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三十五载传承粤式点心文化,“世界点心皇子”心系食客只为做良心食品

2017-10-31 15:43 来源:大洋网

一行坚守三十五载,依旧满面笑容,说话风趣幽默,外人分不清他是在工作还是在享受?其实,工作是生活一部分,享受亦是生活一大部分!郑志强,一位在广州点心界颇负盛名的粤式点心师,用朴实的话道出对食客的爱,用言行表达出粤式点心的文化。

三年跟了7位师傅 三年后当“领头人”

郑师傅18岁来到深圳,开始走上学厨之路。据他所说,在深圳做了两年厨师之后,感觉到并不是自己想要的工作,不想再做下去。正当此时,他当时的师父带着他们去看全国五大点心师之首、广式点心大师罗坤的点心展之后,他才知道,原来做点心还能融入艺术元素,让人感受到浓浓的文化底蕴。这种新鲜感深深地吸引着郑师傅,年轻气盛的他丝毫不失自己的独特见解,他认为如果自己能够很好地将艺术融入到点心中,应该会吸引不少食客,传播点心文化,让食客体验双重感受,即不仅能品尝到点心的美味,还能从视觉中感知艺术带来的文化魅力。

烧柴烧煤、用铜锅铲花生茸或豆沙、用擀面杖擀面皮……初做学徒时,点心的制作还停留在“原始状态”,学徒们凌晨两三点钟就要起床准备,一直忙到下午两三点,出品的都是糯米鸡、蒸排骨、蒸凤爪、干蒸等传统粤式点心。谈及郑师傅初学厨艺时留下什么深刻记忆,郑师傅自侃很会“偷师”,学做粤菜和点心的前三年里就跟过7位师傅学艺,三年后便开始独当一面,在队伍中担任“领头人”。在辛苦学厨艺的这三年里,郑师傅努力当好学徒,喜欢整天跟着师傅,哄好师傅,就是为了能成功揽下活儿干。做得不好或者犯下错误时便会受到师傅的严厉批评,郑师傅说:“批评才会使人进步,也习惯了接受批评,有时候师傅说的一些话我会选择性地左耳进右耳出,但将重点的东西记在脑子里才是最重要的!”

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图中间为郑志强师傅,图左为其好友荷兰知名厨师简师傅。

35年来,郑师傅在粤式点心的创作上收获颇多殊荣,在大家面前也总是保持着对工作的热情与执着,尤其是接待同行朋友真挚热情,乐于共同分享和探讨厨艺上的见解。一个人,能够坚持同一份事业三十余年,脸上还时刻保持着灿烂的笑容,我想郑师傅早已没有“工作”这个概念,这就是真正的生活,他在努力地享受生活。郑师傅不愧享有“世界点心皇子”的美誉。

捕捉卖点  食客喜好就是最好的口碑

“粤菜清淡得来,又有底味。”郑师傅认为,粤菜赋予了深厚的文化和内涵,作为食品的生产者,要学会捕捉食客的心理,突出食品的卖点,才会有客人愿意带着亲朋好友前来品尝。不少商家的宣传依靠广告或者是博人眼球的活动来吸引顾客,但在食品行业中,郑师傅则说,最好的宣传是食客的“嘴”,食物的选材、食物的设计和食物赋予的新概念,只有通过食客亲自品尝和享受,才能从他们的嘴中听到最真实的评价,这就是一种宣传。

“我们努力做精做好,消费者自然而然会作出好的宣传,同时还能将我们当地的文化带出市场。”郑师傅语重心长地说:“食客的喜好便是我们最好的口碑,因此我们不断地创作,为的就是让大家不用每天面对单调而无味的食物。”

谈到如何捕捉食客的心理,郑师傅说,粤式点心的创作,一直在不断地创新改革,这些都是跟随着自己的本能感觉,不断地追求和改进,把食材与创作结合在一起,形成自己的风格。郑师傅介绍道,曾创作过东南亚的点心、日式的点心、粗粮点心、四季点心和养生点心等系列作品,这些都是通过多次在味道和设计上改良而制作完成的。

