读懂广州第一一八期
无论是街巷小店还是高端酒楼，广州味道中最接地气也最常见的是粥、粉、面。竹升面、沙河粉、肠粉、艇仔粥、及第粥……每一道都讲究食材的新鲜，追求火候的精准和时间的投入。这些看似平凡的日常食物蕴含着“食在广州”的精髓，有着丰富的历史文化，折射出广州人的生活智慧。沙河粉制作技艺更是入选国家级非遗，深巷里的面馆也登上了米其林榜单，本土的粥、粉、面由此走上世界美食舞台。
粥
淡薄之中滋味长
广州好，夜泛荔枝湾。击楫飞觞惊鹭宿，啖虾啜粥乐余闲，月冷放歌还。——当代·朱光
《史记·货殖列传》记载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”岭南百姓的饮食，自古以饭、粥、鱼、菜为主。啖粥，是广州人的调理养生之道。在粥中加入各种食材，不仅味道好，还有保健之功用。
在广州，粥的配料十分丰富。
老广食粥讲时令 调理养生有章法
粥是我国饮食文化的精粹之一。粥的起源可以追溯至黄帝时期，相传黄帝“烹谷为粥”。粥很早就被古人用于养生食疗，《史记·扁鹊仓公列传》载有西汉名医淳于意（仓公）用“火齐粥”为齐王治病的故事。东汉医圣张仲景在《伤寒论》中说，服用桂枝汤后喝热粥，有助于药效发挥。南宋著名诗人陆游极力推荐食粥养生，曾作《粥食》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”到了清代，经学家黄云鹄更写下我国最早的一部药粥专著——《粥谱》，收载粥方237个。
粥非粤地独有，但若要论粥的品种以及人们对粥的喜爱，恐怕没有一个地方能比得过广东。在广州，随意走进一家吃粥小店，菜单的粥品选择之多、配料之丰富，都令人咋舌。可以说，几乎所有可用来做菜的食材，在广府粥中都有迹可循。
“广州的粥与北方的稀饭大不相同。北方主产五谷杂粮，北方粥以这些食材为主，像小米粥、绿豆粥、八宝粥等，以甜味居多，煮的时间也短，水和米是分开的。”中国中医药研究促进会治未病与亚健康分会副会长周俊亮说，广州人食粥讲究四时食补，菜干、猪杂、皮蛋、肉类、海鲜，甚至水蛇、田鸡……都可入粥，从而补充水分和各种营养物质，有养生保健的功效。
苦夏祛湿，降燥去火：荠菜老火粥、红豆薏米粥、枸杞百合粥等刻进了广州人的炎夏记忆；凛冬暖身，和胃补脾：海鲜粥、鸡皇粥等就上了广州人的餐桌。
沙湾艇仔粥店 @视觉中国
广府粥主要分为熟料粥与生滚粥两种。人们将各式食材与米、水一同加入煲中，大火转小火再慢慢煲上数小时，使各种味道融为一体，烹出的便是熟料粥，和广州的老火靓汤有异曲同工之妙。生滚粥则是用沸腾的粥将配料烫熟，讲究兵贵神速，把新鲜的食材扔进绵滑滚烫的粥水里，黏稠的米胶瞬间包裹食材，定格下最鲜嫩的一刻。新鲜的鱼肉片、牛肉片、猪杂片等讲究嫩滑口感的食材，用来“生滚”最适合。
广州人十分讲究粥品的口感，“米开花而不散，粥底稠滑起胶”，也就是说，要熬得米粒开花，溶解出米糊，米浆汁水则洁白如乳，才算好粥底，水与米的配比如何才能恰到好处全靠经验。更讲究的人，还要把米里的水沥干，加猪油搅拌均匀，用猛火、中火、小火在不同时段调节，煲好后米粒胶化，水米交融，一开锅，满屋粥香四溢，熄火后焖上一会，上面便覆了一层薄薄的粥皮，纯净透亮。
在广州人看来，粥要慢慢品，再简单不过的材料，经过精心烹制，都能成为一碗让人回味无穷的粥。
