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甜甜蜜蜜,步步“糕”升!这些从小吃到大的广式糖果、糕点,每一口都是幸福的年味!

2019-02-01 15:42 来源:大洋网

大洋网讯 “无意头,不过年!”广州人的新年,始终寄托着对来年的美好憧憬与祝愿。在花城广州,市民街坊挑选年花,取意为“花开富贵”;捧回年桔,则寓意“如意吉祥”……而身负“食在广州”美名的广州人更是将“讲意头”的范围拓展至各种广式食品,广式年糕有“过年食年糕,一定步步高”的说法,广式糖果种类丰富,也有着“食过糖莲子,来年早生贵子”等顺口溜。这些“盏鬼”的俚语口口相传,千百年来述说着广州新年的奇趣和广州人对未来美好生活的向往。新年期间放在全盒里的广式糖果有什么特别之处?广式年糕如何手工制作?炒米饼中又承载了何种温情?小小年货如何承载吉祥“意头”?记者带你一一解开这些广味年货的奥秘。

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点心师傅正在给刚出炉的年糕撒上椰丝。

甜甜蜜蜜:

此“糖果”非彼糖果

“小时候去外婆家,全盒里装着糖霜裹的莲子,一开始我就抱着试试的心态,没想到连着吃了好多颗,都快把全盒里的糖莲子吃空。外婆见我喜欢吃,又从柜子里拿出更多‘宝贝’:糖椰角、糖姜片、糖甘笋等,让我全尝了个遍。那是我第一次吃到这些东西,觉得很新奇之余,也留下了难以忘却的记忆。”市民杨小姐说道。

过年的时候,每家每户都会在客厅的茶几上放置全盒。以前,全盒里每个格子都会倒进不一样的“糖果”,但此“糖果”并不是我们现在常见的硬质糖果。在广式全盒里,“糖果”指的是糖莲子、糖冬瓜、糖甘笋、糖马蹄等,用真正的冬瓜、莲子、胡萝卜、马蹄与白砂糖为原料,经过蒸、煮与糖渍制作而成。

广东人过年吃糖果除了寄望生活甜甜蜜蜜外,每种广式糖果都有独特的寓意。糖莲子寓意早生贵子;糖莲藕寓意好运连连,但因为“藕断丝连”的特性,也有年年有今日、岁岁有今朝之意;糖马蹄寓意来年做事马到功成,飞黄腾达;糖冬瓜因为其圆滚滚的外表,代表着一家人团团圆圆。

糖金桔或许是这些广式糖果中人气比较高的。广东人认为,金桔有利咽止咳的药效,是家中常备的“良药”,但因为口味偏酸,一般用糖腌渍,以便更好入口。而在新年期间,金桔被赋予更为丰富的含义,因形似“金蛋”,代表着“财富”,有着财源滚滚、大吉大利之意。

记者走访一德路年货市场,发现售卖广式糖果的店铺较其他店铺更为冷清,前来询问购买的顾客大多数是上了年纪的街坊。广式糖果为何遇冷?一位贩卖广式糖果的店主告诉记者,其一是如今市面上的糖果种类繁多,相比起广式糖果,小孩子更熟悉太妃糖、瑞士糖或棉花糖。其二是现在的人都喜欢健康养生,尽量避免食用高糖分的食品。

“买这些糖果,无非是想讨个好意头,也没有说必须买哪几种。小时候其实种类没有现在丰富,都是阿妈做什么就吃什么,过年有糖果吃就很开心了。”前来购买广式糖果的街坊陈伯回忆道。

步步高升:

年糕里藏不住的亲情

“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”传统的广式年糕品种繁多,常见有萝卜糕、马蹄糕、芋头糕、红豆糕、芝麻糕、发糕、椰汁糕等。

字面意思上,“年”与“粘”同音,能理解为新年或团圆凝聚之意;“糕”谐音“高”,寓意步步高升;而年糕谐音“年高”,过年吃年糕预示着年年高,包含人们对新一年的期待和祝愿,再加上年糕口味丰富,咸甜皆宜,几乎成了家家户户必备的过年应景食品。

