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千年传承“孔府菜”飞进寻常百姓家

2018-02-14 12:12 来源:中国新闻网

千年传承“孔府菜”飞进寻常百姓家

由孔府菜组成的“六艺礼宾宴”、“孔府素宴”、“孔子礼乐宴”等宴饮,成为来曲阜旅游的海内外游客必须体验的一项。图为“孔府菜”宴席。 沙见龙 摄

“鲁壁藏书”、“阳关三叠”、“诗礼银杏”……打开孔子故里曲阜迎宾馆的菜谱,一连串雅韵古色的菜名“魅惑”众多食客们,为一睹传承千年“孔府菜”的“芳容”,食客们提前预定了春节“孔府宴”。

桂鱼去鳞打花刀、海参切成0.5厘米正方形、方块豆腐内瓤挖空填入配料……“孔府菜”厨师们正在紧张有序地准备春节订单。

曲阜是中国古代伟大思想家、教育家、儒家创始人孔子的诞生地,起源于宋仁宗宝元年间的“孔府菜”也是中国饮食文化重要组成部分,多用于孔府接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。因孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,更是清乾隆时期的官府菜。

图为“孔府菜”厨师们现场制作菜品。 沙见龙摄

图为“孔府菜”厨师们现场制作菜品。 沙见龙 摄

2015年10月17日,中国衍圣公府饮食技术标准化委员会宣布,“孔府菜”正式申请加入世界非物质文化遗产名录,“孔府菜”正式走上申遗路。

记者在曲阜迎宾馆采访了解到,临近春节,来曲阜的游客大都点名吃“孔府菜”。该酒店推出的正宗“孔府菜”宴席已经预订到了春节后。来自北京的武建伟儿时在山东长大,对于“孔府菜”有些许了解。“虽然菜品取材大部分是家常菜,但每道菜都富有文化内涵”。品尝过孔府迎宾宴后,武建伟表示,既能品尝美食又可以学习许多传统礼仪、文化知识,亲身感受儒家文化,这正是“孔府菜”越来越吸引游人的原因。

山东省级非物质文化遗产孔府菜烹饪技艺代表性传承人彭文瑜从事孔府菜制作已有40余年,从祖父辈开始便制作“孔府菜”,一直传承。彭文瑜介绍,“孔府菜”是中国八大菜系鲁菜中的重要组成部分,主打文化牌,定位以官府美食为主,兼顾宫廷和民间菜,现共有菜点200多款。

图为“孔府菜”中的“阳关三叠”。 沙见龙摄

图为“孔府菜”中的“阳关三叠”。 沙见龙 摄

孔府菜遵循孔子“食不厌精,脍不厌细”的遗训,提倡科学饮食,强调营养健康,重视饮食的时与节、量与度,凸显儒家文化,讲究造型完整,不伤皮折骨,在掌握火候调味、成型等方面都有严格要求。彭文瑜告诉记者,随着经济社会的发展、中国政府对传统文化的重视及人们日益增长的文化需求,由孔府菜组成的“六艺礼宾宴”、“孔府素宴”、“孔子礼乐宴”等宴饮,成为来曲阜旅游的海内外游客必须体验的一项。

“‘孔府菜’的最大特点是做工精细、讲求文化与烹饪技艺完美结合”,30岁的徐光是“孔府菜”年轻一代的传承人,做菜10多年来力求“地道”传承。他告诉记者,“孔府菜”对食材、工序、菜形的要求极为严格,讲求厨师们各司其职、分工协作,若有一个小环节出问题便就功亏一篑。“孔府菜”从不用味精、鸡精等调味品,而是用海参条、冬笋、火腿、蛋花糕、虾仁等“八宝料”来提鲜。

海参要切成0.5厘米正方形、胡萝卜必须是正规菱形……徐光认为,做人就像做“孔府菜”一样,要懂规矩,方方正正。在学做“孔府菜”期间,徐光也曾因做菜不标准受到师傅的严厉批评,但他始终记得师傅的教诲:“做菜马虎,砸的是‘孔府菜’的招牌,丢的是孔老夫子的颜面。”

对于“孔府菜”未来的发展,彭文瑜认为,尽管随着消费市场需求的不断扩大,“孔府菜”越来越受海内外游客的欢迎,但是在曲阜却没有一家孔府菜的专营饭店。希望能够在菜品工艺和制作流程上建立统一标准,同时定期为孔府菜厨师办班,并通过考试的方式设定准入门槛。

如今,最接近传统“孔府菜”的就是彭文瑜写在本子上的菜名与做法。彭文瑜想争取支持,组建自己的团队,在现有“孔府菜”种类的基础上研究、推出老菜谱中的“孔府菜”。“愿有能力把更多传统‘孔府菜’端上餐桌,飞入寻常百姓家。

[ 编辑: 陈晓利 ]
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