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一啖竹升面 一世广州情

2017-12-06 09:27 来源:大洋网

一碗云吞面的制作是十分考究的。广报全媒体记者杨耀烨摄

大洋网讯 细蓉还是大蓉,有几多人分得清?一碗云吞,一啖竹升面,一世广州情!络绎不绝的世界游客,来到广州荔湾区,品的是西关美食,体验美食文化,还有背后浓浓的广州人文情怀。

细蓉、大蓉 有几多人分得清?

“细蓉有几粒云吞?大蓉同细蓉区别在哪?”一连串的问题,让来自世界各地的不少食客摸不着头脑,久居广州土生土长的年轻一代也回答不出来。在上下九多宝路段的丽的面店,彩色古典的满洲窗,红木的桌子,记者一进门像是回到了清末民初,复古气息,排队前来的市民正在品尝云吞面。

“细蓉、大蓉分不清,主要是文化断层”,面店的负责人伍先生说,“云吞面是一种小吃,而不是主食。细蓉、大蓉,其实是云吞面的说法。”

按照业内人士的说法,竹升面是1两,配4颗云吞,这样一碗云吞面叫“细蓉”;1两半面配6颗云吞是“中蓉”;2两面配8颗云吞是“大蓉”。传统云吞面,面要滑爽脆,云吞大小适中,云吞馅使用河虾和半肥瘦猪肉,汤底则用大地鱼、猪骨、虾籽经长时间熬成,香浓味美。

在面店二楼,上面有个手工打面房间,上面有一根大竹。业内人士表示,面条从开面、槎粉、埋旧、坐升、车面、切面,都要人手制作,一丝不苟制作竹升面的上品。

“要用竹竿来手工打面”,伍先生说,“只要坚持手工打面,才能做出最好吃的竹升面。机械制作的面条虽然快,但是口感没有那么弹牙。”

怎样才正宗?云吞在底,面在上面细节出好味: 送面上楼,少煮5秒

“我们坚持做云吞面,就是为了让大家知道什么才是地道的云吞面”,伍先生说,“一碗云吞面上来,云吞在底,竹升面在上面才是正确的。这种做法,也是为了防止面吸收水分,导致泡得太烂。”

“面店有二楼,我们对于坐二楼客人,就会叫煮云吞面的师傅,当他看到二楼顾客的单,他就在煮云吞面的时候少泡五秒钟。这五秒时间,为了就是预留店员将面送上二楼的时间。

“如果品尝不到好的云吞面,那就是对美食的一种浪费”,伍先生说,“我们店员有时候看到许多食客在玩手机,我们都会提醒他们一下,要赶紧吃面,不然面泡时间太长,就品尝不到弹牙的竹升面。”

云吞面的品质反映了广州人对美食品质文化的追求,云吞面文化还是一个中国传统文化的传承问题。

伍先生开云吞面店的背后,则是一个中国家族家风传承的故事。“面店老板何老伯以前就在上下九卖云吞面”,伍先生说,71年前,面店老板的父亲何老先生挑着竹箩,在上下九卖竹升面。后来,他将在广州学会的云吞面,带到了香港,吸引了大批食客,并由此创立了饮食集团。时至今日,该饮食集团在香港、澳门等地已经有超过20家门店。”

为推广云吞面文化,伍先生这家小店已经连续五年参加广府庙会。庙会期间,来自全国各地游客,在北京路旁边的广府美食区,伍先生亲力亲为,带着店员煮云吞,迎接排队的“人龙”。

对于广州人来说,云吞面充满回忆。广报全媒体记者骆昌威摄

相濡以沫的云吞面故事

一家三口合吃一碗云吞

“面弹牙,云吞多汁”,来自逢源路的66岁李伯夫妻俩各点一碗细蓉云吞,一例叉烧,“我们吃云吞,想起四十年前的往事,那时太太青春美丽,我也很年轻。”

“一碗云吞面,当时也不是想吃就吃。记得儿子3岁的时候,我们一家人买一碗“大蓉”云吞,三口人分吃,儿子吃五个,太太吃三个和部分面,我最后是连汤连面一起吃完。”

时光过了多年的今日,李老伯和太太细细品味着云吞面,回味着往事,“太太喜欢吃多汁的叉烧,我给她加一份。”

满载叉烧的小碟上,最后还剩下三块叉烧,李伯的太太拿来一个小塑料袋,李伯用筷子将叉烧夹到袋子里,“回家继续细细品味,明天早上叉烧煮面。”

《舌尖上的中国》导演故事:

一碗云吞面引来美食大咖

食在广州,味在西关。早在2012年,西关就被纳入《舌尖上的中国》的拍摄范畴,更多人领略到西关味道的风采。

而“香喷喷的云吞面是广州最具特色的食品”,《舌尖上的中国》导演陈晓卿今年再次来到广州荔湾西关,记者采访了他。

“《舌尖上的中国》就是要拍好中国美食,讲好中国传统的美食文化。”陈晓卿说,“当时,我们设计拍《舌尖上的中国》 , 就想来广州拍美食。到了广州拍摄美食,我们摄制组马上穿街过巷,到了广州西关。”

“如何制作云吞面,怎么吃云吞面,都是很讲究的事情”,在陈晓卿眼里,西关美食代表了中国一种传统文化,他说,“如果撇开了西关美食,我们的舌尖将没味。”

文/ 广报全媒体记者曾卫

[ 编辑: 何雯飔 ]
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