“过年怎么都不能少了年糕、马蹄糕之类的糕点,毕竟象征‘步步高’嘛,谁不想来年步步高升呢?”街坊梁叔说,以前老母亲在世时,年货都是由她老人家置办。家里人怕上火,不太能吃煎炸食品,广式糕点就成为年货的“主力军”。“鲤鱼年糕好看不好吃,一般用来‘轧年’;手工年糕专门用来吃,直接去饼店买就可以了。”

对于梁叔来说,春节吃年糕不仅是为了讨个好意头,更多的是在老母亲去世后对她的怀念。“以前阿妈在的时候,过年都是变着花样吃年糕。对于质地软的年糕,或蒸热了吃,或切成方块,裹上蛋液煎了吃;质地较硬的年糕,直接下锅煎,煎到两面金黄就能吃了。阿妈走了之后,过年若不吃年糕,就很难找回以前的‘年味’。”

过年期间,除了吃年糕外,还会吃什么糕点?许多街坊说,无论是马蹄糕、萝卜糕还是年糕,都是因为带有“糕”字,与“高”同音,想讨个“步步高”的好意头。“吃什么都不要紧,最重要的是一家人能够团聚,齐齐整整坐在一起吃糕点,可能这才是过年的意义吧。”市民陈先生说。

团团圆圆:

年味就是一家人一起做炒米饼

“氹氹转,菊花园,炒米饼,糯米团……”一首粤语童谣,勾起了无数广州人的童年记忆。早年,只有在过年期间才能吃到香甜可口的炒米饼。新年将至,南沙区黄阁镇的一户麦姓人家里传来了恰似“捣衣声”的捶饼声。

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印有吉祥文字、图案的炒米饼。

“小时候家里每年都会做,所以妈妈做的这些步骤都记得,但现在自己家里很少做。”已经出嫁的大女儿麦女士告诉记者。麦女士回忆道,她小时候最喜欢在妈妈做炒米饼的时候“捣乱”。炒米饼的制作说起来简单,做起来难。首先要将粘米下锅炒成金黄色,再用机器将其磨成粉末。接着,要将白砂糖煮成糖水,并把糖水搅拌成糖浆。从淡黄色的水状变成乳白色的浆状大约需要一两个小时,或许因为这个过程看起来十分神奇,小孩子们都很乐意去搅糖浆。只有搅拌出浓稠的糖浆,做出的炒米饼才会更酥松。

“那时候妈妈会拿一个大瓦盆,一家人坐在一起忙着做饼,很有过年的氛围。因为做炒米饼太麻烦了,现在家里做得少了,一般都是去外面买。我小孩特别爱吃外婆做的年小食,过年前妈都会提前准备好。”在麦女士眼里,贺年小吃不仅是为了应节,更是蕴藏着长辈对晚辈深沉的爱。“小时候家里做饼的时候,就会叫来叔伯家的堂兄弟和堂姐妹,几个小孩一起锤,‘砰砰砰’的锤饼声此起彼伏。”麦女士的弟弟阿辉表示,自己也很怀念儿时的年味。

阿辉带领记者来到黄阁镇中心市场,据说,如今家里的炒米饼大多都是在这里买的。放眼望去,市场里摆满了油角、煎堆等贺年小吃,但种类最多的还是炒米饼,各种印有“福”“禄”“寿”等吉祥字样或印有吉祥图案的炒米饼让人眼花缭乱。

“这些饼都是我自己家里做的,这几天很多人过来购买。”摊主麦阿姨表示,炒米饼是黄阁特有的过年小吃,制作过程很复杂,前前后后加起来需要耗费两三天的时间。

麦阿姨告诉记者,做炒米饼,首先得将粘米浸泡五六个小时,捞起粘米沥干,然后将米炒成金黄色。接下来需要将米舂成粉末,“以前这条街上,一到年二十左右,前来舂米的人都排成了长队。”麦阿姨指着摊位门口的街道说道。舂好米后,就可以做配料了,把在水中加入黄片糖煮溶成胶状,趁热将其搅拌至粉沙状凝固,然后再加入粘米粉,撒上白砂糖、花生碎等做成饼料。

