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是美味食材,也是养生药材,源远流长的广式药膳应如此解读

2019-05-16 11:27 来源:大洋网

广州味道 回味悠长

大洋网讯 “万物各得其和以生,各得其养以成。”自古以来,中华文明强调天人合一、尊重自然。人生活在天地之间,以天地自然为生存之源、发展之本。粤菜文化就是根据岭南独有的地理环境、气候创作出的别具一格的美味菜式。也因此,遵循“本味调和”“自然养生”的“食养”“食疗”思想也嵌入粤菜之中。

其实,“食疗”同样是寄托了岭南人民对于美好生活最朴实的向往。靠食物养生,既表达了人们对食物的眷恋,也是想将生活、健康与周身自然调养和谐,以期获得健康、美好的生活。什么是适合家常食用,又兼养生与美味的广式药膳?精通粤菜的黎华文推举了三道菜:陈皮八宝鸭、首乌酱香骨和养生南瓜盅。

八宝,“四性平衡”包含健康智慧

代表菜式:陈皮八宝鸭

“药食同源”指食材和药材食物之间并无绝对的分界线。古代曾有医学家将中药的“四性”“五味”理论运用到食物之中,认为每种食物相应也具有“四性”“五味”。

“八宝鸭”原本是江南一带逢年过节制作的传统佳肴。菜谱传入广东后,结合岭南地区湿热熏蒸的气候特点,广府大厨们在鸭肚中加入了陈皮,凸显了“四性”平衡之道。一道传统而经典的广式药膳就此诞生。

黎华文告诉记者,想要大饱口福,就要先让鸭“吃饱”。八宝鸭的精髓在于剔骨后的鸭身,犹如柔软袋囊,在鸭身中填满食材,蒸煮至熟透,吃一口软糯香甜,陈皮清香回味悠长。

“陈皮可化痰,健脾且健胃。”黎华文说道,八宝鸭在选材上有一定讲究。“首先,鸭的重量在2斤~2.5斤,而鸭肚中的配料包括白糯米、野米、燕麦、黑糯米、陈皮、腊肠、腊肉、去芯莲子、红萝卜、干贝、虾米、冬菇等健脾的食材。”

而后黎华文先将白糯米、冰湖野米、燕麦、黑糯米等混合在一起,蒸约30分钟,同时将腊肉、腊肠、红萝卜、冬菇切粗粒,与虾米一起下锅炒熟,将姜葱、蚝油、冰糖调成汤汁。

紧接着开始处理鸭身。黎华文将光鸭开肚去内脏、洗净,然后在不割破鸭皮的前提下,将鸭身内部的骨剔除。而后将蒸煮好的八宝拌匀调味,填入鸭肚内,用竹签缝口。“在往鸭内酿材料时,不宜太多,因为糯米蒸熟会发胀,材料多的话会造成鸭身爆开、影响美观。”

随后将填充好的鸭身过开水,用老抽上色,放入油锅内炸至金黄色,最后将成型的鸭放入已经调好的汤汁内、浸过鸭身,蒸约120分钟后,一道回味悠长的陈皮八宝鸭便出炉了。  营养师点评:广州医科大学附属第一医院中医科主任医师夏鑫华表示,鸭肉作为滋阴的食材,搭配陈皮这理气祛湿之品,可以起到滋阴而不滋腻的作用,避免过量食用鸭肉出现痰湿的状况。

夏鑫华进一步表示,从现代营养学的角度看,八宝鸭肚中可谓全是“宝”。“燕麦、野米和莲子作为五谷杂粮,可以补益脾胃、调理中焦,燕麦富含镁、B族维生素等微量元素,可以降糖、降胆固醇;莲子的磷脂、钾、磷、铁较为丰富;野米的蛋白质含量远超稻米和粟米。这三样适合产妇、婴幼儿、老年人等脾胃虚弱的人进行饮食调节。”

同时,珧柱、虾米和冬菇有着丰富的蛋白质和多种人体必需微量元素,其营养价值高,氨基酸含量较高,可以给菜式增添鲜味。不过夏鑫华同时提醒,腊肉、腊肠脂肪含量相对较高,不应进食过量,特别是高脂血症患者。

