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人间滋味相濡于广州

2019-05-16 08:26 来源:南风窗

食材本是天然无雕饰之物,经过了能匠、巧手,才成为滋味丛生的人间风味。

我们无法否认,“美食”之所以为“美”,是因为人们在其中赋予了意义和价值,脱离了对食物的观察与理解,便无法制作出上乘之品。

如今,与食物相关的讨论迎来了一次全新的机会,地点恰好是在奉美食为生活准则的城市——广州。

从5月16日开始,广州亚洲美食节将会以崭新的面貌呈现在世界面前。

选中以美食著称的广州,并不难理解。这座城市不仅仅在菜肴的数量上取胜,更在风味的追寻和创造上多有建树。

食物,往往承担着超越自身的使命。要见食材的真章,只有不断创造和再创造,才能体会造物主赋予的真谛。

眼下的时代已然不乏冲突和误解,正因为这样,互信和开放才显得尤为珍贵,美食正是跨文化沟通、共鸣的绝佳载体。

食物的世界性

2018年,曾经以《舌尖上的中国》系列纪录片惊艳国人的导演陈晓卿再出新作,这一次命名为《风味人间》。

他所涉猎的美食范围,也从中国扩展到了世界。比如同是制作肉类,皖南的火腿需要在阳光下反复晾晒,西班牙人则在室内完成这一发酵步骤,形成独特的南欧风味。

对此编排,导演是这样阐释的:“东西方有很多不谋而合之处,《风味人间》以世界美食作参照系,告诉你中国从来不是孤岛,国外美食同样能引起大家的共鸣。”

当镜头走出了国门,我们发现,虽然食物的制作有中外之分,食材也不尽相同,但环球同此凉热,人们无不为在美食中品尝到的细微心思而动容、振奋。

地球上的风土尽管多元,却镶嵌着一刻又一刻轻易便能共鸣的瞬间。

食物是具有世界性的,它不分国界。这让其与众多象征符号一道,成为了国际通用语言。

本次广州亚洲美食节最特别的部分之一,在于它与亚洲文明对话大会的互相联动,互添光辉。

在大会现场,一位老挝学者感慨,“过去,人们只知道自己的文化,只了解本国的历史,导致彼此误解。亚洲文明对话大会将帮助各国发展各自的原生文化,促进不同文明间的交流,文明交流互鉴将成为各国人民交流的桥梁。”

从这个层面上说,即将到来的亚洲美食节承载着更特别的意义,它让身处其中的我们开始反思,在地理空间和文化差异的阻隔之外,还有更多对话和合作的可能性。

以一座矗立在中国南方的城市为样本,探讨推动亚洲甚至是世界文明共荣的可能性,是时代所赋予这次美食节的机遇。

既然冠以“亚洲美食节”的称号,我们需先对这个世界上面积最大的洲有清晰认知:从北边的西伯利亚,到南边印度尼西亚成百上千个热带岛屿,毫无疑问,气候包罗万千的亚洲有着丰富多样的饮食文化。  

如何呈现出这种多元性,是对主办方的一大考验。广州的思路是将自主权开放,提供场地由参与方充分发挥能动性。

在名为“我和亚洲有个约会”的系列活动上,不同国家的主题文化会轮番登场,于绵长的珠江边展示近4500万平方公里内的饮食风味。

创新的策源地

美食渗透着城市的品格和特性,也在无形中促成了这方水土的文化。

广州别名“羊城”,这个别称来自遥远的五羊传说。据考证,以五仙骑羊作为广州建城之始的神显,其实源于旧时常有的饥荒现象。由于吃不饱饭,民间社会热衷于造神、祀神来祈福禳灾。然而世代更替,如今早已五谷丰登,可“羊城”的说法仍未失传。

广州地标美食——“泮塘五秀”,以西关名产茨菇、菱角、莲藕、茭笋、马蹄为原型,这道由广州酒家首创的象形点心,已有数十年历史。

在饥不果腹的时代,人们也许只能意识到食物的工具特性,这使得食材和其衍生的文化成为一种朴素的存在。

但回溯食物演变的历史,当充满智慧的人类长期纵横于刀工火候、五味调和间,嗅觉与味觉的创新其实是本能,它体现着人们为更好生活前进的动力。

提到广州美食,我们总习惯性地以为广式风味根深蒂固、从未改变。其实这股熟悉的味道一直处于恒定的变化中,以广府味道为重要组成部分的粤菜,正不断进行着内部的革新和再创造。

