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读懂广州·粤韵 | 稻米香里满是儿时味道,“禾下乘凉梦”广州成真

2022-01-12 10:00 来源:大洋网

大吉沙“隆平国际现代农业公园”,碧绿的稻田成为一道美丽的风景 (王维宣 摄)

2020年12月,袁隆平院士提出在广东、广西、福建、湖南等双季稻区实施双季稻亩产3000斤攻关研究与示范项目。2021年底,双季稻“亩产3000斤”的目标在广州实现了。

“我对在广东开展双季稻亩产1500公斤充满了信心。”——袁隆平

增城丝苗米成就“金字招牌”

丝苗米是岭南传统优质大米的代名词,是具有鲜明地方特色的籼稻优质稻米,素有“米中碧玉”的美誉。丝苗米原产于增城白水山,有500多年的栽培历史。增城区朱村街丹邱村白水磜栖云寺旧址前有约2亩梯田,属沙质浅脚田,是“丝苗”的原产地。

最为传统的丝苗米品种后被称作“高脚丝苗”。根据首届丁颖科技奖获得者、有“增城丝苗米再生之父”之美名的宋东海研究员30多年的调查研究,增城“高脚丝苗”是由增城野生稻演化而来的。清代中晚期,增城丝苗米大量销往东南亚及美洲地区。清代末年,南海、香山、花县、番禺、东莞、顺德等地已规模化引种增城丝苗。

增城丝苗米 (高鹤涛 摄)

在广州用无人机种水稻可领补贴

新中国成立后,广东育成一大批品种,在我国南方籼稻区大面积推广应用,奠定了“中国籼稻,广东种芯”的地位。

根据“国家水稻数据中心”网站的统计,全国推广面积最大的常规稻前10个品种中有6个籼稻品种、4个粳稻品种。在6个籼稻品种中,4个品种由广东省农科院水稻所育成,另外2个籼稻品种含有由广东省农科院水稻所育成品种的血缘。可见,我国推广面积最大的籼型常规稻品种要么是“广东造”,要么有“广东种芯”。

根据最新农情信息统计,2021年广州全市粮食种植面积43.8万亩,比省下达任务增加1.6万亩,完成率103.8%。其中,早稻种植面积17.05万亩,比省下达任务增加1.23万亩,完成率107.8%。广州发放中央财政2021年实际种粮农民一次性补贴资金482.51万元,市级种粮大户补贴每户单造补贴封顶限额由15万元提高至50万元,商品有机肥购置补贴从每吨300元提高至400元,还将水稻育插秧、水稻精量穴直播、水稻农用无人飞机直播三种机械化种植方式纳入补贴范畴。

资料图:从化稻田 (苏韵桦 摄)

双季稻亩产3000斤在黄埔实现

2021年底,黄埔区在水稻种植上创造了一项纪录,成为广东省首个早稻和晚稻在同一田块突破双季稻亩产3000斤的地区。这项纪录最终取得的产量是1509.5公斤(即3019斤),这也意味着,袁隆平院士在2020年提出的攻关目标——“双季稻亩产3000斤”实现了。

2020年12月,袁隆平院士提出在广东、广西、福建、湖南等双季稻区实施双季稻亩产3000斤攻关研究与示范项目。双季稻亩产3000斤高产攻关黄埔示范基地的核心示范区位于黄埔区新龙镇洋田村,由袁隆平院士生前亲自部署,隆平农业科技黄埔研究院承建。

“在广东实现高产是有困难的。”中国工程院院士罗锡文说,这里高温多雨、水稻病害多。团队坚持选择这里,也是出于袁隆平生前的愿望,目的是为了求证在广东的气候条件下,亩产是否也能突破3000斤。如今,袁老的“禾下乘凉梦”在广州实现,令人振奋,也令人安慰。

大吉沙岛上的新垦造高标水田 (王维宣 摄)

