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【广州味道19探】为什么广州人爱吃?因为“识饮识食,人生积极”

2019-05-24 10:48 来源:大洋网

“民以食为天”。

吃,背后是广州人的生活方式和生活态度。广州秉承爱吃的天性,把懂吃作为人生的修炼,“吃货”形象天下闻名。

在挑剔味蕾的背后,是广州人对美食始终如一的追求,对市井味烟火气的热爱,更是对美好生活的信仰。美食之外,面对生活的酸甜苦辣和起落浮沉,广州人说,“食完先讲”。

或许,正是有了这“满城吃货”,才造就了广州这座美食之城。

虾饺 广报全媒体记者王维宣摄

广州味道19探 第17探·满城吃货

广州人的美食态度: 识饮识食,人生积极

粤语里有句话是这样说的,“识饮识食,人生积极”。换成普通话,大概意思是:“热爱美食,才是人生最大的正能量。”这句话用来形容爱吃的广州人再贴切不过了。

说广州“满城吃货”的论断是有数据支撑的。据2018年的统计数据,广州已有15.8万家餐厅,餐饮业零售额高达1092.14亿元,是拥有国家级酒家最多的城市之一,人均餐饮消费额多年来一直居于内地城市之首。

广州人不仅爱吃,还懂吃,讲究“不时不食、不鲜不食”。“春鲢、秋鲤、夏三鱼”“秋风起,三蛇肥”“三黄出阵解春困(黄瓜、黄鱼、黄鳝)”……这些顺口捻来的广州俗语,便隐藏了广州人的饮食智慧。

酷暑骑车半小时 只为一碗牛腩粉

无论是在物质匮乏的过去,还是在物质丰富的当下,满城的“吃货”对美食的追求从未停止。

出生在1960年、如今早已生活无忧的陈女士向记者讲述了她童年买面豉的经历:那时面豉不像现在一罐一瓶地卖,人们必须到街上的食杂店买,而且每次只能买“巴掌报纸”那么多。何谓“巴掌报纸”?就是把报纸裁开成巴掌大,用来放面豉。那时还是小学生的她,一边回家一边闻着手上喷香扑鼻的面豉,每走几步路,就忍不住舔一口,到家时面豉只剩下2/3了,家人哭笑不得,她既不好意思又回味无穷。

出生在同一年代的广州美食家劳毅波还记得,当时粮食和生活用品都需要凭票购买,菜市场能提供的食品种类十分单一,如果家里有成长期的小孩,就更考验煮妇煮夫们的智慧了。一张猪肉票换来的猪肉,除了有肉可吃,炸出的猪油可以捞饭,剩下的猪油渣还可以蒸面豉,这些都是令他难忘的美味佳肴。

幼时顽固的味觉记忆,会影响人一生的食物选择。对劳毅波来说,太平沙牌坊的牛腩粉,就是他最深的味觉记忆。小学五年级时,他从珠光路搬家到了东山口。但童年牛腩粉的味道总是魂牵梦绕,即使是炎热的夏天,都不能阻止他骑半小时自行车回到太平沙。“我最记得,两家牛腩粉店,一家财记,牛腩味道好;另一家明记,米粉下得多,所以我经常是吃完一家再吃另一家。拌点辣椒酱吃得满头大汗,更爽更美味!”

那时候,街边小店的装修可以用简陋来形容,甚至连台凳都没有,把竹篓翻过来上面放块木板就是桌子,再加一张小板凳,几乎是半蹲着吃。但劳毅波甘之如饴,甚至长大后,还骑着摩托车带女朋友来怀旧。

牛杂 广报全媒体记者李波摄

“广州真是个培养厨师吃货的地方”

改革开放后,随着经济发展,广州人爱吃的天性发挥得淋漓尽致,使得广州餐饮业一片兴旺,“食在广州”威名远播,外来的新广州人也被这座城市的美食所征服。

“在黄埔古港住了一年,我把这条街好吃的全吃过了也全学会了。双皮奶、姜撞奶、椰子炖奶、猪脚姜、艇仔粥、萝卜炖牛杂、爆炒花甲……要知道,去年我刚从老家过来时,连饭都不会做哪!”一年胖了25斤的小晚忍不住对着记者“吐槽”——“广州真是个培养厨师和吃货的地方,不说了,运动减肥去。”

艇仔粥(资料图) 图片来源:广州日报大洋网

“‘吃货’最初级的层次是‘为食猫’,不求甚解,只为满足口腹之欲。第二层次的是‘食家’,就像不少老广那样,懂得判断食材的季节、判断出品的品质,不轻易为味道以外的包装买单。第三层次的是‘食家+师爷’,知其然知其所以然,不仅懂理论,还要懂实践,甚至能指导餐饮企业提升出品。”劳毅波说。

