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喝一口凉一夏?是什么广州美食给了我们对抗高温的勇气?

2019-05-16 11:25 来源:大洋网

广州味道 甜美滋润

大洋网讯 盛夏将至,广州人家的度夏仪式里,少不了一碗绿豆沙。绿豆沙绵密的口感、冰凉甜蜜的滋味,给了老广们与室外接近40摄氏度高温对抗的勇气。糖水代表着家,代表着充满甜蜜与温情的美好生活。这种美好简单又闲适,是奋斗一天之后妈妈端上的糖水和一句问候;是夜里为了消暑而在楼下档口吃到的“沁人心脾”。虽然便宜简单,但象征了广州人对美好生活最真实的想象。所以几乎每个下厨的老广,都有一两道常煮的糖水。

近日,广州日报邀请一位广州妈妈同时也是知名糖水铺开记传人的叶志玲,向我们介绍三道家常糖水的做法。

慢熬,时光将青涩化为绵密温柔

代表菜式:香草陈皮绿豆沙

绿豆沙是广府糖水的经典款。正宗的绿豆沙,需要细火慢熬至绿豆起沙,营造出绵密的口感,再配以陈皮和香草,添一分特殊香味。作为城中有名“豆沙开”叶健开的女儿,玲姐对熬煮香草陈皮绿豆沙特别有心得。  “煮绿豆沙,一定要靓豆、靓糖(即材料要品质好),还有一定要猛火。靓豆是指要新鲜绿豆,不能买隔年的豆,隔年老绿豆是不会脱壳的,颜色也不鲜艳。”虽然祖传秘方保密,但玲姐还是分享了市民熬煮家常绿豆沙可以借鉴的经验。如果不喜欢绿豆皮的口感,可以准备250克绿豆,先清洗干净,用水浸泡大约4小时,用手指把绿豆皮揉开捞起。陈皮提前泡1小时,切丝备用。

不过玲姐介绍,开记绿豆沙传统的做法不需要浸泡绿豆,只需要把绿豆放入锅中,先用猛火滚,再用慢火熬,“就像煲老火汤那样”。待绿豆脱壳把豆壳捞起,再加入适量的香草陈皮,然后熬成“沙”。一般家庭时间有限,可以先将绿豆泡发去皮,再添加陈皮、香草和足量的水,放入高压锅煮约30分钟,使其成为豆沙。  加糖的环节也有讲究。“因为白糖味道单一、片糖味道偏酸,各放一半,甜味就恰到好处了。”放糖后煮滚,即可出锅。玲姐推荐趁热吃,绿豆、陈皮、香草混合的清香会比较浓郁。在炎热的夏天放入冰箱冷藏后享用,则感觉更畅快。

营养师点评:广州医科大学附属第二医院营养科医师林楚慧表示,绿豆有很高的营养价值,是食药一身的养生佳品。每100克绿豆中含蛋白质22.1克,脂肪0.8克,碳水化合物59克,还有钙、磷、铁等丰富的微量元素及多种维生素和氨基酸,具有较高的营养价值。明代医学家李时珍称其为“真济世之良谷也”。

绿豆性味甘寒、入心、胃经,所以民间认为,绿豆沙具有清热解暑、止渴利尿、消肿下气、收敛生肌、明目退翳、解诸毒等功效。

炒香,幸福的关键在于恰到好处

代表菜式:芝麻糊

据说在广府糖水的世界里,“二沙三糊”是基本功(即红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊)。对芝麻糊,玲姐当然也有心得。“煮芝麻糊,一定要挑好的芝麻。把芝麻放在手指上捏,肉质厚实的芝麻才是好芝麻。”对家常分量来说,250克黑芝麻足够了,先用小火炒熟备用,“注意不能过火,炒煳的黑芝麻会发苦,要恰到好处才行”。如果家里有烤箱,也可以用150℃烘烤10分钟左右。

芝麻糊最诱人的是浓郁香气和润滑口感。按照传统做法,芝麻是要用石磨来研磨的。不过对于家常做法,一台料理机就足够了。将炒好的黑芝麻加900ml水用料理机高速打1分钟,再使用木铲把打好的糊分批过滤出芝麻水。保留过滤出的芝麻水,将所有过滤剩下的芝麻渣再次投入料理机,加入400ml水,再次搅打。“这样芝麻浆才能细滑清润。”她说。

在熬煮时,玲姐全程用小火,并不停搅拌,直到糊面出现虾眼大小的气泡,才盛到碗中。为了让芝麻糊有细滑的口感,有经验的老广会在煲制时加入少许糯米粉,而玲姐则使用150克秘制米浆,以增加甜品的滑度。有多浓稠?芝麻糊可以搁上一只调羹而不沉底。

“刚做出来的芝麻糊,口感是最好的,且香气不流失,如果放久了,便容易出水。”玲姐提醒道。芝麻糊可能是玲姐小时候尝到的第一款糖水,因为芝麻糊营养丰富,在物资短缺的年代,人们会在婴儿年纪稍长时作为首选的副食来喂食。“我父母给我喂芝麻糊,我也给我的儿子喂芝麻糊,他10个月就开始吃了。大儿子12岁时,我怀上一对双胞胎女儿,怀孕期间几乎天天吃芝麻糊鸡蛋,现在儿子女儿皮肤白白净净、头发乌黑浓密。”

营养师点评:玲姐的说法得到营养学家的支持。林楚慧告诉记者,黑芝麻是药食兼用品种,每100克黑芝麻中含蛋白质21.9克,脂肪61.7克,钙564毫克,磷368毫克,铁50毫克,还含有芝麻素,花生酸,芝麻酚,油酸,棕榈酸,硬脂酸,甾醇,卵磷脂,维生素A、B、D、E等营养物质。有美容抗衰老、补钙、通便、健胃保肝、促进红细胞生长的作用,同时可以增加体内黑色素,有利于头发生长。正因为黑芝麻含有如此丰富的营养,被视为滋补胜品。

