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点心大师与他的点心“小诗”:要用创新让传统粤点重现茶楼

2019-05-20 11:29 来源:大洋网

大洋网讯 何世晃,今年86岁,南粤点心大师。中国烹饪大师终身成就奖得主、首批中国烹饪大师之一、中国餐饮业60位功勋人物之一。2007年荣获“全国餐饮业特殊贡献奖”,2009年荣获“中国餐饮业功勋人物”称号(全国共60名)。

威水史:

20世纪40年代末进入点心行业,驰骋点坛72个春秋。为广州饮食业培养数千人才。主笔(与黄辉、麦锡合写)编写了《罗坤点心选》四本,编著有《何世晃经典粤点技法》《粤菜诗集》《粤点诗集八十首》、《广州点心教材》,是中国用诗歌和书法记录粤点的第一人。

“倒扇罗帏蝉透衣,嫣红浅笑半含痴”、“纤腰细摆面带红,玉洁肤娇乳交融”、“荔湾涌上穿梭忙,艇女频呼艇粥香。选料多为小艇样,群蹲河畔争先尝”……这些诗句所咏皆是广州人熟悉的粤点:虾饺、干蒸烧卖、艇仔粥。诗句出自粤点界一代名师何世晃之手。

早在20世纪六七十年代,何世晃已经是享誉羊城的点心大师。14岁入行,至今驰骋点心界72个春秋。他用诗歌与书法记录粤点,保住一方饮食记忆,也让广州点心让更多人所知,被业界誉为“粤点活字典”。

兴趣加上勤奋成就大师

通晓点心大菜实属罕见

2019年4月,清晨7点多。86岁的何世晃在朋友圈如常打卡:早晨,习字!

1949年4月,凌晨3点多。16岁的何世晃已经开始在大同酒家一天的工作了。

何世晃自少年时就非常刻苦好学。1947年1月,14岁的他踏入广州餐饮行业,进入“南亚居”做学徒。当时的点心师傅观念保守不肯教徒弟,何世晃唯有在一旁细细“偷师”。为了学习制作虾饺皮,只能偷偷带几块面团回宿舍,在床板上练习压皮,自己摸索门道。其时他做得最多的工作是“打面”,一天要做50斤面。

一年半后的1948年,何世晃来到当时大名鼎鼎的大同酒家。勤奋的他白天学习做点心,晚上学习做粤菜。正如粤菜泰斗黄振华师傅所讲,“晃叔是为数不多既识得做点心又识得做厨房(指“大菜”)的大师”。何世晃对这个行当充满兴趣,即便一日工作十几个小时亦不觉累,并因此有机会到煎炸、熟笼、拌馅、西饼等多个岗位轮番学习。

很快,何世晃得以拜“点心状元”罗坤为师。罗坤时任大同酒家点心部主管,罗坤教徒,倾囊相授,何世晃因此迅速掌握粤点制作的秘诀。罗坤“不耻下问”的精神也对何世晃影响深远。他至今仍旧记得罗坤在街上见到小贩售卖的食物有新意,便直接“猫低”请教制法。何世晃与罗坤年龄相差近十岁,亦师亦友。后来,罗坤调到泮溪酒家主管点心部,何世晃去到广州高档食府南方大厦主理点心部,他们依旧时常相聚切磋。泮溪酒家的马蹄糕名声在外,这其中其实有何世晃的一份功劳。正是他研究出慢火炒白砂糖的方法,白砂糖炒至焦糖色,可令马蹄糕不易折断且质感通透,甚至放在灯下,光可透之。

从1958年到1992年,何世晃在南方大厦9楼出品了多款创意点心,使南方大厦成为当时外地人到广州必去的“打卡圣地”。南方彩虾扇,是将虾压成扇形蒸制而成;鸡丝煎薄饼是用半煎炸形式制作,外皮脆香而内里嫩滑;冰糖萝卜糕色泽金黄,甜而不腻,有别于咸味萝卜糕。

何世晃手制叉烧包

以诗咏点:首创七言绝句记录粤点

何世晃对粤点的热爱,用他自己的话说就是:“退休20多年,依旧狂爱它”。他常常思考“如何让人对粤点有深刻记忆,如何能将粤点更好地传承?”直到有一天,一个念头闪过:何不试试用诗歌来记录?

