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太魔性了!万万没想到,广州人爱吃的竹升面竟然是这样做的

2019-05-19 09:59 来源:大洋网

食在广州,

全民狂欢ing……

广州亚洲美食节系列活动

正在广州各会场

和餐厅火热进行中!

食神打开 第四场

本期食神

《厉害了,我的国》导演:卫铁

广州美术学院视觉艺术设计学院院长、广州亚洲美食节LOGO设计者:曹雪

广州美术学院视觉艺术设计学院副教授、广州亚洲美食节吉祥物设计者:刘平云 

南粤点心大师:何世晃

广州民俗文化研究所所长:饶原生

5月18日,“食神打卡广州美食”第四场来到荔湾西关,寻味地道老店云吞面,品味著名园林酒家象形点心。本期“食神”阵容强大,由5位大咖组成。他们是《厉害了,我的国》导演卫铁、广州亚洲美食节LOGO设计者曹雪、广州亚洲美食节吉祥物设计者刘平云、南粤点心大师何世晃和广州民俗文化研究所所长饶原生。值得一提的是,广州亚洲美食节吉祥物“亚美”也“长大成人”,软萌可口的实体“亚美包”在泮溪酒家新鲜出炉,惹得“食神”们食指大动又不忍下口。

第一站打卡地:吴财记

“食神”:卫铁、曹雪、刘平云、饶原生

吃地道老店云吞面 竹竿打面画面“清奇”

云吞面是街知巷闻的广东特色小吃。在荔湾大同路和隆里,藏着一间一家云吞面老字号。充满西关风情的特色建筑,青砖瓦、高屋脊、斑驳高大的趟栊门上挂着一张简朴的木板招牌,其上书写着“吴财记面家”。本期“食神打卡广州美食”的第一站就来到了这里,“食神”们品尝云吞面和炸云吞,并现场观摩师傅制作竹升面。

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一日之计在于晨,以美好的早餐开启元气满满的一日。每个城市都有它的特色早餐,广州这座城,最为人熟知的就是“叹早茶”这种生活方式。饶原生说,广州人的早餐绝不仅限于此,“全国人民早餐基本标配是粥粉面饭,首选为面条。武汉人吃热干面,江浙人吃阳春面,山西人吃刀削面,四川人吃担担面,北京人吃炸酱面。吃云吞面则是广州人很极致的的早餐吃法。”

进入店里,古色古香的装潢让人仿佛一下子穿越到了几十年前。

一个招牌炸云吞入口,曹雪直呼“太好吃了!酥脆又松化,还能再来几个。”云吞汤和云吞面也让卫铁和刘平云竖起大拇指,一口气吃完了一大碗。

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饶原生和卫铁对吴财记的云吞面赞叹不已

主理人吴锦云告诉记者,广州人很注重食物的鲜味,很讲究云吞面的味道,因此在制作云吞面的材料和步骤都很讲究,大地鱼、虾子、猪骨、火腿等材料皆是精选。云吞面的汤至少要炖上3个小时,因此他们每天凌晨3点便开始熬汤。

刘平云和曹雪品尝吴财记的云吞面

在店里,“食神们”除了能吃到“古早味”的云吞面,还能看到传统的竹竿、流动摊档以及和面盆等做面工具。现场打面师傅还为“食神”和进店食客们表演了传统的竹竿打面。广州人称云吞面的主材料为竹升面,正是取义于此。旧时之人用竹竿来压面。

1985年,店家根据竹升压面的原理设计研制出电动竹升压面工具。面条工艺机械化后,竹升面制作工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面,并延续至今。

据吴锦云介绍,云吞面在制作过程中只有鸭蛋液和面,在碾压过程中不加一滴水。用鸭蛋打出来的面爽口筋道,且充满蛋香。“煮云吞的皮里添加了鸭蛋液,炸云吞的皮则添加了鸡蛋液。”饶原生补充道。

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只见打面师傅搓完面团后,把面团放在案板上,把竹竿的一头碾压着面团,然后骑坐在竹竿另一头,用脚“一蹬一蹬”地上垫着的长木凳,一边压打一边移动。通过如此反复,受力均匀的面团,渐渐变成一条摊开的“毛巾”,韧性十足。一两个小时后,面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。师傅打面时的动感和韵律吸引了在场人们拿起手机拍视频分享。

