读懂广州·粤韵 | 一盅两件叹世界人间至味是清欢

广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。

在第六版《现代汉语词典》中，关于“饮茶”一词的说明是：粤港一带流行的生活方式。“一盅两件”是对“饮茶”更为形象的表达。“一盅两件”慢慢“叹”，几百年来的风俗民情酿造了广府特有的“茶楼文化”。

“得闲饮茶”，一句广州人的口头禅里，饱含着广州人的处世哲学；饮茶又称“叹茶”，一字“叹”，道出广州人的乐天态度。茶靓水滚，点心精美，一斟一叹，一品一尝里，盛放着人情味道，安放着乐观豁达。

今年，广州市广府饮茶习俗入选广东省人民政府第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，饮茶文化已然成为一张可勾勒城市品格和人文神韵的最佳名片，随着“Yum Cha”（饮茶）和“Dim Sum”（点心）扬名海内外。

一盅两件·源远流长

“叹早茶”始于清代“二厘馆”

百年前城里茶馆星罗棋布

周末，广州人的一天，从饮早茶开始。

凌晨5点，城市尚未从清梦中苏醒，广州不少酒家的后厨已点起人间烟火。点心师傅们正在为食客准备早茶茶点，各色食材在他们灵巧的指尖蜕变，在“离散聚合”中化为早茶百味。

清晨8点，荔湾文昌南路上的中华老字号——广州酒家门前已有街坊等候。大门一开，老街坊们径自走向自个儿熟悉的位子。他们中的不少人数十年如一日，每日清晨“守”在同一个座位上叹早茶。铅笔唰唰一勾，还是那几味合口味的点心：虾饺、排骨、叉烧包……与熟悉的服务员打声招呼，展开当日的《广州日报》，在熟悉的座位上，品味着熟悉的味道，这就是“老广”一天的开端。

热气氤氲的粤点、谈天说地的街坊，是广州茶楼里不变的场景。无论在生活气息拉满的老城区，或是在核心商圈，清晨的茶楼往往一位难求。

清代码头繁荣

“二厘馆”现身坊间

然而，将时间回拨到清代咸丰、同治年间，“饮茶”可是另一番景象。

清末，盛夏。广州码头上，脚夫和工人头顶烈日，往返数次卸货搬货，如珠的汗水打湿了脚下的土地，喉咙干渴得直冒烟。此时，他们最需要的是一口茶水。“二厘馆”这类茶寮的出现，正解了他们的“燃眉之渴”。这是专为当时劳动者而设的休息交流处，因茶钱仅收二厘而得名。

二厘馆

《清稗类钞》中如是描述：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。”

“二厘馆”是广州早茶馆的雏形。据史料记载，广州茶市的兴起最早可以追溯到清代咸丰、同治年间遍布大街小巷的“二厘馆”。开设“二厘馆”的店家很精明，他们很快发现，工人喝茶之余也有用餐需求，于是开始供应肉包、点心。其实，不止码头，“二厘馆”还设于肉菜市场等劳苦大众聚集之地，比如鱼栏、果栏、街市等。

树皮做顶，中间用竹木搭建，下面摆着几张木台木凳，厨房设在门口以招徕食客。食物就大大咧咧地置于炉上，有松糕、芋头糕、大包、大粽等物美价廉又能果腹的茶点，客人自选取用，吃完埋单。这就是“一盅两件”最原始的样貌，散发着浓浓的草根气息。“一盅”，是泡茶的茶盅，一般为大耳粗嘴瓷壶配个瓦茶盅，茶叶常用“粗枝大叶”，涩而无茶味，只为解渴之用，“两件”就是随意的两笼点心。

不久后，茶居出现，它是二厘馆的升级版本，提供的茶饮和点心都更为丰富和讲究，“居”字已经道出其舒适度，但来往茶客仍多是做建筑和搬运工人。茶居成为他们会工友以及唠家常的歇息之地。茶居之后，广州才进入“茶楼”时代。

