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咸煎饼为何留个“爆炸头”?看完答案,口水流了一地……

2019-05-22 11:05 来源:广州日报客户端

亚洲美食节系列活动之一——

海心沙世界美食集锦活动已经持续几天

市民游客热情不减。

昨日

广州日报展台前

一波又一波的市民游客驻足

里三层外三层地

把前来参展的老西关濑粉第三代传承人

广州市非物质文化遗产西关水菱角制作技艺传承人伍文辉围住!

“你看,这个爆炸头咸煎饼,好有意思啊!”

“原来要将饼皮炸得爆裂,减少油腻感!”

“他们的艇仔粥真的有十种料,这两样已经很少见了。”

“水菱角小时候吃过,没想到他们还在做。”

不少广州街坊对伍文辉带来的西关美食充满亲切感

但令他们没想到的是

有这么一家店还保留着如此传统的做法

游客则跃跃欲试

想要一品地道的西关美食

得知现场展示为主后

有些不甘

“哪里有得吃?我们等一下过去。”

“这个炸鱼皮方不方便打包?

不得不告诉你

这是一篇充满了文化韵味的

美食稿件推送!

街坊最爱的还是老西关的传统美食

此次亚洲美食节世界美食集锦,伍文辉有备而来,荔湾艇仔粥、南乳咸煎饼、红豆软饼、炸鱼皮、现磨芝麻糊、米浆濑粉、西关水菱角……美食摆满展台,吸引不少人围观。

记者了解到,这其中,问询度最高的要属西关水菱角、荔湾艇仔粥和南乳咸煎饼。让人流口水的美食后面,有着怎样的讲究,这就为你细细讲来。

咸煎饼留“爆炸头”是为去油腻

展台现场,有不少市民游客被两个造型奇特的咸煎饼吸引而来。与我们常见的圆环状濑粉不同,伍文辉带来的咸煎饼十分“张扬”,有一个巴掌那么高,甚至有游客将其错认为煎堆。“我们油炸的时候一定要将饼皮炸得爆裂,这样油可以出来,吃起来更清爽。”伍文辉向好奇者解释。那怎么才能炸出“爆炸”的效果?伍文辉进一步说明,炸的时候将南乳粉团中间拉薄,再放进去油内炸,中间就会薄脆,形成脆皮心。

他介绍,咸煎饼是地道的西关小食,尽管很多餐饮店都有售卖,但是还是严格的标准,要有“车轮胎、脆皮心、丝瓜囊”,指的是造型要圆,外面要酥脆,里面蓬松。不过,炸咸煎饼手法各有特色,对开面粉皮也有讲究,由于各自配方不同,松度及脆度也有区别。

“十全十美”艇仔粥少见哪两味?

艇仔粥以用料丰富著称,除了花生米、油条、炸猪皮、葱末、叉烧丝、鸡蛋丝、鱼片、虾仁,现场展示的艇仔粥还有两种神秘的食材,这让很多人却表示,第一次看见这么足的料。“十全十美”艇仔粥里“十味”中少见的“两味”到底是什么?现场伍师傅为我们揭开了谜底,一碟是螺肉,一碟是鱼饼丝。

“其实艇仔粥以前叫渔获粥,是以前泮塘渔民就地取材做出来的,岸边捞螺,挑出螺肉炒制,再把鱼泥煎一下切成细丝,加到里面。这两样做起来比较麻烦,现在很多艇仔粥基本上无螺肉,鱼饼丝也用鱿鱼丝来代替。”伍文辉说。

“我们20世纪80年代在芳村吃过这样的艇仔粥,现在就是在西关也很难找到这么地道的做法了。”一位老街坊感慨。

童年味道“水菱角”现身

据了解,老西关濑粉原本叫西关濑粉皇,是一间在陈家祠附近的小食店。一次偶然的机会,香港美食家蔡澜走进这家小店,他指点伍文辉将店名“西关濑粉皇”改为“‘老西关濑粉”,并进行题词。经过十多年对传统西关美食的坚守,这家小店慢慢发展为一间有着多家分店的“网红”老店,并在2018年入选米其林必比登榜单。

濑粉是一种以稻米打磨成粉、加水制成的长形粉条,深受广东人喜爱,而水菱角是濑粉的一种,外形像泮塘五秀中的菱角,有三条细细的腿。与濑粉相比,水菱角的制作工艺更为繁杂,口感则因开粉的水温更高而更有嚼劲。

水菱角的制作工艺到底复杂在哪里呢?

伍文辉向记者介绍起水菱角的制作过程:挑选黏性大的粗米,浸泡2-3个小时,然后沥干水分,干磨成粉,磨好的粉再进行自然晾晒,晾晒好后就有了“自磨粘米粉”。

开浆和濑制是最复杂的两个过程,水菱角的开浆方式叫做“开生熟粉”,即用热水开浆。“不同的水温会带来不同的口感,水温低开浆的水菱角会爽口一些,水温高的会软滑一些。”伍文辉介绍,必须要将70℃左右的水一勺一勺倒入自磨粘米粉中,再朝一个方向搅拌,拿起筷子,米浆能够沿着筷子顺畅地流下,开浆才算完成。

濑制也是非常重要的环节。我们常吃的濑粉是将开好的濑粉米浆倒入漏斗中,米浆顺着底部的圆孔均匀地漏出,但濑水菱角用的却是“筷子功”。首先要在米浆中用筷子轻轻挑起一颗“粉珠”,然后两根筷子要斜斜地向上拉起,米浆就会“伸出”两条腿,变成了“八字”形,再轻轻把“粉珠”拉出米浆,“”三条腿”的濑粉就出来了。

据了解,一个好的水菱角,一定要满足“中间厚,三腿尖,下水煮过不断腿”的要求,看似简单,却极考验师傅的功力。

濑粉原本只有米香味,东莞厚街、佛山高明等地用的是汤煮濑粉的做法,西关濑粉则用的是米浆,米香味更浓且十分浓稠。

据了解,一碗丰盛的水菱角里会加入香菇、虾米、叉烧、蛋丝、花生,但水菱角最经典的搭档一定是猪油渣和大头菜。伍文辉介绍,多年来他们家的头菜一直都选自增城一个种植头菜长达百年的村庄,爽口咸香,给濑粉增味不少。

说起水菱角,不少老街坊回想起自己的童年。

伍文辉介绍,水菱角是旧时西关大户人家过节时爱吃的一种小吃,而现在在广州除了他们一家还在坚持手工濑制水菱角,已找不出第二家。十几年来,伍文辉一直在做这样一件基本上不盈利的事:一家店,每碗22只水菱角,每天限量供应100碗,“就是说,要手工濑制2200只水菱角,非常费时费力,收益不大。不过,听到老街坊说吃到小时候的味道,就很满足了。”如今,制作水菱角的技艺被列入广州市第六批非物质文化遗产。

除了带徒弟,伍文辉还积极走入校园,传授制作水菱角的技艺,“从外婆、妈妈传下来的,不能在我这里失传。”伍文辉说。

最后,伍文辉还表示:“很高兴能借助亚洲美食节这一平台推介地道西关美食。”为了回应热情的市民游客,他特地现场派发了20份50元的餐券以益街坊。

文/广报全媒体记者吴多 

图/广报全媒体记者郑婕

广报全媒体编辑 崔素华

[ 编辑: 彭忠粤 ]
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