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食在广州·十二时辰

2019-07-17 10:39 来源:大洋网

子丑寅卯辰巳午未申酉戌亥

十二个时辰,循环轮转

广州人对美味的痴迷

贯穿于一天的十二个时辰

清晨,几缕阳光洒向大街小巷

叫醒广州人的不是闹钟

而是传统的广州早茶

“饮茶”只是一个简称,短短两个字包含了三层意思:喝茶、吃点心和吹水。

清晨7点的茶楼是老人家的主场,他们通常在固定的时间去固定的茶楼,条件允许的情况下,坐固定的位置。别看有的老人是一人赴茶楼,但一坐下却前后左右都是“老友鬼鬼”,甚至跟茶楼的服务员都非常熟络,日积月累沉淀下来的情感在一盅两件之间流转。

九点过后,老人家们饮完早茶散场。此时茶楼成为家庭聚会或年轻人友聚之地,孩子们的嬉戏声、大人们的闲叙家常、朋友间的高谈阔论……这是广府人倍感亲切的生活场景。

花式新款点心也多在这个时候登场,传承“星期美点”的创新精神,今天茶楼里新奇好玩好吃的点心层出不穷。例如肠粉,新的爆款是鳕鱼肠粉,用幼嫩鲜美的加拿大香煎银鳕鱼做馅,再用传统西关布拉肠粉的做法做皮,可谓兼具传统与创新。

谁说广东没有大菜硬菜?

午市的烧鹅烧腊白切鸡豉油鸡上起来!做法快速,如白切鸡者,白水清煮即可,却仍不失精致讲究:“浸”鸡功夫的冷热交替、三起三落,个中妙处,岂可言尽?

粤式硬菜最优秀的地方还在于,无论在五星级大酒店,还是街边小摊档都能找到,口味也不见得是越贵才越好。工作几个小时后饥肠辘辘的人们,在各式餐厅找到慰藉,十几块的切鸡饭就已经可以是大大的满足。

硬菜 (1).gif

午餐的热闹过后,午后的太阳毒辣辣地打在身上,热得广州人眉头紧皱、愁容满脸。不过,只要他们走进凉茶铺,咕嘟咕嘟一杯凉茶下肚,那通体舒畅简直可以说是肉眼可见的。那种场景,大概与美国西部牛仔走进酒吧,喝上一杯威士忌后的神清气爽、豪气万丈相去不远吧。等到把凉茶杯子一放,便觉满口生津,竟有唐代诗人卢仝所谓“唯觉两腋习习清风生”的韵致。

这自然是下午茶时间了。很多人未必知道,上世纪30年代,最时尚的下午茶是一碗云吞面。当年的云吞面并不是在固定档位售卖的,而是“走鬼”一样沿街叫卖。于是就有了这样一幅画面:骑楼之上,想吃下午茶的西关小姐施施然地推开窗户,向楼下的云吞面师傅轻唤一声;骑楼之下,师傅则将煮好的云吞面放在一个箩筐里吊上楼,西关小姐伸出纤纤玉臂将钱放在箩筐里,又重新往楼下吊。也因此,云吞面根据规格大小分别叫做“大用(蓉)”或者“细用(蓉)”,这“细蓉”一般只有4粒云吞,分明就是下午茶的分量吧。

作为广州人,当享用必胜客、喜茶“high tea”的时候,也别忘了当年的一碗小小的云吞面。

一天的工作马上就要结束了,人们纷纷开始讨论:今晚食咩?海鲜会是很多广州人的答案,前提是海鲜够生猛。

搞定一单大生意,庆祝一下吃好点?海鲜咯!

与情侣亲密约会,要体现爱意吃好点?海鲜咯!

与三五挚友聚会,热闹一番吃好点?还是海鲜咯!

而决定归家的年轻人,则可以有另一种完全不同的淡定期待,那是世界上至高的美味:妈子靓汤

一顿丰盛的晚饭过后,广州人乐于为一顿饭安排一个甜蜜的ending。广府糖水不像其他一些地方的甜汤那般单薄清淡如“糖+水”,又不像西洋甜品那样口味剧烈,厚实饱腹。广府汤水是“足料”的、丰盈的,一口下去绝对是充实的——你很难找到只有一款食材的糖水;同时又是绵绵软软的,甜味在口咽处游荡,回味无穷。

在广州,跟一碗糖水打交道,就如同跟与广州人交往:有料充实,却绝不生硬。

寒夜里,骑楼下,多则五六人,少则两人,围坐一桌,中间桌台上摆一个炭炉,火焰熊熊燃烧,砂锅中的各种食材沸腾翻滚,香气便从盖子的缝沿中飘出。摇曳的香气与热量驱散了冬夜的寒冷。人多时,一边“吹水”一边等肉熟,时间过得飞快,仿佛眨眼就能开煲大吃;人少时,两个人对着炉子,秋波互送之间,煲里的肉也很快就熟了。

如今,在老西关一带和海珠区的老街巷中,仍有不少店家保持着炭炉打煲的传统。冬日开煲,最常见的便是羊肉煲和牛腩煲。牛羊囤脂过冬,个个膘肥体壮,肉质最是肥美,正好对了广州人秋冬进补的习惯。假如“肉过三巡”,你还“食有余力”,那必须来一包方便面,这是老广吃羊腩煲的“标配”。将面条放入羊肉煲中,等面条散开,颜色渐深,充分锁住羊肉鲜味,趁热吃一口,方才结束这场炭炉羊肉煲的暖胃之旅。

4年前,24小时营业的流花粥城因合同到期与市民说再见,当时引来一片唏嘘。就在最近,市民熟悉的粥城在越秀公园北门开业,依然是24小时营业。

新店照样主打夜粥。每晚10时后,就有新鲜猪杂送到门店,是市内最早一家吃上当日新鲜猪杂的餐厅。每晚大约11时,香喷喷的猪杂粥出炉,老饕们对它毫无抵抗力,它被喻为消夜界的王牌。

除此以外,还有十余款特色靓粥,艇仔粥自然是不可少的。烧鸭、鱿鱼、海蜇、猪肚丝、鲜鱼片、油条、浮皮、蛋丝等加入现滚的热粥之中烫熟,随意舀一碗,那都是干货满满,再加上最佳拍档的沙河粉,才是广州人一天下来最完美的句号。

这个时间,大部分食客都终于休息了。

美味缔造者们的工作却才刚刚开始,很多新鲜的食材在城中的各出屠宰场、批发市场和餐厅厨房之间喧嚣流转,牛肉、靓鸡、竹肠……都需要在这段时间准备停当。就连最普通的竹升面,也需要师傅们在凌晨三四点钟就开始压面,这样才能保证顾客吃到的竹升面是当天制作的最新鲜的。这样才能保证食客们在第二天一早吃到的是最新鲜的食材。

到凌晨五点左右,广州的厨房已经开始热闹起来,特别是牛腩的浓香,渐渐飘散出来。广式牛腩,从凌晨时分便开始炆制,到早上才酥烂入味,就连牛筋也绵软得能“咕噜”一声吞下去。

感谢师傅们的劳动,带来了食在广州的“十二时辰”;

更要感谢广州人的“识饮识食”,广州的美食传奇因此铸就。

文字广州日报全媒体记者钟达文、曾繁莹

图片广州日报全媒体记者王维宣、苏韵桦

[ 编辑: 何雯飔 ]
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