娥姐粉粿

贸易繁荣催生茶楼

饮茶之风广州日盛

“有钱楼上楼，冇钱地下踎”，道出当时“饮茶”待遇的云泥之别。有钱人可以上三层楼高的茶楼叹茶，无钱只能在茶寮茶居中蹲坐。

“茶楼”之说何来？这与光绪年间开业的“三元楼”大有关系。茶楼是在广州贸易发展的时代背景下应运而生的，当时，十三行外商云集。牙行为代办关税、商品购销等业务而设宴款待外商和生意伙伴的应酬多，需要雅致品茗用餐之处。“二厘馆”显然无法满足十三行行商和外商之需求，于是便有了脱离市井气、装修金碧辉煌的“三元楼”。

“三元楼”是广州第一间较有规模的现代化茶楼，拥有三层建筑，陈设典雅，在当时一众低矮茶肆茶居中脱颖而出，因而被称为“高楼馆”，“茶楼”之名正从“高楼”中来，饮茶之俗遂渐称“上高楼”。在那个年代，“跟风”同样盛行，今日十甫路上高耸的莲香楼、陶陶居，当年也是跟风而建。清末民初，寓意“事事如意”的“如”字号系列茶楼在坊间出现，当时更有“九条鱼（通‘如’）”的名号：惠如、天如、三如、太如、多如、东如、南如、瑞如、福如。此外，一些茶居也紧跟时代步伐，扩大经营，转变为茶楼。

鲁迅先生当年也躲不过广州点心的诱惑。20世纪二三十年代，广州茶楼如雨后春笋般发展起来。根据《鲁迅日记》记载，当时鲁迅到过的广州茶楼馆子就有25家，其中包括至今尚存的陶陶居、南园和北园酒家。许广平曾对他们的选择说出理由：“在广州，我们也时常到专门的茶室去吃茶点，那些点心真精致，小巧，并不太饱，茶又清香，都很合口味。而生活除了教书之外，着实单薄，遇到朋友，就不期然地也会相约去饮茶了。”

著名作家巴金先生的《旅途随笔》中则有一段在陶陶居饮茶的趣闻：“席间有位老妇人掀帘而入，还带有两位女子进来，请他们睇相论银。”后来，巴金才知晓，原来那是“相睇”（粤语，即“相亲”）的场景。可见，“一盅两件”也成就了不少姻缘。

在茶楼的鼎盛时期，茶楼不仅可以办宴会，还可以唱堂会。茶楼与茶点，构成饮茶习俗的载体，并在民间饮茶习俗的基础上，创造出具有广州特色的茶楼文化，推动了广州饮茶习俗的创新发展。据《中国饮食文化史》记载，20世纪二三十年代，饮茶之风在广州大盛，逐渐扩展到珠江三角洲各城镇，乃至广东的其他地方。

随着饮食业竞争日渐激烈，“茶楼不摆宴，酒家不做饼”的传统被打破，原本河水不犯井水的酒家、茶楼开始互相接纳，发展到“三茶两饭”式。创立于1893年的陶陶居在1925年打破行规，成为最早将茶楼和酒楼开在一起的饮食企业。1944年，广州酒家在《行商情报》刊载“早午供应新型美点”的广告，开创了广东大酒家办早茶的先河。

摆盘精致的粤式点心

广式茶楼现身海外

“叹茶”更是“叹氛围”

1949年后，广州饮食业得到迅猛发展。已故粤点泰斗陈勋师傅曾在接受记者采访时回忆，1956年广州举办第一届名菜美点展，展出和介绍的菜品多达5457种，仅点心就有825种。1977年，“点心状元”罗坤在泮溪酒家接待日本访问团，应对方要求一个月内制作超1000款点心，每天不重样，对方连续吃了七天后心服口服，大赞广式点心名不虚传。

