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广州味道|健康长寿!伊面里的脉脉温情,只有吃过的人才知道

2019-07-01 14:22 来源:大洋网

凌晨4点半,天还未亮,长寿路一家老字号面店却十分忙碌

洗菜、打面、熬汤、炸面……师傅的工作在有条不紊地进行,空荡荡的玻璃柜渐渐填满了大大小小的面饼。

在忙碌的准备工作中,太阳出来了,伴随着清晨第一缕阳光,人潮从四面八方赶来,只为早早吃上一碟炸酱捞长寿伊面开启新的一天。

关于“伊府面” 你了解多少?

伊面全称为“伊府面”,是老广们从小吃到大的传统味道之一。因它的名字十分特别,洋洋不免有些好奇。面店老板娘林肖芬告诉洋洋,它名字其实包含了段有趣的“古仔”!

相传从前有个名叫伊秉绶的文人,他经常招呼朋友来自己家吟诗作对,中途会招待客人吃饭。在一次做面的时候,厨师不慎把面掉进了沸腾的油锅里。因为柴火比较慢,再重新做菜来不及,厨师便把面条用高汤煮透后上桌招待客人,没想到却赢得了大家的交口称赞,还将这种炸过的面称为“伊府面”寓意是在伊秉绶府上吃到的面。时至今日,大家在吃的时候为了方便,也经常简称它为“伊面”。

而除了名字颇有来历,伊面也是广州街坊必备的生日面!老板娘笑道,几十年前,人们没有吃生日蛋糕这种习惯。一家人吃完饭后,便会吃些伊面庆祝生日,那健康长寿的美好寓意就这样流传下来~

打面炸面熬汤 每步都要用心钻研

伊面是不是煮熟捞起,加上配料便能吃呢?其实,看似简单的伊面,想要制作得好不容易。

首先是打面。旧时传统的伊面是采用鸭蛋和面粉制作而成的,后来却改良成鸡蛋和面粉。“以前鸭蛋供货比较困难,而且不保温,运过来很容易散黄,不够新鲜。”老板娘林肖芬解释道。不过,与鸡蛋面不同,伊面里面不用加入碱水,避免油炸后面条发黑。改良后的伊面更加新鲜,而且没有鸭蛋那股淡淡的腥气,更受街坊们的欢迎。

打好的伊面需要放置一个小时左右的时间,然后下锅油炸。长而柔软的面条在沸腾的油里静静呆上一会儿,便成型了!这时再把长筷插入缝隙中,稍微使劲,就能轻松地将面饼拎出晾干~

炸好的面饼会放置在门口的玻璃柜中,既能让客人和路过的街坊观赏,也方便保存。

待有客人点单时,打开柜子,一股浓郁的鸡蛋香气便立刻闯出来,在鼻尖打转!这时再将面饼浸泡在滚烫的高汤中,慢火煮透。

高汤的汤底也需要十分用心,因为面条会吸收汤水,对味道的好坏有一定的影响。所以高汤的汤料使用了猪脊骨、虾子、大地鱼,慢慢熬煮了一个多小时后,香甜的味道便散发了出来……

煮好的伊面捞出后加上炸酱和牛腩,一份简单美味的炸酱牛腩捞伊面就可以上桌啦~

伊面口感软绵滑溜,有一点韧性,但又容易被咬断,和鸡蛋面爽滑的口感略有些区别。鸡蛋和面粉的香气十分浓郁,加上煮得入味的牛腩和炸酱,不知不觉,一碟捞面就全部下肚!

从“靓女”到“阿姨” 承载几代人的温馨回忆

“我1981年就进来这个单位了。进来时面店的营业执照是1956年2月份领牌的。”老板娘林肖芬感慨道,她进来从洗碗工做起,一步步成为了店铺的老板,在其中经历了酸甜苦辣,有过犹豫和动摇,但还是把伊面坚持到了现在。

林肖芬

上世纪90年代,受港澳地区影响,广州兴起了新式面。相比于伊面,新式面更弹牙,也不怎么吸水,伊面店的生意受到影响。林肖芬回忆,她曾犹豫过要不要追逐潮流,售卖新式面来提高营业额。最后,还是决定坚持传统,坚持简简单单中的那一份“原味”,用心制作每一份伊面。直到今天,顾客盈门就是这份坚持最好的回报。

几十年过去,老板娘从“靓女”做到了“阿姨”,伊面不仅承载着店员们的青春,也承载着几代人的温馨回忆。“今天过来吃面那位85岁的老人家,他的儿子,儿媳,孙子都有过来吃。”林肖芬忍不住笑道,大家就像一家人一样,吃的时候还会专门来跟她打个招呼,边吃面边聊天。

一份朴素的伊面,既吃出简简单单的面条“原味”,也吃出健康长寿的美好寓意,吃出几十年来对传统的坚持,几代人跟家人、邻里间温馨的回忆……

这周不如和家人去吃份伊面?

下一期吃什么?你说了算!

关于广州味道你还想知道多少?

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出品:广州日报大洋网

采访、文:莫颖秀、罗枫霖

拍摄:袁世杰

图、视频:袁世杰

[ 编辑: 莫颖秀 ]
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