历史记忆

广州宋代成为全国最大米市

根据《广州市志》的说法,广州在宋代逐渐成为全国最大的米市,如今西门口附近的米市路,从宋代开始,直到明清,一直是大米交易一条街,米市路的地名正由此而来。

经济史家全汉昇表示,(广东)出产的米,连同在广西出产的,都先集中于广州,然后运往沿海各地出卖,“舳舻衔尾,运之番禺”。

根据史料记载,“香红莲”与“珍珠稻”是宋代岭南两种顶级好米,前者色泽微红,香气四溢;后者圆润光洁,粒粒饱满。除了“香红莲”和“珍珠稻”,还有产自韶关的仙米,雷州的米豆,以及名字挺诗意的“秋分粘”与“香梗”,都因滋味好而被写入典籍;一种名为“红腰封”的野生稻米,甚至还成了献给朝廷的贡品。

“民以食为天,食以米为先”,这一千年古训,在中国南方老百姓的眼中仍是颠扑不破的真理。在五仙观中,五位仙人的排位是“少者居中持粳稻,老者居左右持黍樱”。民俗学者、中大教授叶春生认为,这体现出人们对稻米的重视,一茎六出之粳稻,应当是移民带来的良种。这一过程,充满了颠沛、探索、竞争的因素。这些历史基因铸造了广州人的性格,培育了广州文化的风格。

资料图:稻米

大米制品——西关非遗“濑粉”

开店13年,周末人多时一天能卖出上千碗

大米及米制品几乎承包了广州人的一日三餐,广州人的早晨常常是用一碗老火粥或一份米制美味打开的。

“濑粉是广州最传统、性价比最高的早餐品种之一。它实际上是粥和粉的结合体,由于黏稠度高,也被称为‘嚿(gou,四声)嚿粥’。在湿气较重的岭南,人们早上胃口不佳时,一碗好消化的濑粉可以打开味觉。”在文明路面积仅有三四十平方米的老西关濑粉店里,“西关仔”伍文辉一边说,一边将大约85摄氏度的热水爽快地“撞”入已被打成粉的“米”中。热水徐徐而下,搅拌棍均匀地顺时针搅拌。如此“撞”上10次,水与“米”粉充分融合在了一起。用行业话来说,这叫“开生熟浆”,是决定濑粉美味与否的关键环节之一。此前,伍文辉用粘米加上煲好冷却的干米饭打成粉,放在太阳下晒至米香味迸发,才用以“开浆”。

伍文辉经营这家小店已有13年,但他做濑粉行当往少里说也有20多年。从陈家祠辗转到康王路,又从康王路搬到文明路、百灵路,尽管几易店址,老顾客一如既往追着吃。

伍文辉在制作“水菱角”濑粉 (庄小龙 摄)

伍文辉经营的小店还有一种特殊的濑粉,名叫“水菱角”。20世纪40年代,伍文辉的外婆开始摆摊售卖“水菱角”。师承于外婆的他,最终成为西关“水菱角”制作技艺的市级非遗传承人。

“‘水菱角’因形似‘泮溪五秀’之菱角而得名,口感上比普通濑粉更韧些。店里每天只能做出100碗,因为每一只‘水菱角’都需要用筷子手工‘濑制’,工艺限制了出品数量;濑粉相对数量多一些,周末人多时,一天能卖出上千碗。”伍文辉一边说,一边用筷子熟练地挑起粉珠,缓缓分开筷子,将粉珠以三角状慢慢拖动入锅,不一会儿,白“菱角”就浮现在水中。这就是“濑制”技能。在水中煮过的“水菱角”,被伍文辉迅速捞起,置于冷水中“过冷河”,以保证“水菱角”的弹性。

“水菱角”濑粉形似‘泮溪五秀’之菱角而得名 (庄小龙 摄)

小店至今依旧保持手工濑粉,每天固定濑两次粉,早上6时30分和下午1时30分各一次。清晨小店一开门,街坊如期而至。“我们对新鲜度的要求很高。”伍文辉继续埋头制作一碗濑粉——他将炒香的虾米、冬菇、叉烧、猪油、腊味和花生碎依次加入猪骨汤中,再兑入开稀了的粉浆打芡,煲上3分钟,濑粉汤底就做成了,最后,配上“精华”大头菜以及“灵魂”猪油渣,一碗物美价廉的濑粉就可以端上桌了,供街坊享受了。

