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广州味道丨粥底要“开花”,食材要生滚,看似简单的生滚粥竟内藏乾坤,很多老广都未必知道……

2018-09-08 12:12 来源:大洋网

素有广州饮食届“四大发明”之称的“粥粉面饭”,在老城区随意都能看到这样熟悉的招牌,而“粥”位列其中。广府人对“粥”情有独钟,而广东的粥变化多端,恐怕其它地方也无出其右者。

粥不仅可以按火候细分为老火粥、明火粥;还能按品种将之划为生滚粥、砂锅粥、潮汕白粥等。

在广州,街坊喜欢喝生滚粥。“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使米水融合,粒粒开花,柔腻如一,而后谓之粥。”这是出自袁枚《随园食单》中的记载,在小编看来正是对生滚粥的诠释啊!一碗看似简单的生滚粥,实则内藏乾坤,小编这就带你见识何为生滚粥。

生滚粥是粥品的统称,日常中我们常见状元及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、滑鸡粥……便是根据不同的用料及含义来命名的。生滚粥由粥底和食材两部分融合,有的家庭做生滚粥是将米和食材一起放入煲中熬,其实不然,生滚粥讲究粥是粥,料归料,才能保证原汁原味。而做好生滚粥的关键在于粥底,选什么米、用什么煲、熬多长时间等,都会直接影响成品的质量。

靓的粥底要选靓米,将胶性好的米用水浸泡约3个小时,完全浸透的米粒更容易熬“开花”。

一煲清水几把米,熬粥也是有大学问的!生滚粥的品种繁多,粥底也可以随之变换花样,不过通常用到的底料往往离不开这几种:猪骨、大地鱼干或者瑶柱。

海鲜类生滚粥用大地鱼干和瑶柱来熬粥底,会大大增加粥底的鲜味;肉类生滚粥放入猪骨熬出来的粥底散发出骨髓和肉的香味,丰富营养;而清淡偏素的生滚粥,如果用瑶柱熬的粥做粥底,不仅会带来清香,而且吃着味道不会太斋。

经过三个小时的熬煮,粥底才能黏滑又挂羹,还带有淡淡的鲜香味道,想必单喝这碗白粥就已经很有味道了!

喜爱清淡口味的街坊,在家中可直接用水和米熬煮一个小时,原本“大腹便便”的米已经粒粒开花,仿佛是小鱼儿在水里翻滚跳跃乐开了花,离不开水,不分彼此。有条件的街坊们建议用瓦煲来熬粥,瓦煲加热慢、散热慢而且保温好,熬出来的粥绵密,米香浓郁,喝到碗底都不易“生水”(指粥快喝完的时候会越来越稀)

粥底本无味,而加入种种食材才是生滚粥的点睛之笔!状元及第粥(及第粥)是广州的名吃之一,其名字的由来版本不一,其中有记载与广东状元伦文叙有关。相传伦文叙幼时家中甚贫,隔壁粥贩每天中午以猪肉丸、猪粉肠、猪肝生滚的粥赠之。后来伦文叙高中,心念粥贩赠粥之恩,并将此粥题名“及第”。“及第粥”之名,便由之传遍广州。

粥底大火加热,倒入提前腌制好的猪肝、猪腰、猪粉肠和猪肉丸,有意思的是猪肉丸不多不少,正好三颗。原来“及第粥”又称“三元及第粥”,寓意科举考试殿试头三名,如果你喝的及第粥里面没有猪肉丸或者不止三颗,历史不过关,这碗粥不能算正宗!

刚刚出炉的及第粥还在不断地“吐泡泡”。

猪内脏又称“ 杂底”,美化成“及第”(粤语读音相近)。除了上述的几种食材,还可以加入猪肚和猪心等内脏。

及第粥的食材虽然主要用到动物的内脏,但是喝着完全不带腥味,猪肝滑口而猪粉肠越嚼越香,猪肉丸不弹牙却松软咸糯,猪肚爽脆不能韧……不同的食材有着完全不一样的口感,令小小一碗生滚粥也有了完整的一生!

说起艇仔粥,便要在“艇上吃”才最惬意,但如今街坊们更多只能在“陆上吃”,不过不要担心,盛满这条“船”,一口一口品味艇仔粥的味道吧!

艇仔粥入口粥底立刻顺滑入喉,留下或鱼片或肉丝或花生细嚼慢咽,各种味道一层一层地丰富你的味蕾,没有吃完就想着下一口,四个字,超级满足!这份“十全十美”的用料收下,不用谢!

老广们喜欢腌肉,可见一碗皮蛋瘦肉粥都不简单,仅腌肉的配料就有5种:味粉、面粉、盐、糖和油!

皮蛋瘦肉熟透之后要继续加热,直到皮蛋在粥里出味,粥中融入了皮蛋独特的蛋香味,肉中渗入了粥水的“精华”。

生滚粥的魅力不过如此,明明粥是粥,料归料,喝着却是融合的一体。

广州的生滚粥口味繁多,早上喝饱腹,宵夜喝暖胃,营养丰富好吸收,食之胃口大增还能清热下火,难怪无论一年四季,每每到了就餐时刻粥粉面店都会热闹非凡。你偏爱哪种口味的生滚粥呢?小编这就为你介绍值得一去的生滚粥店!

广州生滚粥店铺推荐

-老西关濑粉-

(内文的生滚粥取景处)

地址:越秀区文明路116号

-伍湛记粥品专家-

地址:荔湾区龙津东路871-873号。

-林记粥品店-

地址:越秀区海珠南路157号

-三和美食(西华路店)-

地址:荔湾区西华路484-486号

-禄粥店铺-

地址:荔湾区西华路546号

-国强粥粉面-

地址:荔湾区逢源路63-65号

-业记-

地址:越秀区中山六路惠吉西口72号

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出品:广州日报大洋网

文字:罗枫霖

视频:袁世杰

[ 编辑: 罗枫霖 ]
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