饶原生介绍,煮竹升面的工序要求也很高,煮面时火要猛、水要开、而且开得均匀。面条即煮即食,配备适量的材料吃起来更美味。

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第二站打卡地:泮溪酒家

食神:卫铁、曹雪、刘平云、何世晃、饶原生

惟妙惟肖点心,食神赋诗咏

早茶是广州饮食文化中浓墨重彩的一笔。西关向来是广州美食文化的核心区域,也是广式点心的发源地。早在20世纪60年代,广州民间已流传“饮茶到泮溪”之说,荔湾湖畔的泮溪酒家集合了上千种点心;水滚茶靓,一盅两件,这就是广府人惬意的生活。5月18日,“食神”们第二站来到泮溪酒家,开启早午茶的节奏。

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泮溪酒家是岭南建筑大师莫伯治的作品,店内收藏许多真品满洲窗。一入屋内,曹雪与刘平云便忍不住拿出手机,将满洲窗的美拍摄记录下来。

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象形点心宴是泮溪酒家的一大特色,并于近日获得广州市非物质文化遗产认证。借广州亚洲美食节之机,酒家秀出非遗象型点心宴,包括8道咸点和4道甜点,如海参鲜虾白兔饺、咖喱鸡粒炸金猪、瑶柱滑鸡小刺猬、西山榄仁福寿龟、蜜汁烧鹅章鱼酥、云腿锦绣大鹏展等等。每一件点心皆栩栩如生,形态逼真。食神们竟一时间不知从何“下手”。

曹雪手机不离手,对着象形点心不停拍拍拍,一反常态。他说,平日与朋友吃饭不认同对方总是先拍后吃,今日看到这点心,忍不住也拍起来了。点心宴中有艇仔粥,这是卫铁非常喜欢的一道出品。“艇仔粥在广州有悠久的历史,它虽然普通,但是食材相当丰富而且健康,街头巷尾都有。我的美食之路就是从街头小店开始。我在广州生活了一段时间,非常喜欢跟亲戚朋友一起喝早茶,很放松很亲密的感受。在早茶中交流彼此的感情。”

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南粤点心大师何世晃称,广式点心目前在全国乃至海外“开枝散叶”,全国很多城市的茶楼都有售卖广式点心。“好吃、好味和好看的摆盘是广式点心需要具备的三点,比如这道陈皮豆沙雏鸡仔,破壳而出的小鸡很生动,若在场景上丰富一些细节,比如可以撒上糠,或者‘草地’,模拟出小鸡生活的环境,那就更加有意思了。”他说。

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泮溪酒家出品总顾问王金镜说,象型点心的出现是烹调技术的杰出体现,独树一帜的象形点心宴席是当年全国点心状元罗坤师傅在泮溪酒家的首创。从绿茵白兔饺开始,逐渐发展出现在精彩纷呈的造型点心系列,使点心突破一贯只作为茶点的传统观念,登上了大雅之堂,成为人见人爱的艺术食品。

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得知今日将于众多“食神”相聚泮溪品绿茵白兔饺,何世晃一早起身,赋诗一首,并挥毫一幅。于席间将墨宝赠予卫铁:雌雄难辨绿丛中,通透晶莹至味丰,中外扬名齐赞颂,泮溪铭记状元功。诗中前二句描述的是绿茵白兔饺,此乃何世晃的恩师、也就是当年泮溪酒家点心部主管罗坤师傅所创;后二句则是称颂罗坤师傅的功绩。何世晃本身也是享誉羊城的点心大师,早在20世纪六七十年代已为广东省首批国家特一级点心师之一。多年来,何世晃用诗歌与书法记录粤点,保住一方饮食“记忆”,以此传承广州的饮食文化,也让广州点心让更多人所知,被业界誉为“粤点活字典”。

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文/广报全媒体记者曾繁莹、张姝泓

图/广报全媒体记者李波

视频/广报全媒体记者张姝泓、李波、曾繁莹

[ 编辑: 郭夏凡 ]
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