这些年来,伍文辉不断丰富濑粉口味,比如贵州酸汤濑粉、卤水濑粉等,给街坊增添惊喜。“政府很支持我们,给予非遗传承人一定补贴,鼓励我们多多推广西关‘水菱角’非遗技能,也在传播上提供了帮助,让西关地道美食传递到全中国乃至全世界。”他说。

老西关濑粉店 (庄小龙 摄)

老字号米制美味受食客追捧

大米在广州人的日常生活中扮演着极为重要的角色。在广州酒家、陶陶居等老字号餐厅里,艇仔粥、炒饭、煲仔饭、沙河粉、拉肠、猪肠粉、萝卜糕等是颇受欢迎的平民米制美味。据陶陶居方面介绍,在众多米制品食物中,海皇鸡米炒饭是日常外卖和堂食的“销量冠军”,被蛋液包裹的米粒香口度更高。煲仔饭也是本季颇受关注度的食品。去年,陶陶居外卖上线了独具广府特色的外卖创新菜——“陶陶煲饭”,其中包括腊味煲饭、排骨煲饭等广州人熟悉的口味,深受欢迎。广州酒家方面称,米制品美食的销量会因季节更替而产生变化,比如夏天,拉肠和粥等米制品的销量会高些,到了冬天,更多顾客会选择煲仔饭。

一粒米的变迁

20世纪30年代

广州首现煲仔饭

“有粥食粥,有饭食饭”。稻米,是特色鲜明的广府食文化不可或缺的组成部分。

这就好比,在冬日的寒意中,谁会不想念煲仔饭?

据说第一煲煲仔饭出现在20世纪30年代广州的餐馆中,逐渐演变成岭南特色美食。瓦煲内壁厚、保温能力强,能够锁住食材的滋味。无论是牛肉窝蛋还是腊味双拼,一份热腾腾的煲仔饭淋上店家秘制的酱油,诱人的香气将人包裹进难言的幸福感之中。

资料图:精心磨制的米浆 (庄小龙 摄)

去年年中,广州的沙河粉成为国家级非遗。与同期入选,倚重酸笋等吊出浓厚酸鲜味的螺蛳粉、讲究搭配辣椒蒜蓉的桂林米粉的“重口味”相比,它全然一副“小清新”的模样,“薄而透明,硬而爽滑”,无论干炒湿炒,又或汤粉,几缕葱花点缀其中,最迷人的总是那淡远的米香。

还是精心磨制的米浆,改变一下做法,就成了口味繁多的肠粉,或醇香扑鼻的萝卜糕,这些是街头巷尾茶楼里少不了的点心。

入夜,鲜滑的鱼片,香脆的花生,清甜的菜粒,柔顺的蛋丝,软中带酥的油炸鬼……加上一份恰到好处的白粥,就是最好的一餐。

一粒米,可以有大大的故事,也可以有小小的生活。

文/广州日报·新花城记者:卜松竹、叶卡斯、徐静、何瑞琪、曾繁莹(除署名外)

图/广州日报·新花城记者:王维宣、庄小龙(除署名外)

