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广州味道|咕咕咕!一只乳鸽在广州是怎么被红烧的?

2019-11-02 13:51 来源:大洋网

风一起,胃口大开,

“贴秋膘”的日子又到了!

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老话说得好,

“宁吃飞禽四两,不吃走兽半斤”。

作为广东传统美食之一,吃肉,怎么能少了红烧乳鸽的身影?

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好吃的红烧乳鸽,色泽红润,皮香肉嫩,一口气吃下一整只都不会腻!不过,你知道这美味的红烧“咕咕咕”是怎么做出来的吗?

今天,洋洋带大家来到

海珠区草芳围一间老字号饭馆,

一起了解下!

二十多味药材 炼就一只红烧乳鸽

红烧乳鸽虽与红烧肉、红烧鱼一样,带有“红烧”二字,做法却不尽相同。老板雄哥告诉洋洋,红烧肉用火炉烧制,红烧乳鸽则需经过卤制处理后,再油炸而成。

要做好这道菜,食材上十分讲究。一般而言,出生20到23天左右的鸽子才能被称作“乳鸽”,如果过了这个时间,鸽子肉太韧,味道上大打折扣。

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将选好的乳鸽清理干净后,放入“白卤水”中浸泡上十几分钟,卤汁的香气会慢慢渗透进肉质中。

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“白卤水”

咦,“白卤水”是什么?

这锅卤水看着也不“白”呀?

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原来,“白卤水”指的是浸泡后不会使食材变色的卤水。它的配方十分丰富,雄哥介绍,里面加入了花椒、八角、桂皮、罗汉果、大茴、小茴、甘草等20多种药材。

实际上,不同的老字号都有自己独特的卤水配方,就像秘密法宝一样!雄哥笑道:“我阿爷就是做这行,卤水、酱汁都是他教给我的。”

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“上皮”

拿出卤制好的乳鸽,还需要对它进行“上皮”操作,即在鸽子表皮均匀淋上一层糖、生粉等混合而成的“糖水”,方便油炸时显色。接着,将还在滴水的乳鸽放置在空调房内风干1个小时左右,便能进行最后的油炸步骤了!

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风干

油炸时油温十分关键,要先烧至120℃、130℃才能将乳鸽下锅。在滋滋作响的油锅中翻滚上2分钟左右,待乳鸽的色泽逐渐红亮诱人,可以出锅啦~

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刚下锅

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颜色逐渐诱人

斩件?手撕才足够过瘾!

现在许多餐馆都会将乳鸽斩件后再上桌,方便街坊食用。

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但其实,斩件的时候,部分汁水会从中流失,如果想品尝到最“正”的味道,不妨一人点上一只,手撕着吃!

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作为整只鸽最美味的部分,鸽腿肉一定要最先品尝。伴随着撕开时的“喀嚓”声,香脆的外皮微微颤动,油光闪烁,肉汁缓缓滴入盘中,令人食指大动。一口咬下去,鸽肉不柴不腻,鲜嫩汁浓,被热情“款待”的舌尖瞬间满足~

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对此,“老饕”在吃法上更有体会。雄哥笑着说,撕的时候不戴手套,直接上手,吃完再吸吮下手指上浓郁的肉汁,正!

将近40年的热爱与投入 出品最重要

从1981年开始,雄哥开餐馆便一直以做红烧乳鸽为主。虽然因合同期原因,店铺曾搬迁过,但也不影响它在街坊们心中的地位。

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“最重要是乳鸽的出品要好,别有瑕疵。”雄哥从小便对红烧乳鸽感兴趣,直到今天,将近40年的时光过去,从挑选食材到烧制上桌,他仍亲力亲为。

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奖牌

店内挂着的奖牌也是充满着回忆的宝藏。雄哥略带自豪地介绍了那块比洋洋年纪还大的奖牌——虽然它已经开始褪色,但当年扛着炉灶、拎着锅碗瓢盆去参加第二届广州(国际)美食节的记忆仍历历在目……

这个周末,

一起去吃红烧乳鸽吗?

千万不要“鸽”我哦!

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哪里能吃到美味的红烧乳鸽?
梁家菜馆

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(视频取景地)

地址:海珠区滨江路南华东路683号

侨美食家

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(图片来源网络)

地址:荔湾区沙面南街52号

中山大鸽饭

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(图片来源网络)

地址:天河区棠下二社涌西路69号天辉大厦1楼

华丽宫酒家

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(图片来源网络)

地址:白云区西槎路31号

以上推荐均非商业广告

如果还有其他更好吃的店铺,

你也可以留(dai)言(wo)交(qu)流(chi)一下!


出品:大洋网

采访:莫颖秀

文:莫颖秀、罗枫霖

拍摄:袁世杰

图、视频:袁世杰

[ 编辑: 何雯飔 ]
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