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广州味道|超过瘾!70多层酥皮+入口即化的挞心!蛋挞界中永不可缺的主角是它……

2019-08-10 17:27 来源:大洋网

蛋挞,还是新鲜出炉的最好吃!

打开烤箱把铁盘抽出来,一股浓浓的烘焙香气随之扑鼻!蛋挞圆润小巧,酥脆的挞皮承托着那顺滑的、饱满的、黄澄澄的挞心,让人立刻就想咬上一口……

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第一口蛋挞往往最惊艳。连皮带馅咬上去,松化的酥皮,滑嫩的内馅,瞬间就被这口感击中了~

而想做出这么“直击心灵”的蛋挞,

背后可有不少的学问。

今天,便随洋洋来到起义路一家老字号蛋挞店

一起来了解下吧~

“水皮”“油心”交相折叠 

酥皮足足70余层

蛋挞以挞皮分类,一般分为酥皮曲奇皮

酥皮层层叠叠,吃时容易有残屑掉落。曲奇皮则像曲奇饼干,平滑规整。虽然二者各有拥簇,但在这两种蛋挞里面,最考验师傅手艺的,还是酥皮蛋挞。

酥皮,是怎么做出来的呢?

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酥皮蛋挞

蛋挞的酥皮,是由“水皮”和“油心”交叠而成的。

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①猪油

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② 牛油

首先,师傅会拿出猪油、牛油、面粉等,混合揉成一团淡黄色的“油心”,放置在一旁备用。

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接着,便是制作相对更复杂的“水皮”时间。“水皮”需要面粉、水、鸡蛋、猪油等食材。

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蛋挞师傅会将这些食材放入桶内,搅动一番后放在机器下方,打散食材并充分地融合。

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在机器的帮助下,“咚咚”的搅拌声中,“水皮”面团渐渐光滑。这时揪出面团往两边扯开,如果呈现出薄如蝉翼、光滑不易断裂的状态,“水皮”就做好了~

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将“水皮”拿出搅拌桶,然后“油心”放在中央,把“水皮”两端向中间折叠,包裹住里面的“油心”。

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用擀面杖擀平面团后,再将它进行折叠。反复擀平折叠3-4次,面团已经叠了几十层,这才算“开酥”成功~

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蛋挞店的老板告诉洋洋,传统的酥皮蛋挞,一般都有70多层!

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“开酥”成功的面团

制作好的面团还不能立刻使用,师傅会将其放入冰箱冷藏上至少两个小时,等到面团没那么软塌后拿出制作蛋挞皮。

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只见师傅的手一起一落,一个个蛋挞皮被按压了出来,叠放在一边备用。

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香浓的蛋挞液 别忘了过滤

蛋挞液的制作过程,则萦绕着浓浓的奶香。

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糖、鸡蛋、牛奶倒入桶中,搅拌、打散,接着,师傅会拿出一杯热水,边倒入热水边搅拌均匀,这时,浓郁的奶香味便慢慢飘散出来……

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将搅拌好的蛋挞液过筛,直到蛋挞液变得光滑、无残渣和气泡,就可以进行下一步~

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捏蛋挞皮 烘烤蛋挞 显出真功夫

将特制的蛋挞模具取出,我们便要着手捏蛋挞皮了!

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铝制的模具,方便脱模

虽然听起来在模具上捏合蛋挞皮,让它变得服帖是很简单的事情,但实际上也需要技巧。

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看着师傅捏蛋挞皮,均匀漂亮,微微向内合拢,呈碗状。洋洋也兴致勃勃地捏了一个,结果万万没想到……

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新手徒弟洋洋的功夫不太行

原来,看似简单的活儿也需要功夫!蛋挞皮要先沾点面粉,以防粘手,然后放入模具时先接触底部,微微按压几下后再去捏合旁边的蛋挞皮,才能保证挞皮和模具间没有空隙

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将蛋挞液倒入捏好的蛋挞模具中,大约9分满后,便到了最后的烘烤环节~

将烤箱开至300多度,放入蛋挞,等待出炉!

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漫长又焦急的15分钟过后,蛋挞终于出炉啦~师傅才刚捧出铁盘,浓郁的蛋奶香气便已经在鼻尖打转了!

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排列得整整齐齐的蛋挞,黄澄澄显得十分诱人,刚放到桌上不久,就有好些街坊按捺不住买上几个。

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酥脆的挞皮包裹着温热柔嫩的挞心,入口即化,一路甜到心里,让人忍不住笑起来。

洋洋还记得小时候自己只喜欢吃挞心,不爱吃挞皮,但长大后才明白,只有当二者一起吃时,才是绝配~

三十六年 坚持原味中进行创新

张智华老板已经在起义路卖蛋挞36年了。

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张智华

“其实现在的蛋挞已经结合了一些曲奇皮蛋挞的特点。”张老板告诉洋洋,最传统的酥皮蛋挞是非常容易掉屑的,他便在其中进行了改良,结合了二者的优点。所以在吃的时候,既有酥皮蛋挞入口即化的口感,又像曲奇蛋挞一样不容易掉渣。

而说起蛋挞的口味,张老板笑道:“吃原味,还是最靓。”所以,这么多年来,他一直坚持卖原味蛋挞,周边的街坊都是从小吃他的蛋挞到大。

虽然不同的街坊对于蛋挞有不同的见解,但总会有一家蛋挞店,代表了我们的童年时光,代表了那个曾在店前望眼欲穿,焦急等待蛋挞出炉的自己。

你小时候最爱的蛋挞店还在吗?

彩蛋时间

最后,洋洋为大家介(shi)绍(chi)几家广州老字号蛋挞店的蛋挞~

明华饼店

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视频取景地

明华饼店主要售卖原味蛋挞,外酥里嫩,挞皮结合了酥皮蛋挞和曲奇皮蛋挞的优点,厚度适中,入口即化,洋洋十分喜爱!另外,店里还卖各种传统的广式点心:鸡仔饼、老婆饼、蛋黄酥等。

嘉乐蛋挞王

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蛋挞王

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咸蛋挞

嘉乐蛋挞王的蛋挞王,挞皮厚实,口感相对硬一些,挞心则甜度适中。除此之外,另一招牌咸蛋挞引人注目,里面加了胡萝卜、芹菜、咸蛋黄、青豆等丰富的食材,有种吃馅饼的新奇感,可以一试~

广隆蛋挞王

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广隆的蛋挞相比于前两家,个头较小,挞皮松化得刚好,但挞心比较薄,比较适合怕高热量的街坊。

出品:大洋网

采访:莫颖秀、实习生 陈燕敏

文:莫颖秀、罗枫霖

拍摄:袁世杰

图、视频:袁世杰

[ 编辑: 何雯飔 ]
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