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广州增城:菜心之王 姗姗来“迟”

2022-05-24 09:25 来源:大洋网

大洋网讯 中国的饮食文化,讲究“食在当季”,植物的生长节律,与大自然的四时运行节奏同步。春分吃春菜、清明吃香椿……对于增城甚至广州的居民来说,每到冬至,就是吃增城迟菜心的时候。“冬至到,菜心甜”不是脍炙人口的童谣,而是岭南饮食文化的沉淀。

2009年,增城迟菜心入选增城“十宝”农产品和“广东最受欢迎土特产”,2010年,增城菜心成功申报“国家地理标志保护产品”。时至今日,增城迟菜心也已经从一种家常食材,成为增城独特的文化品牌,从美味佳肴变成文化盛宴。

大片的增城迟菜心菜田

“迟”来 菜心

又名增城菜心、增城高脚菜心。经过90~120天才能收割,比一般菜心要迟。

迟菜心主苔质地脆嫩,单个主苔重100克以上。

粗纤维占比小于0.9,每100克迟菜心维生素C含量超过60毫克。

含总糖≥1.1%,含水量介于91%至95%之间。其中特级迟菜心主苔长15厘米至20厘米之间,主苔横径超过3.5厘米。

舌尖上的菜心

增城迟菜心只需简单烹饪,即可突出其脆爽口感和甘甜原味。此外,其茎肥叶厚,晒干后用来煲汤、煲粥、做配菜味道都非常独特。

盐水菜心:锅中倒入开水,放入菜心煮2分钟,捞出后淋上高汤,一道经典粤菜盐水菜心就做好了。

金银菜心粥:“金”就是新鲜菜心切成菜心粒,“银”就是晒干的迟菜心。新鲜菜心与菜心干一起熬粥,特别醒胃解腻,是增城人过年必备美食。

迟菜心的烹饪需要化繁为简

好物揭秘

百日生长期净重超3斤 是菜心界的“高个子”

增城迟菜心也叫高脚菜心,素有“菜心之王”“菜品之冠”的美称,是增城特有的冬季蔬菜。每年秋天,增派公路两旁收割完丝苗米的稻田就摇身一变,成为增城迟菜心苗的世界。与普通菜心相比,增城迟菜心的种植时间迟、上市时间迟,生长周期长。

“增城迟菜心一般从9月至次年1月栽种,经过90~120天的生长,第一批迟菜心成熟,也要到12月份;与之相比,普通菜心生长周期只需要50天左右。”广州市绿聚来农业发展有限公司总经理张文彬介绍,漫长的生长周期,造就了增城迟菜心的“高个头”。一棵普通菜心不过1斤,但一棵成熟的增城迟菜心,净重往往3斤以上,有的能长到1米多高,当地人甚至称之为“菜树”。虽然“年长”,但增城迟菜心皮脆肉软,茎肥叶厚,口感清甜爽滑,饱满鲜嫩,菜味浓郁。

2010年,增城迟菜心成功申获国家地理标志保护产品、国家地理标志证明商标后,一系列种植、生产的明确标准相继出台。

根据《团体标准:增城迟菜心》的要求,迟菜心主苔必须质地脆嫩,单个主苔重100克以上;粗纤维占比小于0.9,每100克迟菜心维生素C含量超过60毫克;其中特级迟菜心主苔长15厘米至20厘米之间,主苔横径超过3.5厘米……这套标准不但对增城迟菜心的主菜苔、苔叶的长度、重量都做了严格的规定,还要求种植增城迟菜心的土壤质地需为壤土或沙壤土,地势平台,土壤疏松肥沃,PH值为5.5~7.5,富含有机质,且远离工业“三废”排放,生活垃圾场、医院等污染区域,并有专用的清洁水源。

热带季风、群山屏障 菜心生长“恰到好处”

广州人说“食在广州,菜出增城”,绝不是空穴来风,广州11项国家地理标志中,增城就占了5项。这里独特的地理环境和特殊的小气候,为增城迟菜心的生长提供了得天独厚的条件。

