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广州味道|腊味越香,年味越浓,你还记得母亲曾经手工腌制的腊肉吗?

2019-01-26 13:38 来源:大洋网

“秋风起,食腊味。”天气转凉,北风吹来寒意之时,岭南传统美食——腊味,又开始在广州的大街小巷中飘散着浓郁的肉香。市场摊档上一串串色泽红润、肉质光滑的腊味,让街坊们流连忘返。作为秋冬季节广府人餐桌上的“常见客”,它不仅仅是值得一品的传统菜肴,更是过年时人们互相馈赠的礼品,寄托了对亲朋来年的祝福,是必备的年货之一。

广式腊味历史悠久,包括了腊肉、腊肠、腊鱼等多个品种。对于上个世纪七八十年代的许多广州街坊来说,肉比较珍贵,大概在年底自家才会做上几斤腊味。而因为腊肠工序比腊肉更加复杂、腊鱼对于孩子而言骨头太多等缘故,腊肉成为了当时餐桌上的主角。

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住在花都狮岭镇的清姐回忆道,刚懂事便跟在母亲身旁制作腊味了。“在当年,学做腊肉是家里的一件大事。猪肉一买回来,就围着妈妈转圈,不停地问几时做腊肉。”她笑道。

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清姐

广式腊肉不仅颜色漂亮,而且口味偏甜,有股浓浓的酱香味。要制作出这样的腊肉,用料简单却大有讲究。

首先在选材上,一般选用上好的五花肉。猪肉的肥瘦程度则根据个人口味而定,清姐家现在一般都是“三肥七瘦”的比例。

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五花肉选好后,便可以着手制作了。猪肉需要事先用80℃左右的热水焯一下,然后均匀抹上食盐腌制一段时间。盐的用量也要特别注意,过多或者过少都会影响腊肉的味道。一般的配比是10斤猪肉里加入2两盐。在腌制的过程中便可以给猪肉串绳,方便后面的悬挂晾晒。

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接着,腌制过的仍旧“白花花”的猪肉到了“上色”这一重要环节。酱油、糖、汾酒不仅是“颜料”中必不可少的部分,而且用量上也十分讲究。10斤猪肉中需要加入4两酱油、4两糖、4两酒进行“上色”。重复“上色”三次,猪肉便呈现出红亮喜人的色泽,初具了腊肉的风采。

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完成“上色”后,需要把肉悬挂在竹竿上“生晒”。“生晒”不同于现在的玻璃屋制作,而是在户外日光下纯天然地晒干。在这个过程中有两点一定要注意,一要选择晴朗有北风的天气,二是晒的时候要用网罩住,防止蚊虫的侵扰。在保证天气和卫生的前提下“生晒”五天左右,腊肉变得色泽油润通透、竖起来不会弯曲,便大功告成!

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腌制好的腊肉烹饪方式多种多样,炒、焖、煨、炖都别有风味。炒熟的腊肉入口时,往往能感觉到咸味、甜味、酒味在里面“分庭抗礼”,配上腊肉韧性的口感,绝妙极了!

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相比于腊肉,腊肠在制作上则有一些区别,不仅要用手工的方式将肉剁碎,加入更多的糖,而且“生晒”时间更长,起码在十天以上。这样腌制出来的腊肠肥瘦分明,红润动人,是煲仔饭的最佳伴侣。

而腊鱼相对于常见的腊肉腊肠而言,更多了一道独属于沿海城市的风味。清姐的母亲笑道,鱼干自带香气,简简单单地蒸熟送白米饭就十分好吃。

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清姐的母亲

在物质匮乏的年代,年底能吃上一口腊味,是人生一大乐事。清姐的好友杨太回忆起童年的时光,印象最深刻的就是妈妈精心烹制的腊肉,她总是不忍心立即吃下,往往米饭和青菜吃完了,肉还留在碗底未曾动过。

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清姐的家人及朋友

而随着时代的变迁,生活水平的提高,腊味随处可见,街坊越来越少自己亲手腌制腊味了,但直到今天,清姐每年仍坚持和家人一起亲手制作腊味。当年这门传统手艺是母亲传授给她的,现在她也传给了自己的女儿。

对于清姐而言,腊味不仅仅是一种食品,更传承着坚定执着、精益求精的理念。无论是选材用料,还是腌制“上色”的制作工序,都不能敷衍了事,需要一步步认真完成。在漫长的岁月中,腊味沉淀的是时间、亲情,也是坚守、恒心,做腊味的手或许变了,但母亲做的这种味道一直没有变化。

世上的腊味千千万万,但唯有家里做的腊味最难割舍。

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出品:广州日报大洋网

采访、文:罗枫霖、莫颖秀

拍摄:何晟、袁世杰

图、视频:袁世杰

[ 编辑: 莫颖秀 ]
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