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【广州味道19探】“返屋企饮汤”是最深情的告白

2019-05-14 17:00 来源:大洋网

【广州味道19探 第12探·老火靓汤】

饭菜如舟,靓汤如水。

三年前的5月7日,一直深受读者欢迎的广州日报《今日靓汤》栏目与读者、粉丝重新见面。重启后的栏目,将传统中医“药食同源”的理念和现代营养学知识结合,继续向广州人科普饮食疗法、节气养生的种种知识。如今广州日报组织的微信“汤粉群”每天消息闪烁不停、煲汤心得交流不断。广州人对靓汤的热爱从未停歇。

千年靓汤水,滋养岭南人。一碗靓汤,集中了时令食材的养生功效,也浓缩了岭南人对家人的关爱,更体现了岭南人别具一格的生活素养和生命理念。

饭犹舟也,羹犹水也

与饭在喉,非汤不下

清代美食家李渔在《闲情偶寄?饮馔部》中如是说:“饭犹舟也,羹犹水也,舟在滩,非水不下,与饭在喉,非汤不下,其势一也。”简单地说,就是“饭菜如舟,靓汤如水”。

天赐丰富药食材 靓汤顺手可得

岭南的天气,归结起来两个字就是:“湿热”,一个普通广州人未必能跟你解释得清楚什么叫做“湿热”,但说到能够用于“祛湿”“清热”的食材,每个广州人却几乎都能如数家珍:陈皮、砂仁、五指毛桃、木棉花、淮山、薏仁……丰富多样如是。

大概也是因为这种“湿热”,刚到岭南的人有时会发现自己“周身唔聚财”(浑身不舒服),但去医院检查却发现什么病都没有,既然没病自然也就不能无缘无故吃药。于是,聪明的广州人顺手就在身边找到了一些“药食同源”的食材——毕竟,按照广东药科大学校长郭姣此前接受媒体采访时透露的数据,岭南药用资源据统计达4500种以上,占全国药用资源种类的36%。中药资源普查数据显示,广东省中药资源2645种,其中药用植物2500种,药用动物120种,家种药材产量和野生药材蕴藏量在100吨以上的品种共194个。

如此丰富的药食材资源,简直就是“老天爷赐汤喝”了。于是广州人灵活运用,把熬制中药汤剂的过程略为改良,就煲出了更适宜家中烹制和食用、“似病非病”状态的人也更加容易接受养生靓汤。

广府汤水的包容开放和与时俱进

不同时节选择不同食材,是传统中医顺应时令养生的原则,广府靓汤深得其精髓。例如春天湿气重,所以煲鸡骨草炖猪横利、五指毛桃薏米煲瘦肉;夏天湿热为主,适宜消暑清热解毒汤;秋天到了,一般就会烹制如南北杏菜干猪肺汤、无花果霸王花炖猪骨等润肺润燥的汤水;寒冬时节,则大多煲一点进补身体的汤水,典型的如冬虫夏草瘦肉汤等。根据外在环境对人体进行调理,以求达到天人合一的状态。

广府汤水食疗相信“人如其食”,其实也多与现代营养学暗合,大概就是英文里常说的“You are what you eat”吧。根据时令来煲汤食疗,并不是玄学。广东省中医院临床营养科医师盛雯在接受记者采访时表示,现代营养学的发展、岭南环境的改善(不如以前“湿热”),因此煲制老火靓汤的材料和煲制方式也发生了与时俱进的变化。比如汤里面的肉放少一点,或者把肉飞水,可以减少汤里面的嘌呤,更健康;又例如煲汤时先煲药材,可以相对减少煲食材的时间。

广州人对异域食材的“来者不拒”在煲汤方面也表现得淋漓尽致。例如营养丰富的三文鱼,其肥美鱼腩竟也可以用来煲骨头汤,红菜头因富含叶酸也颇受一些新潮孕妇的喜爱,做成甜菜羹美味又有益于腹中小儿。

老火靓汤不一定要老火

说到广府靓汤,人们自然会想起老火靓汤。所谓老火,指的是三到四个小时的慢火烹制。其实,广府汤水并不等于老火靓汤。按照“岭南汤王”佘自强的观点,广府靓汤的烹制方式至少有“煲”“炖”“滚”等几种。其中,“煲”的制作方法确实比较接近老火靓汤,四季通用。而“炖汤”是放置炖盅内隔水炖,岭南冬日往往湿冷难耐,温暖尽在这一“炖”里面了。而“滚汤”则通常不用“重磅”的汤煲,轻巧的锅或铁镬就可以应付,武火滚至食材刚熟即可。若在炎炎夏日,常用清甜鲜嫩的食材,一碗滚汤下去,顿时口舌生津、暑热尽散。可见,所谓老火靓汤不过是广府汤水中的一小部分,更何况随着电子炖盅和高压锅等“高效”炊具的普及,即便是“煲汤”也未必就真会熬上三四个小时。

广府汤水的温暖,不仅在于脾胃,更在于人心。据记录唐代岭南风情的史籍《岭表录异》记载,南越人家特别流行喝不乃羹,谁在官场、生意场上为了办事请人吃个饭,宴席上必须有这一道不乃羹。不乃羹是用羊肉、鸡肉、鹿肉与骨头一起煲成,肥浓鲜美,上菜的时候,肉捞出来弃之不用,只以汤待客。一大盆汤摆在席上,大家用一个大勺子轮流取饮。之所以命名为不乃羹,意思是说,喝了这道汤就没什么事办不成。

这广府靓汤,自然不仅是“商场润滑剂”,更是维系家人感情的纽带。如果“我爱你”需要一句“粤语翻译”,那么其中一种翻译方式应该就是“返屋企饮汤”吧。

文/广报全媒体记者钟达文、何钻莹

图/广报全媒体记者王维宣

[ 编辑: 郭夏凡 ]
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