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广州味道 | 浓郁广府味道的烧鹅,配上酸酸甜甜的酸梅酱,想想就流口水!

2018-05-05 12:03 来源:大洋网

烧鹅作为粤菜的代表之一,一直受到广州街坊的青睐。而且早在一百多年前,广式烧鹅就已经与北京烤鸭齐名,有了“北烤鸭”“南烧鹅”的称号。

图片来源于网络

广州街坊喜欢烧鹅,不仅喜欢它鲜亮光泽的外形,更喜欢它让人垂涎欲滴的浓香。就连外地的朋友来到广州,也忍不住要打包一只回家。

美味的烧鹅怎么做?

在广州,我们经常吃到的烧鹅是“脆皮烧鹅”:脆皮金黄,鹅肉鲜嫩,浓香扑鼻,好吃到停不下来!很多口碑甚佳的烧鹅店目前还用传统古法来烤制烧鹅,每当烧鹅店开市的时候,都会有很多人排队购买。位于江南大道南的朱仔记食府就是一家具有广州本地特色的烧鹅店,跟我们一起去看看烧鹅到底是怎么做的吧!!

-食材准备-

烤制烧鹅的第一步是原材料的准备。首先,鹅肉要精选来自清远的正宗黑棕鹅,这种鹅的身材硕大、肉质鲜美,可以算得上是“鹅界选美达人”了。


然后要准备三碗配料:洋葱与姜、淮盐、酱料。洋葱的辛辣和淡淡清甜,加上有除味“必杀技”之称的老姜,很好地去除了鹅的膻味!至于酱料,往往是每家烧鹅店的秘方。这些配料的搭配,让烧鹅最终融合了鲜、浓、实、荤几种元素,让食客在唇齿间便尝遍天下百味。

将这三碗材料各取部分放进鹅体内揉搓约一两分钟,再经过缝合打气,原本凹瘪下去的鹅体便恢复了挺拔之势。

上味汁与风干

在上味汁之前,要将塞好原料的鹅放进100摄氏度的开水中“滚”约一分钟,然后要在凉水中翻滚一下进行冷却,从而让鹅的表面呈现出一种“紧致感”。

味汁主要以醋为主,兼以酒等材料。在上味汁的时候,一定要确保鹅体的每一个部位都能浸到味汁。味汁上得好,除了可以确保烧鹅在烤出来后能保持成色均匀,还能让烧鹅的皮保持爽脆感长达两三个小时。

完成“上味汁”这一过程后,接下来就是长达七八个小时左右的风干了。这个过程耗时较长,风干房间的温度一定要保持在10摄氏度左右,这一来可以散去鹅体内的水分,二来也能让味汁慢慢渗入鹅肉中。

-烤制过程-

前期都是准备过程,现在重头戏终于来了——烤制!最传统的烧鹅是要用荔枝木炭烤的,但是为了环保,现在很多烧鹅店都改用了环保炭,待烤炉里的环保炭烧至整块红透时,即可放入风干好的鹅体。烤至40-50分钟左右,就可以出炉了,然后刷上一层花生油,一只美味的烧鹅就成功啦!

还是来个这样的镜头才够霸气!

这样吃烧鹅更有意思

想要吃一次正宗的广州烧鹅,“裸吃”就太可惜了,一定要有烧鹅的标配蘸料——酸梅酱才行!酸梅酱的酸酸甜甜,可以很好地中和烧鹅的肥腻感,让你尽情吃个痛快!

接下来就是烧鹅最脆、最好吃的部分了!据烧鹅师傅介绍,烧鹅的肉质口感最鲜美的部位要属鹅体下庄到尾部之间的位置(通俗地说,就是背脊部分的肉。所以大家下次分鹅吃的时候,奔着这个部位去准没错!

背对着我们的下庄部位口感最佳

当然了,上庄部位口感也相当不错,像鹅胸的肉质比较厚实,油脂也相对少一些,咬起来很有嚼劲。

至于鹅腿(也就是通常所说的“鹅髀”),广州街坊更是偏爱有加。由于鹅腿运动量比其他部位要大,所以肉质也更韧劲。

图片来源于网络

甚至还有街坊会将香脆可口的烧鹅铺在濑粉上面,让鹅汁慢慢融入汤里。同时,软糯粘稠的濑粉也包裹着烧鹅,使得口感爽滑到“飞起”!不过记得要先将烧鹅吃了,再吃濑粉、喝汤,要不然烧鹅泡久了,皮的脆感会大大降低,肉也会变“老”。

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烧鹅全身都是“宝”,当然不能忽略掉其他部位了。喝酒的街坊,就会烫壶小酒,吮着鹅头掌肉肥厚,质地柔韧,咬起来有一种咀嚼动物皮肤胶质的感觉;将鹅肠、鹅翼、鹅肝、鹅肾用卤水浸制,也可以作为下饭的美味菜肴!

每个人的口味都不一样,小编的吃货小伙伴们有话说:

@小小白:像我这样不喜欢吃肥肉的女生,会把皮去掉,直接吃肉,这样既不怕吃胖,也能体验到鹅肉的美味。

@风里凌乱:除了蘸酸梅酱,烧鹅还可以蘸柠檬汁吃,口感也很鲜!

@几茶里的时光:广州烧鹅的皮看上去很焦,但吃到嘴里的时候完全不焦,肉很新鲜,没有一般鹅肉的那种骚味。

@帅帅:虽然烧鹅的脆皮可以保持两三个小时,但还是要趁热吃才比较好。

广州的烧鹅美食攻略

烧鹅是广州街坊的餐桌挚爱之一,口碑好的烧鹅店也不少!这几家有代表性的烧鹅店,大家不妨去体验一下啦!

朱仔记食府

朱仔记食府的烧鹅采用传统古法烧制,新鲜出炉的烧鹅皮脆且不肥,肉质有嚼劲。最关键的是:一点都不腻!小编可以空腹吃半只!!

(图片和视频采景地)

地点:江南大道南429号

价格:50-75元/例(仅供参考)

广州酒家

作为一家经营了快八十年的广州老字号,广州酒家的烧鹅口碑也不错。

(图片来源于网络)

地点:广州市天河区体育东路112号百福广场三、四层(市内有多家分店)

价格:68元/例(仅供参考)

炳胜品味

除了我们熟知的脆皮烧鹅,炳胜品味的“灌汤烧鹅”也受到了许多街坊的欢迎。

(图片来源于网络)

地点:广州市海珠区东晓路33号(市内有多家分店)

价格:68元/例(仅供参考)

陈仔烧腊店

陈仔烧腊店的烧鹅价格非常亲民,天天吃都没问题,而且这家店的烧鹅经常是在早上一开市的时候就被人买光了。

(图片来源于网络)

地点:长寿东路291号

人均:24元(仅供参考)

看了这么多,

你是不是也“口水直下三千尺”了呢?

走!一起去吃烧鹅!

出品:广州日报大洋网

文字:赖玉清 彭忠粤

图片:赖玉清 杨康毅

视频:袁世杰

[ 编辑: 彭忠粤 ]
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