广州地标美食——"金莎海虾红米肠",一种将新式食材与广式点心巧妙结合的新颖点心。

土生土长的广州作家孙梅描绘了粤菜创新的基因。

譬如西餐,其实在广州流行的时间要早于上海。1860年,广州的第一家西餐馆太平馆开张,新事物的奇妙气息成为了城中热话,那个年代便启蒙着“新派粤菜”风味,成为刻印在脑海中的嗅觉记忆。

炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎沙碌这些我们熟悉的菜式,都是当时对西菜的改良产生的;就连莲蓉餐包和香芋餐包,也都是根据西点中的芝士包、奶油包改进的。

广州地标美食——”黑松露菌煎焗澳龙“

讲究的纯正西式下午茶,总是着眼于餐桌礼仪和氛围环境,倒是缺失了不少自由和放松的气息。在广府品尝粤菜或许能弥补这份洒脱和随性。

近年来众多精于粤菜烹饪的大厨仍不懈于翻新固有的味道,在煎、炸、焖、煮间各得其法,大施所长。

这并不让人意外,由于历史的开放性和千年商都的美誉,汇聚于珠江上的人、物总能迸发出极大的包容性和活力,这体现在络绎不绝的经商者的神色中,也浮现在遍布街巷的菜肴里。

广州街头特色美食”煲仔饭“

饮食文化的本真

食物的本真是食材的原味,这一点在粤菜的技艺里可谓登峰造极。“食不厌精、脍不厌细”的广州人在烹制美食上,有着对纯净、鲜甜、味美近乎固执的追求。

在民间有着极高声誉的香港美食家蔡澜曾回忆广州的入厨要求:“猪不可用姜,羊不可用酱,鲚鱼食头,鲩鱼食尾,塘鲺食身,田鸡吃腿,不时不食,不鲜不食。”

当他亲身踏足广府茶楼,探入厨房重地,便领略了“食在广州”这张名片的含义。

广式点心——千般变化,万般滋味

食物不仅是其本身,还是一种语言。日本作者伊藤武对印度人看待食物的态度非常赞同,那段话是这样阐述的:

“神赐予我们大地的果实。我们看食物,嗅食物,品味食物。印度人并不仅仅如此,还用手触摸食物。如果就餐的时候没有别人,也许不会拒绝倾听食物的语言。”

回顾过往,粤菜发展的第一个高峰期是上世纪30年代,当时广州商业发展需求旺盛,带动粤菜的发展。广州与香港两地的厨师交流活跃,陶陶居、莲香楼的开设进一步带动了广府饮食文化的发展。

借美食节和大湾区建设的机遇,广州和其它城市间的粤菜交流能互相促进。粤菜创新离不开交流,城市之间的交流促进发展。就如当年广东移民将粤菜带到南洋、加拿大,并最终将其传播到世界那样。

饮食文化的核心之一便是交流和互通,有了多种酱料、食材的混合灵感,才能启发手工师傅的美食细胞。同时,饮食文化的核心色彩也是亲民的,就像随着民间交流的增多,广州街头出现了越来越多的日料店。

广州地标美食——日料代表”清酒煮海螺“

人们首先是喜欢吃美味的食物,之后才去了解背后的文化。通过国家间的饮食交流,能推动更深层次的互信,互融。

5月14日,美食节官方发布了了24个“亚洲美食地标”以及各自的“亚洲地标美食”,并展示美食地图长卷《千年广味图》。

当食客抱着大快朵颐的目的前来,他们会发现食物其实是忠实的信使,诱惑着人去窥探背后各色的生活姿态,这才是美食节举办的真实希冀。

面对这次亚洲美食节的机遇,广州已经准备就绪。

作者 |南风窗记者黄靖芳

排版 | GINNY

南风窗新媒体出品

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[ 编辑: 佘湘娥 ]
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