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广州味道|什么情况?南乳花生里没有南乳!吃了那么久,你知道吗?

2019-03-16 12:41 来源:大洋网

“笃—笃—笃”

“粒粒脆,和味南乳肉。”

“南乳肉,唔使煲,唔使焗,好食过腊肉。”

……

旧时,当广州的大街小巷回荡起这悠长的叫卖声,伴随着“笃笃笃”的和声,还未见人,老广们就知道盲公在卖着广州的传统美食——南乳花生

小孩子听到,总会迫不及待跑出来,掏出攒了很久的五分钱或者一毛钱,买下这份用旧报纸包装的零食。虽然份量不过十几粒,但那满嘴生香的南乳味,似乎陪伴了整个的童年时光……

“南乳肉”是南乳花生的别称。乍一听“南乳肉”这个称呼,许多人会下意识以为是加入南乳焖出来的猪肉,而老广们往往会心一笑——就像“鸡仔饼”里没有“鸡仔”、“菠萝包”里没有“菠萝”、“肠粉”里没有“大肠”,“南乳肉”里,既没有南乳,也没有猪肉。

南乳花生所需食材

它作为广州传统美食,已经有将近150年的历史。相传有一位叫阿德的厨师在工作时,不慎被热油溅入眼睛,造成失明,但他仍不放弃烹饪,创造出了“南乳肉”。

为什么它没有加南乳,却和南乳有联系呢?南乳花生第四代传承人刘展明师傅告诉洋洋,一是因为花生事先被药材、香料调味,后用沙炒香的方式,使花生即使没有南乳,也能散发出类似南乳的香气。二是当年盲公上街叫卖南乳花生,会放在蛋散上面一起售卖。制作蛋散必不可少的调料就是南乳,盲公一打开盖子取花生,浓浓的南乳味便会随之飘了出来。三是用南乳来调过味的花生,再放到沙里去炒,会沾上一层沙子,不便于清理和食用,所以没有必要为了再添加香味放南乳了。

“肉”的称呼又是从何而来?原来,以前物资比较匮乏,街坊们都渴望吃肉,加之花生在粤语里可以叫做“花生肉”等原因,“唔使煲,唔使焗嘅南乳肉”便这样被唱卖起来。

刘展明师傅展示包装好的南乳花生

“我从还没出生的时候就接触花生了。”刘展明师傅笑道,他的母亲是南乳花生第三代传承人,所以他从小就在花生堆长大,早早就继承了手艺。虽然刘师傅真正能拿起锅铲炒花生是十三岁左右,但童年帮忙挑花生,偷偷抓一把放进兜里吃的时光,他还历历在目。

而小小一粒南乳花生,想要制作成功,并不是那么简单。

首先是选用食材和配料。南乳花生一般用广州本地肥嘟嘟、小小颗、含油量少的“猪仔豆”,以白云区、花都区、从化区的为宜。将“猪仔豆”剥壳后,还需要细致又快速地进行挑选,保证每粒花生大小都差不多。

沙则要选用海沙或者河沙。海沙微带咸味,需要提前筛掉幼沙,防止沙子进入花生里。河沙则没有味道,相对比较干净不用筛选。

挑好花生后,便需要将花生放入锅中,准备进行调味。

八角、花椒、香叶、桂皮、姜、蒜头等调料随着花生一起下锅煮沸,煮上半小时左右,就能闻到从锅中渐渐溢出的一股香气,一阵一阵地随着呼吸香透肺腑。

调好味的花生倒出晾干,就到了最重要的沙炒花生环节!

要把花生炒得香酥可口,里面的学问很深,不过耐心是必不可少的。先将河沙倒入锅中加热,用手微微触碰感受河沙的温度。待河沙微微发烫后,就可以下花生翻炒。用热沙炒花生不仅能均匀受热,不容易炒焦,而且还能给花生带上独特的味道。

炒的过程中,火候的把控十分重要。起初要用大火,炒上一段时间后就用中火,花生快炒好时再改用小火。一锅5斤的花生要炒上30到40分钟左右,炒到花生肉表皮泛着黄色,香气扑鼻。

生花生和南乳花生对比

炒好的南乳花生香气浓郁,令人欲醉。吃上一粒,酥脆易嚼,满嘴生香!

炒制好的南乳花生上街售卖,虽然不像鸡公榄那样色彩缤纷,但它也有特定的装扮。

一幅墨镜、一顶草帽、一个篮子。每当有人“帮衬”的时候,盲公便会摸索着将裁好的报纸拿出来,熟练地折成圆锥状的“雪糕筒”,再勺起十几粒南乳花生倒入纸袋中,手指灵巧翻动几下,密封严实的纸袋便递给了顾客。

售卖南乳花生,曾是城中盲人赖以谋生的生活手段之一,或是在茶楼戏院门口,或是在横街直巷中,我们总能听到那句“粒粒脆,和味南乳肉”。

然而,世事变化,白云苍狗,随着生活水平不断提高,上街叫卖的盲公似乎成了我们记忆里的剪影,如今已难在广州寻觅到。刘展明师傅笑言,虽然南乳花生并不挣钱,责任和使命感会让他一直坚持传承下去。“最高兴是许多街坊来买南乳花生时都找到了童年记忆。”

这个周末,

一起约吃“南乳肉”吗?

下一期吃什么?你说了算!

关于广州味道你还想知道多少?

快把你喜欢的、想了解的、

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说不定下一期的美食由你来话事

出品:广州日报大洋网

采访、文:莫颖秀、罗枫霖

拍摄:袁世杰

图、视频:袁世杰

[ 编辑: 罗枫霖 ]
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