艇仔粥
艇仔粥源于疍家 及第粥留状元佳话
广州粥里还蕴涵着历史故事，当中最有名的是艇仔粥和及第粥。
广州人称小舟为“艇仔”，艇仔粥就是珠三角疍家人的得意之作。光绪年间，荔枝湾开始流行“扒艇”（划船），舟穿树影，画舫纵横。摇橹者多是年轻的疍家姑娘，站在船尾，一俯一仰，驾驶小船；在船头烹调粥品的，则多是上了年纪的船家。姑娘一面划桨，一面高声叫卖：“艇仔粥！鱼生粥！”当有顾客招手，船便摇了过来。顾客或坐在自己的小船上，或坐在江边树荫下，端着船家捧来的粥，细细品尝。艇仔粥就是疍家人用新鲜鱼、虾、蟹、蚬、螺等熬出来的粥。
最初，疍家人烹制艇仔粥，打捞到什么放什么。后来，陆上店家也仿做艇仔粥，慢慢把配料固定下来，之后又添加了炸薄脆等。薄脆浸泡着吃，少了几分火气；热气腾腾的粥，蘸了薄脆，也不那么烫口了，可谓相得益彰。
如今，艇仔粥早已“上岸”，仍是粥类中用料最多的一种。中山大学中文系教授、著名古典文学专家黄天骥写道：“有朋自远方来，希望能吃些有广州特色的小吃，我便带他到粥店吃了碗艇仔粥。甫坐定，店员便把艇仔粥捧了过来。那碗粥，在嫩乳般的米水上，飘着几点翠绿的葱花，热腾腾，香喷喷。这老兄略一品尝，顿觉鲜美异常。细看粥中材料，却很普通，不过是些鲜鱼片、鱿鱼丝，又有几块浮皮、海蜇皮和炸花生。”黄天骥的朋友学哲学出身，顿时恍然大悟，大赞：“广州人聪明，让爽脆与软滑，矛盾统一地在粥里得到体现，真懂得辩证法的奥妙。”
老广煮粥，最讲火候。
及第粥的起源之说有几个版本，其中一个广为流传的说法与明代广州状元伦文叙有关。相传伦文叙幼时家境贫寒，以卖菜为生。隔壁的粥贩很怜惜他，每天中午以买菜为名，让他送菜至自己家，然后以猪肉丸、猪粉肠、腰花等食材生滚的粥招待他。后来伦文叙高中状元，为了感谢粥贩的恩情，他重回故地，并将这种粥题名为“及第粥”。如今，粤港两地仍有吃及第粥讨好意头的风俗。
粉
爽韧软滑米香味
世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。——宋·陆游
汉代，岭南就有双季稻。据考古发现，早在四五千年前，这里的先民就已开始用石磨盘、石磨榉来研磨谷类。西汉时期，人们除了将稻米煮成干饭或粥外，还掌握了一定的技艺，能将米磨成粉，并加工成面条状的食品。
吴财记面家，地道广式云吞面的代表
沙河粉：“真八道”出真味道 入选国家级非遗
在广府米粉“家族”中，最著名的要算有上百年历史的沙河粉了。
关于沙河粉的来历，民间流传着一段佳话：清末，在白云山下的沙河镇，一家粥店接待了一个衣衫褴褛的长者。店家夫妇给老人送上热粥。谁知老人天天到店里喝粥，夫妇俩也不嫌弃。有一天，老板娘生病，不思饮食。老人得知后，从白云山上取来泉水，将米浸泡后磨成米浆，又将米浆舀入窝篮薄薄摊开，然后上锅蒸，米浆熟后便成了粉皮。老人将粉皮切条，加油盐香葱后，端给老板娘。老板娘一吃，胃口大开。后来，大家方知老人本是宫中御厨。因身处沙河，老人给粉起名叫“沙河粉”。
沙河粉的制作，用的是白云山九龙泉的泉水，故而口感柔韧爽滑。清末至民国时期，广州的茶楼、饭店都特别强调自家用的是正宗沙河粉，以至于所有的宽米粉都被冠以沙河粉的名头。广州人喜欢将称谓简化，于是这些米粉又被叫作“河粉”，甚至再简化一下，就直接呼作“河”。
