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【广州味道19探】关掉广州人的朋友圈后,我终于瘦了!

2019-04-25 10:27 来源:大洋网

广州人“吃得生猛”,

早在两千年前就已初见端倪。

图片来源:视觉中国

南越王时,“靠海吃海”的南越先民颇有口福。海鲜石板烧,吃的就是原汁原味,这种石板烧可以说是现代铁板烧的先祖。

到了唐宋年间,从中原来的士大夫,无不惊叹于本地人的路子之“野”,用南宋地理学家周去非的话来说,他们“不问鸟兽蛇虫,无不食之”。

从两千年前的海鲜石板烧到唐宋年间的花馔花饮,到明清年间西餐西点悄然登陆,再到近百年前冠绝中外的粤菜酒楼和广府点心纷纷涌现,广府美食的演化与生长,一直与这座千年商都包容、开放的传统息息相关,与生活在这里的人们的创造精神与热爱息息相关。

图片来源:视觉中国

【广州味道19探 第4探】

寻味溯源:唐宋逛夜市醉饮女儿红

大洋网讯 早在两千年前,南越王的宴席上各种海鲜齐备,据史料记载,蛤、螺、蚌、蚬、虾、蟹,全是先民的盘中餐。他们找一块大石板,架在火上,烧热了,海鲜往上面一倒,即刻就熟。

北宋大才子苏轼是个有名的美食家,自创的东坡肉流传千年,被贬到岭南后,买不起猪肉,就学着本地人吃生猛海鲜,可他不太吃得惯,只得写诗自娱,感叹自己号称天下第一吃货,其实还不如本地人吃得生猛。

唐代广州流行“不乃羹”

前一阵,广州日报全媒体推出的消夜地图在朋友圈刷屏,其实,夜市在广州已经有上千年的历史了。唐宋广州的夜市,就在今天的北京路口。一千多年前的珠江有现在的10倍宽,被古人称作“小海”,珠江北岸一直延伸到今天的北京路口,是名副其实的“海边夜市”。唐代南下的中原才子刘恂很爱逛夜市,在他笔下,酒肆两两罗列在街边,俱是“女士招呼”,烤生蚝、烧蟒蛇、虾生、鱼生一应俱全,还有当年好喝的岭南“女儿红”,足可不醉不归。

唐宋夜市上的美食多是“鲜字当头,不时不食”。此外,据刘恂在其所著的《岭表录异》里所述,唐代广州城里还流行一种极其特别的羹饮,学名叫做不乃羹。本地人请客,宴席上必有这一道“不乃羹”,这道羹是用羊肉、鸡肉、鹿肉与骨头一起用文火煲成,十分鲜美,上菜的时候,肉捞出来弃之不用,只以汤待客。看到这里,你是不是觉得很熟悉,这种不乃羹的做法与现在的老火靓汤颇为相似。历史的传承,就是这么奇妙。

作为千年开放之都,唐宋年间的广州城里,也有异域美食集中的地方,那就是城西的蕃坊(今朝天路一带),这里一天到晚充斥着各种香料的味道,云集于此的外商以来自家乡的美食安慰乡愁,也为广府美食兼容并包开写了序曲。

图片来源:视觉中国

清代西式做法开始融入

明清年间,广府美食又呈现出了更为丰富的面貌。明末清初大儒屈大均在其所著的《广东新语》里写道,濠畔街、高第街一带“香珠犀角如山,花鸟如海,番夷辏辐,日费数千万金,饮食之盛,歌舞之声,过于秦淮数倍”,而从清代乾隆年间开始的“一口通商”时期,广州更是“天子南库”,十三行行商出于招待外商的缘故,一道道盛宴很自然地“中西合璧”起来,宴席的精细奢华程度,令人咋舌。据史料记载,中国最早的西餐馆——太平馆的创始人徐老高,就曾在十三行“打工”,学的一手烧牛排的好手艺,后来“自主创业”,才有了这家百年老字号。太平馆之后,沙面、长堤一带的西餐馆逐渐增多,成为老广州一道靓丽的风景线。

清代广州富商“食不厌精,脍不厌细”的讲究催生了持久不衰的名厨热。近水楼台先得月的顺德地区有不少家族开始培养子侄研习厨艺,至今,出身顺德“厨艺世家”仍是一块响当当的招牌。据史料记载,晚清年间,广州已有贵联升、福来居、品连升、玉醒春等著名字号,其中,贵联升尤以“满汉全席”出名,108款美食集合名菜正食、地方小食、四时佳果为一体,大盘小盘齐上,大饱口福之余也大饱眼福,广府美食之“兼容并包”,由此可见一斑。

