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广州味道丨坚持300天酿造!小时候最爱用来拌饭的传统黄豆酱已难寻觅

2018-11-03 14:18 来源:大洋网


酱料是每家必备的调味品,它不是主角,也从不引人注目,甚至在一道美味佳肴中平淡得“虚有”,尽管如此,酱料在饮食文化中不断演变几千年。广府人对酱料更是爱不释手,无论是肠粉的酱汁,亦或是浓郁火锅的蘸料,它总能唤醒食物的灵魂。然而在广州,有一种传统制作,工艺繁琐的酱料已鲜有人了解——黄豆酱(在花都狮岭镇大家又称面豉)。

清代以来,花都狮岭镇酿造黄豆酱成为每家每户的风俗习惯,当时物资并不丰富,用它来拌白米饭,使街坊胃口大增。传统黄豆酱的制作工艺繁琐,过程漫长,如今仍然坚持的人家寥寥无几。这个味道更多成为了老一辈的童年记忆。


从狮岭镇一座山上往下眺望屋顶上炊烟袅袅。

中午时分,狮岭镇一山脚下屋顶炊烟袅袅,青砖墙,木搭屋,漫步于宁静的游廊之中,隐隐飘来黄豆酱香的味道让人增添几分食欲。广州市非物质文化遗产黄豆酱传统制作技艺的四代传承人就在这里“耕耘”。第三代传承人卢玉清(清姐)跟随外婆和母亲学习制作黄豆酱,以前只能在冬季制作的黄豆酱,经过清姐的改良,已经冲破温度湿度等外界因素的影响,一年四季均可制作。现在,她将这一技艺传给了两位女儿。第四代传承人95后梁彦君(小君)几年前就开始学这门技艺,第一步学洗酱缸时差点要放弃,而现在渐渐明白自己身上肩负的是压力更是责任。

黄豆换新装

传统黄豆酱酿造过程至少要300多天,筛选、煮黄豆、发酵、下缸,四个主要步骤看起来很简单,背后蕴藏的艰辛只有亲自动手才体会到。首先,新鲜黄豆一定要筛选个大饱满的,坚持手工清洗,之后将黄豆上锅蒸煮至完全熟透。

煮熟的黄豆摊凉沥干水分,这个时候提前磨好小麦粉和米粉,再加盐混合,就可以做发酵的步骤了。调好的粉末均匀包裹着每一粒黄豆,好像盖上了白棉被,躺在竹匾上静候发酵。竹匾的缝隙有利于散去发酵过程中产生的热量,发酵室保持适宜的温度和湿度,15天过后,黄豆换上新装,就像披上了婚纱,似灰非灰,阳光下透着墨绿色,仿佛一下子长大成熟!


“成熟”的黄豆已充分发酵完毕,此时的蛋白质已被分解成氨基酸,当地人将发酵好的黄豆叫酱头。最后一步是下缸,酱缸提前用高浓度的白酒清洗,坚持以山泉水作为制酱用水,山泉水一定要溶解较多的盐,再把酱头一起倒进酱缸。手工酿造的黄豆酱足足要经历300天的再次发酵,漫长的日子也不可疏忽了“照顾”,小君解释道,下料后缸口会封上三层保鲜膜,再盖上两块玻璃,一是为了阻碍虫蚁的侵袭;二来遮风挡雨,不影响光线,营造了良好的发酵环境。同时,从下缸开始每隔一周就要充分搅拌,保证黄豆酱盐分分布均匀。

300天发酵不可少

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下缸后需再发酵300天,经历三个阶段性变化。酿造黄豆酱过程中,发酵100天左右,酱缸内发酵物水分很充足,整体呈现橘黄色,因为发酵不充分,此时并没有散发出酱香味。

这期间因较长时间在阳光下照射,缸内表层的黄豆发黑,用工具轻轻翻搅马上现回原有的颜色。细心观察会发现上层有小部分液体是黑色的,原来,发酵的成果正随着时间渐渐明显。

酿造第200多天,缸内的黄豆酱水分明显少了许多,此时盐分浓度上升,表面能结一层薄薄的盐晶体,阳光下反射出零碎光芒,无意间赋予黄豆酱一种艺术身份。

到了第300天,黄豆酱才算酿造完成。酱缸内表面的盐晶体很厚,轻轻揭开会看见黑黝黝的液体渗出,这是黄豆酱制作过程中附带的“赠品”——珍贵的头抽,也就是酱油,至少经过280天后才产生。

取出头抽,剩下的部分就是黄豆酱,色泽鲜亮、酱香浓郁,完全没有了豆的涩味,恨不得马上来碗热腾腾的白米饭伴着吃。

发酵超过300天的黄豆酱,分量比发酵前减少了大半。

酿造与配制的酱料不同,酿造的黄豆酱在烹饪中,温度越高越能唤醒它经久发酵后的醇厚风味,上色均匀有光泽,其营养更为丰富好吸收。配制的酱料则相反,刚开盖闻到浓浓的香气,却经不起高温的考验,酱香味和颜色消散得很快。

传统酿造的黄豆酱用来蒸排骨,无需再添加其它调味品,就足以让排骨提鲜,与豆豉排骨带点涩涩的口感不同,黄豆酱蒸排骨味道要“柔和”得多,而且更加入味!

用黄豆酱“附赠”的头抽焖煮豉油鸡表面光泽鲜亮,着色均匀,比一般的豉油鸡颜色还要深,让人垂涎三尺。小编担心它的味道偏咸,不料,并没有一味的咸,反而尝出鲜鲜甜甜的滋味,舀一勺豉油鸡汁捞饭,鸡汁的肉香伴着酱油的豆香,无法形容这是一碗多么诱人的米饭,麻烦先加多5碗白饭!

传统中创新,创新中改变,改变中坚持

传统黄豆酱的制作技艺,没有利用发酵的原料,是使狮岭镇黄豆酱成为市级非物质文化遗产的重要因素。

在追求时效的当下,狮岭这户人家仍然将最传统的手工技艺一代代传承下来。耄耋之年的外婆花了几十年的实践积累经验,才掌握了发酵的“秘诀”;清姐在保留传统的工艺中不断研发改良;小君虽然很年轻,但她不仅掌握了传统黄豆酱的技艺,还不断从年轻人的角度出发推广非遗知识,始终铭记传统味道要在传统中创新,创新中改变,改变中坚持。虽然她们生于不同的年代,但都有着同样的心愿,就是希望下一代,再下一代,乃至世世代代的人都能尝到长辈们所说的童年味道!


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出品:广州日报大洋网

编辑:罗枫霖

视频:袁世杰

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