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亮叔与招牌云吞面:做最传统的云吞面 35年来味道每天如一

2018-05-16 11:09 来源:大洋网

大洋网讯 “对我来说,云吞面现在就像我的女儿一样。”59岁的吴炳亮,人称“亮叔”,在广州一家老牌五星级酒店里做了35年的云吞面。原本他以为自己将默默无闻地干到退休,因为云吞面这等广州街边小吃并不稀奇。

但这几年,亮叔做的云吞面,却化平庸为神奇。在天津的达沃斯论坛和广州的《财富》论坛上,亮叔的云吞面成为嘉宾们追捧的名点。

亮叔每天都会亲自尝面。他说,一碗面如果过不了自己的味蕾,就绝不能端给客人。他固执地把云吞面做到35年来味道一成不变,他说,越是简单的东西,做到“不变”却是最难的。这也成了他的人生哲学。

亮叔是中国大酒店食街粥粉面档的主管,是特级厨师。35年前,中国大酒店开业时,他就待在这里,35年后,他的称谓从师傅口中的“细路”,变成了同事口中的“叔”。还有1年就要退休的吴炳亮穿得整整齐齐,白色的厨师帽盖过所有头发,白色的厨师服,黑色的牛皮鞋,胸口的口袋边缘,绣着红色的英文字母“WU BING LIANG”,显示着衣服主人的身份。

亮叔在压面。

因总挨饿想当厨师

1959年,吴炳亮出生在原广州东山区。他的童年,最难磨灭的记忆就是饿,全家有8个孩子,经济不好,他总是吃不饱。吴炳亮的两个哥哥,一个在东方宾馆,一个在广州迎宾馆,两人都做厨师,这也让吴炳亮从小就有当厨师的梦想,因为当厨师,总不会挨饿。

那时广州街边的云吞面,同样朴实无华。“那时的云吞里可没有虾,都是改革开放后经济条件好了,才把这些海鲜包进去的。”吴炳亮说,当时人们习惯吃用机器压出来的面,他也没见过用竹升压面的场景。

1983年,主要由中国香港方面出资建设的中国大酒店即将落成,正式对外招工。这时吴炳亮在广州钟表公司修手表,他觉得自己终于迎来成为厨师的机会。

时至今日,吴炳亮仍记得当时招工的盛况。酒店一口气要招2000人,应聘者的“长龙”竟一直排到1公里开外的兰圃公园。

面试时,吴炳亮老老实实地告诉了面试人员自己的履历,他就被录用了,进入酒店厨房打杂。吴炳亮说:“后来我才知道,他们更希望招聘的人是‘一张白纸’。”

吴炳亮在煮云吞面。

做最传统的云吞面

刚进酒店后厨,吴炳亮确如“白纸”。彼时酒店的掌勺人,都是香港的名厨,技艺超群。而他身边的同龄人,有不少也心怀理想,“来这里,我就是要学做大师傅的。”

只有吴炳亮,偏偏爱上了做一碗云吞面。“当时我们食街的粥粉面档刚刚开业,我就看见一个林师傅,每天坐在竹子上跳来跳去地压面,觉得很好玩,就有事没事盯着他看。”

终于有一天,林师傅把吴炳亮叫到身边:“细路,我看你不错,想不想学。学会了,即使以后不在酒店干了,自己出去做做小本生意,也是可以的。”

吴炳亮想都没想就答应了。后来,吴炳亮得知,林师傅原本就是广州人,家中做得一手好云吞面。上世纪50年代,林师傅去了香港,直到改革开放后,思念故土的他才借着中国大酒店开业的机会回到广州,他同时带回来的,还有最地道的广州云吞面。

林师傅告诉他,一碗看似普通的云吞面里,面汤是它的“灵魂”。汤底要用大地鱼、虾皮、猪骨、红枣、罗汉果、胡椒、姜小火慢煲4至5个小时。汤刚刚沸,就要转小火,保持八九十摄氏度的水温,水面只可冒出气泡,这样汤色才会清亮,味道更为鲜美。

年轻的吴炳亮有一回自己煲汤,冒失地以为用大火来煲,汤的味道肯定更加浓郁,当林师傅回来看到一锅奶白色的汤底时,狠狠地骂了他一顿,然后就把整锅汤全部倒掉,重新来煲,“他当时说,这样的汤拿出去就不是一碗广式云吞面,而他要给食客的,只能是最传统、最地道的味道。”