广府人叹茶是一种全方位的体验，不止于茶水茶点，更有对氛围、环境的要求。园林式酒家就是广州饮食的创举，是将粤菜粤点与造园传统相互结合的文化产物。20世纪60年代，郭沫若曾到北园饮早茶，即席挥毫赠诗一首：北园饮早茶，仿佛如到家，瞬息出国门，归来再饮茶。美术大家刘海粟87岁时曾在北园酒家留下“其味无穷”四字相赠，如今到北园酒家，还能见到这四字。

改革开放后，全球海鲜进入广州市场，推进点心馅料多元化，点心朝着色香味俱全的方向发展。各类茶点推陈出新、精美繁多，形成广式饮茶的独特特色和美食风格，也促进了广府饮茶习俗的繁荣发展。

20世纪80年代是广式夜茶的鼎盛时期，广州民俗文化研究所所长饶原生提出，人人茶楼开创了24小时饮茶风潮，丰富了人们的夜生活。后期，随着夜生活日益多元，夜茶渐渐淡出历史舞台。“老广”卢先生也特别怀念20世纪八九十年代一边听着粤剧，一边叹茶的光景：在大同酒家，下午有粤剧听。此外，爱群、荣华楼也有叹茶听粤剧的节目。

2012年，全日供应广式茶点的点都德的出现，再度掀起了全天候饮茶热。如今，早午茶仍旧是茶市的主流，但点都德带起的“三茶”模式也蒸蒸日上。

伴随广东人开拓足迹，广式茶楼已普及全国各省市，甚至在海外也能寻觅到广式茶楼的踪迹。英语单词“yumcha”是粤语“饮茶”的发音。广式茶点深受外国人喜爱，英文单词“dimsum”就来源于粤语中的“点心”。

在全球唐人街餐饮中，大多数中餐馆开设了早茶，广府饮茶习俗承载着海外华人思乡念祖的温情，也成为外国友人通过美食了解中国的窗口。

茶俗·谦谦君子风

“得闲”尽显自在怡然

“叩谢”悄藏情理分寸

潮州人也饮茶，但工夫茶显然更讲究仪式。相比之下，广式饮茶更带有一种怡然自得的随意。与潮州工夫茶以品茶为主不同的是，老广饮茶，茶是配角，粤点为主角。

广州人善饮茶，有着悠久的饮茶史。最早记载可追溯到东汉时的《桐君采药录》：“南方有瓜芦木，亦似茗，苦涩。取其叶作屑，煮饮汁，即通宵不寐。煮盐人惟资此饮。而交、广最所重。客来先设，乃加以香芼辈。”足见广州地区很早就有以茶敬客的礼俗。南朝沈怀远《南越志》载：“天井冈下有越王井，深百余尺，云是赵佗所凿。诸井咸卤，惟此井甘。泉可以煮茶。”更是将广州人饮茶之俗上溯至南越国时代。

宋代开始，饮茶风盛。随着大批文人名士来粤，中原茶礼茶俗传入广州地区，并深入民间生活。《番禺记》载：“（安期炼丹井）数十年不汲，其味常甘，煎茶浸果，有金石气。”表明当时已善用井水煎茶。

早期，广式茶市确实以茶为主，“一盅”茶不断续水，而“两件”点心是陪衬。岭南茶事之盛，与岭南自古产好茶息息相关，其中最负盛名的当属英德红茶。此外，得益于清代乾隆年间“一口通商”的优势，当时全国各地出产的好茶叶都经过广州外销，为“一盅”开阔了眼界，提供了多元选择。

好茶须好水。光绪年间开业时，陶陶居以白云山九龙泉水泡茶作为特色。不惜重金雇人每日远赴白云山接载九龙泉水，进入市区以后就改用红色扁担挑红色木桶，桶上印有“陶陶居”“九龙泉水”等，列队招摇过市，成功赢得了关注。“陶陶烹茶，瓦鼎陶炉，文火红炭，别饶风味”，陶陶居茶风至今为人传颂，用红泥小火炉，烧乌橄榄作炭，以九龙泉水煮沸后沏茶，专人侍候于房中雅座。

