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广州味道|胶己人?No!这种粉果和潮州粉果大有不同!

2019-08-24 12:54 来源:大洋网

排排坐,

吃粉果,

小小孩讲笑话……

每当这首悠扬的童谣响起,许多街坊都会忍不住露出微笑,跟着哼唱上几句。

歌词中的“粉果”,正是广东地区传统的点心之一。而广式的粉果又被称为“娥姐粉果”,历史悠久,颇受欢迎。

咦?

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命名时为什么要加“娥姐”二字?

“娥姐粉果”和“潮州粉果”有关系吗?

别急,

早茶,可是老广们的“必修课”!

今天洋洋便带大家来了解下这道传统点心吧~

娥姐做粉果 美名流传至今

作为广州老字号大同酒家的行政总厨,何伟权师傅对这道点心了解颇深。他告诉洋洋,现在拥有娥姐粉果手艺的酒家已经不多了。

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何伟权师傅

娥姐粉果起源于上个世纪30年代。相传一位名叫“亚娥”的女佣人在西关大户人家招待客人时首创了这道点心,赢得了客人们的喜爱。后来粉果还转移到茶室中进行售卖,风靡一时。这也让它得以流传下来,并被命名为“娥姐粉果”。

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娥姐粉果

而被业界誉为“点心女状元”的徐丽卿便来自大同酒家。她从手工和馅料上改良了娥姐粉果,使得它成为酒家的招牌菜之一。

娥姐粉果?潮州粉果?大有不同

许多街坊区分不出“娥姐粉果”和“潮州粉果”,但对于点心师傅而言,这二者却有着很大的区别~

点心师傅陈英杰制作娥姐粉果已经有4、5年了,在他看来,娥姐粉果和潮州粉果不同点主要在于形状和馅料。

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陈英杰师傅

“娥姐粉果是榄核形状,而潮州粉果是鸡冠形。”陈师傅介绍道,在馅料上,娥姐粉果则是固定不变的五种馅料:瘦肉、虾仁、冬笋、冬菇、叉烧。炒制的时候娥姐粉果的馅料偏干爽,区别于潮州粉果的湿润。

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 (潮州粉果图来源网络)

馅料精细 用刀拍皮“快薄圆”

要做出传统正宗的娥姐粉果,最关键便是馅料!师傅会选取新鲜的食材,将瘦肉、虾仁、冬笋、冬菇、叉烧切成指甲片大小,炒制好并放在一旁备用。

“切馅料是最难的。我当时学了两、三个月。”陈师傅告诉洋洋,娥姐粉果的馅料刀工一定要“细腻”,不然容易使粉皮破裂。

而粉果的皮柔韧透明,想做好也有不少的技巧。陈师傅介绍,生粉和澄面要以6比4的比例,加入热水进行混合,揉制成光滑的面团。

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将面团裹上保鲜膜后,便可以进行“拍皮”环节了!

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用刀背“拍皮”时,讲究“快薄圆”。“快”是为了防止粉皮放置太久变干,“薄”和“圆”则是粉皮的口感和榄核形状决定的。

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只见师傅手起刀落,一块又一块面团便被刀背拍成均匀、圆润、厚薄相差无几的粉皮。

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接着,在师傅灵巧的手指下,娥姐粉果包裹上馅料,呈榄核形状放上蒸笼。

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大火蒸上4分钟左右,待氤氲的白气从小巧的蒸笼缝中大摇大摆地跑出来,便可取出蒸笼~

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蒸好的娥姐粉果呈半透明、色泽鲜亮、粉皮微微鼓起,让人食指大动。

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师傅刷上一层食用油,点上蟹籽后,赏心悦目又美味的娥姐粉果就能上桌了!

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洋洋迫不及待地试吃上一个——粉皮薄而柔软,馅料鲜香十足。一入口便能感觉到冬笋、虾仁、冬菇等食材的鲜嫩之气,叉烧则给馅料增添了特别的风味,好“正”!

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半弯银月耀长空,精选佳珍尽此中。

玉臂轻摇微动感,甘为娥姐补奇功。

点心大师何世晃寥寥几句,便把娥姐粉果“弯如银月”的形状、“精选佳珍”的馅料形象地描绘了出来。伴着诗意,娥姐粉果吃起来更香了~

这周末,

不如一起去吃娥姐粉果吧!

哪里能吃到娥姐粉果?

大同酒家

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(图片来源网络)

新兴饭店

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(图片来源网络)

陶陶居雅园

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(图片来源网络)

以上推荐均非商业广告

出品:大洋网

采访:莫颖秀、陈燕敏(实习生)

文:莫颖秀、罗枫霖

拍摄:袁世杰

图、视频:袁世杰

[ 编辑: 任志耀 ]
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