食在广州。广州，这是一座以美食联通世界、以美食传递人情味的城市。聚焦“推动广州餐饮行业高质量发展”议题，2023年第二期广州市政协“有事好商量”民生实事协商平台近日邀请政协委员、行业代表，以及市商务局、市文化广电旅游局、市市场监管局相关负责人，围绕优化餐饮行业生态、弘扬广府饮食文化、行业监管兼顾“力度”与“温度”等话题，开展现场调研、汇聚观点和智慧，共同探寻广州餐饮行业高质量发展的良方良策。
广州将“美食之都”列入国际消费中心城市5张城市名片之一，未来会以珠江为轴，规划“一江两岸”美食长廊，进一步明确11个区餐饮布局，培育餐饮消费集聚区，“要将城市流量转化为餐饮流量”。
协商点一：优化行业生态，餐饮业打出发展“组合拳”
“食在广州”，代表广州消费文化的城市名片
广州美食历史悠久，早在2000多年前的南越国时代，已经形成独特的岭南饮食。明清时期，作为对外通商的口岸城市，“饮食之胜，歌舞之多，过于秦淮数倍”。到了近代，餐饮包罗万象、融汇四海，南北风味并举、中外名吃俱全、高中低档皆备，“食在广州”之名著称于世。
民以食为天，来自不同行业的三位政协委员们对“食在广州”有着各自的故事和体验。
“我在广州生活十多年，最喜欢的就是广州的烟火气。”市政协委员、华南理工大学食品科学与工程学院副院长王永华表示，这几年，广州经济社会发展很快，餐饮行业多元化发展始终是这座超大城市的魅力所在。
“好吃并不因为贵，也不因为什么难得的食材。广州餐饮行业的现状有其历史渊源脉络，也是近40年来市场发展的结果。”市政协委员、广州酒家集团股份有限公司总经理赵利平说，“食在广州”让人印象深刻之处在于，虽然粤菜体系为主体，但其他地区菜系也获得充分发展的空间，行业处于融合发展状态，与广州包容、开放的城市文化特质相符。他回忆，当年曾为了吃蛋挞辗转反侧，半夜起身踩单车从海珠区跑到惠福路买通宵出品的蛋挞，一时兴致、一时心情是广州生活的一种写照。
市政协委员、广东国智律师事务所副主任朱天芳也对广州饮食的包容性深有同感。无论是西关的传统美食，还是其他各地的特色美食，到现在各式新派餐饮、融合菜，堪称品类齐全、应有尽有。无论是跟亲朋叹早茶，还是相聚各色餐馆，不同的食材、不同的口味，都能带来独特的体验跟享受。
跟各位委员的广州美食印象相符，以包容、创新为核心元素，目前广州餐饮业市场主体超过15万家。各种类型餐厅遍布大街小巷，从传统老字号到网红餐饮，随处可见美食为生活添上的烟火气。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢介绍，作为餐饮大市，广州一来市场主体多，市场化程度高，二来餐饮企业多元化，饮食品类多样，三是餐饮消费客流多，餐饮业营收排在全国前列。早在2015年，广州就成为全国首个餐饮消费零售额突破千亿的城市。如今，广州正倾力打造国际消费中心城市，亟需规划呈现具有标志性、内生性、关联性、产业性的消费矩阵。“寻找能代表广州消费文化的名片，‘食在广州’当仁不让！”他说，“食在广州”以其海内远洋之盛名足以撩拨世人欲望，其朝“茶”夕“宵”之烟火足以点燃百业蒸腾。但近年来，受到突发疫情和市场竞争等因素影响，餐饮行业发展也面临新的挑战。
市商务局：将城市流量转化为餐饮流量
谈及广州餐饮业面对的挑战，广州酒家经营者有着最直观的感受。赵利平指出：一是缺乏大流量的爆品。都说粤菜好吃，但具体哪一道菜、哪一款小食，则缺乏广泛的知名度和影响力。二是数字化发展相对滞后。缺乏像美团、饿了么、大众点评等平台总部，中国餐饮SAAS数字化系统前几名的哗啦啦、美团、客如云等企业也不在广州，餐饮企业数字化的投入与应用偏低。三是学术研究与人才培养不足。缺乏高端餐饮人才培养的高等教育机构、理论研究与学术分析专业机构，对现象分析与亮点提升及人才培养不利。四是市场化推广空间大。餐饮投融资市场不够活跃，多靠单个企业单打独斗。
