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【广州味道19探】终于找到粤菜好吃的秘诀了,就一个字!

2019-05-17 11:41 来源:大洋网

【广州味道19探 第13探·鲜字当头】

大洋网讯 广州人吃饭好“鲜”字。这其一,是指粤菜讲究原味,做菜保留菜的本位;其二,也可以说是广州物产丰饶,春夏秋冬四时,山珍海味河鲜都有“鲜”可食。

广州地处亚热带,一年四季物产丰富,山珍海味应有尽有,蔬果生鲜四时不同。独特的地理条件和优质的生态环境造就这丰富多元的食材,也赋予了粤菜厨师“烹好菜”的先决条件,给予厨师们无限的热情。

春季有凤尾鱼、边鱼,春夏之交有奄仔蟹,夏季有荔枝、黄油蟹,更别提一年四季广州人都爱用花煲汤。一如广州,就是进入了“鲜”味的博物馆,足以让食客大快朵颐。

为那一口鲜甜,广州人“熬”过寒冬

春末夏初,广州南沙咸淡水交界处,奄仔蟹出动了!一年一度,如期而至。这是广州此时最鲜之物,肉质幼细,膏滑香软。若再等多一个月,入夏炎热时,就是黄油蟹的主场。

生猛广州,鲜字当头。广州地处亚热带,一年四季物产丰富,山珍海味应有尽有,蔬果生鲜四时不同。独特的地理条件和优质的生态环境造就这丰富多元的食材,也赋予了粤菜厨师“烹好菜”的先决条件,给予厨师们无限的热情,鲜极,美极!

河鲜:春来河鲜跃餐桌

正值春夏交季,数场“三月水”过后,终于迎来了河鲜当造季,餐桌上的新鲜食材一下子丰富起来。此时当季的南沙奄仔蟹早已吸引了不少识货之人,他们山长水远跑到南沙的十八九涌,只为觅鲜味。

河鲜是广州一大特产。南沙位于咸淡水的交汇贯通处,水质高,水生动物品类多元,独特的水文条件孕育出的河鲜美味。四五月份是奄仔蟹最丰腴肥美之际,蟹农杨先生说他们通常选十八涌到二十一涌之间的珠江口的蟹,这里咸度只有14度,较之他处的咸度和净度更胜一筹,因而蟹肉清甜。

珠江入海口占尽地利,产出的鱼既得河鲜的生猛嫩滑又得海鲜的浓美鲜甜。番禺一方渔家的厨师长称,春天以凤尾鱼、边鱼等为主。在品类繁多的鱼种,有一种最接地气的品类,即有“土特产”之称的立鱼,又名“黄脚立”,在南沙本地钓鱼,十有八九是立鱼。由于脂肪含量低,不见肥腻,盐焗即可,最讨女仔喜欢。

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清蒸桂鱼

水果:岭南荔枝鲜甜美

《负暄杂录》有记:“南汉刘鋹每岁设红云宴,则窗外四壁皆荔枝,望之如红云然。”荔枝远望神似红云一片,“红云”的别称由此而来。岭南地区盛产荔枝,全国荔枝产业技术体系首席专家陈厚彬教授说,广东种植荔枝的面积有441万亩,种植面积可以占到全国的1/2。

优质生态环境孕育令人难以抗拒的美味。从化太平钱岗糯米糍荔枝“果色如玉,核细似米,肉厚嫩滑”;江埔镇白田岗水厅桂味,核小汁多,肉质爽脆,味带桂花香。广州萝岗种植荔枝的历史超过千年,在近2.8万亩的荔枝林中有近2万亩的百年荔枝树,也是广东省国模最大的古荔枝群落聚集地之一。其中,萝岗的糯米糍荔枝被誉为“岭南第一品”“荔枝之王”,在广州十分常见,它不仅果粒大、外表鲜红,而且皮薄肉厚核小,肉质嫩滑多汁,与萝岗桂味与增城桂绿并列为“荔枝三杰”。

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蔬菜:冬来收割一抹鲜

广州增城有一种菜心爱迟到,人们称之为“迟菜心”。越是寒冷天气,尤其经过霜冻之后,味道越甜美,经历了冬季寒意洗礼的迟菜心长得特别高大,甚至能长至一米之高。而“体重”方面,一般菜心一棵不过一两多重,而茎肥叶厚的迟菜心一棵就重达1斤,甚至可以重达将近3斤。有意思的是,越是“空心”越好吃。

这种被誉为“菜心之王”的增城传统农家品种历史悠久,原产地来自小楼镇,地处北回归线上,只有在冬天种植90~120天才能收割,因深冬才能上市,故得其名“迟菜心”。也正因这棵“迟到的菜心”,让不少老广熬过寒冬,只为品尝一口来自增城的鲜甜。

缘何迟菜心独增城有?华南农业大学园艺系的陈日远教授称,增城位处北回归线上,雨量充沛,昼夜温差大,使得生产的迟菜心所含糖分比例高,甜;日照充足,光合作用合成叶绿素多;增城土壤条件高,含钙多,使其纤维性不大,更加软嫩;自然,农家肥料也是重要因素。

秋季,南沙亦有蔬菜当季——莲藕。南沙的郝先生说,新垦莲藕质量很好,秋天收获。由于新垦位于咸淡水交界处,海风清新干净,泥层肥厚且透气性良好,水源充裕、矿物质丰富,因此莲藕肥大丰满、味道松粉、藕香浓郁。

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盐水菜心

鲜花:提香兼养生

以花入肴的广州“食俗”由来已久。晋代顾微的《广州记》中早已写道“有华树似槿又似桑,四时常有花,可食,甜滑无子,此蕣木也。”所谓蕣,就是指木槿花。

广州可食用的花数不胜数,菊花、姜花、金银花、鸡蛋花、菊花、霸王花、木棉花、莲花、桂花、等等,古往今来羊城推出“花宴”的酒楼食肆不在少数。花在一道菜肴中,主要起三个作用,一是调味,二是养生,三是更添诗情雅意与菜肴颜值。

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广州亚洲美食节策划创意小组出品

文字:广报全媒体记者曾繁莹、麦蔼文

图片:广报全媒体记者黎旭阳、莫伟浓、王维宣

[ 编辑: 钟尚玲 ]
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