驱车驶过增城,丘陵谷地相连,东江水网密布,增江河、西福河、派潭河的冲积形成的沙质壤土,有机质丰富。北回归线从增城北部穿过,海洋性季风送来了足够的热量和降水。北边高耸的南昆山山脉,和东边绵延的罗浮山山脉,为增城筑起一道巨大的绿色屏障,阻挡了北方的冷空气,造就了增城独特的气候,秋天热量足,但冬无严寒,却偶有轻霜。

每年9~10月,是增城迟菜心的营养生长期,增城丰富的光照、热量,有利于营养吸取;11~12月,是增城迟菜心的抽苔期,增城日照短、昼夜温差大,干旱少雨,低温偶有轻霜但又不过于寒冷,非常有利于增城迟菜心菜苔的生长发育,形成质量较好的菜苔,同时有利于碳水化合物的形成;丰沛的雾水,又为植株和土壤提供了足够的水分。

“如果温度过高,菜苔发育过快,就会出现菜心纤维多,碳水化合物积累少的情况。”当地育苗员介绍,增城迟菜心仅适合在北回归线的纬度气候条件种植,特别是增城北部的小楼、派潭、正果等地,南移或北栽都会使其品质变差,表现为不出苔或出苔较快,菜苔细小,纤维多、味淡质粗,产量低等。

历经霜冻,吸收天地养分,迟菜心才有了清甜少渣、清香爽脆的口感。

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迟菜心从高档宴请走上百姓餐桌

在小楼镇江坳村长大的张文彬记忆中,每到冬天,增城家家都种迟菜心,都吃迟菜心,迟菜心是增城百姓共同的生活记忆:“每年大年初一,金银菜心粥,是增城人必吃的美食。”不过那时候,迟菜心也只是增城人自己的美食。增城之外的人,并不知道这种食材。

2004年,年轻的张文彬在增城首届迟菜心节上发现了商机。2008年,他辞掉旅游公司经理的工作,一口气承包了100多亩农田,开始种菜心。那时候,他就发现中高端宴请的迟菜心菜品,只吃菜心中最嫩的20厘米菜苔。“为何不根据酒楼的需求,提前处理好,只卖最嫩的菜苔部分呢?”于是,张文彬将收获的迟菜心直接在田间处理后再销售,果然受到市场的欢迎。原本1元~2元一斤的菜心,可以卖到30元~40元。

现在,各家精品超市都会在冬季开设迟菜心的专柜,生鲜社区门店、网上销售的需求同样不断增大,增城迟菜心也从高档宴请走上了百姓的餐桌。资料显示,目前增城迟菜心种植农户超过1.3万人,种植面积达5.6万亩,年产值达到6亿元。

这种季节性蔬菜如今四季都吃得到

增城迟菜心在冬季卖得再好,也是季节性蔬菜。为了满足老饕们品尝迟菜心的心愿,增城迟菜心从头到脚都发挥了价值:最嫩的菜苔经过简单的剪裁,包装成精品菜心;迟菜心菜叶、菜茎制作成迟菜心面、迟菜心酱菜、迟菜心菜干;今后,张文彬还计划在迟菜心田里养皖鱼,培育吃迟菜心长大的菜心皖鱼……增城迟菜心省级现代农业产业园的建立,为已经旺起来的迟菜心产业又添了一把火。科研机构、物流公司、科技企业、食品制造业等“联手”,让迟菜心这个第一产业实现了一二三产业融合发展。深加工的迟菜心产品,不但让食客一年四季都能品尝到这道风味,还将通过预制菜产品远销海外,为海外游子和美食家带去这道岭南美味。

近日,记者走进了张文彬的种植基地,3000多亩连绵的农田一望无尽,田埂上不但有智能风吸式太阳能杀虫灯,还建设了实时监控气温、土地含氧量的仪器,为农业注入了满满的科技感。

“除了生产和销售,产业园还建立种业研发中心和育苗中心,不断改良迟菜心品种。”张文彬说,经过改良与优化,目前已经培育出了70天就能完成抽苔的品种,不但缩短了生产周期,把增城迟菜心的种植周期拉长到了6个月,1年可以种两茬迟菜心。第一茬在8月份大暑前后开始种植,原本只有12月、1月份才有供应的迟菜心,现在10月份就能上市。

