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煎堆、蛋散、油角……一啖“最广州”的年味

2019-01-30 17:30 来源:大洋网

大洋网讯 迎新春,过新年咯!新年将至,对于不少广州人来说,购置各种各样的广式年货是家家户户的“招牌动作”。广式年货又以糕点、饼食等食品为主,街坊流连街市商场,购买各色年货小吃,既犒劳过去一年的辛劳,又寄寓新一年热闹红火、步步高升。

从“煎堆碌碌,金银满屋”到“油角弯弯,家财百万”,小小的饼食一直凝聚着浓浓的邻里情和真挚的家国心;从过去广州人家家户户在年末“开油镬”,到如今传统广式食品店宾客如云、游人如织,不变的始终都是广州人对美好生活的追求和向往。

你还记得小时候家里长辈给你尝过的年货小吃的味道吗?这些广式年货都有什么独特寓意?关于这些贺年食物,又有什么温情的故事?农历新年渐渐“逼近”,记者带你一啖“最广州”的年味。

酥角

往昔: 

串门做煎堆是一代

老街坊的欢乐记忆

“开油镬啦!”每年年廿四,不少遵循传统的广州人仍喜欢做“油器”,即用油炸出油角、煎堆、蛋散、笑口枣、糖环、咸水角、豆沙角等食品。随着生活节奏的加快,许多本地家庭已不在家揉面、搓皮、包馅,而是选择到饼店购买半成品或成品,以新的方式祈求来年“油油润润,饱满富足”。

各种油炸糕点不仅香脆可口、寓意美好,而且几乎每种油炸糕点都有着独特的顺口溜。例如“煎堆碌碌,金银满屋”“油角弯弯,家财百万”“吃过笑口枣,来年哈哈笑”等。

“小时候对过年最印象深刻的,就是左邻右舍互相串门,合力做煎堆。”20世纪70年代前后,街坊叶叔还是小孩子,住在荔湾区西华路,每年的年廿四、廿五,家家户户都忙着准备年货,其中,制作煎堆最让人感到“头疼”又期待。

叶叔说,制作煎堆相当“麻烦”,不仅工序多,做法也繁琐,因此邻居会轮流串门,互相帮忙制作。首先要把糯米谷爆炒,对那些无法通过高温分离的‘米花’和谷壳,全都由小孩人工分拣;大人再将分离出的米花倒入用白砂糖加水煮成的糖胶里,不断搅拌。

“最有趣的是,大人还要趁热把米花糖揉成一团做馅料。为了降温,他们先将手放进冰冷的井水中,然后赶紧揉团,但还是经常热到哇哇叫,非常搞笑。”叶叔笑着说,做好馅料后,再用面粉和水制作面皮,将面皮包裹好馅料后,再在表面滚上芝麻,放进滚油里炸。

在叶叔看来,小时候的年味,就是左邻右舍互相串门,一边帮忙炸油角、煎堆,一边拉家常,小孩子们一起“捣乱”,还斗智斗勇偷吃。

此外,到副食品店买“冬果”也是叶叔小时候辨认新年快到的“信号”。每到新年,副食品店里会摆出几个大玻璃罐,里面装满笑口枣、牛耳朵等小吃什锦。“老板,来半斤冬果!”的买卖声不绝于耳,只见老板一一称好,装入用油纸折成的包装袋,再用水草捆起来,小朋友就蹦蹦跳跳地甩着“冬果”回家,过年的气氛就在热热闹闹中蔓延开来。

如今:

拾起传统 小小糖环连结浓浓亲情

新年将至,位于龙津中路的赞记龙凤礼饼店门庭若市。不少街坊游客忙着排队购置广式年货,为新的一年取吉祥喜庆的“意头”。

与忙着办年货的街坊相似,管理连锁店的谢颖春、谢颖梅姐妹也着手制作自家年货。对于姐妹俩来说,每年这个时候,最开心的事情莫过于一大家子一起做年货、聊家常。

谢氏一族齐做糖环

谢颖梅说,小时候一家人住在白云区太和,每到春节前,村里邻居都会带着孩子互相串门帮忙准备年货,但后来母亲到了市区打工,过年期间都要加班,有好些年都没能参与村里的“开油镬”活动。“之后20多年,逢年过节,想起这些日渐消失的小食就觉得惋惜。”

在众多年货中,糖环的制作工序尤为复杂,让很多人望而却步。眼见这些老广州年货就要成为记忆,俩姐妹觉得不能继续“坐以待毙”。从去年起,“糖环”被重新写进她们的年货制作清单中。

“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。”谢颖梅在朋友圈分享道。她告诉记者,制作糖环工序很多,配料比例也很考究,所幸全程都有经验丰富的母亲给予指导。首先要分类别处理食材,例如将香芋舂烂;然后按照一定比例混合糯米粉、粘米粉、水、香芋、南乳、芝麻等,揉成大面团,然后捏2个硬币大小的小面团,搓成筷子大小的圆条状,再围成一个圆圈捏花,像窗花又像一个八卦铜钱,最后放进油锅炸。

新鲜出炉的糖环

“妈妈,我们家过年的感觉不一样了!”参与制作糖环的小朋友如此感叹道。这也让俩姐妹感到无比欣慰和自豪。“小朋友很高兴,能真切感受到广式过年的民俗文化,这也激励我们大人坚持以后每年都准备年货,给小朋友的童年增加家庭的温暖。”

故事:  