到了20世纪二三十年代，广州的茶楼与酒楼逐渐融合。本是主角的茶水谦恭让位，逐渐成为配角。原本佐茶用的粤点，一举拿下C位，并在历代粤点师傅的共同努力下，越发精致多样。

咸水角

广式饮茶充满“仪式感”

广州人饮茶，“仪式感”满满：斟茶涮杯。筷子倾斜立于碗中，滚烫热水沿筷子边滑下，开涮。涮完筷子轮到茶杯，一切清洁工作结束后，将水一股脑儿倒于水盅里。再滚水沏一壶靓茶，开始叹茶吃点心。与长者一起饮茶，沏茶的任务就是后生仔的，这个人要掌控全场的饮茶节奏，不宜斟得太频繁亦不可吃得开心忘了沏茶；茶汤之浓淡冷热，全凭此人细心观察。受茶者，手作拳状，手指内扣，轻敲桌面感谢“斟茶”，每每如是。这是饮茶中的“叩谢”礼仪。广州人的分寸、规矩情理的细腻尽藏其中。

广式“茶俗”十分有趣，比方“开盖续水”。当茶壶中的水用完时，食客会将壶盖打开，半放于壶边，“眼观八方”的服务员见着，自会上前加水。这“茶俗”源自旧时故事：话说有一富家子弟上茶楼饮茶，一手持私家茶壶，一手持鸟笼。不知为何，将鸟笼中的画眉放于茶壶内，服务员过于服务周到，为客掀茶盖加水，不料放走了鸟儿。画眉价高，服务员自少不得挨一顿骂。自此，便有了“揭盖续水”的行规。

粤点·创意无止境

逾四千种美点

恰如粤食“万花筒”

“一盅两件”，所谓“两件”指的是两件点心，广式茶点精美多样，分为干湿两种，干点有饺子、粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、肉类等。其中又以干点名声最盛。在广式早茶中，虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞是最受民众喜爱的茶点美食的代表，被誉为“四大天王”。

点心之所以让老广着迷，是因为它外形迷你，却饱含美味密码。内里乾坤，则是一代又一代粤点师傅所造就。由外皮以至馅料，由拌馅以至蒸制，每一道点心都有标准，也考验着点心厨师的手艺。

20世纪20年代末期，广州“陆羽居茶楼”点心师傅郭兴首创“星期美点”，即每周推出一定数量的新点心，不与“长期美点”重复。已故粤点泰斗陈勋当时掌管六国饭店点心部，他曾告诉记者，20世纪40年代末，广式点心进入发展繁盛期。当时各茶楼之间竞争激烈，为了招揽食客，许多上档次的茶楼争相推出“星期美点”。那时，陈勋每周的“星期美点”最少出16款点心，包括8咸8甜；更多时候是20款，拆为12咸8甜或者10甜10咸。相较于“四大天王”这类长期美点，可以说能真正体现一家茶楼的特色与创新水平的，就是星期美点。

“星期美点”考验点心师的创意和开拓力。每周总有一天，各大酒楼茶楼的点心部大佬聚于莲香楼，一边饮“夜茶”一边“华山论剑”。各家拿出当周的“星期美点”相互PK，交流研发经验与市场接受度。“星期美点”是粤点师傅们创造力的结晶，当年的许多新品种经历时代考验，最终存留下来，成为今日我们所说的“传统点心”。比如陈勋师傅的玉液叉烧包。

而将点心推上筵席成为“主角”的，是“点心状元”、泮溪酒家罗坤师傅，他开创了点心宴的先河，更创制了“象形点心”，其得意之作“绿茵白兔饺”至今仍为业界所传颂学习。绿茵白兔饺是在虾饺基础上变化而来的造型点心。后来，他的徒弟们将象形点心发扬光大，变化出各式惟妙惟肖的点心。