前期准备工作做好以后,就要开始最关键的“塌饼”这一步骤了。过去黄阁人有“塌饼”的习俗,也就是锤饼。家家户户准备好饼料后,大人们拿出收藏好的木制饼印和饼锤,找来一群小孩帮忙“塌饼”。把饼料放在饼印上,用手压一压,再用木饼锤将饼锤实。锤好米饼后,就把它们一个一个地竖放在铁簸箕上,一圈环一圈,然后盖上盖子,用柴火加炭火烘干。待到米饼烘干后,随手拿起两块饼相互敲打,能发出清脆的声响,便意味这一批的炒米饼做得非常成功。这些“砰砰砰”的声响,是黄阁特有的过年氛围。

“我从小看着爸妈做,看着看着便学了这些制作技巧,但现在我的孩子不愿意学了,很担忧若干年后这门手艺活会失传。”麦阿姨担忧地说道。麦阿姨做了几十年的贺年小吃了,对这些小吃有着特殊的感情。

“油角、煎堆、炒米饼,每样买一点。以前都是在家里自己做,但工序太多,来市场买更方便。”摊位前一位顾客告诉记者。市场上多了不少选购的市民,街坊家里少了很多“砰砰砰”的“塌饼”声,也少了从前的年味。

除了一家人团聚在一起做贺年小吃外,黄阁的春节还有许多特别的习俗。据说,新婚夫妻过年回娘家的时候,男方要挑一担装有米饼、煎堆、油角等贺年小吃到女方家。阿辉说,“黄阁人过年贴春联也很讲究,要先拜神,拜完以后才能贴。虽然不知道这些流程的起源或者说法,但因为是代代相传的习俗,后辈虽不知道缘由但也大都一一遵守着。”

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街坊正在品尝年货糕点。

知多D

过年的传统习俗,你知多少?

广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长饶原生

广州新春习俗有一首歌:腊月廿三,晒被洗衣衫;腊月廿四,清洁房边地;腊月廿五,扫房掉尘土;腊月廿六,洗净禽畜屋;腊月廿七,里外洗归一;腊月廿八,家什擦一擦;腊月廿九,脏物都搬走;腊月三十,庆团圆,行花街。一般从腊月廿三开始,就要洗洗晒晒,到腊月廿四、廿五、廿六就要祭灶,腊月廿五就会开油锅,炸煎堆、蒸糕,腊月廿八一直到三十就是买花、买年桔,行花街。行花街一直火热,是因为具有“行花街,转大运”的寓意。

到了春节期间,初一拜神,这一天要吃斋、不能宰鸡等;初二拜人,一般以亲疏为顺序从最亲的人开始拜,比如父母,在广东人的习俗里,年初二才算是开年;初三是赤口日,赤口在民间传说中是一种很凶的神,这一天人容易与人生摩擦,不宜出门;初四人乞米,这一天要出门布施、做善事;初五、初六正系年;初七寻春去,广州旧时有游花地的习俗,鲜花盛开可以踏青去,这一天也是“人日”,会选出“人日皇后”。

水乡人家的贺年小吃,你知吗?

据“印象南沙”介绍,从前南沙东涌镇疍家人长期在水上以捕鱼为生,需要一些便于存放的食物,于是先辈就摸索研制出疍家糕。疍家糕又叫撑粉,但当地人还是喜欢叫它“笨柒粉”。一份小小的撑粉,传承着沙田水乡人家的独特文化。

撑粉的做法很讲究,先把大米泡浸5个小时以上,大米泡软后就用石磨把大米磨成“粉水”。粉水制作完毕,就可以开锅了。大锅里先放油,把切成粒状的猪肉或腊肉等作料放进锅里翻炒爆香,接着就把粉水倒进锅里。

既然又名为“撑粉”,所以制作疍家糕的关键就是要“撑”,粉水下锅后,如果不搅动,粉末就会沉在锅底,极容易煮糊煮焦,必须一直通过搅动,让粉水慢慢均匀地成糊状,凝结在一起。通常会使用一支约一米长的小圆棍用作搅拌。

文/广报全媒体记者叶碧君、梁意聆、刘春林

图/广报全媒体记者李波、叶碧君

统筹/广报全媒体记者梁意聆

[ 编辑: 彭忠粤 ]
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