王永华认为，“食在广州”的历史招牌亮不亮，取决于行业影响力大不大、竞争力强不强。她建议扶助老字号品牌创新经营，同时遴选本地餐饮企业中最具代表性的菜品，打造具有城市代表性的“广州名菜”，并且借助科技赋能，推出高端预制菜，把广州品牌企业、品牌美食推广至全世界。
“政府可着眼长远，作全盘考虑。”朱天芳表示，目前市场自然形成了一些餐饮消费集聚区，政府可以在此基础上进行升级改造，增强影响力。她举例说，政府可牵头多举办高等级的城市美食推广活动，如美食节、餐饮展、技能赛等，带动产业链融通发展，并支持广州企业通过连锁化经营方式走出去，传播广州美食文化。通过高质量的饮食产业链，带动各产业跟进，助推国际消费中心城市建设。
程钢认为，向世界人民讲好“食在广州”的中国故事，关键在发挥美食的“自传播”优势。以“大美食消费”为突破口，举全市之力作战略投入，为国际消费中心城市确立一个重要支点。他以今年2月市商务局牵头举办的餐饮产业大会为例，建议广州可策划一年一度的国际级别美食节庆，“名菜”“名牌”“名厨”三位一体，让广州餐饮“吃得好”“立得住”“传得广”。
市商务局市管一级调研员王小华介绍，广州将“美食之都”列入国际消费中心城市5张城市名片之一，未来会以珠江为轴，规划“一江两岸”美食长廊，进一步明确11个区餐饮布局，培育餐饮消费集聚区。兑现餐饮产业链扶持政策，对发展“餐饮+”、预制菜、数字化等优秀项目给予最高200万元经营贡献奖励，对餐饮类展览活动给予最高150万元补贴，并支持行业协会和专业机构在广州举办餐饮上下游产业展会。在“金融助力国际消费中心城市建设产业联盟”蓝图之上，市商务局聚焦餐饮创新和投融资，帮助餐饮企业对接连锁发展资金需求，组织社会资本与餐饮企业对接，推动餐饮企业资本化、连锁化发展，帮助企业做大做强。
“要将城市流量转化为餐饮流量。”王小华表示，市商务局与携程、抖音、高德等平台，以及航空公司合作，推出住宿、机票等优惠措施，将旅游流量转化为餐饮流量。同时引导餐饮企业用好平台工具，加快数字化发展。此外，市商务局将继续支持米其林发布广州指南，支持美团、抖音等平台、媒体机构举办行业活动，为广州餐饮引流。
协商点二：弘扬广府传统文化，餐饮业高质量发展
“好吃是硬道理，文化是生命力”
传统文化是饮食的基因。融汇中西的多元文化成就了广州餐饮行业的多彩变化。
“一方水土养一方人。”网红作家、公众号“辉尝好吃”主理人林卫辉表示，岭南文化特质反映在广州饮食传统之上。一在求新求变，敢为天下先；二在务实，相对于仪式感，更追求“平靓正”；三在包容，反映在饮食文化上就是善于学习，为我所用。
赵利平正准备出版一本关于饮食的新书，涉及饮食文化形成的思考：“饮食的演变是文化的演变，文化的趋向是饮食的趋向，人们喜好、习惯、审美的变化都会影响饮食变化。另外，关乎饮食，变才是不变的永恒。传承、守正、创新、解构、融合、突破，有时甚至要跨界要把不同的文化元素引进才能令人既熟悉又耳目一新。归根结底，好吃是硬道理，文化是生命力。”
用文化赋能餐饮，市文化广电旅游局也在持续探索中。该局市管一级调研员陈泽华表示，广州成为米其林指南在中国内地的第二个评鉴城市，粤菜师傅工程“百厨百店”向纵深发展，“粤菜师傅”已成为一张旅游名片。在资源整合方面，广州推出“旅游+美食+文化”精品旅游线路，利用《财富》论坛、“读懂中国”、亚洲美食节、“广州欢迎您”等大型平台，展示美食文化，助力文商旅融合发展。市文化广电旅游局也利用信息化技术，搭建社媒传播矩阵，通过国内外社交媒体，加大广州美食文化乃至中国美食文化输出。