图片来源:视觉中国

民国四大酒家横空出世

民国年间,文园、南园、漠觞、西园四大酒家横空出世,文园的江南百花鸡,用鸡皮酿上花胶烹制而成,令人食而忘返;南园的白灼螺片,“一沸即起,甘脆鲜美,不可名状”;漠觞的香滑鲈鱼球刀工精致,鲜嫩爽滑;西园的鼎湖上素,由大师指点烹制而成,清香四溢。粤菜讲究“清中鲜”,不喜浓油重酱,擅长以食材的本来味道提鲜,早期四大酒家的招牌菜,即是其中翘楚。

蛇羹是广州人持续两千年的饮食喜好之一,民国年间的专业“吃货”都知道,吃蛇要去老字号“蛇王满”。“龙虎烩”据说源自于广东美食家江孔殷的首创,用蛇和猫加工成肉丝,用姜、葱、盐和酒煨熟,再把冬菇丝、木耳丝、陈皮、蛇汤及蛇、猫肉丝等放在一起烩制而成,味道鲜美得要令食客掉泪。20世纪30年代,广东名厨梁贤在巴拿马国际烹饪比赛上荣获金质奖章,号称“世界厨王”,“龙虎烩”更被洋人誉为“天下第一肴”,至此,“食在广州”的美名传遍世界,而民初著名学者胡朴安先生所著《中华全国风俗志》中所言的“广东之酒楼,可谓冠绝中外”也就不是什么夸张的言辞了。

任晓雯

广州味道品鉴官:任晓雯

推荐美食:白切贵妃鸡

推荐理由:白切鸡讲究的是食材鲜嫩,做法简洁,追求原汁原味。就如同生活的本真,真正打动人的往往是最朴素、最简单的道理。

提起作家任晓雯,大家第一反应就是:优雅精致,才华横溢。

前不久,由她的作品《阳台上》改编的同名电影上映,周冬雨主演。观众看到周冬雨的另一面的同时,也看到在这背后任晓雯的功力。她笔下的女主角有着千姿百态和命运各异——命运颠沛或个性极致或平凡庸常。可她和谁都不像,她是一个有着开挂人生、顺风顺水的“别人家的孩子”,为人为文、大气从容。

这样的她,当然会喜欢广州,尽管她并没有来过广州——这听起来有点像个悖论,但其实一点儿也不违和。因为,她从广州朋友身上独有的平和淡定自在放松的共性里,很容易察觉出这座城市的气质。更何况,广州还有着名闻天下的美食。

生活精致的上海人任晓雯,喜欢“好”的事物。她眼中的好可不是“壕”,而是品质品相好。只有品质好的东西才能穿透时光,让人们念念不忘。她说,广州美食就是这样的“好”。比如,她最喜欢的白切贵妃鸡。不是随随便便的白切鸡,而是白切贵妃鸡——说出这个名字来,就足见她的讲究。白切贵妃鸡比起寻常的白切鸡,自然是有讲头的。说起渊源来,自然跟三千宠爱于一身的杨贵妃有关。贵妃酒后娇嗔的“我要飞上天”让宠爱她的唐明皇上了心,要求属下做出这道菜来。幸亏厨师聪明,用了鸡翅来表达含义,做法当然是白切。此后,这道深得贵妃欢心的菜,就被叫做“白切贵妃鸡”。

作为广州人最离不开的一道菜,白切鸡讲究的是食材鲜嫩,做法简洁,保持原汁原味。所谓至味,就是这个味道,如同生活的本真,真正打动人的往往就是最朴素、最简单的道理。在任晓雯看来,返璞归真是美食的最高境界,而广州美食似乎轻易就达到了。就如同写作,最好的表达不在于辞藻的华丽和技巧的炫目,而在于穿透世事后的深入人心。广州的好,就在于这样千丝万缕地渗透在寻常的日子和城市的肌理里,日常之中自有不凡的品相。而在广州人看来,这就是生活本身。这份骨子里的品质也造就了广州人低调的幸福感和从容的个性。而这,正是任晓雯喜欢广州的原因。

她向记者“控诉”有一位朋友从北京移居到广州后,“天天在微信朋友圈晒各种美食。”这听上去确实有些“残忍”,尤其是对一个美食爱好者。当然,最好的泄愤办法或许是——亲自来广州亲自尝尝这些美食啦。

(文/广报全媒体记者王月华、孙珺)

[ 编辑: 郭夏凡 ]
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