绿茵白兔饺

今日，时不时有餐厅联合粤点大师推出复古点心。2019年，广州亚洲美食节期间，本报与广州五大粤菜名店的五位粤菜大师联合研发了十道广府历史文化名菜，其中“锦袍赤绳”和“月影燕侣”正是怀旧点心。锦袍、赤绳原名为“脱衣换锦袍”与“赤绳欣系足”。前者为香蕉去皮，裹上脆浆入油镬中炸制而成；后者是用鸭肠绑住鸭脚、鲍鱼、瘦肉、笋。今年，广州博物馆与中国大酒店联手推出“消失的点心”，咸点、甜点各10款，其中大部分点心来自上世纪30年代的《制面、糖果、油器、饱饺、点心、糕点、冰室各种品食类制法》一书。珍贵的旧式点心重出江湖，以“龙凤灌汤饺”为例，它在点心的世界里地位超群，十分考验师傅手指上的“绣花功夫”：用薄薄的饺子皮包裹大量的馅料，还得经过长时间的蒸煮，饺子皮针眼般的小孔都不可以有，而且饺子皮要厚薄均匀。做一只既有外观又有内涵的灌汤饺，背后的功夫以年计算，能上案板做灌汤饺，是厨房里师傅对徒弟的一种肯定。

广式点心品种相当丰富。据《中国饮食文化史》记载，到20世纪80年代，广式点心已达到4000种以上。泮溪酒家现出品顾问王金镜师傅当年师从罗坤师傅。他告诉记者，1982年他作为广州市政府派往友好城市福冈交流的厨师之一，在接受当地电视台采访时被问及能做出多少种点心时，他答曰“我能做2000种，师傅罗坤至少可做4000种。”这不是夸张，粤点的皮有30多种，馅料有40多种，排列组合，不断变化，上千种不在话下。无怪乎，广式点心被称为粤食中的“万花筒”。

广府饮茶习俗一方面以开设茶楼、师带徒和烹饪教育等方式实现群体传承；另一方面，传统制作工艺与当今生产科技的革新结合，促进了传统广式茶点的创新性发展，使广式茶点的技艺得以保护和传承。

小小一只虾饺

饺身褶纹可达13道

粤点多样，口感风味不尽相同：干蒸烧卖有独特的软糯香甜；叉烧包的肉馅，咬下去香气四溢、肉汁横流；传统的酥皮蛋挞，外酥内嫩，香甜可口，老少皆宜……但若论粤点中最为人熟知的，莫过于“四大天王”之首的“虾饺”。

“倒扇罗帷蝉透衣，嫣红浅笑半含痴，细尝顿感流香液，不枉岭南独一枝。”这是粤点泰斗何世晃师傅为“虾饺”所撰之七言绝句。寥寥数句，道出虾饺特点：虾饺皮如同蝉衣般轻而薄，嫣红的虾肉透过衣裳若隐若现，一口咬开来，汁液流淌，鲜香满腔。

虾饺，是外地朋友融入广式生活的“敲门砖”，是广州在地生活的“缩影”。透过一笼小虾饺，我们能看见粤点守正创新的魅力。

守正，在于坚守饮食核心内涵。前顶状如梳篦，后凸神似饱月，这就是传统粤式弯梳虾饺的“真容”。任工业化如何发达，不管多少款点心可付诸工业生产，唯独虾饺是不行的。玄妙就在于饺身的褶皱上。若是能达到13道褶纹，堪称精湛。虾饺能晶莹剔透而不黏口，皮是关键。不同于北方饺子皮用面粉，虾饺皮用的是澄面加生粉。澄面是把小麦面粉中的面筋（蛋白质)洗去后余下的淀粉。“拍皮”须用薄身“拍刀”，过于锋利的菜刀是万万不合适的。用掌心将小面团按压成橄榄状，用阴力压“拍刀”一转，小面块即刻散成碗口大的薄皮。美食家江献珠的《中国点心》中描述了捏虾饺的场景：折饺的师傅也了不得，接过拍好的皮子，置四指上，放入馅料，覆上，上面那截面皮占 2/5，下面占3/5，十指轻捏，便褶成弯梳形的虾饺。