赵利平建议，有关职能部门可支持打造一批展示广州饮食文化的专属场馆。比如，集全场景体验、多空间联动、跨界文创于一体的岭南文化标杆——“粤菜文化博物馆”，探索将历史文化、技艺传承、宣教研学、品鉴体验、非遗文创“共冶一炉”，打造“博物馆+”文商旅融合新场景，实现“听完可做、看完可尝”，促进粤菜文化展示和粤菜餐饮体验的深度交融，以文脉滋养城脉商脉。
王永华也认同，餐饮行业要做到与文化相融合、相促进，必须树立“大文化”理念。在餐饮行业弘扬传统文化，除了饮食文化外，其他优秀文化也值得借鉴、融合。比如，岭南饮食选用食材注重因人而异，烹制方法注重因时制宜，其本质是以人为本的文化传统，是把人的健康放在重要位置的；又比如，节俭的文化，这既是中华文化的优良传统，也是广州饮食文化的重要内容，粤菜出品精致而适量，不会因量大而造成浪费。“这些优秀的传统文化，建议在餐饮行业中转化推广，打造更多受群众喜爱的文化品牌和消费爆款。”
陈泽华代表市文化广电旅游局回应称，近年来，广州在积极推动美食文化与优秀传统文化的融合发展，鼓励社会各界打造诸如“粤菜文化博物馆”等“博物馆+”文商旅融合新场景，让市民游客感受粤菜文化的独特内涵，增强消费活力。下一步，市文化广电旅游局将以建设大湾区世界级旅游目的地为方向，重点做好以下几方面工作：一是支持餐饮业申报非遗代表性项目和代表性传承人，指导开展粤菜文化内涵挖掘、整理工作，加大餐饮类非遗项目宣传推广和传承人培养力度；二是策划推出一系列美食网红打卡点，发布一批美食新消费场景，编写美食推文攻略，将美食文化融入外出推介参展等日常工作中。
协商点三：监管既要有“力度”，又要有“温度”
让企业知道“标准是什么，红线在哪里”
食品安全是餐饮企业的红线，也是餐饮行业发展的底线。广州市场监管部门聚焦餐饮重点领域，把“严”的主基调持续贯彻到日常监管执法工作中，保障人民群众“舌尖上的安全”。2022年全市系统共检查餐饮单位22.2万家次。与此同时，监管部门着眼推动餐饮行业健康发展，让监管更加科学、高效，既要有力度，也要有温度。
“监管不能缺位，也不能越位。”王永华委员表示，政府应兼顾两方面，既要发挥社会管理职能作用，把人民群众的身体健康放在首位，保障大家吃得安全、吃得安心，也要发挥政务服务职能作用，让监管更加规范化、科学化、人性化，通过加强政策保障，改进政务服务，优化营商环境，促进餐饮行业健康发展。朱天芳委员也在实地走访调研中获悉，广州通过全面推广使用网络餐饮“食安封签”等措施，在保护消费者的同时，维护了餐饮行业的安全发展。
作为行业协会负责人，程钢对政府职能部门在开办企业、政务服务等方面的努力深有体会。他以《广州市餐饮服务连锁企业食品经营许可“告知承诺制”工作指引》为例，对符合条件的企业，其新开办的直营门店申请食品经营许可并书面承诺的，可先核发食品经营许可证，后开展现场核查。“这对于成熟的餐饮企业加快连锁化发展是很大的利好。”
“说到保护，监管确实是很重要的部分。”程钢从餐饮行业和企业发展的角度建言：除了监管这种刚性的保护，也期待看到一些对于恶意投诉炒作、散布虚假信息等行为的打击。营造更为宽松、容错、惠企的营商环境，为广州美食连锁品牌做大做强提供良好的土壤。王永华也建议，政府部门除了对企业进行监管，也要加大对虚假投诉、恶意曝光、职业举报等行为，以及自媒体靠造谣传谣、恶意炒作博眼球引流量来攫取经济利益等做法的监管力度。要对典型的恶意炒作时间予以适当曝光，组织餐饮企业对相关案例进行分析分享和学习培训，让餐饮企业更懂得自我保护和依法办事。
