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【广州味道19探】陈永锵:幸福就是牛腩面糯米鸡

2019-04-24 09:37 来源:大洋网

“得闲饮茶!”

这是广州人的一句口头禅,也是一种生活方式,更是交际文化、社群沟通的形式之一。在广州的饮茶文化里,除了茶点之精致让人叹为观止,人与人之间的友善与和谐更散发出浓浓“广州味道”。“得闲饮茶”是人们爱上这座城市的重要理由之一。

至于“一盅两件”,则是广东饮食文化与广东性格的集大成者,包容、开放、创新力皆在其中;“Yum Cha(饮茶)”和“Dim Sum(点心)”扬名海内外。一斟一饮,一品一尝里,你能细细品出每一道食物背后的历史和故事,更能体会到舌尖味蕾盛放着的人情味道。

广州味道19探 第3探

“一盅两件”:粤食中的“万花筒”

生活于广州的作家黄爱东西曾如是描述广府人对饮茶的高度热爱:“广州人是可以一整天都泡在茶楼里的,早上五点半到十一点喝早茶和早餐的时间,十一点到下午两点半是吃午饭,两点半到六点喝下午茶,六点到九点吃晚饭,九点到十二点喝夜茶。”

“一盅两件”是广府人的寻常滋味,更是窥见广府美食丰富与讲究的“万花筒”。

斟茶讲礼:有分寸讲规矩明情理

广州人饮茶是有“仪式感”的,譬如斟茶涮杯。筷子倾斜立于碗中,滚烫热水沿筷边滑下,开涮。涮完筷子轮到茶杯,一切清洁工作结束后,将水一股脑倒于倒水盅里。再用滚水沏一壶靓茶,开始叹茶食点心。与长者一起饮茶,沏茶的任务就是后生仔的,这个人要掌控这全场的饮茶节奏,不宜斟得太频繁亦不可吃得开心忘了沏茶;茶汤之浓淡冷热,全凭此人细心观察。水滚,泡茶。茶叶似入水的活鱼,上下翻腾,几经浮沉,浮时淡然,沉时坦荡,最后归于平静安分壶底,化作茶汤伴点心。受茶者,手作拳状,手指内扣,轻敲桌面感谢“斟茶”,每每如是。这是饮茶中的“扣谢”礼仪,老广人的分寸、规矩、情理的细腻尽藏其中。

点心求新:名厨能做4000种点心

广州人饮茶又名“叹茶”,一盅两件足以“叹”世界。所谓“两件”说的是点心。中国烹饪艺术家、半岛餐饮集团董事长利永周告诉记者,粤菜的点心是中餐乃至世界的茶点中最优秀的。点心的核心源自中原,来到广州以后,点心师傅创新地融入了本地元素,包括河海鲜等,后来再增添了西方元素,演变成为今日的点心。这与广州是最早的通商口岸息息相关,华侨文化带来交流互动,造就了粤点体系的多元化。

记者了解到,最早的“两件”不过是粗糙的松糕、芽菜粉和大包等物美价廉的茶点。20世纪20年代末期,广州“陆羽居茶楼”点心师傅郭兴首创“星期美点”,这张点心纸上的所有点心每星期都要有新变化。20世纪40年代末,广式点心进入发展繁盛期,为了招揽食客,许多上档次的茶楼也争相推出“星期美点”,成为当时餐饮界的潮流。今年95岁的粤点泰斗陈勋当时掌管六国饭店点心部,每周的“星期美点”少则16款多则20款,拆为12咸8甜或者10甜10咸。那时,每周总有一天,各大酒楼茶楼的点心部大佬聚于莲香楼一边饮“夜茶”一边“华山论剑”。可以说,“星期美点”是粤点师傅们创造力的结晶,反映了点心师求新变革的激情与能力,当年的许多新品种经历时代考验最终存留到今天,成为今日我们所说的“传统点心”,比如汁液流淌的玉液叉烧包。

泮溪酒家现出品顾问王金镜今年70岁,当年师从“点心状元”罗坤,1982年他就曾表示“我能做2000种(点心),师傅罗坤可做至少4000种”。这不是吹的,粤点的皮有30多种,馅料有40多种,排列组合,不断变化,上千种不在话下。 

街坊有情:风雨无阻茶楼“打卡”

“饮茶”两字包含了三层意思:喝茶、吃点心和吹水。“吹水”是广东话“聊天”的表达,一语道破饮茶文化的社交内涵。

旧时茶楼的社交性质浓郁。清朝咸丰、同治年间,出现为平民大众提供歇脚之地的“二厘馆”,实则是茶楼前身,吃的是粗茶糕点。后来有了“十三行”,商贾名流需要一处款待生意伙伴的场所,第一间现代化茶楼“三元楼”应运而生。尔后,茶楼越来越多。据陈勋回忆,那时茶楼如同“小社会”,聚集三教九流,谈生意的、相亲的、聚会的都有,世相百态、人情世故都凝聚在“饮茶”之中。20世纪80年代末,人人茶楼的出现开创了24小时饮茶风潮,夜茶、音乐茶丰富了人们的夜生活。

