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羊城寻“猪” “80后”的童年回忆

2019-02-10 12:48 来源:大洋网

黄伟贤重拾制作猪笼饼的家传手艺。

猪笼饼,勾起老街坊回忆

大洋网讯 “80后”的童年回忆“猪肠粉”,既有“猪笼”也有“饼”的“猪笼饼”,足可以假乱真的猪肉石……今天,我们来了解一下这些和“猪”有关的“食物”。

在番禺石基镇莲塘村,几乎全村人都认识一位人称“孖手指”的做饼大师——黄伟贤。黄伟贤在村里名声不小,不仅仅因为他“孖指”的特征,更因为他在莲塘村做得一手好饼。其中,已经在广东失传几十年的“猪笼饼”,也是全靠他才得以“重见天日”。

饼皮制成却没有馅料

猪笼饼由于曾经一度失传,所以非但年轻人没听过没见过,就连很多长辈一时间也未必能记起它。但当看到猪笼饼的图片时,他们便恍然大悟。广州南丰朗豪酒店明阁餐厅周师傅兴奋地说,早在20世纪二三十年代,在香港元朗、西贡、新界等地方,每逢中秋节都会看到小孩子拿着猪笼饼满街跑。“其实它是用做月饼剩下的饼皮做的,里面没有馅料,特意做成小猪模样给小朋友玩的!”周师傅说,猪笼饼不值几个钱,所以以前饼家总会多做一些月饼,将余料制成猪笼饼送给小朋友。

从前,猪笼饼是月饼的附属产物。现在月饼几乎一年四季都可以吃得到,但猪笼饼做工麻烦,所以还是要到中秋,或是有客人下单时黄伟贤才会接来做。记者采访时刚好遇上,是因为有村民新居入伙定做了几十个猪笼饼特意用来送亲戚。“猪仔装在笼子里,寓意猪笼入水,好意头嘛,所以才特意拜托我帮他做了几十个。”黄伟贤说。

“猪仔”装在“猪笼”里,寓意“猪笼入水”,是广州人喜欢的好意头。

猪笼和饼模均需定制

模样可爱的猪笼饼,当年不仅在香港地区非常流行,在番禺也不例外。黄伟贤小时候正是因为看过老爸做月饼点心,耳濡目染下才学会做猪笼饼。当了二三十年粤菜大厨的黄伟贤,如今重拾这门家传手艺,一来是为了打发退休后的时间,二来是因为怀旧。“有些上了年纪的老街坊看到我做猪笼饼都很感慨,说我重新唤起了他们小时候的记忆。”

别看猪笼饼小小一只,但做工一点也马虎不得。“月饼可以大批量生产,但猪笼饼产量很少,没办法用机器代工,所以从揉面、拌馅、包饼、定型、烤饼、包装都要全人手制作。”黄伟贤说。“猪鼻是用筷子头按出来的,而猪眼睛是用黑豆点上去的;为了让猪笼饼上色,烤了第一轮后要拿出来放凉,等它硬身了才能扫蛋液,做一批起码要两个多小时。”黄伟贤说。

为了让猪笼饼重现当年的模样,黄伟贤找木工师傅帮忙雕了几个猪仔模具,又特意到肇庆广宁找师傅定做“猪笼”。“以前猪笼只有现在一半大小,现在这个猪笼成本也要两块多一个呢。”黄伟贤做饼做得很开心。“小时候是我帮老爸打下手,现在小孙子偶尔也会帮忙,用黑豆帮猪仔‘点睛’,倒是挺温馨的。”黄伟贤笑着说。

猪肠粉,“80后”的每日早餐


猪肠粉属于街头小食,曾是不少“80后”的每日早餐。

猪肠粉对于广州人来说分外亲切。两块钱一盒的腩汁猪肠粉,曾是不少“80后”的每日早餐。外地人或许会好奇,猪肠粉里面有猪肠吗?正如煲仔饭里面没有小孩子,老婆饼里面没有老婆,猪肠粉里其实也没有猪肠,只是因其状如“猪肠”而得名。

街头小食非高档点心

肠粉以及猪肠粉的起源说法有三,有人说“最早由泮塘荷仙馆创制”,又有人说“肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南,称赞猪肠粉“够滑够嫩”,说这米粉有点像猪肠子,自此之后猪肠粉的美名才被传扬开来。乾隆品猪肠粉是真是假无从考究,但无论哪一个版本,猪肠粉从来都不属于高档点心,是低端茶楼、路边车仔档才会卖的小吃。而消费猪肠粉的人,不过是求“饱肚”,方便快捷。