海报制作:郭永航

海报文案:林玮琳

[ 编辑: 李诗琪 ]
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近日,北京2022年冬奥会和冬残奥会组委会发布了火炬传递时间、线路等,引发广泛关注。
2022-01-24 16:33
汉字是世界上历史最悠久的文字之一,是中华民族文化和智慧的结晶,是传承中华优秀文化的重要载体。不
2022-01-24 11:47
在北京冬奥会的媒体中心,多名海外记者依然背着2008年北京奥运会媒体背包,引发关注。远渡重洋、跨越十余载,小小背包以其过硬的质量、友好的设计获得外国友人交口称赞,成为北京这座“双奥之城”的见证,也映照着中国制造的品质。
2022-01-24 11:47
中国特色社会主义制度是中国共产党带领人民在长期实践探索中形成的科学制度体系,是在不断改革创新中逐步建立起来并日益完善的。
2022-01-24 11:47
广州需要文化“招牌菜”
文化是人类社会发展的灵魂,是人类社会发展的内驱力和凝聚力,是人类社会不断进化发展、实现自身本质力量的重要手段。
2022-01-24 11:46
如今,以高铁为首形成各式交通工具的网络,成为经济社会的大动脉。高铁不仅跑得快,且平稳运行,安全舒适,更重要的是高铁连接的区域已经不局限于一国一地,而是跨越不同洲际,成为世界安全陆地高速运输的优选交通工具。
2022-01-24 11:42
“为政之要,莫先于用人。”选人用人问题是关系党和人民事业兴衰成败的关键问题。
2022-01-24 11:42
国务院办公厅日前印发《“十四五”城乡社区服务体系建设规划》,明确了“十四五”时期推进城乡社区服务体系建设的指导思想、主要目标、重点任务、组织保障等。
2022-01-24 08:44
群贤毕至谋良策,勠力凝心迈新程。今天,中国人民政治协商会议第十四届广州市委员会第一次会议隆重开幕。
2022-01-24 08:44
“每当我走在街上,时常被从不同方向飞奔而来的电动车吓了一跳又一跳。”广东省政协十二届五次会议第一场“委员通道”开启,首位发言的省政协委员毕亚林关注的就是外卖小哥为抢时间“拿生命送餐”的问题。
2022-01-21 14:19
14:37 中等偏强冷空气节前“到货”,广州除夕最冷7℃
中等偏强冷空气节前“到货”,广州除夕最冷7℃
1月24日,广州市三防总指挥部办公室与市气象局、广东省水文局广州水文分局对广州市未来十天的气象水文情况进行了会商,预计未来十天广州天气以阴天为主,降雨频繁但雨量不大。春节前有中等偏强冷空气,除夕最低气温将跌至7℃。 [详细]
14:36 216项!广州公布最新生态环境综合行政执法目录
216项!广州公布最新生态环境综合行政执法目录
近日,《广州市生态环境保护综合行政执法事项指导目录(2021年版)》由广州市生态环境局正式印发 [详细]
14:17 客流量逐渐上升 广铁集团今年春运加开首趟夜间高铁
客流量逐渐上升 广铁集团今年春运加开首趟夜间高铁
1月23日18时54分,D4736次列车从广州南站缓缓驶出,于今晨抵达重庆西站,这是今年春运期间,广铁集团加开的首趟夜间高铁。 [详细]
13:20 23日广州新增境外输入确诊病例4例 详情公布
23日广州新增境外输入确诊病例4例 详情公布
2022年1月23日0时至24时,全市新增境外输入确诊病例4例和境外输入无症状感染者3例。新增出院病例9例。尚在院治疗125例。 [详细]
08:34 北京路步行街区重要历史文化资源将进行数字建档
北京路步行街区重要历史文化资源将进行数字建档
记者昨日获悉,为加强北京路步行街地区的保护和管理,保护和传承城市历史文化,促进文商旅融合发展,1月23日,15届171次市政府常务会议审议通过了《广州市北京路步行街地区管理规定》。 [详细]
11:25 修订版广州长护险实施一年 越来越多参保老人受益
修订版广州长护险实施一年 越来越多参保老人受益
这一年来,长护险给老人们的生活带来了怎样可喜的变化?记者日前对市内的长护险定点服务机构和长护险参保人员家庭进行了深入探访。 [详细]
11:30 广州:系列活动点燃暖冬 温暖在穗过年市民
番禺区开展春节文艺汇演活动、越秀区新春集市“提前”邀请街坊尝鲜……新春佳节将至,广州处处洋溢着文明过节的氛围,“我们的节日·春节”系列活动点燃暖冬,温暖在穗过年的市民。 [详细]