灵感永远不会凭空而来,郑师傅在创作粤式点心前,确定主题后,一定会翻阅资料深刻了解文化,参考当地的地域文化,参考并寻找适合主题的食材,接着研究这些食材如何整合在一起,最后通过煎、炸、烘、烤、蒸等不同的烹饪手法和不同的工艺加工,形成独特的作品。

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图为郑志强创作的点心“珊瑚灌汤鲮鱼球”。

郑师傅在大约十年前,制作出创意点心“珊瑚灌汤鲮鱼球”,可以说是郑师傅首创且为之骄傲的一道点心。当初他想创作出爆浆的口感作品,在当时是有点难度的,郑师傅为了学会制作的技巧,3次前往澳门,看当地的点心师如何做类似的作品,回来后反反复复研究,最终做出属于自己的风格。郑师傅将创新的作品给食客品尝,获得大家的好评,他们觉得非常有创意,点心做成了“珊瑚”状,咬一口还有爆浆的口感,吃过的人有评价说:“好得意啊!”

据郑师傅说,“珊瑚灌汤鲮鱼球”的内层主要用到鲮鱼肉,吃起来不仅有嚼劲,而且味道鲜甜。至于爆浆的口感,取决于鲮鱼球中间包裹的汤汁,使用浓汤能让整个点心更加入味。这款作品的制作过程也很特别,郑师傅介绍,在制作的时候,是把浓汤汁冰冻成块状后包在鲮鱼球中,这样不仅方便制作,而且有助于掂量需要用到的量,等到下锅一炸,汤汁冰块遇热融化,汤汁的浓郁与鲮鱼肉的鲜美完美地碰撞在一起,便有了这道特别的点心。

当下粤式点心的发展仍然坚持着多元化来设计产品,不管是何种点心,消费者花钱除了能吃饱以外,享受与欣赏美食也很重要。食品的生产者就是以此作为创作的动力,让食客吃得健康、吃得满足、吃得开心!

做良心食品才对得住广大食客

“希望自己做粤式点心能够不断地为食客带来惊喜,做多点创新的作品,我认为只要食客能够欣赏到我作品的独特之处,就会觉得拥有了很大的收获。”郑师傅所说的梦想,那么简单又真实,“简单”的是梦想并非都是属于伟大的;“真实”的是他实实在在地为食客的真实需求着想。

郑师傅坦言:“作为食品的生产者,一定要坚守做良心食品的信念,这样才能对得住广大的食客,做好粤式点心不是为了要挣多少钱,而是在创作上能够得到他人的欣赏,在作品上能够受到大家欢迎。”

如今越来越多的人生活水平上去了,人们追求的东西越多,要求也随之越高,正所谓民以食为天,不少食客对“吃”的要求还是很高的,郑师傅深知,“今天做不好给客人吃,明天他就不会来”的道理。

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图为郑志强荣获“荔湾工匠”的称号。

郑志强18岁初为学徒,迷茫过,也想过放弃,年轻时谁不曾浮躁?但当郑志强机缘巧合重新认识及定义粤式点心时,便对点心的热爱一发不可收拾。三十五载视粤式点心如同“孩子”一般,不断地创作就是对之爱意的最好体现。郑师傅除了享有“世界点心皇子”的美誉外,他还有不少耀眼的头衔,如“广州烹饪协会点心会会长”、“传承广州文化的100双手”、“郑鼎记老字号传人”等。值得一提的是,在今年劳动节来临之际举办的“中国梦•劳动美”广州市荔湾区工会庆五一暨“荔湾工匠”的评选表彰大会中,共产生并表彰了12名“荔湾工匠”,郑志强名列其中,获得此荣誉称号。

文/罗枫霖

[ 编辑: 何雯飔 ]
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