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小蒸笼里有大乾坤!传统广式竹木饮食盛具竟有这么多讲究

2019-07-08 16:58 来源:大洋网

大洋网讯 一晃百年,六代传承人,专此一事,把广式竹木饮食盛具制作技艺传承至今。历经时代变迁,蕴藏的匠心制造理念始终不变。今年,这一传统技艺正在申请番禺区非物质文化遗产代表性项目,为传承和发扬粤菜饮食文化、共享“一带一路”建设绽放新姿。

程佑聪设计并主持制作的大小不一各种尺寸规格的木蒸笼

实用性兼具艺术性

自古广府地区的饮食特点是“饭稻羹鱼”“色香味形器”缺一不可,西汉南越王墓曾出土用于蒸食物的器皿釜、甑。

岭南多竹木,竹木制饮食盛具原料易得,制作相对于陶瓷、金属等更为简便,宋元以后,不仅用于盛装、分发食物,且更多地承担了装饰、美化美食造型的功能,成为广府饮食文化重要组成部分。明清至民国,广式竹木饮食盛具善用榫卯结构,与粤菜、粤点交相辉映,造型更加多样、精细。

番禺得天独厚的自然环境、区位优势,兴旺发达的餐饮业,给予饮食盛具制作行业市场需求和技术保障。但鲜为人知的是,洛浦街是广式竹木饮食盛具制作技艺的主要分布区域之一,其保护单位广州市壹榉酒店用品制造有限公司就藏身于南浦岛西一村。

在番禺传承的广式竹木饮食盛具制作技艺,目前可追溯到的传承谱系有六代人,既有师徒传承也有家族传承,来到壹榉董事长程佑聪这里,已经是第四代。

今年55岁的程佑聪是改革开放后第一批在广州白天鹅宾馆工作的粤菜厨师,1981年起师承被誉为“国宝级烹饪大师”和“广东粤菜泰斗”的黄振华师傅,学习粤菜及广式竹木饮食盛具制作技艺。

黄振华、程佑聪师徒交流

结合自身丰富的餐饮经验和广式茶楼的实用需求,程佑聪创作了一批批具有现代特色与个性化的作品,成为国内外多家五星级酒店木餐饮盛具制作的专业设计者和提供者,作品中已有6款蒸笼获得外观设计专利及实用新型专利。

小蒸笼也有大讲究

壹榉的门面不大,里面却别有洞天,穿过琳琅满目的展览区,便步入生产车间。广式竹木饮食盛具制作的七道大工序中,除了设计、选材,开料、木工、雕刻、组装、打磨装饰等都在此完成。

据了解,制作广式竹木饮食盛具的木工细分5个工序,常用的榫卯结构又有10种,榫卯之间稍有密合不足就会影响其稳固度,而缝隙过大又会影响其柔韧度,因而只有计算精密,才能做到“严丝合缝”。

榫卯结构

“以前是竹制,好多人都做,但是将榫卯结构这种精巧的传统工艺用在蒸笼身上,做出木的蒸笼,我们是创始人。”

谈及首创的缘由,他表示,相对于过去的竹蒸笼,现在的木蒸笼不仅不容易藏蟑螂,而且正常情况下使用两三年不成问题,比竹蒸笼耐用6倍。再者,单一化的饮食盛具已经无法跟上时代的步伐,因此他们从多元化的外观着眼,制作不同形状的蒸笼,满足市场的需求。

茶楼厨房用传统的圆形竹蒸笼蒸茶点

程佑聪设计并主持制作的大小不一各种尺寸规格的木蒸笼

由于饮食盛具需与食物直接或近距离接触,选料必须讲究,方能确保使用安全。

目前广式竹木饮食盛具的品类主要包括碗、碟、盘、食盒、托盘、食架、底座、蒸笼等,壹榉使用的原材料为进口松木、榉木、水曲柳等,通过检测认证,符合环保和卫生标准。

传承人黄振华的粤菜代表作文昌鸡及其设计制作的木制底座

因质量上乘,求新求变,产品不仅在国内受欢迎,更远销东南亚、北美、非洲。程佑聪透露,他们每个月订单数万个,但依然供不应求,他计划在半机械化的生产基础上,引入机械手进行组装、打磨,通过先进设备提高产量。

传承的不仅是技艺更是文化

对于传承现状,程佑聪坦言堪忧,直言做他们这行要求高,不仅要掌握设计、木工等技艺,还需要有饮食文化、榫卯结构等相关知识,更少不了美器之于美食的深刻理解,因此学艺的人越来越少。

第五代传承人、90后蔡俊伟介绍,由于制作成本较高,导致行业内部分企业或匠人的制作技艺及所用的原料偏离传统工艺,如用胶水粘贴等方式取代榫卯结构,用钢钉、铁钉取代竹钉,而他们一直坚持无胶水,无钢钉、铁钉,用现代化的工业设备普及传统工艺,批量生产、降低成本,使更多消费者用得上更加安全、稳固的产品。

蔡俊伟和第六代传承人程熙洋为堂兄弟关系,他们随程佑聪系统学习,擅长在保持传统的基础上设计创意新颖的木饮食盛具,努力将器具做出神韵,把粤菜的历史底蕴、研发成果等更深厚的东西展现出来。

“传承至今刚好100年,这是我国的传统文化,值得推广和传播,希望依托‘一带一路’,做到全世界有点心的地方,就有广式竹木蒸笼,这也是粤菜美食文旅的发展之路。”

谈及自己的心愿,程佑聪如是说。在番禺深耕十年,他积极开展进校园、交流考察等活动,为广式竹木饮食盛具制作技艺的推广和传播搭台,壹榉为此获得广东省餐饮技师协会颁发的“传承创新奖”等多个殊荣。

组织传承人进幼儿园开展蒸笼榫卯组装体验活动

(广报全媒体记者肖桂来、李波 通讯员樊芸、番宣)

[ 编辑: 翁江林 ]
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