可惜的是，因制作工序繁复，沙河粉后来渐被放弃，原本对沙河粉非常拿手的沙河大饭店也因经营不善而倒闭。幸而广州市政府立项，将沙河粉传统制作技艺交由开平人区又生创办的“沙河粉村”传承。在区又生的努力下，“沙河粉传统制作技艺”成为国家级非物质文化遗产。
“非遗”沙河粉
知名广府文化学者饶原生说，沙河粉的核心是“真味道”。“真味道”从哪里来？记者日前探访了开在越秀山麓的味稻粥城。只见庭院中有一座玻璃房，游客可透过玻璃目睹师傅再现全套传统手艺。“传统的沙河粉仅由米和水两种原料制作而成，薄而透明，韧而爽滑。好的沙河粉，厚薄不能超过一毫米。”耀华饮食集团品牌总监马德均告诉记者，传统沙河粉号称“真八道”，分别是选米、洗米、磨浆、铺浆、蒸煮、起粉、摊晾、手工切粉八道工序。米要选择晚造龙眉稻米，制成的米粉既有韧性又具米香。大米用山泉水淘洗后浸泡1小时，接着用连州青石磨慢速研磨，使粉浆拥有幼滑的口感。随后，用特制的椰壳勺子，将米浆均匀地舀到竹窝篮内摊平。接着，将竹窝篮放入蒸炉内，把米浆蒸熟，形成粉皮。然后，在粉皮上刷一层花生油，将其从窝篮里细心揭出、摊凉。最后，将4至5张已叠好的粉皮堆起，以专用刀具均匀切出0.8厘米至1厘米宽的粉条。至此，大功告成。
沙河粉可汤可炒，可咸可甜，沙河粉村开发了许多新口味，既有“蟹粉黄鱼沙河粉”“蛋丝瑶柱炒五色粉”，也有吸收了西餐风味的“意式青酱沙河粉”“忌廉玉米蘑菇带子烩墨鱼汁沙河粉”“苜蓿芽石榴籽河粉沙律”等。广州人创新永不止步的精神，浓缩在一碟有着浓浓岭南风味的沙河粉中。
不过，不管沙河粉如何百变，最经典的还是那一味“干炒牛河”，河粉油润亮泽，牛肉滑嫩焦香，镬气十足。难怪主持人窦文涛曾一人吃下四盘干炒牛河。“非遗一箸沙河粉，情倾亿万南粤人”，一箸沙河粉，将粤港澳三地百姓的味蕾相连在一起。
干炒牛河
肠粉：可平淡可豪奢 尽得一城宠爱
“牛肉肠加白粥！”广州街坊说的“××肠”，并非真的是肠子，而是肠粉的简称。
肠粉的制作工艺不断演变。20世纪三四十年代，西关泮塘的荷仙馆在肠粉中加入油条、熟猪肉、熟虾仁等馅料，为这道美食注入了“新意思”。后来，万昌茶楼的点心师傅又改进制法，将白布铺在蒸锅的铜线架上，浇上米浆，再加入生鱼片、瘦肉或牛肉等食材，一起蒸熟。这样蒸出来的肠粉质白如雪、薄如纸，香滑可口。
据老行尊说，最早的布拉肠是用粘米搭配少量晒干的陈饭粒直接磨粉，再加水调成米浆。制作肠粉的关键不仅在于米浆的调配和蒸制的火候，更在于最后的浇汁。豉油要咸甜合宜，淋的油以烧腊油为最佳，这样才能衬托出肠粉的鲜美。
在街边小店观看肠粉制作真是视觉享受，但见拉肠师傅先将抽屉刷几道油，接着一勺米浆下去，或撒上腌制过的牛肉、猪肉，或反手一个鸡蛋，再握起“抽屉”一阵旋转轻摇，米浆和各种馅料巧妙地融合在一起。一时间，四五个“抽屉”轮番开合，生熟食材无缝对接，仿佛经过精密计算一般，雾气缭绕中，师傅用铲子左切一下右翻一下，一碟薄如蝉翼、晶莹剔透的肠粉便出笼了。
其实，抽屉式肠粉只是广式肠粉的一种，广式肠粉还有布拉肠和窝篮肠粉等，但不管用哪种方式制作，蒸肠粉一定要用猛火，这样肠粉口感才会爽滑。
肠粉
一碟肠粉，可平淡如水，只淋酱油提鲜。也可豪奢如盛宴，猪肉、牛肉、鱼片、虾仁自不待言，鸡蛋、油条、菌菇、时蔬等也可“一包了之”，就连多骨的鲫鱼，广州人也敢尝试将其和拉肠搭配在一起。难怪有人形容肠粉仿如广州人一般，拥有开放的怀抱、温和的性格，从不拒绝新的搭档。