一不做二不休,时值72岁的他尝试写打油诗,一股气写了80首诗,每一首诗描述一种点心。后为集结出书,何世晃从80首诗中挑选出30首,专程请原中新社广东分社社长钟征祥提意见。钟征祥建议何世晃弃打油诗,改七言绝句,提醒他参考诗词专业书以严谨规范写作。这就意味着,何世晃要对所有诗作进行修改乃至重写。经过半年苦寻,何世晃才托在华南师范大学饭堂工作的徒弟在学校中找到中国古典诗词合辙押韵的书籍,此后再用半年时间将80首诗“改头换面”。2010年,这本咏颂粤点的《粤点诗集》终于面世,是为全国首例。诗歌为点心“立传”,旁边附有点心的全配方与制作秘法,皆为晃叔多年来的经验总结。

年过八旬,何世晃的学习能力却毫不亚于后辈。82岁时,他在老年大学书法班学习2年。学成之后,执笔挥毫书粤点。80首诗歌,80幅书法作品,皆出自他一人之手,集结成《经典粤点技法》。书中收录了不少罕见的经典点心,如西河酥,诗言“西河本是一师名,独特芳香且品精,师命酥称殊可贵,辛勤定就晚功成!”述说了西河酥是名师西河的代表作。何世晃在诗中指出西河酥的“另类”:其貌不扬、风味突出。

从未远离:推动传统粤点重出江湖

退休后的何世晃仍一直活跃在粵点界第一线。因为他,一些几近失传的粤点得以重出江湖。“蟹盖猪油包”就是如此。他在诗中如是描述蟹盖猪油包:遥观白蟹戏盘中,午夜魂牵梦盼逢。誓作护花瑰宝使,不教黄鹤去楼空。蟹盖猪油包八十多年前从上海传入广州,叫“申江猪油包”,当时的师傅将它改成蟹盖状。这款包点是改革开放初期特级点心师考试的必考项目。后来由于制作难度过高,被坊间放弃,从市场消失。

在何世晃的推动下,“蟹盖猪油包”重现茶市。

何世晃不仅为蟹盖猪油包写诗,还通过改良工艺,使它重现茶市。过去,此包需要两位师傅制作,一位做包,另一位负责将它飞快放入蒸笼,这样蒸出来的包子才会松软。“后来我减少泡打粉含量,将鲜奶改成炼奶,炼奶本身含有微量石膏,令面团更紧凑,这样面浆的流淌速度可减缓一半,时间节省一半,且一个人就可完成”。何世晃将冰肉含量减少,加入白莲蓉和冬瓜蓉,更合现代人口味。

创新不懈:点心师傅还应研究物理化学

何世晃主张点心制作应当“传承不守旧,创新不忘本”。“打好传统点心的制作功底,举一反三,创意自然就来了。”比如萨其马,传统只要求“松化”,“我们为什么要止步于’松化’?有没有可能让它进一步提升口感,做到’入口即化’呢?”何世晃尝试从原料和工艺上进行改良,第一,减少了蔗糖成分,只用10%,添加葡萄糖,拉升使用量,达到85%~99%;第二,炼糖时只炼白糖不炼葡萄糖,第三是减少蛋白,加重蛋黄比例。又比如蜂巢芋角,何世晃改制出绿豆蓉角。芋头的淀粉含量变化大,而绿豆蓉的淀粉含量是固定的,这对“起蜂巢”起关键作用。

不止于松化的萨其马

在讲解点心制作时,何世晃不停提出各种物理学或者化学专业名词。他说,点心实际上是各种学科的集合,一个专业的点心师傅必须深入研究点心背后的原材料成分及其在不同加热方式下的变化,方能洞悉原理,真正做到新产品的研发。

统筹:曾繁莹、钟达文

文/广报全媒体记者曾繁莹 

图/广报全媒体记者王维宣

[ 编辑: 佘湘娥 ]
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