您的位置: 广州> 正文

广州味道丨粥底要“开花”,食材要生滚,看似简单的生滚粥竟内藏乾坤,很多老广都未必知道……

2018-09-08 12:12 来源:大洋网

素有广州饮食届“四大发明”之称的“粥粉面饭”,在老城区随意都能看到这样熟悉的招牌,而“粥”位列其中。广府人对“粥”情有独钟,而广东的粥变化多端,恐怕其它地方也无出其右者。

粥不仅可以按火候细分为老火粥、明火粥;还能按品种将之划为生滚粥、砂锅粥、潮汕白粥等。

在广州,街坊喜欢喝生滚粥。“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使米水融合,粒粒开花,柔腻如一,而后谓之粥。”这是出自袁枚《随园食单》中的记载,在小编看来正是对生滚粥的诠释啊!一碗看似简单的生滚粥,实则内藏乾坤,小编这就带你见识何为生滚粥。

生滚粥是粥品的统称,日常中我们常见状元及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、滑鸡粥……便是根据不同的用料及含义来命名的。生滚粥由粥底和食材两部分融合,有的家庭做生滚粥是将米和食材一起放入煲中熬,其实不然,生滚粥讲究粥是粥,料归料,才能保证原汁原味。而做好生滚粥的关键在于粥底,选什么米、用什么煲、熬多长时间等,都会直接影响成品的质量。

靓的粥底要选靓米,将胶性好的米用水浸泡约3个小时,完全浸透的米粒更容易熬“开花”。

一煲清水几把米,熬粥也是有大学问的!生滚粥的品种繁多,粥底也可以随之变换花样,不过通常用到的底料往往离不开这几种:猪骨、大地鱼干或者瑶柱。

海鲜类生滚粥用大地鱼干和瑶柱来熬粥底,会大大增加粥底的鲜味;肉类生滚粥放入猪骨熬出来的粥底散发出骨髓和肉的香味,丰富营养;而清淡偏素的生滚粥,如果用瑶柱熬的粥做粥底,不仅会带来清香,而且吃着味道不会太斋。

经过三个小时的熬煮,粥底才能黏滑又挂羹,还带有淡淡的鲜香味道,想必单喝这碗白粥就已经很有味道了!

喜爱清淡口味的街坊,在家中可直接用水和米熬煮一个小时,原本“大腹便便”的米已经粒粒开花,仿佛是小鱼儿在水里翻滚跳跃乐开了花,离不开水,不分彼此。有条件的街坊们建议用瓦煲来熬粥,瓦煲加热慢、散热慢而且保温好,熬出来的粥绵密,米香浓郁,喝到碗底都不易“生水”(指粥快喝完的时候会越来越稀)

粥底本无味,而加入种种食材才是生滚粥的点睛之笔!状元及第粥(及第粥)是广州的名吃之一,其名字的由来版本不一,其中有记载与广东状元伦文叙有关。相传伦文叙幼时家中甚贫,隔壁粥贩每天中午以猪肉丸、猪粉肠、猪肝生滚的粥赠之。后来伦文叙高中,心念粥贩赠粥之恩,并将此粥题名“及第”。“及第粥”之名,便由之传遍广州。

粥底大火加热,倒入提前腌制好的猪肝、猪腰、猪粉肠和猪肉丸,有意思的是猪肉丸不多不少,正好三颗。原来“及第粥”又称“三元及第粥”,寓意科举考试殿试头三名,如果你喝的及第粥里面没有猪肉丸或者不止三颗,历史不过关,这碗粥不能算正宗!

刚刚出炉的及第粥还在不断地“吐泡泡”。

猪内脏又称“ 杂底”,美化成“及第”(粤语读音相近)。除了上述的几种食材,还可以加入猪肚和猪心等内脏。

及第粥的食材虽然主要用到动物的内脏,但是喝着完全不带腥味,猪肝滑口而猪粉肠越嚼越香,猪肉丸不弹牙却松软咸糯,猪肚爽脆不能韧……不同的食材有着完全不一样的口感,令小小一碗生滚粥也有了完整的一生!

说起艇仔粥,便要在“艇上吃”才最惬意,但如今街坊们更多只能在“陆上吃”,不过不要担心,盛满这条“船”,一口一口品味艇仔粥的味道吧!