面
岭南面堪称一奇
散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香。 岂惟牢丸荐古味，要使真一流天浆。——宋代·苏东坡
“‘南米北面’这句俗话，大体成立，唯于广东不成立；不仅‘岭南面自古所重’，更兼入馔”，文史学者周松芳说，在粤菜馆中，面常常“独当一面”，堪称一奇。
鲜爽云吞配“芙蓉”
三代人坚守“一碗面”
唐宋时期，“北人食面，南人食米”的习惯已经形成，一直延续至今。面条随着中原人南迁来到广东，所谓物以稀为贵，广东人常将其作为席上之肴待客。
屈大均在《广东新语》中写道：“广人以面性热，不以为饭。燕客时，乃以擘面、索面为羹汤。”屈大均还“爆料”说，大文豪苏东坡特别喜欢吃岭南面，他在博罗亲自磨面，更留下诗句：“要令水力供臼磨，与相地脉增堤防。霏霏落雪看收面，隐隐叠鼓闻舂糠。”在苏东坡眼里，磨出来的面以及制成的糕点“散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香”，十分诱人。
“老细，整碗细蓉！（老板，来一碗小分量云吞面）”在传统粤式粉面店里总能听到这一句广式“美食密码”。一碗汤底清甜鲜美、云吞鲜香油润、面条细韧弹牙的云吞面，是广州面的代表。
馄饨在唐宋时即已传入广东。《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”广式云吞面则“问世”于清朝同治年间。相传，当年一个湖南人在双门底（今北京路）开设了一家“三楚面馆”，店家以鸡蛋液和面擀成薄皮，以肉末、虾仁和韭黄为馅，制成馄饨，与面同煮，自成一派。“三楚面馆”生意红火，不久就有许多人争相效仿，云吞面开始走俏坊间，直到今天。
民国时挑担云吞面
老广嘴里的“细蓉”，一般指有4粒云吞的小碗云吞面，有6粒云吞的是“中蓉”，有8粒云吞的称为“大蓉”。“蓉”字即是“芙蓉”之意，不过，这里的“芙蓉”形容的却是面条，据说是从“芙蓉面”一词衍生而来。唐代诗人白居易《长恨歌》中有“芙蓉如面柳如眉”之句，当时文人便将“芙蓉”比喻为面。由此，这一“蓉”字，竟将广州人喜爱的云吞面，以一种奇妙的方式与“花”产生了某种微妙联系。
20世纪30年代，广州小贩常肩挑木柜，走街串巷，叫卖云吞面。西关老字号吴财记的店门口就摆着一副云吞面担。吴财记面家掌门人吴锦云说：“我爷爷那一辈就开始做面，1980年，父亲重操旧业，卖云吞面，成了改革开放后第一批个体户。现在，我们兄弟俩轮流看店，365天不打烊。”吴锦云留下了各种古老的做面工具，如磨面粉石盘、搓面木盆、竹升压面机等，使得小店看上去像一个小型广式云吞面博物馆。此外，一口百年西关古井也保留了下来。
爽口弹牙的竹升面赋予了广式云吞面灵魂。“做面就像练功夫。”吴锦云向记者演示了开粉、揉面、压面、打面、切面的非遗技艺。只见他将10斤面粉倒在案板上，用手轻轻一推拉，在面粉中间挖出一个洞，随后加入5斤鸭蛋和碱水，接着缓缓搅匀蛋液和碱水，开始揉面。他说，开粉不加一滴水，就靠鸭蛋和面，能让面条充满蛋香。面团和好后，放上案板，一根长竹竿的一头压在面团上，他骑坐在竹竿另一头，控制脚尖蹬踩地面的力度，一边弹跳，一边移动，直到压出弹性十足的面团。吴锦云12岁就跟着爸爸学做竹升面，一晃几十年，这碗面也慢慢沉淀出最美妙的味道。
