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广州味道丨一碗爽滑鲜嫩的牛三星,是广州人回忆中从未缺席的味道

2018-12-01 12:36 来源:大洋网

同样是牛内脏,和汁稠味浓的牛杂不一样,牛三星走的是爽滑鲜嫩的路线。自上个世纪八十年代,牛三星在卖牛杂的手推车中出现,到如今在广州街头随处可见。牛三星嫩滑爽口,汤底浓郁鲜美,这款广州“土生土长”的小吃,已经在时代变迁中融入了的浓浓本土风味。

牛三星可以说是一款比较年轻的广州特色小吃。大概在上世纪七十年代末八十年代初,牛三星出现在广州街头卖牛杂的小摊上。但是,至于为何把这些牛内脏称为“三星”、“三星”的搭配最初又是怎样被发明的,如今已经模糊不清,即便是做了近四十年的老店也说不清其中的来龙去脉。

牛三星里的“三星”究竟是什么呢?如今,“三星”多被人认为是牛肝、牛腰和牛心,有的地方还会加入牛百叶、牛双弦等。实际上,这“三星”并没有一个标准,每一家店都有自己的搭配。

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一碗牛三星看起来十分普通,做法也很简单,却非常考验师傅的心思和技术。

每日清晨到屠宰场将新鲜的食材拿回来之后,必须要先去掉筋膜,反复地清洗,挤出内脏中的血水和污物。清洗干净之后,才能将内脏切片,加入酒、食盐、碱水等材料进行腌制。这一切都要在早上开市之前完成。

每到饭点,食客到店点单之后,师傅就可以将腌制好的三星放入清水中烫熟了。“烫”是做好一碗牛三星最重要的步骤。烫的时间太短或太长都会影响牛三星的口感。因此,必须要烫得刚刚熟,内脏上还带有一点点血丝,这样吃起来才够嫩、够滑、够爽脆。

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一碗牛三星里满满都是牛内脏,吃着不免有点腻味。所以,就如同是定律一样,牛三星一定会搭配酸萝卜。萝卜的酸味瞬间将胃口都打开了,并且将牛三星的腥腻完美中和,又能把汤底的鲜味带出来。这一举三得的食材搭配,不得不令人钦佩。

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如果单单将牛三星放入清水里烫熟,显然是无法入口的。这时,汤底就十分重要了。可以说,汤底赋予了牛三星灵魂,让它从内脏的腥气中解放出来,融入浓郁的香味,让人念念不忘。

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烫熟、捞起、装碗,加入一把韭菜粒,一勺酸萝卜,再迅速从汤锅里舀出用牛骨、药材等材料预先熬制多个小时的浓汤倒入碗内,滴上几滴麻油,不用几分钟,一碗香嫩爽滑的牛三星就可以上桌了。

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吃牛三星时,连汤带料大口吃下,软绵、爽滑的口感交织,肉香味一下子爆发出来,加上温暖香浓的汤底,让人不得不从心里头发出一声赞叹:正!

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上世纪70年代,牛三星还是被人丢弃的废料,或者被拿去当作饲料喂鱼,谁又能想到它日后会风靡广州城呢?

那个年代工作难找,工资不高,不少人选择了做些小本生意。做牛三星近四十年的麦叔说,当年,他的父母就是做服装生意的,可以说是第一批个体户了。后来,由于经营不善,为谋生计,便走上街头卖起了牛杂,其中就有牛三星。在那个物质不丰富,菜式花样少的年代里,牛三星成为了大家解馋的一道美味,迅速地流行开来。牛三星的兴起则大概是二十多年前。

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尽管自家的牛三星早已声名在外,许多人都慕名前来一试,麦叔仍守着一间只有六七张圆桌的小店铺,坚持着家庭作坊式的经营方式。当被问到是否会扩大经营时,他倒是很“佛系”:“反正我是不做啦!老了,做了那么多年,这些就留给孩子们想吧!他们想做就做,不想做关了也行。”

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求稳、顺其自然,常常是许多老店的的经营态度。

虽然麦叔的话很潇洒,但他也坦言,几十年来,店铺租金、工人薪酬、原料价格等等的成本都在上升,以前一个新鲜的牛百叶只要二十多块钱,如今要四百多元;当初一个月就百来块工资,如今给三千块也没人愿意做……说到这里,麦叔有点发愁。他说,如今年轻人有那么多选择,做牛杂、牛三星的准备工序又十分繁琐耗时,已经很少人会来做这么辛苦的工作了。

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几十年过去,每一家店的牛三星都有自己的搭配、自己的汤底,但他们都坚持着原来的味道,未曾变过。只是面对着日渐上升的经营成本,这些至今还依靠手工制作的老字号小吃,如何在快速发展的大城市里继续生存,如何在时代巨变中接纳不同的东西,又不失自身本色,历久弥香,他们仍然在寻找着答案。


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出品:广州日报大洋网

文:陈海敏、罗枫霖

图、视频:袁世杰


[ 编辑: 陈海敏 ]
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