广式烧味制作技艺入选白云区非遗项目

2018-06-12 17:40 来源:大洋网

大洋网讯 非遗美食又多了一个新成员!近日,广式烧味制作技艺入选白云区非遗项目,正在申请市级非遗。记者了解到,该项目传承人为白云区人和镇一家烧腊企业“朱仔记”当家人朱岳争。

朱岳争说,自家烧腊继承了传统制作工艺,又在传统基础上根据现代人的饮食习惯进行了调整、创新,让烧腊这项传统手工艺富有生命力。

至于烧腊好吃的秘诀,朱岳争笑着说,“百‘烤’成精嘛!烤制的多了,掌握了火候与技艺,自然就好吃!”

故事:做烧腊从养鸡开始 名号取自乳名

朱岳争是白云区人和镇建南村人,家里10个兄弟姐妹,他排行老十。“我今年43岁,母亲已经90岁了。”朱岳争说,那时哥哥姐姐大多已成家,都有自己的家庭负担,自己也很早学会了承担责任。

15岁那年,正在读初二的朱岳争辍学,接手五哥和朋友合伙的养鸡场,他拿着家里的宅基地证抵押到了一笔养鸡启动资金。

朱岳争的养殖事业很顺利,很快年出栏量就达到了30多万只。“我们的鸡主要是出口,有一部分销售不完。”朱岳争说,那时,他尝试将这部分鸡加工成熟食去销售,不仅不会亏本,还赚了几块钱。他没有想到,这小小一试却奠定了他以后的方向。在摸索中,朱岳争没有止步于养殖,他还承包了当时蚌湖镇的兽医站,为周边农户提供家禽种苗、技术和兽医保障,他最后统一销售,形成了“公司+农户+基地”的养殖雏形。

“后来,我在华南农业大学学习兽医和养殖技术,养了鸡、鸭、鹅和猪,想法是如何从粗加工往深加工方向走,广东人最爱吃的烧腊是首选。”朱岳争说,正是有了这次转型,才有了“朱仔记”。

说起企业名字来源,朱岳争笑着说,朱仔就是他的乳名,“朱”是姓氏,“仔”在广东话里是“小”、“儿子”的意思。当年,父亲为其取乳名时,肯定没料到如今“朱仔”的名字随连锁店、加盟店的不断扩展,在白云区乃至珠三角地区名声鹊起。

技艺:跑到香港偷师学烧腊 传统中去创新

父亲是一名烧腊高手,在他手把手教下,朱岳争掌握了传统烧腊技术。朱岳争并未因此满足,他思考的是,如何让烧腊在口感上能保留传统又突破传统。

如何搞配料试验,比较不同木炭烤制肉类后的效果,还有烤烧的时间把握,他把心思花在了这些细节上。“由于传统烧烤炉建在地下,生火难,操作不方便,也不环保,我将其改造为立式的双孔回风灶,并建立烧烤车间。改造好,通风好了,达到了火旺、用炭量明显减少的效果。”

“广式烧腊和港式烧腊制作工艺相同,但是在口感上略有差异,港式的口感偏甜,广式的偏咸,香港是国际化都市,它的口感包容性更强,所以我决定去‘偷师’。”朱岳争放下手上的生意,跑到香港一家知名的烧腊工厂应聘,不仅学习其口感,也学习其如何规模化生产模式。用了两个月时间,他“偷师”成功,并研究出了朱仔记烧腊独特的制作配方。

“比起广式传统烧腊,我们的烧腊咸味更少,但又不会甜到腻。”朱岳争说,18岁那年,他有了自己的第一家酒楼,19岁有了第一家茶餐厅,烧腊成为其特色菜,得到了顾客的认可。

目前,朱岳争的烧腊已经发展到了有自己的烧腊加工厂,烧腊产品不仅供应酒楼饭店,也供应给一些大企业。2007年,企业成为“机场食品配送中心”,产品辐射全国多省、港台地区,成为华南排前列的炭烧烧腊企业。

“传统的加工方式已经没有办法满足这么大的需求量,于是用上了电烤炉,实现了机械化批量生产。”朱岳争说,他们每天要销售烧鹅、烧鸡各几千只,烧鹅几百只,烧猪几十头,还有烧排骨各种卤味等。

完成机械化生产转型 最大限度保留传统

据介绍,烧腊制作包括了清洗、腌制、密封、风干、脆皮、烤制等流程,“我们的烤制已实现了规模化生产,除此之外,其他流程还是保留传统的制作流程,经过很多次实验,才找到最合适的配比。”朱岳争说。

记者了解到,烧腊的制作按照流程分成不同的生产车间完成,原本每个环节都需要大量的人工,如今的烤制车间,一个人就可以负责一个烤炉或者多个烤炉。

“每个烤炉一次性可以烤制几十只烧鸭或者烧鹅,时间只需要10分钟-20分钟不等。”朱岳争告诉记者,目前,他们生产出来的烧腊制品,基本与传统口感一致,唯一缺少的是传统果木烧制时特有的香味。

为了能延续传统,在自己的朱仔农庄特别保留了四个传统烤炉,分为不锈钢和陶质的两种,以果木木炭为柴,现烧现吃,最大限度地保证了传统烧腊的口感。记者看到,改良后的烤炉外面有温度控制表,厨师可以直接观测里面的温度,下面有个小门可以随时增加木炭,保障出品的成功率。

传统工艺得到食客认可 期待在继承中创新

“朱仔记的烧腊皮脆肉嫩汁多,色泽红润,抵赞!”“香鲜,这股香味只在这里吃得到,我都想知道秘方。”在朱仔农庄,不少食客向记者称赞道。

食客们称赞的这道烧腊,是农庄的明星产品烧鹅。朱岳争说,烧鹅是采用古法炮制,烧鹅的味底经过不断地调制、改善,及时根据顾客的反馈来调整,调一味换一料。在口感上有点甜但又品尝不出甜的味道,烧鹅皮下几乎没有脂肪,吃起来不油腻。据介绍,这道烧鹅在2015年还曾经获得“广东省名特优新农产品经营专用品牌”。

记者在朱仔农庄了解到,现场制作的烧腊制品是该农庄最受欢迎的菜品,几乎每桌必点一至两种,这些客人大多都是附近的熟客,从小吃烧腊长大。一位食客告诉记者,他们来这里吃饭,每次都会点烧腊,吃的就是这口传统的老味道。

朱岳争说,烧腊制作在广东很多人都会,大家的制作流程基本一致,不一样的是每家的配方,这个配方决定了每家烧腊品牌的口感。作为传承人,他会坚持将传统的制作工艺延续下去,在几年前,就已经开始着手将配方传承给下一代。

“我的大儿子读小学就耳熏目染了解烧腊制作,朱仔记烧腊所有的配方他都掌握了,现在他在国外留学,我希望未来他能用学到的新知识,在继承传统的基础上,能再突破创新。”朱岳争说。

文:广报记者肖桂来 通讯员杨黛清、杨凯、石建华

图:广报记者杨耀烨

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