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国宝级烹饪大师:创改上百道粤菜,制作广式“满汉全席”

2019-05-12 10:25 来源:大洋网

黄振华,今年74岁,国宝级烹饪大师,广东粤菜泰斗,2000年获国家授予“中国烹饪大师”称号。2011年11月被选入《国家名厨》大典,商务部授予中华名厨(荣誉奖)称号,中国粤菜大师,中国十佳烹饪大师,广东十大名厨。

黄振华精通粤菜的烹调,把传统与现代烹调技术完美地结合,改革创新的粤菜菜式数百种,代表菜品有三色龙虾、一掌定山河、一品天香等,开发了满汉筵席、五朝宴、南越王宴、圆桌中国菜等名宴。

南越王宴之雄关当道-厨丞越法炮小豚

大洋网讯 一聊起粤菜,黄振华大师的话匣子就打开了。半个多世纪的春秋,上百道创改的粤菜,他如数家珍,侃侃而谈。这位国宝级烹饪大师曾研创并主理广式满汉全席、五朝宴和南越王宴,在传统技艺基础上糅合粤菜特色,将粤菜推向新的台阶。在他看来,创新,是粤菜永恒的主题。

31岁当上广州酒家最年轻的大厨

出生于厨师世家的黄振华自幼受家庭氛围的熏陶。17岁小学毕业后,他到沙面鹅潭酒舫做杂工,因勤奋努力,被当时的名厨黄三看中,三四年后终于有机会“摸刀”。那时,广州酒家名厨黄瑞、黎龙、泮溪酒家的点心名师罗坤等一众“厨房大佬”经常到鹅潭酒舫叹茶。黄三与黄瑞是乡里,于是将黄振华介绍给黄瑞,黄振华记得当时黄瑞告诉他“学好本事,做镬请你!”这话在黄振华心里生根了,从此他一心一意提高技艺,理想就是“去广州酒家工作”。

黄振华31岁当上广州酒家大厨,当时他是那里最年轻的大厨。

1970年10月31日,黄振华如愿调到广州酒家,从此跟黄瑞学艺。勤奋如他,中午休息时间也跟着黎龙师傅学切食材;广交会期间,外宾晚上8点多才吃饭,师傅们都下班了,他还留下来工作。天分加上勤奋,黄振华进步神速。

黄振华多年来获奖无数。

1976年,31岁的黄振华接班黄瑞成为广州酒家三楼厨房大厨,是当时业内最年轻的大厨;1986年担任中国烹饪协会副会长,彼时其余会长都是耄耋之年,就数他最年轻,年方41岁;1990年,45岁的黄振华率领广州酒家团队首次参加四年一届的世界杯烹饪大赛,最终摘得金牌。20世纪90年代,他自费45万元,将自创的数百道粤菜出版成书;去年,他又自费6万元,将满汉全席、五朝宴等菜单印册成书。

广式满汉全席:巧妙融合广府菜特点

黄振华在20世纪80年代创制的广式“满汉全席”,成为经典之作。国内外慕名而来品尝的宾客数不胜数。日本大阪旅行社甚至派专人来广州,与广州酒家探讨组织一日两地旅行团来品尝满汉全席。广式满汉全席一共有108款佳肴珍品,分北菜54款、南菜54款。

南越王宴之姜撞奶

当时为做满汉全席,黄振华找来一大箱子关于满汉的资料钻研,亲自前往发祥地考察,到长春等地的博物馆学习满族饮食文化,采购传统特定食材,并根据广府菜特色改造菜肴。一方面,使用现代鲜活食材比如鱼、虾、蟹、螺和菇菌山货;另一方面,根据广州人的口味进行菜式味型调整。“妙制驼峰”在北方乃用“扒”的技法制作,黄振华用粤式卤水浸的方法,先开水滚过,再以香叶和草果等卤水料浸数次,去除驼峰的腥味,再配以香菇、马蹄和西芹粒来炒制。“碧海鱼王”用苏眉鱼或东星斑这一类粤菜食材,以广式堂焯法来制作。

黄振华说,那时他们专程北上向当地师傅学做“葱烧海参”。学成以后黄振华对这道菜进行升级,令其不单闻起来香,吃起来更香。最后,北方师傅反过来向他请教玄机,黄振华也毫无保留地告知。

南越王宴:追溯广州饮食之源

如果说“满汉全席”源自北方,那么南越王宴就是“本土出产”。2003年,黄振华以有2000年食文化的粤菜始祖南越王菜为基础,追溯广州饮食之源,从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐和环境布局等方面精心制作西汉饮食遗风、代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。

为了让每一个菜都有考据,能结合典故,将古代、现代食材和史料充分融合,黄振华及其团队足足准备了10年。他对食物原材料进行了精心甄选,以最能体现南越时期饮食特点的原料比如蛇、雀、海产类等食物入菜,甚至连小吃都体现岭南特色。

“一掌定山河”:征服日本师傅的烹法

20世纪70年代开始,广州酒家受日本餐饮公司亚寿多邀请赴日交流。黄振后前后去了7次,每一次都给亚寿多带去了不一样的惊喜。20世纪80年代初,《野生动物保护法》尚未颁布。亚寿多的师傅们为学习熊掌的做法,到中国考察。

黄振华担任亚洲、大洋洲烹饪大赛评委。

黄振华的熊掌菜肴令日本人完全折服。烹熊掌一般扒到软透原只上桌。黄振华弃用常用制法,参照“麒麟熊掌”菜式,将扒软的熊掌切成日字形,加上火腿,以海参夹北菇拌边,外面再拌百花乳鸽,砌回熊掌型上桌,可谓香嫩爽滑俱全,是为“一掌定山河”。

二十年后,黄振华赴日交流,亚寿多御茶水宾馆厨师长对黄振华说:当年他们采购了一吨冻熊掌却不得烹法,就到中国“取经”,从北方做法到南方做法都试过,还是觉得广式做法比较适合他们。

泰斗秘诀:多看多做多学多试味

“大师傅一定要试味。”这是黄振华从他的师傅黄瑞那儿学来的“秘招”。豉油皇鸡是当时广州酒家热卖的一道菜,黄瑞在烹调时,黄振华就在旁边学习。他试过根据师傅给出的食材份量,跟足操作步骤,然而出来的味道依旧不同。后来才发现,黄瑞在炒的过程中进行试味并及时做出浓淡调整。原来,一道菜里的不同食材可能在不同处理环节都经过入味,浓淡有别。烹调中试味,是保证成品味道的最好方法。

南越王宴之“碧海鱼皇”

黄振华经常泡图书馆和博物馆找书看,在电视上一见到有创意的菜式,立刻录像下来。担任中国烹饪协会副会长之后,他有了更多到异地考察的机会,时髦的他当时已经拥有一台相机。这相机不拍其他,只拍所见之菜的造型和食材。

文/广报全媒体记者曾繁莹

图/广报全媒体记者王维宣

[ 编辑: 郭夏凡 ]
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