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粤菜之美,在于合异

2022-01-14 14:42 来源:大洋网

近日,广东湛江海关为一批水产预制菜签发了首个农产品RCEP原产地证书。有媒体观察道,“满载烤鱼、小龙虾的一大波广东美食,正走向澳大利亚、新加坡等地,去征服更多味蕾。”

作为一个新广州人,我心甘情愿被粤菜俘获。不过,在此生活越久越发感慨,广东味道可从未想过要征服谁。

无论你来自哪里,总能在广东不改“乡味”,安放乡愁。外地朋友来广州出差旅行,常会开一张美食清单,我要吃甜品,我要吃早茶,我要吃海鲜。每每告知,闭着眼选,总没错的。最后落座的不总是粤菜馆,有时来到渝派传人的重庆火锅局,有时前往品尝地道的京味烤鸭,有时选了一家充满了传奇色彩的怀石料理店。旅程结束,朋友总能忘记清单,爱上这些“来自四海八荒的‘广州’美食”。在广东,好吃的粤菜不胜枚举,好吃的湘菜鲁菜法国大餐也不少。琳琅满目的各地美食,总能在这里找到自己的一席之地。话说回来,粤菜本身就包括广府菜、潮汕菜、客家菜,兼容并包刻进了基因,“煮”随“客”变让它对市场灵敏而热情。就像此番预制菜出海,都知道众口难调,凭什么粤菜就敢调世界的胃口?在一贯饮“头啖汤”的创新意识背后,我想更缘于它的从容自信:这道菜不合口味,还有下一道;这个烹调手法不好,来换下一种。粤菜文化之所以能长久地为世人津津乐道,不只因为它能看见当下,看见别处,更因为它将全世界滋滋生长的乡愁拥揽入怀。

兼容并包的创新内核是顺应时宜、通达权变。历史上的岭南,处于荒蛮之地,没有丰富的食材。即使在有限的条件下,广东人还是做出了许多佳肴花样。若非对生活怀有十足的热情和深厚的爱意,想必是无法做出这些美味菜肴的。这种顺时达变,曾经让苏东坡在惠州领悟到旷达人生的真谛,当下则让全国各地的“粤菜师傅”找到共鸣。为什么粤菜能助力乡村振兴?因为粤菜落地生根,本身就博采众长,很容易与当地菜式相融合,粤菜馆不管开在哪里,都能和当地人“分甘同味”,红红火火地开下去。

笔者有幸采访过广式点心界泰斗“勋叔”陈勋,他解读广式点心的精髓用了16个字,“洋为中用,古为今用,中西并举,南北结合”。去年,勋叔仙逝,世人再也品尝不到他亲手做的“玉液叉烧包”了,但粤菜精神恒久传承,不只是预制菜,还有之前的小份菜、光盘计划、打包传统……传承的何止是一个地域的美食品质?而是把自己融于时代、融于更大的文化自觉。

大家之所以看好粤菜再次扬帆出海,我想许多原因之中,一定有一个,是因为它总能为人们打开口味的新领域,打开一扇心扉,开启一段旅程。      

(广州日报评论员 刘冉冉)

[ 编辑: 李健 ]
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