您的位置: 广州> 正文

广州味道|什么情况?南乳花生里没有南乳!吃了那么久,你知道吗?

2019-03-16 12:41 来源:大洋网

“笃—笃—笃”

“粒粒脆,和味南乳肉。”

“南乳肉,唔使煲,唔使焗,好食过腊肉。”

……

旧时,当广州的大街小巷回荡起这悠长的叫卖声,伴随着“笃笃笃”的和声,还未见人,老广们就知道盲公在卖着广州的传统美食——南乳花生

小孩子听到,总会迫不及待跑出来,掏出攒了很久的五分钱或者一毛钱,买下这份用旧报纸包装的零食。虽然份量不过十几粒,但那满嘴生香的南乳味,似乎陪伴了整个的童年时光……

“南乳肉”是南乳花生的别称。乍一听“南乳肉”这个称呼,许多人会下意识以为是加入南乳焖出来的猪肉,而老广们往往会心一笑——就像“鸡仔饼”里没有“鸡仔”、“菠萝包”里没有“菠萝”、“肠粉”里没有“大肠”,“南乳肉”里,既没有南乳,也没有猪肉。

南乳花生所需食材

它作为广州传统美食,已经有将近150年的历史。相传有一位叫阿德的厨师在工作时,不慎被热油溅入眼睛,造成失明,但他仍不放弃烹饪,创造出了“南乳肉”。

为什么它没有加南乳,却和南乳有联系呢?南乳花生第四代传承人刘展明师傅告诉洋洋,一是因为花生事先被药材、香料调味,后用沙炒香的方式,使花生即使没有南乳,也能散发出类似南乳的香气。二是当年盲公上街叫卖南乳花生,会放在蛋散上面一起售卖。制作蛋散必不可少的调料就是南乳,盲公一打开盖子取花生,浓浓的南乳味便会随之飘了出来。三是用南乳来调过味的花生,再放到沙里去炒,会沾上一层沙子,不便于清理和食用,所以没有必要为了再添加香味放南乳了。

“肉”的称呼又是从何而来?原来,以前物资比较匮乏,街坊们都渴望吃肉,加之花生在粤语里可以叫做“花生肉”等原因,“唔使煲,唔使焗嘅南乳肉”便这样被唱卖起来。

刘展明师傅展示包装好的南乳花生

“我从还没出生的时候就接触花生了。”刘展明师傅笑道,他的母亲是南乳花生第三代传承人,所以他从小就在花生堆长大,早早就继承了手艺。虽然刘师傅真正能拿起锅铲炒花生是十三岁左右,但童年帮忙挑花生,偷偷抓一把放进兜里吃的时光,他还历历在目。

而小小一粒南乳花生,想要制作成功,并不是那么简单。

首先是选用食材和配料。南乳花生一般用广州本地肥嘟嘟、小小颗、含油量少的“猪仔豆”,以白云区、花都区、从化区的为宜。将“猪仔豆”剥壳后,还需要细致又快速地进行挑选,保证每粒花生大小都差不多。

沙则要选用海沙或者河沙。海沙微带咸味,需要提前筛掉幼沙,防止沙子进入花生里。河沙则没有味道,相对比较干净不用筛选。

挑好花生后,便需要将花生放入锅中,准备进行调味。

八角、花椒、香叶、桂皮、姜、蒜头等调料随着花生一起下锅煮沸,煮上半小时左右,就能闻到从锅中渐渐溢出的一股香气,一阵一阵地随着呼吸香透肺腑。

调好味的花生倒出晾干,就到了最重要的沙炒花生环节!

要把花生炒得香酥可口,里面的学问很深,不过耐心是必不可少的。先将河沙倒入锅中加热,用手微微触碰感受河沙的温度。待河沙微微发烫后,就可以下花生翻炒。用热沙炒花生不仅能均匀受热,不容易炒焦,而且还能给花生带上独特的味道。

炒的过程中,火候的把控十分重要。起初要用大火,炒上一段时间后就用中火,花生快炒好时再改用小火。一锅5斤的花生要炒上30到40分钟左右,炒到花生肉表皮泛着黄色,香气扑鼻。

生花生和南乳花生对比

炒好的南乳花生香气浓郁,令人欲醉。吃上一粒,酥脆易嚼,满嘴生香!

炒制好的南乳花生上街售卖,虽然不像鸡公榄那样色彩缤纷,但它也有特定的装扮。

一幅墨镜、一顶草帽、一个篮子。每当有人“帮衬”的时候,盲公便会摸索着将裁好的报纸拿出来,熟练地折成圆锥状的“雪糕筒”,再勺起十几粒南乳花生倒入纸袋中,手指灵巧翻动几下,密封严实的纸袋便递给了顾客。

售卖南乳花生,曾是城中盲人赖以谋生的生活手段之一,或是在茶楼戏院门口,或是在横街直巷中,我们总能听到那句“粒粒脆,和味南乳肉”。

然而,世事变化,白云苍狗,随着生活水平不断提高,上街叫卖的盲公似乎成了我们记忆里的剪影,如今已难在广州寻觅到。刘展明师傅笑言,虽然南乳花生并不挣钱,责任和使命感会让他一直坚持传承下去。“最高兴是许多街坊来买南乳花生时都找到了童年记忆。”

这个周末,

一起约吃“南乳肉”吗?

下一期吃什么?你说了算!

关于广州味道你还想知道多少?

快把你喜欢的、想了解的、

需要洋洋带(bang)你(ni)吃的美食

统统在下方留言区砸向洋洋吧!

说不定下一期的美食由你来话事

出品:广州日报大洋网

采访、文:莫颖秀、罗枫霖

拍摄:袁世杰

图、视频:袁世杰

[ 编辑: 罗枫霖 ]
分享到:
大洋微信二维码

大洋微信

广报汇微信二维码

广报汇

08:02 增城拟建有轨电车 全长21.5公里
增城拟建有轨电车 全长21.5公里
昨天,增城有轨电车示范线进行第一次环评公示,线路全长21.5公里,初期设站22座,为环线走向,列车旅行速度约20-22公里每小时,全线运行时间大约一小时。 [详细]
08:06 大数据告诉你春节广州有多火
大数据告诉你春节广州有多火
今年春节广州接待游客情况如何?根据报告,2019年春节,广州创下游客接待量和旅游业总收入“双新高”,共接待旅客1696.27万人次,居一线城市首位。 [详细]
09:15 快来看看广州的科创绩效考核成绩单
快来看看广州的科创绩效考核成绩单
对照国际通用指标,广州的创新资源集聚水平如何?经过几年来的“调结构、稳增长”,广州产业转型升级效果如何?科技创新要投入也要看“产出”,近年来广州的科创绩效考核能打几分? [详细]
10:37 你家孩子睡眠真的充足吗?
你家孩子睡眠真的充足吗?
在“3·21”世界睡眠日到来之际,中国睡眠研究会发布了《2019中国青少年儿童睡眠指数白皮书》。 [详细]
11:32 洗手间竟然藏“洗吹合一水龙头”
洗手间竟然藏“洗吹合一水龙头”
日前,天河路商圈品质化提升评选活动结果出炉。记者获悉,经过60万次网络投票,天河8家商场获奖。 [详细]
15:12 广州南站部分列车临时停运
广州南站部分列车临时停运
近日,中国铁路广州局集团有限公司发布部分旅客列车调整运行方案的公告。 [详细]
15:25 海珠区投建多个智能自助洗车点
海珠区投建多个智能自助洗车点
昨日,记者获悉,一种自助洗车机走进广州海珠琶洲,车主只需花几元就能洗一辆车。 [详细]
回到首页