药膳,“性味合理”善用自然庇护

代表菜式:首乌酱香骨

“首乌酱香骨在这三道菜中,可能最受小朋友喜欢。”黎华文说,“肉多有嚼劲,首乌的药材味也非常淡。”而且与八宝鸭相比,首乌酱香骨的烹制时间更短,食材更少,是不少家中常见的菜品。

首乌全名何首乌,是生活中常见的滋补中药材。因其外形状如人形,且有明显促进毛发生长的功效,故称何首乌,主要有补肝肾、益精血、乌须发、强筋骨等功效。不过首乌比较苦,所以要用“酱香”调和,使其更好入口,“性味合理”。

通常情况下,酱香骨的制作都离不开腌制这个步骤。黎华文加入盐、生粉,“两者缺一不可,盐决定骨头的‘底味’,生粉让腱骨不至于过咸。”

他的十根手指熟练地在腱骨间上下翻动,揉捏。“一定要确保腌料浸透每一寸肉。”直到每根腱骨的表面都似胶般黏稠,黎华文才停手,将腱骨旁置。在腌制了10分钟以后,包裹着盐、生粉的一根根腱骨透着光亮,黎华文用长筷将腱骨一根根地浸入早已热好的油锅中。

这边厢腱骨在油中欢快地翻滚,一根根地完成从嫩红到金黄的蜕变,那边厢首乌熬汁后也装入碟中,与冰糖、豉油、生抽等倒在一起调和。

一根根金黄的腱骨从油锅中捞出,再度回锅翻炒,加入刚刚调好的酱汁。最终一根根浸染着深红色酱汁的腱骨出锅,加上两块首乌,菜品大功告成。

营养师点评:“首乌味苦、甘、涩,性微温。主要对精血亏虚,头晕眼花,须发早白这些症状有好处。”黎华文说道。几年前他首次尝试将首乌加入酱香骨时,家人都赞不绝口,不仅美味,吃了之后人会特别精神。

夏鑫华表示,现代研究显示首乌能提高人体免疫力,抑制让人衰老的“脂褐素”在身体器官内的沉积;扩张血管,降血脂,促进红细胞的生成,对冠心病、高脂血症、老年贫血、大脑衰退、早老征象等都有一定防治效果。

“此道药膳中,首乌与猪肉性味近似,作用相得益彰,确为补肝肾,益精血,乌须发,抗衰老的一道佳肴。”夏鑫华说。

但他同时提醒,中药何首乌有生首乌与制首乌之分,直接切片入药为生首乌,用黑豆煮汁拌蒸后晒干入药为制首乌,二者的功用不同。生首乌功有毒性;而制首乌毒性较小,故食疗所用首乌均为制首乌。

盅炖,药食两用胜在取法自然

代表菜式:养生南瓜盅

南瓜性温、味甘,归脾、胃经,是药食两用的食物,其果实和种子皆可入药入食。其原产地是南美洲,自明代开始传入中国,清代名医陈修园称南瓜具有“补中益气”的功效,并“大而老者尤良,食之益人”。南瓜适合脾胃虚弱,营养不良的人进行调养。用南瓜做菜,很有种取法自然,以食物养人的意味。

养生南瓜盅是三道菜中唯一的一道甜品,虽外表看上去略显平淡,但其用料却是“力道十足”。其所需要的食材中,芡实、淮山等多见于药材名录,而与椰奶交融后,三花淡奶口感更显温润。

黎华文介绍,养生南瓜盅最好是“一拳盅”,即一个板栗南瓜的大小正好和成年男子的拳头差不多,如此一来装入的椰奶不会太少,也不容易溢出来。在餐桌上,体型太大的南瓜在食用时容易造成汤汁外洒,一人一份食用起来更便利。

之所以称之为“盅”,是因为中空的南瓜本身便是汤皿。黎华文首先将南瓜以3:7的比例横切开,随后用刀将南瓜内的瓤一一刮净、洗净。如此一来,南瓜便成了一个金黄色的有盖“药盅”。

