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广州味道丨一家人围桌而坐,吃一碗暖笠笠的生炒糯米饭,是老广对“家味”不变的坚持!

2019-01-12 16:31 来源:大洋网

俗话说“腊七腊八,冻掉下巴。”明天就是腊八节了,作为腊月的第一个节日,不少地区的朋友已经准备好一碗热腾腾的腊八粥,迎接即将到来的红火春节。然而,广州地区却静悄悄的,没什么过节的气氛。问起腊八节吃什么,不少街坊也一脸茫然,反问“我们不过腊八节的吧?”    

虽然说许多老广不过腊八节,但谈起最近要吃的美食,必定有糯米饭的一席之地。    

在秋冬季节,特别是小寒、大寒的时候,一家人齐齐整整、和乐融融地坐在一起,吃上一碗温暖的糯米饭驱除寒气,是老广们的传统习俗之一。不过,因为它具有健脾益气、温补养身等作用,不仅仅在广州,许多地区也会有这道主食。    

而广式糯米饭的特殊之处在哪呢?原来,它不同于一般的蒸煮做法,是通过“生炒”方式来使得糯米熟透。这种“生炒”的烹饪方法会让糯米饭的香味更加突出,软糯中带有爽口的感觉。    

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首先在选材上就已经不同一般。一碗看似简单的糯米饭,其实选用了糯米、粘米、冬菇、虾米、瑶柱、腊肠、鹅润肠、腊肉、鲜鱿、土鱿等多种食材。     

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腊肉、腊肠、冬菇都是旧时老广们家庭炒糯米饭的必备材料,而创新加入的鹅润肠、鲜鱿、瑶柱等食材则增添了鲜香。除此之外,糯米中掺入一些粘米,让糯米饭软糯中不会太过于黏腻,更加清爽。    

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糯米一般要提前2-3个小时浸泡,待糯米吸足了水分,变得松软之后,就可以沥干水分用来生炒了。    

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冬菇、腊肉、腊肠等配料需要先切成丁,倒入平底锅中煸香。    

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生糯米下锅时,油不必太多,但要记得放少许水进去,用猛火进行翻炒。待炒到“收水”,糯米已经均匀“干身”时,再浇些水下去翻炒一番。在炒的过程中,火候的控制十分重要,放水翻炒时火一定要大,待它微微冒烟时又要将火稍稍关小一些,文武火在其中不停地转换。    

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重复上述步骤四到五遍后,糯米饭便快要完成了。这时再倒入已炒熟的配料,加上少许水和调料,炒到糯米呈现出色泽金黄、晶莹通透、粒粒分明的感觉时,便可以盛出!    

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做好的糯米饭热气腾腾,表面还放了些油爆花生、瑶柱点缀,不仅赏心悦目,而且食而不腻,满口生香。一筷子吃下去,糯米中浸着淡淡的腊味香,丰腴的油脂化在口中,还有花生、瑶柱的香气荡在唇齿间,吃完整个人都“暖笠笠”,寒气消除大半!    

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作为家常美味之一,糯米饭不仅历史悠久,而且和很多老广有着密不可分的缘分。权哥经营的酒家就坐落于惠福西路,是一家从1863年开业至今的百年老字号。他笑道:“糯米饭是一直都有做的。”他认为糯米饭带给人的是一种温暖舒适的家的感觉,特别是冬菇、腊肉、糯米这三种食材。冬菇寓意是团团圆圆,而且看着像一间房子,就好像一家人齐聚在房子里面。而腊肉和糯米则带来了软糯的口感,配合菌菇特有的味道,很安心。    

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曾经参军当过兵的权哥,当年在探亲结束准备返回部队的时候,正巧是大寒的前一天。母亲跟他说:“你吃上一碗糯米饭再走吧!”天冷地冻,离乡之时,母亲清晨5点多便起来做了一碗热腾腾的糯米饭为他送行。时至今日,权哥还牢牢记得这温暖又饱含着离愁的味道。    

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受访者提供

“味至浓时即家乡”,一碗生炒糯米饭独一无二的味道,总能让我们忆起和亲朋围桌而食,谈天说地的时光。而不管你身在何地,记忆深处那碗温暖的糯米饭总会牵着你回家……    

       

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出品:广州日报大洋网

采访、文:罗枫霖、莫颖秀

部分图片由受访者李伟权提供

图、视频:袁世杰

[ 编辑: 刘卓莹 ]
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