清炖,仪式感的烹饪最能表达关爱

代表菜式:木瓜银耳糖水

比起前两道,玲姐介绍的第三道糖水更为家常。她说,每到北风起,广州的家家户户都会想方设法滋阴润燥,喝一碗木瓜银耳糖水,是许多广州人迎接秋天的必备仪式,也是很多人的童年回忆。

同样地,玲姐分享了她挑选银耳的讲究:质量好的银耳,耳花大而松散,耳肉肥厚,色泽呈白色或略带微黄。颜色太白的银耳要小心,有可能是经熏制去色的劣质品。银耳需要提前2个小时泡发,泡好的银耳去掉发黄的根部,洗净后撕成小朵。把银耳放入高压锅,并加入三人份的水量,煮约30分钟,如果不用高压锅用普通锅煮,时间和水量都要相应增加。

选择熟度适中的木瓜,去皮去籽后切成小块,放入煮好的银耳羹中,再加入适量的冰糖,煮5至10分钟待冰糖融化、木瓜的香味释出即可出锅。“如喜欢口感更滑润的汤汁,可以延长煮银耳的时间。”

生于糖水世家,玲姐几乎一生都与糖水相伴同行,直到现在,她仍然喜欢亲手熬制糖水,“看到喝糖水的人露出幸福的表情,就是我的幸福”。这种体验也许源自她的童年。她记得开记甜品店1979年9月恢复经营后引发全城热捧。

那时店面只有10平方米,但外面摆了四五十张桌子,上百个食客在排队。七个兄弟姐妹放学后就帮忙,忙得一分钟都停不下来,连食客用过的碗都不是一个一个收拾的,是一摞一摞抱在胸前搬去厨房的。“清晨7时开档,第二天凌晨5时才收摊,爸爸妈妈都是累了就趁豆沙未煮滚时在柜台睡一睡,让我们小的帮忙看火。但爸爸感到很满足,因为终于又能让人们尝到他们喜欢的糖水了。”直到现在,这些老食客还时不时来帮衬,因为这里有着“别处没有的滋味”。

营养师点评:林楚慧介绍道,银耳确实营养丰富,有“菌中之冠”的美称。在每100克银耳中,含钙643毫克,铁30.4毫克,银耳蛋白质中含有17种氨基酸,人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供,此外,银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖,是一种高级滋养补品,有强精补肾,滋阴润肺,清润益胃,补气和血,强心壮身,补脑提神,嫩肤美容,延年益寿,抗癌之功效。

此外,木瓜不仅味道鲜美,还兼具食疗作用,含有丰富的木瓜酶,番木瓜碱,胡萝卜素,维生素C、B及钙,磷及矿物质,营养丰富,尤其对女性更有美容功效,还能治胃痛、消化不良、肺热干咳等病症。

糖水就是家的味道

知名食评人劳毅波表示,在一百多年的粤菜历史上,有两种味道有重要地位——一是鲜,二是甜。一方面,粤菜追求原料的本味,力求清中鲜、淡中求美。另一方面,随着甘蔗糖业在我国南方地区的发展,“甜味”也有了坚实的支撑。特别是1933年,广东引进国外设备,兴建了6座日处理1000吨甘蔗机制糖厂。

劳毅波告诉记者,比起鲜味,甜味的发挥空间更大。“向左转与菜肴结合,用糖吊出食物鲜味,比如蜜汁叉烧用到蜜糖、炒青菜会放点砂糖。向右转是广府糖水,款式多样,老少咸宜。”对糖的嗜好是印刻在人类基因里的,“比如大人逗小宝宝,有时会蘸点砂糖给他或她尝尝,一点点甜味就能让宝宝‘咔咔咔’地笑出来。这样说来,广州人接触甜味比接触咸味要更早。”

在劳毅波的记忆里,糖水是和幸福感紧紧联系在一起的。他还记得小时候物资短缺,凭糖票购糖,每人每月红糖、白糖各4两。偶尔能尝到一碗糖水,能回味好几天。随着经济发展,糖水就成为老广日常生活中的甜蜜伴侣。晚饭过后,一家人悠闲地走到附近一家糖水铺,要一碗绿豆沙或是马蹄爽,坐下喝上几口,便是一天中最惬意的小时光。

对一些人来说,糖水是家的味道,是亲人的关怀与温暖。港剧里的两句经典台词“我煲咗糖水,记得去食啊!”“你饿唔饿啊?装碗糖水比你?”都是广州人成长的集体回忆。秋天气候干燥,除了焖腊味饭,广州妈妈们还会炖上一盅冰糖银耳炖雪梨,嘱咐道“喝点糖水,人才会滋润起来”。

对一些人来说,糖水是自我疗愈的方式。夜深后,糖水铺总是老街上亮着的最后一盏灯,是加班夜归的路人结束一天辛劳的歇脚处。累了倦了,一碗糖水下肚,便觉得又有了前进的力气。“世界上没有什么事儿是一碗糖水不能解决的。如果有,那就两碗。”

劳毅波寻思,广州人爱糖水,也许并非出于嗜甜,而是因为大家懂得给生活增加一点甜意、制造一点幸福感。正如广州人对美好生活的追求,注重结果也不忘享受一路风光。

广州煮妇:叶志玲

看到喝糖水的人露出幸福的表情,就是我的幸福。

统筹/广报全媒体记者黄蓉芳 梁倩薇

文/广报全媒体记者方晴

图/广报全媒体记者苏韵桦 高鹤涛

[ 编辑: 李诗琪 ]
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