黎华文将南瓜整个放入沸水中。“南瓜盅大致可以做成两种,一种是将南瓜过水但不煮熟,另一种则是将南瓜煮烂,可以同椰奶一起食用,”他说,“但是南瓜不宜蒸煮过久,否则容易蒸烂。”

黎华文将双色淮山切成小粒焯水,芡实、薏米蒸熟,鲜百合另外焯水,锅中升腾起一股股水汽,一道道工序在柔和的香味中完成。黎华文一边观察水汽,将食材倒入,一边用筷子搅动,“几分钟就能熟了。”

他将少许三花淡奶和椰奶一并倒入平底锅中,将锅加热,椰奶逐渐冒出许多白色泡泡,黎华文将蒸煮、焯水完毕的食材一起倒入锅内,用生粉勾薄芡。最后将锅中的所有食材倒入南瓜盅内。一道药膳甜品就此完成。

营养师点评:“南瓜对降低人体的血糖有一定的辅助作用,补中益气、解毒。”黎华文解读道。“椰奶是大家喜闻乐见的饮品,而薏米,芡实,淮山都具有药用价值,薏米祛湿健脾,清热排脓,芡实益精气,而淮山健脾补肺且益肾。”另外,黎华文专门提到了百合:“百合能宁心安神、促进血液循环。”

夏鑫华教授告诉记者,现代营养学研究表明南瓜不仅含瓜氨酸、精氨酸、麦门冬素、B族维生素等营养物质,南瓜中的果胶还能调节胃内食物的吸收速率,使糖类吸收减慢,可溶性纤维素推迟胃内食物的排空,可以有效地控制餐后血糖上升。

适应自然 源于生活

“其实传统粤菜中,‘药食同源’便是一个很重要的理念。”著名美食家、广东省食文化研究会会长庄臣告诉记者,广州人爱煲汤,并且食材经常与药材搭配,比如当归、芡实等也经常进入岭南人的餐桌,摇身一变成佳肴。  “这种饮食文化由来已久,其主要来源于生活经验,风土人情。”庄臣说道,“人的口味是百味的,但是背后的饮食文化必然有其根源,与广州的城市文化和气质密不可分。”  首先,庄臣认为促成广州美食“药食合一”的因素是气候和地理。在他印象中,小时候每当天气过热或玩累了,奶奶经常会煲一道“九龙二凤”糖水,九只龙眼配上两个蛋黄,既美味又提神,后来他才知道,桂圆同样可以作为药材使用。  很多人说广州人吃饭好清淡,不喜欢重口味,其实那不是广州人的喜好,而是由于粤菜适应自然的结果。“岭南地区的气候多湿热,吃东西很容易上火,于是广州人便有意地在家常菜中适当加入降火食材,同时规避辣椒等食品,口味清凉甘淡。”他说,“只有岭南地区的独特气候才会诞生出凉茶,凉茶其实也是作为日常的饮品,常备在家中。”  其次,庄臣认为广州人对食物的要求很高,烹饪的时候注意保存食材的营养。其实,很多优秀食材本身就具备药性,“广州人喜欢炖汤,汤中经常会加入人参、当归,广州人没有把这些当成药材,而只是当成食物。”庄臣又举例陈皮,陈皮不仅能消食,而且带有芳香,不仅是很好的煲汤食材,也是很好的蒸鱼去腥的配料。很多外来菜式进入广州后,都会加入陈皮改良。  “这些生活习惯一代传一代,小朋友耳濡目染,虽然并没有刻意做到药食合一,但是潜移默化遵从了这样烹饪的方式。”  近几十年来,广州涌进了大量的外来人口,人口结构变化较大。有趣的是,大量的新广州人并没有改变广州的饮食习惯,而是融入了。庄臣认为外来人口对于本地药食风俗的遵从更是让广州尊重自然的饮食文化进一步发展,并且让广州的药膳传到了更远的地方。“广州城市文化中的包容并蓄,容纳了来自四面八方的人,于是包容性也就成为广州药食同源能够延续百年甚至千年的秘诀。”

统筹/广报全媒体记者黄蓉芳 梁倩薇

文/广报全媒体记者侯翔宇

图/广报全媒体记者苏韵桦 高鹤涛

[ 编辑: 李诗琪 ]
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