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广州味道|没有冬瓜盅的三伏天,连解暑都成了难题!你吃了吗?

2019-07-13 15:00 来源:大洋网

三伏天来临,餐桌上怎么能少了冬瓜的身影?

作为常见的食材之一,冬瓜十分百搭。清代诗人袁枚曾在《随园食单》提到:“冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。”

而在广州,接地气又日常的冬瓜却“摇身一变”,变成精致诱人的美食——冬瓜盅

传统的冬瓜盅把冬瓜当作“容器”,里面放入各种食材,蒸好后再食用。这种烹饪方法既保留了食材的原味,又使冬瓜的清香融入到食材中,自然又鲜甜!

不过,在大多数街坊的印象中,冬瓜盅制作上耗时较长,许多酒家都要求顾客提前预订。街坊们要是心血来潮就跑去酒家点餐,恐怕难以立即吃上。

洋洋听说现在还有一种特色冬瓜盅,既保留了传统冬瓜盅鲜甜的优点,又耗时较短。

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这种特色冬瓜盅是怎么做的呢?

今天,我们来到番禺区北环路洛溪食街,

一起来看看吧~

制作漂亮的冬瓜盅 需要特别的工具

要做出美味的冬瓜盅,原材料冬瓜十分重要。冬瓜盅一般选用黑皮的老冬瓜,会更加清甜,肉也比较厚实,耐煮。师傅通过观察、轻拍瓜身来确定冬瓜的质量。

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选好冬瓜后,将冬瓜的头尾去掉,选用中间部分进行制作。

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师傅分享了迅速制作冬瓜盅的秘诀:使用特制的工具!(好吧……洋洋家里没有)

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只见特制的刀具轻轻刮几下,瓜瓤就被掏了出来,平滑的盅口也变成了匀称的锯齿状。

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瓜身的雕刻则另外需要雕刻师傅来制作。雕刻师傅的手法十分娴熟,无论是店名、还是客人要求的特殊图案,一个盅雕刻下来,只需要3-5分钟的时间。

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冬瓜盅清洗过后,放入锅中,就可以装入高汤了!

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盅内是熬煮了五六个小时的鸡汤,盅外则是清水。

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开火煮冬瓜盅时,师傅会加入丰富的配料:红枣、枸杞、火腿、虾米、蜜枣、香菇、瑶柱等等。

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先荤后素 冬瓜最后吃

冬瓜盅上桌后,就可以放入新鲜食材,准备开吃!

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洋洋觉得这种特色冬瓜盅在吃法上跟火锅十分相似,不过,有一点区别较大——它放食材的顺序很有讲究!我们来看看冬瓜盅该怎么吃?

第一步 放肉

首先,我们要往冬瓜盅里倒入鸡肉、排骨、猪肚等食材。清汤和肉是相辅相成的关系!汤能让肉类的原味被熬煮出来,而肉也使得清汤变得浓郁、富有营养。

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三到五分钟过后,鸡肉便熟了。将鸡肉捞出后蘸酱油,鸡肉自然的鲜味被带了出来,口感又脆又滑!

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第二步 放海鲜

煮过鸡肉、排骨后,清汤化成了浓汤,这时候需要再放入白贝、生蚝、鲍鱼等海鲜。海鲜在熬煮过程中吸收了肉汤,味道更鲜甜~

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第三步 吃冬瓜

把盘里的食材清空后,冬瓜盅内壁的冬瓜已经浸泡浓汤多时,微微带着点透明。

这时再用刀把冬瓜盅内壁上的冬瓜刮下来煮沸,也是一道菜哦!

大块的冬瓜在汤里翻滚,吸收了丰富的营养,变得软绵清甜……

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熬煮了那么多食材的汤是什么味道?洋洋好奇地勺了一碗,乍入口竟是浓郁的甜蜜!冬瓜悠悠的清香尾随其后,感觉超过瘾~

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从传统中创新的冬瓜盅

制作冬瓜盅的雷师傅从事这一行已经很多年了,他从传统冬瓜盅做到特色冬瓜盅,有一番自己的体会。

雷师傅

雷师傅告诉洋洋,传统冬瓜盅一般会选用海鲜,更注重鲜味。改良后的冬瓜盅则放入了更多食材,比如鸡、甲鱼、猪肚等等,而且还加入了蜜枣、红枣、枸杞等材料,使得汤底鲜中带甜。

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蜜枣、红枣、枸杞等汤底材料

“大家都觉得这个创新很好。”说起街坊们的评价,雷师傅忍不住笑了。

清热解暑的冬瓜盅,

吃到后面连盅都不浪费~

夏日炎炎,不如我们走起!

出品:广州日报大洋网

采访、文:莫颖秀、罗枫霖

拍摄:袁世杰

图、视频:袁世杰

[ 编辑: 何雯飔 ]
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