您的位置: 广州日报大洋网首页 > 新闻频道 > 社会 > 正文

用大蒜炝锅真的会致癌吗?会产生致癌物但数量极少

2018-09-14 11:09 来源:人民日报

大蒜炝锅真的致癌吗?(消费连线·揭穿食品谣言⑤)

大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2A级致癌物,不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此,不能说只要用大蒜炝锅,就一定会增加致癌危险

最近,在某档电视节目中,有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验,结果显示内含致癌物质丙烯酰胺,由此认为大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅是很常见的一种做菜方式,因此这种“反常识”的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百,引发一些消费者担忧。那么,大蒜炝锅真的能致癌吗?

大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2A级致癌物,不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此,不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加致癌危险。香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室,研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量,发现炒大蒜会产生丙烯酰胺,但每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外,炝锅时大蒜只是作为配料,一般用几克大蒜就足够了,能产生的丙烯酰胺实在有限。

专家表示,炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质,其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。所谓“美拉德反应”,是指食物加工烹调中的非酶褐变现象,它是产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白质,那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生“美拉德反应”。不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

大约500年前,瑞士医生、毒理学之父帕拉赛尔苏斯就曾在书中写道:“所有东西都含有毒素,没有任何东西是完全无毒的,剂量才是决定物质毒性的关键。”网上传的视频只提到大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,却没有公布丙烯酰胺的含量。据此就简单得出“大蒜炝锅致癌”的结论是不充分的。

当然,丙烯酰胺对人体无益。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示,为减少丙烯酰胺的摄入,在用大蒜炝锅的时候油不要太热,蒜粒稍微偏黄色就可以了。在日常烹调食物时,尽量多蒸煮炖、少煎炸烤,不要温度过高或加热时间太长,有助于减少丙烯酰胺生成。注意饮食均衡,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,减少丙烯酰胺带来的影响。

罗珊珊

[ 编辑: 何雯飔 ]
分享到:
大洋微信二维码

大洋微信

广报汇微信二维码

广报汇

08:17 6月个人粤A牌竞价最低14100元
6月个人粤A牌竞价最低14100元
昨日下午,6月粤A牌竞价结果出炉,本次竞价是广州宣布2019年6月至2020年12月增加10万个车牌指标后的首次竞价。 [详细]
11:39 广州结束结束防暴雨应急响应
广州结束结束防暴雨应急响应
记者从广州市应急管理局了解到,目前,气象部门已解除从化、白云、花都等区暴雨预警信号。 [详细]
11:11 寻找“最佳演说” 讲出好家风故事
寻找“最佳演说” 讲出好家风故事
近平总书记强调,不论时代发生多大变化,不论生活格局发生多大变化,我们都要重视家庭建设,注重家庭、注重家教、注重家风,紧密结合培育和弘扬社会主义核心价值观,发扬光大中华民族传统家庭美德…… [详细]
11:16 慎防退档!“高优线”非“高保线”
慎防退档!“高优线”非“高保线”
高考已经放榜。从昨日开始,广州市招考办组织高考政策专家宣讲团开展“走进考区、服务考点、关爱考生”宣传服务周活动,围绕填报志愿等深入各区,面向班主任、考生和家长等进行巡回宣讲。 [详细]
10:53 今天白云机场有突发事件处置演练
今天白云机场有突发事件处置演练
为进一步提升突发事件应对能力,保障白云机场安全稳定,广东省公安厅机场公安局定于6月26日在白云机场P4和P8两个停车场举办突发事件处置演练。 [详细]
11:09 广州空港经济区着力优化营商环境
广州空港经济区着力优化营商环境
鲲鹏展翅九万里,长空无涯任搏击。近年来,广州空港经济区白云机场综合保税区先试先行,优化营商环境,在租赁业务、跨境电商业务等新兴业态方面发展势头迅猛。 [详细]
10:53 地名整治 户口簿身份证无需变更
地名整治 户口簿身份证无需变更
为进一步加强和规范广州市地名管理,日前,市民政局按照上级部署牵头成立“广州市清理整治不规范地名工作领导小组”,联动市内各区、街分管部门,对首批上榜的23个使用不规范地名的小区和建筑逐一上门开展清查整治行动。 [详细]
回到首页