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广州味道丨香、酥、脆!一吃就停不下来的“麻皮烧猪”,做法和吃法竟这么讲究……

2019-03-30 15:21 来源:大洋网

没吃过烧猪

又怎么能算真正了解广州的味道呢?

它不仅色泽诱人,皮脆肉嫩,更与民俗文化息息相关。无论是清明祭祖、结婚摆酒,还是开业庆功,一只“红皮赤壮”的炭烧乳猪都是老广们菜单上的“主角”,既承载着对前人的怀缅与敬意,也是在表达对后人身体健康、人丁兴旺的祝愿。

临近清明,广州时不时就下起淅淅沥沥的小雨。不过,即使天气反复,也阻挡不了洋洋外出寻觅美食的脚步!从窄巷中接地气的烧腊档到横街上火红木棉花树旁的驰名酒家,烧猪的身影似乎无处不在。

还等什么!

让我们一起出发,

来会会这头陪伴街坊多年的“鸿运金猪”吧!

光皮?麻皮!

穿过街边火红的木棉花树,我们来到历史悠久的越秀长堤大马路伍师傅在一间著名的酒家从事烧猪工作已经十几年了。谈起烧猪,他的感触很深。

伍师傅

“现在大部分的食肆都以麻皮猪为主。”伍师傅笑道。烧猪主要分为光皮和麻皮两种类型,不过,随着时代的发展,口感更加酥脆的“麻皮烧猪”赢得了广州大部分食客和酒家的青睐。

那么,怎么才能烧出一头油脂莹润、肉香味浓的“麻皮烧猪”呢?

腌制

首先,师傅会选用8-9斤的乳猪,在腌制前切割处理好,再用手将“五香盐”等调料均匀抹在乳猪内腔腌制入味。

上叉

腌制数分钟过后,便可以用长木撑和短木撑压在乳猪内腔进行固定,然后将猪翻转过来,乳猪皮朝上放在台子上。师傅把这个固定乳猪的过程称为“上叉”

上皮

“上叉”完成后的乳猪会被拿到水池边,用清水冲洗。待冲洗干净猪皮并晾干水分,师傅会用酒和糖按比例调制出“糖水”,并将它均匀地刷在猪皮上,这个过程称为“上皮”

焙干

“上皮”后的乳猪需要放在“挂炉”里“焙干”。温热的火焰会把刷过糖水的猪皮烘烤得十分干爽。

“焙干”后的乳猪就能上火烤了吗?实际上,从“挂炉”里取出后,它还需要放到恒温的“风房”,即空调房内风干一个半小时左右。吹干后再烧制完成的乳猪皮,相比于没有干透就烧制的猪皮,入口更加酥脆。

烧猪

精心的准备都完成后,终于到了激动人心的烧猪环节!

先将炭炉里的环保炭烧红,待温度上来后师傅会用猪叉固定好乳猪,放入炉中烧烤。烧的过程中需要把乳猪慢慢地来回翻动,使它受热均匀。同时,在一只手握着叉柄翻动的时候,另一只手也记得给乳猪刷上一层油!刷上的油能够平衡温度,防止猪皮烧焦。烧到乳猪皮爆出一个又一个小泡,渐渐地从白色变成靓丽均匀的大红色,便可以把乳猪从炭炉中取出了!

吃法大有讲究

烧好后的“麻皮烧猪”色泽均匀,带着微微的炭香。一刀下去,“咔”——烧猪肉便分成两半。仅仅听这简单的斩件声,唾液就止不住地在分泌了!

作为一道著名粤菜,除了烧猪本身的味道,它在上席时也十分讲究。普遍的做法是将乳猪切好后,拼成猪形上席做到了“色香味”俱全。

除此之外,吃的时候也有固定的蘸料。因为“麻皮烧猪”基本都是即点即烧,所以当它被端上来时,还能感觉到那刚从炭炉带过来的微热温度。这时夹起里面最丰腴的部位——乳猪的颈部,蘸上海鲜酱或者白砂糖,就可以敞开肚皮吃了!一口咬下去,乳猪皮哗啦一下在嘴里爆开,就像饼干一样酥脆,油脂也化在了唇齿间。淡淡的甜味糅合了强势的咸,每一分都值得回味!

一门需要狠下功夫的手艺

“光是学习烤好乳猪,就用了七、八年的时间。”伍师傅告诉洋洋。

虽然烧猪的时候仅仅需要十几分钟的时间,但是腌制、上叉、上皮等各种前期耗费时间长的准备工作,还有烧猪时如何控制火候、烧出漂亮的乳猪,都需要狠下功夫才能学成出师。

用心又精益求精的烹饪,对传统做法的坚持并不断精进的精神,大概也是烧猪在广州地区源远流长的原因之一吧。

你吃烧猪时,

喜欢蘸白砂糖还是海鲜酱?

下一期吃什么?你说了算!

关于广州味道你还想知道多少?

快把你喜欢的、想了解的、

需要洋洋带(bang)你(ni)吃的美食

统统在下方留言区砸向洋洋吧!

说不定下一期的美食由你来话事

出品:广州日报大洋网

采访、文:莫颖秀、罗枫霖

拍摄:何晟

图、视频:何晟

[ 编辑: 罗枫霖 ]
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