面、衣服湿透成了他们的日常。

有同事戏称邓伯秋为“工头秋”,不仅因为他在白天鹅中餐部的厨艺地位不可撼动,也因为他爱钻研、热衷于摸索改进烹饪设备。目前,在中餐部经他改造的烹饪设备不仅有卤水柜,还有广为人知的烧猪炉。

记者在中餐部的后厨里,见到几个长方体状的烤炉整齐地“坐在”角落边。邓伯秋一边介绍烧猪炉一边搬来小板凳,熟练地点起火,抡起乳猪不疾不徐地烧起来。看起来毫不费劲的烧制工作,实际上却是“四两拨千金”。

邓伯秋称,过去市面上的烧乳猪都是麻皮乳猪,猪皮与肥肉是各自分开的,“咬下去,猪皮是脆的,但肥肉部分很油腻,还会有硬硬的口感。”而且当时的烧猪炉体积是现在的几倍之大,放在后厨里不仅占空间,也不易聚热,一位厨师烧一只乳猪需要在火炉前坐上20分钟,甚至更久。为此,他在心里绘制出理想的烧猪炉“模型”:体积缩小一半、环保、火力集中和高效率。历经了一轮找制作设备的行家、找环保燃料取代烟大火小的木炭、反复测试的过程,邓伯秋把“理想型”变成了可以触摸的现实。

现在,烧一只乳猪平均只需5分钟,最重要的是,烧出来的乳猪也不再是吃一口就腻的麻皮乳猪,而是“一口咬下去,皮的酥脆与肉的肥香会混在一起”的化皮乳猪。

妻子在修眉

他却把眉钳“借进”厨房

如果说邓伯秋改造研发设备的大技艺令人钦佩,那他对小细节的追求更让人信服。

邓伯秋的名菜中,白卤水鹅掌翼是其中之一。拔毛是制作白卤水鹅掌翼中必不可少的环节,同时也是最让邓伯秋头疼的工序之一。白卤水颜色冷淡,接近无色,如果掌翼的毛没有清除干净,不仅影响口感,也影响视觉呈现。

自称“完美主义者”的邓伯秋为了精益求精,每天都要召集厨房里的人“集体拔毛”,人手一个“猪毛钳”,低头一拔就是2、3个小时。然而,由于“猪毛钳”的刀口太大,常常是刀口已经对准了毛,却怎么也拔不起毛,而紧捏着“猪毛钳”的拇指和食指也会因为施力过久而发酸。几个小时下来,不仅除毛不彻底的鹅掌翼要被舍弃,人工的成本也随之增高。

邓伯秋正在斩白卤水鹅掌翼

为了提高工作效率,邓伯秋几乎试遍市场上与除毛相关的工具,但效果却不尽人意。

偶然一天,邓伯秋的妻子对着镜子用眉钳给自己修整眉形,这一幕刚好被休息在家的邓伯秋看到,“看到她的动作时,我就想到,给鹅掌翼除毛可能有戏。”随后,他“借走”妻子的眉钳并带到后厨,“一试,果然可以。因为眉钳体积小、刀口小,既省力又拔得干净。”就这样,眉钳开始在后厨使用开来。

直至现在,邓伯秋的同事提起这段“古”,都会讲上一句“只有对工作上心的人才会这样,真系好叻啊,秋哥!”

追“新”

新人新菜新花样

出去吃饭,不论是洋快餐还是中餐,大部分人选择相机先“吃”,邓伯秋习惯让眼睛、鼻子先“吃”,“一上菜就要立刻凑近观察,这样你才能知道人家的菜是怎么做出来的。”凭借着对味觉、视觉、嗅觉的娴熟调动,邓伯秋不断捕捉到创新菜式的灵感。他认为,只有时刻保持学习状态,才能既保持大众对中餐的喜爱、又“抓住”流连在洋快餐上的年轻人的胃。

如今,白天鹅宾馆出品的烧腊和白卤水都在行内保持领先水平。然而,随着快餐在城市里遍地开花,酒楼里的中餐也越来越难以吸引到年轻人。如何抓住年轻人的胃,这是行内面临最大的挑战。“现在很多年轻人都觉得宾馆、酒楼的东西又贵又难吃,我要做的就是改变他们这种想法。”邓伯秋直言,要抓住年轻人的胃,最好的方式是多和年轻人交流,然后创新菜式。

对于新人的培养,邓伯秋有自己的一套方法。从80年代入行到成为独当一面的行政副总厨,邓伯秋经历了中餐一枝独秀、第一家麦当劳来到广州,到如今的各式快餐在广州遍地开花的变化。伴随洋快餐到来的还有工业化生产食物的模式,以及厨师培训学校、培训班等各种厨师“速成班”的出现。“不是随便学几个月就能做大厨。”邓伯秋认为,做厨师必须要一直“浸淫”在厨房里,沉下心跟着师傅学,培养耐心、细心和勤奋的精神。这些是流水式培训厨师的速成班里难以传授的知识和技能。

邓伯秋要求学徒尝试中餐部的各个岗位的工作,要学炒锅、摆盘、砧板、烧腊……与其他工种不同,厨师既是体力活,也是脑力活,这也意味着学徒要学的功夫更多更细。现在,自愿走进后厨学厨艺的人越来越少,邓伯秋也更看重学徒。“如果能够走到一起,那真的是缘分。”和邓伯秋学过艺的人不计其数。不少人学成之后独立门户,邓伯秋感到欣慰,“以前有一个(徒弟)现在自己在外面做白卤水,口碑不错。” 

邓伯秋(左)在指导徒弟“肥仔”惠凌云(右)摆盘。

邓伯秋逢人必谈的是自己的得意弟子——戴着眼镜的“肥仔”惠凌云。刚开始进厨房沉迷网游“谁都不搭理”,到现在成为邓伯秋的“左右手”,“肥仔”把这一切归功于“跟对好师傅”。

而邓伯秋觉得,“师傅只能领进门”,做好厨师更多仰仗于个人的天赋、热情,还有勤奋。“当然,要为中餐部留住人才,最重要的还是要将自己的厨艺毫无保留地传授给徒弟”。

文、图/大洋网记者 林珠珍

[ 编辑: 何雯飔 ]
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