“90后”小伙巧手“砌”酥皮

“老板,麻烦要3盒酥皮,1盒馅料,今年打算挑战一下,邀请几个同学齐齐炸油角,看能不能成功出品。”每逢新年,广州市民林先生都会来到位于龙导尾市场的美励包德饼店购置数种畅销的油炸小吃,这里的油角让他回味无穷,“这里的油角层次好多,口感松脆,让人吃了又想吃。”

“90后”何一航是这种广式油角的创新者,也是这间有着22年历史的饼店的第三代传人。他告诉记者,饼店创办于1997年前后,当时爸爸生意失败。为了生计,曾在广州某著名酒家做厨房总管的爷爷鼓励爸爸学习手艺,利用旧屋开饼店,撑起一个家。

何一航制作咸水饺

就这样,在爷爷手把手的教学下,何一航的爸爸逐渐掌握各种烹饪原理和做法,同时根据市场需求,凌晨起床手工制作叉烧包、莲蓉包、干蒸、排骨、饺子等包类点心,妈妈美姐则招呼客人,从早忙到晚。

然而,日常的忙碌相比于新年前夕的“手忙脚乱”,还是显得有点“小巫见大巫”。何一航说,每到过年时节,饼店都利用大半个月专门售卖十几种广式传统年货,满足附近街坊乃至广州地区市民的美食需求。小时候的他比较贪玩,每次放假都想到外面跑,但都被爸妈喊来饼店做帮手。“虽然有零用钱作为补偿,但还是非常羡慕其他同学仔。”

准备出锅的咸水饺

也许正是目睹父辈经营饼店的辛劳,何一航毕业后没有想过接手饼店,先后从事过水果批发、奶茶销售等。不过,这样的想法随着父辈年纪渐长有所改变。“我爸做了这么多年了,身体不太好,曾经想过转出饼店,但又担心接手的人做不好,损坏声誉,也不舍得多年来帮衬的街坊。”2017年,何一航决定回到家中,从零学起,继承衣钵。

爷爷的烹饪“秘笈”

成就孙子的糕点创新

“爸爸的手艺是从爷爷那传承下来,但爷爷走的时候,我还很小,只记得每逢过年,爷爷都会制作出一碟碟可口美味的萝卜糕、马蹄糕和椰汁年糕,供一家人在过年期间食用。”如今,这不仅是何一航心底最坚固的味蕾记忆,也成为他的奋斗目标。

何一航爷爷的烹饪“秘笈”

这个目标并非夸夸其谈。除了爸爸的教学外,爷爷留下来的烹饪“秘笈”也起到很大作用。采访期间,何一航拿出一本用透明胶纸“缝补”过的旧记事本,里面记述着从糕点制作到卤水腌制,再到包点的材料比例等内容,全是何一航爷爷20多年来的烹饪心得。类似的记事本还有几本,尽管已被翻得破破烂烂,依然被何一航父子俩视若珍宝,珍藏在房间抽屉中。

“幸好儿子回来接手,如果单靠我们老一辈,没办法推陈出新。”妈妈美姐在招呼客人的空当时对记者说道。原来,从最基础的调料配料,到各种蔬菜肉类,何一航都亲自把关,保证出品质量的同时,还琢磨着创新做法。

有着20~30层酥皮的油角

“以油角为例,以前一般是10层酥,但现在创新酥皮的做法后,可以达到20~30层,口感更酥脆,而原料新加入杏仁粉等,口味更丰富醇厚。”何一航说,做传统糕点确实很辛苦,但现在更着眼于成就感和对传承广式包类点心的使命感。“街坊们挺认可我的手艺和创新,我当然是很高兴的。”

新年快到了,人们纷纷加紧回家过年的脚步,而饼店也迎来络绎不绝的街坊客人。为了保证源源不断的供货量,母子俩叫来了同学和朋友,甚至员工的家人们,所有人齐齐上阵,在店里帮忙包油角、折蛋散皮,小小的店里充满温情和笑声。

何妈妈在一旁叮嘱儿子何一航注意油温,店内员工的小孩也前来学习。

“这就是我们广州人所说的年味吧,很多人聚在一起,有说有笑地准备年货,期待来年继续红红火火。”妈妈美姐说。

知多D:

煎堆、油角的“身世之谜”

广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长饶原生

广州人过年有三样:煎堆、油角、蛋散。清朝《粤东笔记》记录了乾隆年间广州就有煎堆这一种食物,“广州之俗,岁终以烈火爆糯谷,名曰炮谷,以为煎堆心陷;煎堆者,以糯粉为大小圆入油效之,以祭先及馈亲友,又以糯饭盘结猪花入油煎之,名日十花;以粉杂白糖沙入猪油煎之,名沙雍。”广东有一句俗语叫“年晚煎堆,人有我有”,原意说的就是广州人过年起码都要有煎堆。煎堆必不可少,因为它有三层含义:一、俗话说“煎堆碌碌金银满屋”,煎堆有发财的好意头;二、煎堆是用苞谷、芝麻、花生等粮食做成的,有五谷丰登的寓意,虽然现在我们离物资匮乏的年代很远了,但是五谷丰登、吃喝不愁在当时是非常大的一个祈求;三、从中原等地迁徙而来的广东人对一些民俗进行了保留和创新,从而创造出煎堆这种食物。

油角有两个说法,一是寄托了对祖先的怀念,北方很重视的一个年俗是包饺子,从北方迁徙而来的广东人将这一形式传承和创新,客家人将包饺子转为酿豆腐,而广府人就是用油角来代替包饺子。二是油角的形状像小荷包,所以也有恭喜发财的意思。

文/广报全媒体记者 叶碧君

图/广报全媒体记者 李波

统筹/广报全媒体记者 梁意聆

[ 编辑: 翁江林 ]
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