您的位置: 广州日报大洋网首页 > 新闻频道 > 社会 > 正文

用大蒜炝锅真的会致癌吗?会产生致癌物但数量极少

2018-09-14 11:09 来源:人民日报

大蒜炝锅真的致癌吗?(消费连线·揭穿食品谣言⑤)

大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2A级致癌物,不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此,不能说只要用大蒜炝锅,就一定会增加致癌危险

最近,在某档电视节目中,有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验,结果显示内含致癌物质丙烯酰胺,由此认为大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅是很常见的一种做菜方式,因此这种“反常识”的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百,引发一些消费者担忧。那么,大蒜炝锅真的能致癌吗?

大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2A级致癌物,不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此,不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加致癌危险。香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室,研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量,发现炒大蒜会产生丙烯酰胺,但每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外,炝锅时大蒜只是作为配料,一般用几克大蒜就足够了,能产生的丙烯酰胺实在有限。

专家表示,炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质,其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。所谓“美拉德反应”,是指食物加工烹调中的非酶褐变现象,它是产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白质,那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生“美拉德反应”。不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

大约500年前,瑞士医生、毒理学之父帕拉赛尔苏斯就曾在书中写道:“所有东西都含有毒素,没有任何东西是完全无毒的,剂量才是决定物质毒性的关键。”网上传的视频只提到大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,却没有公布丙烯酰胺的含量。据此就简单得出“大蒜炝锅致癌”的结论是不充分的。

当然,丙烯酰胺对人体无益。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示,为减少丙烯酰胺的摄入,在用大蒜炝锅的时候油不要太热,蒜粒稍微偏黄色就可以了。在日常烹调食物时,尽量多蒸煮炖、少煎炸烤,不要温度过高或加热时间太长,有助于减少丙烯酰胺生成。注意饮食均衡,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,减少丙烯酰胺带来的影响。

罗珊珊

[ 编辑: 何雯飔 ]
分享到:
大洋微信二维码

大洋微信

广报汇微信二维码

广报汇

15:50 调查显示:超7成市民愿安居广州
调查显示:超7成市民愿安居广州
七成六市民表示未来三年肯定会将广州作为安居乐业城市,市民对政府着力改善医疗、物价、养老等方面工作的期待最强烈。 [详细]
14:03 广州加装电梯有了市级领导小组
广州加装电梯有了市级领导小组
《加快推进广州市老旧小区住宅加装电梯三年行动方案(2019-2021年)》已经印发实施,下一步将着力破解加装电梯“审批难”“协调难”等问题。 [详细]
11:36 注意!执信南路要全封闭施工3个月
注意!执信南路要全封闭施工3个月
越秀区市政管理部门计划于2019年10月22日10时至2020年1月20日22时分段全封闭执信南路进行排水管网改造施工,施工期间执信南路将禁止车辆通行。 [详细]
11:38 夜间健身火热 运动场所入夜爆满
夜间健身火热 运动场所入夜爆满
最近两年,广州24小时健身场所也越开越多。在广州天河,甚至出现了广州第一家24小时专为女性服务的健身房。 [详细]
11:36 东圃特大桥、石化北路封闭维修
东圃特大桥、石化北路封闭维修
因东圃特大桥有伸缩缝严重损坏,影响行车安全,10月14日至11月3日将分路段分时段进行道路封闭维修。 [详细]
13:39 增城火车站规划引入4条轨道
增城火车站规划引入4条轨道
增城火车站位于广州市增城区石滩镇,是广州铁路枢纽总图规划的十大客站之一,距广州站56公里,距白云机场55公里,目前规划引入4条轨道。 [详细]
19:11 广州公交车上也有“图书馆”了
广州公交车上也有“图书馆”了
10月17日上午,广州公交集团在珠江新城公交总站正式启动“书香羊城·交通心悦读”——友爱在车厢“流动书屋”。 [详细]
回到首页