后来,饮茶从社交场合演变出更加多元化的生活场景。

清晨的茶楼是老人家的主场,他们通常在固定的时间去固定的茶楼坐固定的位置,不少街坊与茶楼结下深厚感情。广州酒家的工作人员说,滨江西路分店以前有一位长期茶客叫成伯,家住附近,过去滨江西未有分店之前,他常常跨过珠江去文昌路店叹茶,后来家门口有了分店,他几乎天天去“打卡”,风雨无阻。他在店里结交了十多个像他这样的老茶客,跟店里的员工更是熟悉,店员笑称他是“编外董事长”。

到了午间,老人饮完茶散场,茶楼成为家庭聚会或年轻人友聚之地。简简单单“一盅两件”之间,广州人的日子就这样有滋有味地铺展开去。

广州味道品鉴官:陈永锵(画家

推荐美食:牛腩面、糯米鸡、鸡仔饼

推荐理由:是舌尖上的品味, 更是视觉上的审美

年过古稀的陈永锵,是广东省中国画学会会长,他不仅善画岭南,对岭南的美食也饱含深情,对宣传岭南风物不遗余力。

他的画作,尤其是表现木棉花为主题的作品,被人民大会堂、中南海紫光阁以及中国美术馆等国家重要单位、机构收藏。2005年,陈永锵应文化部邀请创作的《岭南花》,还跟随“神州六号”遨游太空。

当然,作为陈永锵创作的标志性题材,木棉并非只能登庙堂之高,也能进宴饮之厅。在广州酒家的各个连锁店,几乎都挂有陈永锵的画作,主要画的便是木棉。所以,品尝广州美食的同时,也在品味广州名花佳作,当真是精神物质双重享受。

而除了木棉,以画画为生活方式、对事物极为敏感的陈永锵,笔情墨趣所涉,也有不少与吃相关的佳作。看他的这些作品,寥寥数笔,已然传神,让人仿佛“触摸”到岭南食材的新鲜与丰富。

譬如,2016年,陈永锵每天用一幅四尺斗方来代替日记,以图像代替文字梳理每天所见、所闻、所思、所得,365天汇聚成一册厚厚的《日有所得》。随手一翻,就可以看到他画笔下的岭南瓜果,包括菠萝、杨桃、木瓜等,形态既美,又引人垂涎。像5月12日的《赏新瓜》,便是如此的赏心悦目。陈永锵表示:“夏天到了,正适合煲清爽可口的冬瓜汤,邻居家藤蔓上新长成的冬瓜又很好看,让我很动心,就画下来了。”画《泮塘五秀》,则是因为那天他与老朋友一起到南村茗聚阁吃饭喝酒,聊起了西关往事,故“归而图此”。还有7月12日画的《有一条鱼》,也是陈永锵与朋友到茗聚阁小聚,“上来一条蒸黄鱼,鱼肚膛开后平展放在盘子上,形态很美,回来我就画下来了。”

因此,对陈永锵而言,美食不仅是舌尖上的品味,更是视觉上的审美。

曾经就读于已有110年历史的东山烟墩路育儿院的陈永锵,还被誉为是广府童谣“留声机”。他一开口就能流畅地背出“月光光,照地堂;年卅晚,摘槟榔;槟榔香,切紫姜;紫姜辣,买胡达;胡达苦,买猪肚;猪肚肥,买牛皮;牛皮薄,买菱角……”等融入了广州日常所吃所见风情的童谣。据说,他脑海里的广州童谣“存货”足以刻录成一张光盘。

但谈到推荐广州美食,陈永锵却感到有点为难,“生于斯长于斯,能吃可吃的太多,反而不知该特别推荐哪一道。我以前经常提到‘幸福就是牛腩面、亲爱的糯米鸡、不能舍弃的美酒’,这一句大概比较能概括我的心声。”

在他的画桌上,还摆放着两大罐鸡仔饼,那是陈永锵的大儿媳妇亲手做的。“以前广州最著名的鸡仔饼是成珠楼出品的,我一直都喜欢吃。大儿媳妇是‘西关小姐’出身,自己开了一家小茶室,也做鸡仔饼,就不时拿些过来,我兴起了可以下酒吃,味道也很正。”

的确,无论是牛腩面、糯米鸡还是鸡仔饼,那当中浓浓的广州味道,怕是出了岭南地区都很难寻觅得到的。

文、图/广报全媒体记者江粤军、曾繁莹

统筹/广报全媒体记者黄蓉芳 梁倩薇  

视频统筹/广报全媒体记者 刘晓溪

[ 编辑: 何雯飔 ]
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