广州南丰朗豪酒店明阁餐厅的周师傅说,香港街头常见的猪肠粉,通常会以牛皮纸一包,淋上蒜蓉辣椒酱、黄芥辣酱、蒜蓉酱兑成的“混酱”,食客站在街边用长竹签“笃”着吃,颇有一番风味。

混酱搭配是点睛之笔

和拉肠一样,猪肠粉全靠酱汁提味。制作时,师傅会用剪刀将猪肠粉剪成小段,淋上酱油、柱候酱、花生酱、芝麻油等拌匀而食。而后期衍生出的牛腩汁猪肠粉就更“高级”了。牛腩汁通常比较稀薄,吃时需将肠粉慢慢挑开,好让牛腩汁的味道均匀地遍布于肠粉上,啖啖都有味。发展到后来,随着啫啫菜的兴起,也衍生出啫啫猪肠粉的做法。带有镬气香味的肠粉,略带焦香,热辣辣地吃最是惹味。

而广州以外的地区,也有不少和猪肠粉相似的小吃,例如阳江的猪肠碌。在广州工作多年的白领Jessie身为阳江人,每次回家都必定会找猪肠碌回味一番。她告诉记者,最正宗的猪肠碌,里面必定会包入芽菜和炒河粉,其中五香粉更是提味的关键。和广州猪肠粉不同,猪肠碌的制作更精致。“河粉要选用阳江的,因为比较有米香味,而且质地更细滑;豆芽要用黄豆芽,够爽脆;最好表面要抹一层鸭油和炒熟的白芝麻,这样吃起来才够香。”Jessie说。

在芳村越和市场,一名老伯被店铺出售的“猪肉石”所吸引。信时记者徐毅儿 摄

猪肉石,真假猪肉实难分

有些广州人喜欢在家里或办公室摆放一种食物——猪肉。当然,这块“猪肉”并不是真的猪肉,而是“猪肉石”。据称,“猪肉石”寓意“天天有肉食,年年有富余”,因此深得市民欢心。提到“猪肉石”,就不能不提摆放在中国台北故宫博物院的《东坡肉形石》。它是“超人气明星”展品,和《翠玉白菜》一样“全年无休”。

东坡肉形石“亲切”“自然”

据了解,《东坡肉形石》体型不大,只有红烧肉大小,但其知名度和美誉度却极高,皆因它足够“亲切”与“自然”。

这样一块肥瘦分明、肌理逼真、栩栩如生的“五花肉”产自何处?“台北故宫博物院收藏的《东坡肉形石》为玛瑙质矿石,出自内蒙古阿拉善左旗,清康熙时供入内府。”内蒙古阿拉善珠宝玉石首饰行业协会会长柳大军解释,玛瑙类矿物在大自然中经历漫长的岁月洗礼,受不同的环境影响,于不同时间点生成不同的颜色,呈现层层不同的色泽。“《东坡肉形石》无论从哪个角度看,都是一块连皮带肉、肥瘦相间,‘香喷喷’的东坡肉。”

柳大军表示,《东坡肉形石》其实就是玉石界所称的“猪肉石”。“‘猪肉石’学名彩霞石,是地质运动过程中沉积岩或变质岩与其他矿物质接触色化而成。因颜色酷似猪肉,有‘皮肉’‘肥肉’和‘瘦肉’之分,故称为‘猪肉石’。由于有着吉祥、喜庆的寓意,因此深受大家喜爱。”柳大军告诉记者,“猪肉石”多产自广西柳州,内蒙古、新疆等地也有出产。

带皮“猪肉石”珍贵值钱

“猪肉石”如此有趣,市面上行情如何?记者到广州芳村越和花鸟鱼艺市场走访,发现这里不少店铺都有“猪肉石”出售。

“这块是广西产的,大概五六公斤,售价1000多元。”一名档主告诉记者,市场上多见广西出产的“猪肉石”,而新疆、内蒙古产的则比较少见和难得。“我以前也卖过新疆、内蒙古等地出产的,售价在几千元至几万元不等,质地要比广西产的好。”该档主支招:“‘猪肉石’,带皮的才珍贵,才值钱!”

“‘猪肉石’特价15元一件!”另一档主表示,为了应节,今年进了不少“猪肉石”:“平日也有卖,就是过年了,而且又是猪年,所以今年进的货比较多一些。”“‘猪肉石’价格起点并不高,广西产‘不带皮’的几十元就有交易。”市场相关负责人屈伟强说。走访期间,记者看到不少年轻人前往这些店铺挑选“猪肉石”。

统筹/徐光朝 李月婷

撰文/信时记者周乐乐 徐毅儿 摄影/信时记者梁钜聪(除署名外)

[ 编辑: 郭夏凡 ]
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