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清朝美食大家袁枚教路—— 不要做一个油腻的“吃货”

2017-11-14 10:10 来源:大洋网

 五代 顾闳中 《韩熙载夜宴图》

大洋网讯 清朝的袁枚是著名的散文家和诗人,和赵翼、蒋士铨合称“乾嘉三大家”,他写的诗词文章很有灵性,他自己倡导“性灵说”,文章讲究真情实感,例如他写的《祭妹文》感情真挚,发乎内心,从而流传久远。其实,袁枚老师也是个“吃货”,在吃的方面极有研究,甚至他在吃的方面的名气,丝毫不亚于他在文学方面的成就,最明显的证据就是他写的重要饮食文化著作,即《随园食单》,这简直是一部“吃货”的大辞典。  

错误的打开方式:

动不动就往名贵食材上淋动物油

在《随园食单》里,饮食并不是简单的吃吃喝喝,它也是一门技术活,要吃得正确,吃得有品位,切不可胡来惹人笑话。举个小例子吧,例如在上菜的时候,千万不要再加一勺动物油,以为这样会增加油水,取得油腻的效果,“俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上菜时,勺取而分浇之,以为肥腻”,甚至连燕窝也要浇上一勺子动物油。不懂行的人以为这样能让食品更肥美。其实,这已经和美食的原则大相违背,吃的不是美食,而是油腻,“而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹”。对这种人,袁枚哭笑不得,讽刺他们是“饿鬼”。

饮食方式也有禁忌,袁枚说,不能用眼睛吃,不能用耳朵吃,“戒耳餐”,“戒目食”。其实,袁枚只是打了个比方,所谓的“耳餐”,就是片面追求食肴的名声,图个虚荣心,“耳餐者,务名之谓也”。例如有些人,一个劲地夸山珍海味,说自己吃喝的东西,如何的上档次,有品位。其实,如果烹饪不得法,好东西也会被浪费;而不怎么上档次的食品,如果做得好,其味道会胜过山珍海味,“豆腐得味,远胜燕窝”。

袁枚发现,海参、燕窝和鸡鸭鱼肉有很大区别,鸡鸭鱼肉能独自成味,炒一只鸡,煎一条鱼,不怎么放佐料,它也会很有味道,袁枚于是戏称,鸡鸭鱼肉是食品中的豪杰,“各有本味,自成一家”。而海参、燕窝则不然,它们必须靠调味,对调味的依赖性比较强。

接下来,袁枚为读者和吃货们展现了一幅很滑稽的画面。他有一回在某太守家吃饭,这位太守纯粹土豪风格,“大碗如缸,白煮燕窝四两”,用水缸般的大碗,煮了四两燕窝,什么调料也不放,一点味道都没有,“丝毫无味”,可是参加宴会的人,都说这个有档次,高端大气,“人争夸之”。其实,这些人夸的不是味道,不是技术,而是太守的土豪风格。袁枚挖苦说,这哪里是吃燕窝,简直是在市场上批发售卖燕窝。如果按照这种风格,只是为了体面,还不如直接在海碗里放一百粒珍珠,“若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒”。跟饮食文化本身毫无关系。

所谓“目食”,就是贪多。摆出来的菜肴多,到处堆满碗碟,让人觉得很丰盛。其实,这个不能叫吃,只能叫看,“是以目食,非口食也”。袁枚举例说,饮食并非多多益善,例如名家写字,写多了必有败笔,“名手写字,多则必有败笔”;著名的诗人写诗,如果写得太多,就不免有糟粕诗句,成为累赘,“名人作诗,烦则必有累句”。

袁枚曾经有过不太愉快的赴宴经历。他在一个商人家里吃饭,上菜足够三席,还有十六道点心,菜的品种有四十多个,结果如何?袁枚回到家里,居然还“煮粥充饥”,因为没吃饱。主人纯粹讲究菜多,琳琅满目,结果把客人给饿着了。而且袁枚认为,菜摆得太多,反而影响美观,达不到欣赏的目的,“熏蒸腥秽,目亦无可悦也”。

南朝的孔琳也讲过,如果菜肴过多,除了好吃的那几道,其他的都成了摆设品,没有实际意义,“适口之外,皆为悦目之资”。

不合适的创意:

把燕窝捶成团把西瓜做成糕

还有些人,在制作菜肴方面,就过于刻意了。例如燕窝本是佳品,但是有些人居然发明了“新创意”,将燕窝捶打成团,这也够吓人的。还把海参熬制成酱,真有点大煞风景。西瓜被切开之后,不容易保鲜,于是居然制作成糕点。苹果太熟了,吃起来不太脆,居然就蒸熟了再吃,“自成小巧,即如燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者。”这些做法违背了食品的本性,不符合自然规律。

袁枚甚至连名人的做法也会提出批评,例如李渔的玉兰糕点,他就认为是矫揉造作,完全是穿凿,不过是为了哗众取宠。用人事的观点来看,就好比一个普通的人,只要各方面做得好,也可以是圣人,何必故意制造一些噱头来抬高自己的身价。总之,平平淡淡才是真。

还有一个规律,就是要现炒现吃,起锅的时候就吃,“物味取鲜,全在起锅时极锋而试”,如果稍微停顿一下,就没好味道了,就好像衣服起霉,哪怕是锦罗绸缎,也没意思了。

袁枚曾经见过一个性急的主人,一摆菜就要全部摆出来才上席,讲究的是齐全丰盛,这样一来,先上的菜就冷了,丧失了原来的美味。厨师没办法,为了保持菜的热度,就只好将炒好的菜全部放在蒸笼里,等全部炒出来了再端到席上去,结果,美味就大打折扣。

广东人在这方面做得比较好,也比较科学,袁枚有次去广东东部的杨兰坡县令那里去赴宴,发现席上的鳝鱼羹特别鲜美,于是问原因,厨师回答说:“不过现杀现烹,现熟现吃,不停顿而已”。其实道理简单粗暴,就是有些人做不到。看来,美味跟主人、厨师的性格有很大关系。

颠覆常识:

不是所有宴席都适合火锅

火锅是“吃货”们的最爱之一,吃得热闹,吃得火爆,吃得开心,吃得精神,袁枚则认为,酒席一味求热闹是不对的,不是所有的菜肴都适合火锅。各种菜,都有自己特定的火候,“宜文宜武”,有的适合慢火,有的适合旺火;“宜撤宜添”,该撤火时撤火,该添火时添火;“瞬息难差”,不能有丝毫差错。但有些人就知道用火去催逼食品热气来,旺起来,“一例以火逼之”,甚至还用烧酒代替木炭,以为这样火势更大,菜肴更容易进入状态,可是其结果呢?适得其反,食品在热汤中多次翻滚之后,都变味了。

有人问袁枚,如果菜冷了那该怎么办?袁枚笑话说:菜从开始到后来冷了都还没吃完,可见这菜有多么难吃,有多么不受欢迎,“以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣”,意思就是说,好吃的菜不需要保温,不好吃的菜保温也徒劳。总之,没必要一律用旺火,菜肴自己有自己的特性。

文、图/广报全媒体记者 刘黎平

[ 编辑: 曾秀华 ]
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