艇仔粥入口粥底立刻顺滑入喉,留下或鱼片或肉丝或花生细嚼慢咽,各种味道一层一层地丰富你的味蕾,没有吃完就想着下一口,四个字,超级满足!这份“十全十美”的用料收下,不用谢!

老广们喜欢腌肉,可见一碗皮蛋瘦肉粥都不简单,仅腌肉的配料就有5种:味粉、面粉、盐、糖和油!

皮蛋瘦肉熟透之后要继续加热,直到皮蛋在粥里出味,粥中融入了皮蛋独特的蛋香味,肉中渗入了粥水的“精华”。

生滚粥的魅力不过如此,明明粥是粥,料归料,喝着却是融合的一体。

广州的生滚粥口味繁多,早上喝饱腹,宵夜喝暖胃,营养丰富好吸收,食之胃口大增还能清热下火,难怪无论一年四季,每每到了就餐时刻粥粉面店都会热闹非凡。你偏爱哪种口味的生滚粥呢?小编这就为你介绍值得一去的生滚粥店!

广州生滚粥店铺推荐

-老西关濑粉-

(内文的生滚粥取景处)

地址:越秀区文明路116号

-伍湛记粥品专家-

地址:荔湾区龙津东路871-873号。

-林记粥品店-

地址:越秀区海珠南路157号

-三和美食(西华路店)-

地址:荔湾区西华路484-486号

-禄粥店铺-

地址:荔湾区西华路546号

-国强粥粉面-

地址:荔湾区逢源路63-65号

-业记-

地址:越秀区中山六路惠吉西口72号

以上推荐均非商业广告

排名不分先后

如果还有其他更好吃的店铺推荐

你也可以留(dai)言(wo)交(qu)流(chi)一下!


下一期吃什么?你说了算!

你喜欢食生滚粥的理由是什么?

关于广州味道你还想知道多少?

快把你喜欢的、想了解的、

需要洋洋带(bang)你(ni)吃的美食

统统在下方留言区砸向洋洋吧!

说不定下一期的美食由你来话事

出品:广州日报大洋网

文字:罗枫霖

视频:袁世杰

[ 编辑: 罗枫霖 ]
分享到:
大洋微信二维码

大洋微信

广报汇微信二维码

广报汇

08:03 中秋期间广州东站将加开多趟列车
中秋期间广州东站将加开多趟列车
中秋节将至,记者从广州东站了解到,为保证小长假期间旅客出行的安全有序,让更多人可以乘坐火车回家团圆,广州东站将加开多趟列车。 [详细]
10:44 一年登记885间 新诊所数倍增长
一年登记885间 新诊所数倍增长
环顾广州街头,你是否发现,不知不觉冒出许多诊所? [详细]
10:45 第九届广府文化周明日启幕
第九届广府文化周明日启幕
21日,“文史芳华耀广府”——第九届广府文化周将在文化公园开幕。 [详细]
13:49 越秀小学校服本月起“百花齐放”
越秀小学校服本月起“百花齐放”
英伦风、时尚风、复古风……从今年9月起,别致优雅又能突显学生们阳光活泼气质的校服正式进入越秀区各小学校园。 [详细]
17:43 直击城市绿化抢险队街头抢险
直击城市绿化抢险队街头抢险
刚过去的这个周末,年度最强台风“山竹”在广州疯狂肆虐。台风过后,不少树干倒下砸中路旁汽车及建筑物,仍未倒下的也是摇摇欲坠,险象环生。倒伏、倾斜、断枝…… [详细]
20:04 广州制定餐饮业价格行为规则
广州制定餐饮业价格行为规则
双节将至,昨日,广州市发改委组织召开了《广州市餐饮业价格行为规则》(下简称《规则》)宣讲会和餐饮业价格专项检查部署会,严查价格违法。 [详细]
10:46 十大镇街事故多发列入重点管控
十大镇街事故多发列入重点管控
昨日,广州市预防道路交通事故联席会议办公室召开新闻发布会,广州市交委、安监局、公安交警三部门联合通报全市道路交通安全专项整治行动暨“夏季攻势”行动情况。 [详细]
回到首页