这种“食家+师爷”的角色,不是人人都能当。劳毅波回忆道,2013年,广州市荔湾区旅游局以“荔枝”为题,在泮溪酒家策划了一场“红云宴”,请出了大名鼎鼎的广府民俗专家屈慎宁“九爷”。这位番禺老叔父从文化研究者变身菜品创作人,与泮溪的大厨师傅们经过5轮研制试验,最终用现代食材打造了9款荔枝菜式,恢复“荔枝红云宴食谱”,成为一时佳话。

即使没有“九爷”那样对饮食的深刻洞见,广州的食客们也不吝于向餐厅提意见建议。在北园酒家业绩下滑的那段日子里,不少上了年纪的食客在光顾北园后,都会拉上餐厅的大厨闲聊几句,或介绍周游各地遇上的新式菜品,或为菜品做法提供建议。去年,北园酒家迎来90周年生日,米其林餐盘奖为其锦上添花。

挑剔执着又温情脉脉的广州食客,或许就是这座城市保持美食魅力的法宝。

广州味道品鉴官:陈晓卿

美食背后是广州的圆融

谈起广州的美食,陈晓卿很快打开了话匣子。早在2002年,陈晓卿和沈宏非、蔡澜一起做美食节目《味道中国》,在广州录节目,他逐渐对粤菜有了整体的认识。

再后来,他开始在博客上写美食专栏,认识了不少广州的媒体人。“他们每次带我去吃的东西都不一样,既有高处不胜寒的‘飨宴’,也有路边的大排档像福合埕牛肉火锅,有时候甚至是吃碗夜粥都很开心。”有意思的是,每次来广州,朋友都会为了吃饭“打一架”:“似乎每个人都是错的,有人说去吃这家,立刻会有人说这家不好吃,我们应该吃另一家。”

在他看来,这是广州与众不同的地方。在中国很多地方大家对食物是有共识的,比如北京吃涮羊肉、烤鸭,大家都认可哪几家的比较好吃。“但广州不是这样,每个人都有自己心仪的馆子,所以经常吵到晚上六七点钟还吃不到饭。”他打了个比方,说在广州觅食,就像一个有六柜子衣服的女人,每天早上站在柜子面前抱怨“我怎么没有衣服穿”。他笑言,在这一点上,生活在广州的人是幸福的。

陈晓卿坦言,广州美食的层次之丰富让人惊叹,既有高端的,也有平民的,还有街头快餐。而在每个层次上,都有非常突出的餐厅:比如高端的好酒好蔡;中档做得非常好的炳胜、惠食佳;还有像阿婆猪杂粥这样,外地游客都要来打卡的地方。“我觉得这个特别难。不同层次的美食都发展得特别好,在这背后,是广州人圆融的智慧。”

除了层次丰富,海纳百川的美食是广州这座城市的另一大特点。如今,在广州能吃到非常地道的世界各地菜系。“不仅有岭南地区的广府菜、潮汕菜、客家菜,我在广州吃过非常好吃的新疆馕、吃过特别正宗的重庆火锅、还吃过地道的香港茶餐厅,还有日餐法餐甚至一些特别的非洲菜,很多在其他地方都很难吃得到。广州是一座包容的美食之都。”

此外,“广州人太挑剔了!”陈晓卿不禁感慨,在广州经常会看到食客和厨师在探讨,甚至是“吵架”——“你这个菜做得不对。”然而,正是这种近乎苛刻的“挑剔”,创造了广州的美食,它让厨师越来越专业,也越来越稳定。

陈晓卿认为,广州的国际化视野,对美食影响非常大。粤菜很善于学习,当代的粤菜与旧时传统粤菜已经有很大差异。在他看来,不少城市的老字号“死亡率”非常高的,有些已经变成纯粹的旅游观光地,食物变得“面目可憎”。但在广州,上下九的老字号依然存在,而且很多仍保持着平易近人的价格,这其实是粤菜大厨们愿意去学习、不断与时俱进的结果。

如今,以广州美食为代表的岭南美食,几乎成为中餐的代名词,是世界上认识程度最高的中国美食。“无论你在美国还是在英国,吃到的中餐几乎都是粤菜的样子。”在他看来,如果要选出3个能够代表亚洲美食的城市,广州一定是其中之一。而广州本土化的特色也为这座城市吸引到很多“粉丝”,法国里昂市长科隆就说过:“广州是他最热爱的城市。”每次来广州,他甚至会“甩开”工作人员,独自到大街小巷觅食。

同样让陈晓卿感怀的是,广州人从来“不以吃为害羞”。“正所谓衣食丰足,丰就是丰富,足就是吃饱,广州人以美食为傲,我觉得这是非常可贵的。”

文/广报全媒体记者申卉 方晴 苏韵桦

[ 编辑: 佘湘娥 ]
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