赵利平委员补充说，职能部门一方面要针对侵权假冒、造假售假、勒索敲诈等违法行为，加大稽查执法力度，另一方面也要拓宽企业经营行为合规咨询渠道，及时解答经营行为是否合规等疑惑，提高企业依法经营水平。同时，他呼吁监管工作适度前置，多给企业分享监管案例，发挥负面案例的警示作用、正面案例的榜样作用；在普及监管标准方面，多做一些宣传和培训工作，加强工作指引，畅通沟通渠道，让企业知道“标准是什么，红线在哪里”，齐心协力共同落实食品健康责任。
“从监管和执法的角度来看，我们认同保护消费者的合法权益和保护经营者的合法权益同样重要。”市市场监督管理局餐饮处处长、一级调研员李红兵回应称，监管的目的就是要通过严厉打击餐饮行业的违法行为，净化餐饮营商市场，打造公平竞争的良好的经营环境。同时寓服务于监管之中，加强对餐饮行业的培训和宣贯，提高餐饮质量安全的保障能力，提高整个行业的管理水平。
为打击虚假投诉、恶意曝光等行为，市市场监督管理局已建立投诉举报黑名单，对于涉嫌敲诈勒索、诈骗、捏造并散布虚伪事实等行为，一经查实，即联合公安部门依法打击。
为擦亮“食在广州”品牌，市市场监督管理局已通过媒体在网络开展“食在广州”品牌形象征集、注册商标，同时制定“食在广州”星级评定标准，预计今年内将推出一批“食在广州”星级社会餐饮单位。李红兵介绍，符合条件的预包装食品也可使用“食在广州”品牌标签，让广州美食走向全国甚至全球，打响“食在广州”城市品牌，促进全市食品行业高质量发展。
众说：“全过程人民民主”的协商实践
走进餐饮企业，实地去看、去问、去想，从“后厨”角度去了解广州餐饮的现状和方向，最大限度展现企业意愿、反映企业心声，共同参与一场高质量的协商。
“有事好商量”打造了一个富有广州特色、让政协委员们更好践行使命的议政平台。
——市政协委员朱天芳
深入调研、深入讨论、集思广益，寻找广州部分餐饮企业不温不火的问题症结，共同探求改善路径与发力点，从而推动行业高质量发展，擦亮“食在广州”名片。
这种以政协委员带动，发动社会各界广泛参与，透过行业、学者、政府部门、消费者等不同视角，深入现场、集思广益、聚力发声，确实是有的放矢的好办法，体现出广州政协在践行“全过程人民民主”上思路多、方法好、措施实、成效明显！
——市政协委员赵利平
身为从事食品领域研究的大学教授，我借助“有事好商量”平台广泛听取各方面意见，有助集思广益，推动专业工作。“有事好商量”使好的设想能够通过面对面的“直通车”方式直达职能部门，有利于提高问题的解决效率。希望以此为开端，不断探索完善这种协商机制。
——市政协委员王永华
本期“有事好商量”通过专家学者协商，充分听取意见，共同出谋划策，帮助政府相关职能部门在帮扶政策出台、餐饮文化宣传、招商引资方面制定更多更贴近企业所需的具体措施。
——市市场监督管理局餐饮处处长李红兵
本期“有事好商量”在推动广州餐饮行业高质量发展上，突出了创新工作的引领、文旅资源对餐饮发展的赋能、政治协商的力量，体现了广州政协坚持以人民为中心的情怀，把政协组织的根深深扎在群众之中，推动视角互补、意见互融、协商互动、提办互促。
下一步，我们将充分吸收委员们的建议，结合建设大湾区世界级旅游目的地的目标，重点做好支持餐饮业申报非遗代表性项目和代表性传承人工作，策划美食网红打卡点等创新实践，让协商的成果更好地满足人民群众美好生活需要。
——市文化广电旅游局市管一级调研员陈泽华
文/广州日报·新花城记者：何道岚
图/广州日报·新花城记者：王维宣