粤点之创新变化，在虾饺上展露无遗：避风塘虾饺、功夫汤虾饺、黑松露虾饺、金汤麻辣小龙虾虾饺……粤菜与粤点本互通，避风塘虾饺正是“中菜入点”的探索。工夫汤虾饺更是颠覆了虾饺的品鉴方式——用喝的。虾饺浸润在工夫茶杯内的汤里，食客连汤带虾饺，一起品味。这汤，可以是老鸡汤，或是松茸菊胎炖水鸡，都相当匹配。

西式食材、高端食材为粤点提供了更为丰富的原材料，意大利黑松露、墨鱼汁、澳大利亚和牛如今都能成为虾饺馅；健康食材在粤点中的运用更加充分。火龙果、菠菜等健康果蔬都能成为点心的色彩，藜麦、燕麦在馅料里更为常见。

绿树掩映下的泮溪酒家。

广府生活情调

尽在一“叹”间

“饮茶”一事仿佛生来就流淌在广州人的血液里，烙刻在基因里。

今年71岁的“老广”卢先生“叹茶龄”少说有60多年，自打记事起，他便随家人上茶楼叹早茶。晨间，天边刚泛起鱼肚白，还在酣睡中的他一听大人说要去饮茶，立刻如弹簧一般自动从床上弹坐起来，迅速穿好衣服，拖着弟弟妹妹跟随爸妈出门。小时候，他家住在海珠南路，去大同酒家非常近，不一会儿就到了。

早茶时段的大厅，人头攒动，人声鼎沸。推车仔的点心大叔那高分贝的吆喝声、茶客的聊天声笑声、清脆的翻报纸声、茶杯碰撞声、孩子们嬉戏追逐声……多声部交杂，场面沸腾。那时，一笼笼的点心都装在小推车上，掌管小推车的阿姨一登场，所有的小孩都奔上前去抢蒸笼。这是拼手速的时候了，唯快不破，“我出手快，经常能抢到我喜欢吃的牛肉肠、牛肉丸和蒸排骨。”卢先生记得，当时的点心计费方法类似今日的旋转寿司，按碟子颜色计。黄色、绿色和红色碟子，分别对应5分钱、7分钱和1毫纸的收费。举箸游走于大小蒸笼之上，大快朵颐后，唤服务员来清点碟子数量，清点完毕，大嗓门的大叔往前台大喊一声“5号台，两毫七”，便由食客自个儿拿着单子去“埋单”。孩时的他，最期待的就是“饮茶”，每周末都盼着爸妈带着去“叹世界”。

20世纪80年代，茶楼中开设了粤剧节目，这给前来消费的茶客提供了大大的增值服务。卢先生是无数拥趸中的一员。粤剧表演通常在下午2点到4点间，他记得，当时一个大厅里足足容纳250多人，连电梯口都坐满人，可见盛况。问及20世纪90年代的茶价，卢先生记忆犹新：爱群13楼的餐厅茶价3元，最低消费8元；海珠花园茶座茶价5豪纸，最低消费2元。

退休后，卢先生更是开启了日日叹茶的好时光。这些年，得知泮溪酒家2楼有粤剧茶座后，这位家住同德围的“发烧友”不嫌奔波，日日搭车半小时，每日下午2点15分（周末2点半）准时来“报到”。楼梯口一上来，对着中间舞台，稍微靠后的那张台，已经成为他的“固定打卡点”。一壶铁观音、几件酥食包点，2小时下午茶时光，在抑扬顿挫的唱调中悠悠然度过。