吴炳亮在厨房里练了十年,直到林师傅退休,他才算正式出师,成为粥粉面档的主管。他研习林师傅传给他的传统做法:和面时不加一滴水,全部用鸭蛋来中和,鸭蛋黄多了,还要将部分蛋黄捞出,这样才能保证口感。如此,10斤面粉,竟要用去近5斤鸭蛋;压面用的每一根竹子,都是吴炳亮在从化的山里精选出来的5年以上的毛竹,竹节一定要多,这样压得才牢靠,竹子才能用到2年以上;此外,刚压出来的面碱味重,吴炳亮会给面敷上一层纸“过碱”,面条每天都要翻动,以保证“过碱”充分,其实顾客吃到嘴里的面,都经过5天时间的“过碱”处理,鲜爽弹牙;不同于市面上任何一家云吞面,出锅时,吴炳亮把面条盖在了云吞之上,他说,这样面条就不会吸走太多面汤,口感也不致太软。

“受尽冷眼”的云吞面

尽管在细节上已极致苛求,但很长时间,亮叔和他的云吞面却总是“受尽冷眼”。连吴炳亮自己都认为,云吞面实在是美食中难登大雅的“偏门”,即使是馅里包上鲍鱼、海参,也难脱质朴。吴炳亮所在的粥粉面部,一直是酒店里闲云野鹤般存在,“以前也没有人关注你,主要是云吞面太不起眼了。”

吴炳亮也曾尝试自己开云吞店。上世纪90年代末,他在环市东路盘下一个店铺,做云吞面所有的步骤和要求,一如当年林师傅所授,当时一碗云吞面卖8元,但“或许是环市路上外地人比较多”,极具广州特色的云吞面,并没有被人们接受。吴炳亮做了一段时间,因为生意不好,就把店面转给了同为厨师的哥哥,没想到哥哥把面汤换成了浓郁的鸡汤,反倒大受欢迎。

吴炳亮很无奈,但他却不想改变,因为他害怕云吞面丧失了它本来的味道。他把云吞面比作“女儿”,尽管她只是蒲柳之姿,但他接受不了任何对“女儿”的“整容”。

陡然间“名扬四海”

或许是天感其诚,吴炳亮和他的云吞面总算“熬了出来”。2012年,中央电视台拍摄的《舌尖上的中国》,第一次把吴炳亮和竹升面呈现在荧幕前。全国观众看着压面师傅在一根竹竿上来回跳跃的奇特场景,立刻被这种隐没在广州市井的食物深深吸引。

2016年天津夏季达沃斯论坛,吴炳亮带着那台用了35年的竹升压面机到了天津,给嘉宾做了一顿云吞面。去年年底的广州《财富》论坛,吴炳亮更是带着这台压面机上了小蛮腰,现场给各国嘉宾做了压面表演,并让嘉宾品尝了极具广州特色的云吞面。

对于这一广州最具代表性的小吃,吴炳亮也在探索着它的国际化,“云吞面在北方并不容易被接受,达沃斯论坛上,我们也做了一套预案,另外煲了一锅鸡汤作为汤底,这样所有的嘉宾都喜欢这碗面了。但回到南方,我还是坚持原来的汤底,南方的水酸性居多,按照北方的做法,面就不好吃了。”

越简单的东西越难做到一成不变

35年过去,吴炳亮的粥粉面部一直比较冷门。粥粉面,年轻有抱负的厨师看不上,但吴炳亮,35年来却在一粥一粉一面中怡然自得。

吴炳亮说:“越简单的东西,其实越难做到一成不变。比如一碗白粥,每个人都会煲,但人们常常今天煲得稀一点,明天煲得稠一点,要把一碗白粥煲到每天口味都一样,却不简单。我对我们做的云吞面的要求,就是要每天都一样。”

30多年来,吴炳亮有事没事就会去街头找一家云吞面店品尝一番。时至今日,吴炳亮仍非常自信,他的云吞面是广州最好吃的,“我们这里每天基本只卖100份云吞面,所以能对面条的品质严格把关。”

多年来,吴炳亮的手下,也有不少人辞职出去单干,不少人开了云吞面店,但有一些最后还是转行了。

“并不是所有人都能欣赏云吞面的。”亮叔说,所幸如今粥粉面部的8位师傅,都能独当一面,他并不担心退休后,这碗云吞面的味道会走样。

文/广报全媒体记者武威

图/广报全媒体记者陈忧子

[ 编辑: 曾秀华 ]
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