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广州味道|云山深处有猪手!爬了那么多次白云山,你吃过吗?

2019-05-20 15:22 来源:大洋网

进入夏季,暑热携带着湿气,总让人提不起胃口。

然而,有道粤菜却能化油腻为清爽,独得老广们的喜爱。天气再热,一口气吃下一盘也没问题!

白净爽滑的表皮、不肥不腻的口感、酸中带甜的味道……

原来,它是夏日不能错过的传统粤菜——白云猪手

为什么它会被称为“白云猪手”?

它和白云山会不会有联系呢?

在做法上有什么特别的地方?

这个周末,我们一起来到白云山解惑~

白雪雪嘅白云猪手

有段古仔

凡是历史悠久的传统菜式,总会有些有趣的来历和传说,而白云猪手也不例外。做白云猪手多年的师傅告诉洋洋,它里面有一段故事。

相传在从前,白云山有一座寺庙,寺庙里的一名小和尚在出家前十分爱吃猪肉。

有一天,他在市集买了一些猪手回来,想偷偷煮了吃掉。结果师傅刚好回来了,小和尚便慌忙地把猪手扔到寺庙后面的溪水中,直到两三天之后才重新想起,把它捞起来。

捞出来的猪手非但没有腐烂发臭,经过白云山清凉的山水冲刷过后反而变得白净剔透。小和尚便把这些猪手放入锅中,加了些醋和糖进去一起煲。煮出来的猪手酸甜可口,十分美味。这种烹饪方法便渐渐在民间流传了下来,而这道菜也被人称为“白云猪手”。

从选择食材到装盘上菜

至少要13个小时

要制作白云猪手,工序并不算复杂,但也绝非易事。从选用猪手到装盘上菜,竟然最少都要花费13个小时!

选择猪手要用心

一盘好菜,离不开对食材的严格要求。而制作白云猪手,也需要用心地选择猪蹄!买猪蹄时记得选用肉更多的猪前蹄,观察每个猪蹄大小是否均匀,白净没有淤伤,避免制作出来的白云猪手不够美观。

处理猪手要耐心

买来猪手后,便到了繁琐的需要耐心对待的猪手处理环节。

先刮净表皮的猪毛,然后将猪手冲水洗净,减少里面的淤血。接着,在猪手中间开一刀,使得油脂更容易被清除,后续泡制时更容易入味,这个过程也被称作“开边”。

“开边”过的猪手便可放入锅中煮熟,去除腥臊味。煮的时候要注意火候,先是大火煮沸,接着转小火20分钟。一般30-45分钟便可捞出来。煮得太久,猪手爽滑弹牙的口感将大打折扣哦!

煮熟之后的猪手需要再次用水反复冲洗4到5个小时。流动的冰凉山水不仅使猪手更加白净,而且还能把清冽、甘甜的感觉融入猪手中。

泡制猪手可随心

猪手冲洗得洁白无瑕后,就到了最后一步,制作酸甜中微带辣味的特制糖醋水!

柠檬、姜、泡椒、泰椒等食材一一切成小块后与白糖、米醋按一定比例进行混合。比如家庭式的白云猪手,便可以按照一只柠檬、一汤匙味精、三汤匙食盐的比例。酸度和甜度可根据个人的口感喜好添减。

猪手放入这盆特制的水中泡制一夜(或8个小时以上),并放入冰箱中保鲜。

第二天取出整只猪手,从中一开为二,斩作8到9块。

然后按照猪手的形状摆盘,点缀些兰花、红椒,一盘赏心悦目又散发着酸甜果香的白云猪手就能上桌了~

虽然它乍一眼看去白白净净,似乎清淡无味,但实际上,闻起来有股米醋和柠檬的香气,入口酸甜冰凉,带着丝辣意,让人胃口大开。

咬下一块猪皮,爽滑弹牙,感觉不像在吃猪手,而是在吃着小零食!

就算在山顶 

也要每周爬上去吃

作为一道酒楼常见的传统名菜,不同的店家做法也不尽相同。黎师傅在白云山顶一家著名的餐厅从事白云猪手工作已经11年了。多年来,结合客人给的建议,他的白云猪手也在保持着传统冲洗做法的基础上,不断地创新改良,比如调整辣味的程度,加入了柠檬增添天然的果香等等。

黎师傅

而对白云猪手制作手艺的坚持及味道的改良也让他得到了许多肯定,黎师傅笑道:“有的客人每周都要大老远地从番禺过来,爬上山,然后再打包4、5个猪手回去给家人吃。”

用心钻研、付诸心意,一道白云猪手既倾注了店家对传统手艺和味道的敬重,又包含了食客对味道的支持和重视……

夏天到了,

一起试一试白云猪手?

下一期吃什么?你说了算!

关于广州味道你还想知道多少?

快把你喜欢的、想了解的、

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出品:广州日报大洋网

采访、文:莫颖秀、罗枫霖

拍摄:袁世杰

图、视频:袁世杰

[ 编辑: 莫颖秀 ]
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