针对迟菜心的生长特性,产业园科研人员为增城迟菜心定制了“营养套餐”,研发了迟菜心专用有机肥,含有动植物的高蛋白营养元素,让迟菜心苗能够扎实根系,更好地抗热、抗病虫害。

此外,产业园为合作农户提供统一种苗、提供诸如无人机施肥等专业农机服务,合作农户按照企业标准种植迟菜心后,企业对合作农户的产品实施高于市场价20%的价格保底回收,让种植户种菜更放心,更安心。

迟菜心 有段古

增城迟菜心在增城这片土地上已扎根数百年。其真正得名,和历史上真实存在的一位名叫张度的尚书有关。元末明初,来自番禺的张度等学子为躲避战乱,来到罗浮山下的增城。当时正值寒冬季节,张度等人所带口粮早已食绝,饥寒交迫。在路边休息时,大伙见到路旁有一种长得很高大的野菜,冬日里仍显得青翠盈盈。张度将这些野菜采来烹食,发现这种野菜液汁清甜,爽滑无渣,一时张度等人饥渴尽消,精神饱满。后来张度考上进士,当了尚书,故地重游回到增城的农田间,当即题了一首诗,其中一句为“菜心盈翠冬日迟,天赐丰饶胜奇葩。”自此,这种生在增城的野菜,便得名为“增城迟菜心”。

直到今天,增城小楼镇家家户户都种迟菜心,迟菜心也已经成为增城小楼镇一种独特的文化。小楼本地人每逢喜庆节日,都离不开菜心,通过菜心逐渐形成了菜心民俗文化的发展。

统筹:占豪剑

文/广州日报全媒体记者贾政

图/广州日报全媒体记者高鹤涛(资料图片)

[ 编辑: 罗伦占 ]
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广州首个集中展销老字号产品专柜开张 12家企业入驻
广州买“手信”又有一个新的打卡点了!6月25日下午,由广州老字号协会联合天河路商圈摩登百货共同打造的广州首个集中展销老字号产品的专柜——广州老字号馆,在摩登百货岗顶店一楼开张迎客。 [详细]
08:58 请注意!6月27日起,白云机场P2停车场暂停运营
请注意!6月27日起,白云机场P2停车场暂停运营
为进一步优化白云机场综合交通,打造衔接新白广城际和芳白城际机场南站的一号航站楼交通中心,白云机场正加紧推动P2停车场立体化改造。为配合施工,P2停车场将于2022年6月27日9时起全面暂停运营,请前往一号航站楼(T1)出发及接机的车主特别留意。 [详细]
08:53 严打新型毒品走私犯罪,“花式”伪装难逃法网
严打新型毒品走私犯罪,“花式”伪装难逃法网
零食含有大麻成分、巧克力竟是致命毒品、“邮票”竟可以致幻、特效“减肥药”是精神药品……今年,广州海关按照海关总署“国门利剑2022”联合专项行动统一部署,持续重拳打击邮递渠道毒品走私犯罪活动。 [详细]
08:11 致敬!20名平民英雄获广州市见义勇为基金会奖励
致敬!20名平民英雄获广州市见义勇为基金会奖励
遇到他人身处危难,你会怎么做?24日,20名近期涌现的见义勇为者,集中获广州市见义勇为基金会慰问奖励。 [详细]
16:05 千种莲花亮相千年莲花山!番禺莲花文化旅游节开启
千种莲花亮相千年莲花山!番禺莲花文化旅游节开启
6月25日上午,以“百莲好荷·连接幸福”为主题的第34届莲花文化旅游节在广州番禺莲花山启幕。 [详细]
12:14 24日广州无新增本土确诊病例和本土无症状感染者
24日广州无新增本土确诊病例和本土无症状感染者
2022年6月24日0时至24时,全市无新增本土确诊病例和本土无症状感染者。新增境外输入确诊病例6例(其中1例为此前已公布的无症状感染者转确诊)和境外输入无症状感染者14例。 [详细]