广州人有多喜欢吃竹升云吞面？看看街头巷尾那些动辄有一二十年店龄的云吞面店就知道了。即使藏在西关大同路的一条内巷里，吴财记也有不少街坊常年帮衬，风雨无阻，更有不少游客慕名而来：“10多元一碗云吞面，还是米其林级别，值！”
顾客在吴财记面家吃面
广东伊面出身名门
坊间呼作“长寿面”
广东还有一项与面有关的发明，那就是伊面。伊面的发明者是曾任惠州太守的清代诗书家伊秉绶。伊秉绶经常在家中招待文人墨客，由于厨师忙不过来，他便让厨师将鸡蛋打入面粉中，掺水和匀后制成面条，晒干后炸至金黄，储存备用。诗人、书法家宋湘品尝后觉得非常美味，感慨道：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”从此，伊府面在文人墨客中流传开来，并逐渐普及到民间，简称为“伊面”。
伊面很快就名声在外。1914年，上海南京路的陶陶居在《申报》上为伊面打广告：“伊府面创自名人，独出心裁。本居研究，特用上品滋料，维新监制，装潢贮盒，以备送礼，历时不变，居家点心，最为简捷，舟车携带，尤觉便宜，临时用开水冲食，香润甘滑，开胃健脾，洵合卫生，诸君请尝试之。每盒小银一角五分。”
伊面不仅在上海受到热捧，还在全国范围内流传开来，成为大小酒楼一道颇受欢迎的主食兼菜肴。抗战时期，在昆明西南联大，很多籍贯北方的名人都会找广东面吃。吴宓、张宗和与亲友到冠生园用餐时，就爱点牛肉面或者炒面。著名美术评论家黄苗子还将广东伊面与四川泸州的菠菜面视为面食双绝。
伊面
如今，广州人多有在寿筵上吃伊面的传统，因此伊面又被称为“长寿面”，有祝福长寿的美好寓意。长寿路上的坚记面店看上去很不起眼，其实是一家有着五十多年历史的老字号，曾连续三年获米其林推荐。
点睛
一碗人间烟火 万千滋味心头
广州人对粥粉面，真的是爱得深沉。
早晨，城市刚刚醒来，广州大街小巷里处处弥漫着氤氲蒸汽。人们在街边小店或老字号茶楼里享用热气腾腾的粥粉面，迎接滚烫、新鲜的一天。
广州的每一个清晨被粥粉面唤醒，也用粥粉面作为一天的结尾。深夜11点，在番禺或味稻粥城，一群群老饕为一碗新鲜的猪杂粥坚守着（晚上11点是番禺猪肉屠宰场贩卖猪杂的时间）。大排档里，食客们排着队，兴致勃勃地挑选着猪润、生肠、金钱、大肠、猪肚……然后赶紧把它们交给服务人员，好像慢一秒，粥的鲜甜就会少一分。这种热情，似乎已超越了食物本身，更像是对寻常生活的慰藉。
粥粉面小店
广州是全国“吃货”幸福指数最高的地方之一，几乎每一个广州人都私藏着一份粥粉面“美食地图”。街坊口口相传的好口碑，全靠“用心”二字。就拿云吞面来说吧，无论是街边小店，还是大酒店，厨师们对云吞面的制作都有着匠心独运的追求。有些厨师甚至会把二楼客人点的云吞面少煮5秒钟，这5秒是预留给店员将面送上二楼的时间，确保客人尝到的面条足够爽滑弹牙。这种对美食的极致追求，正是广州的粥粉面能够一直保持高品质，并传承至今的秘诀。
“小时候和爸妈来北京路，一定要去骑楼底下的太平沙财记来一碗牛腩粉。” 老广阿健说。热腾腾的粥粉面陪伴着一代代广州人成长。一碗滋味绵长的皮蛋瘦肉粥、一口弹牙的竹升面，一碟嫩滑的肠粉……人们在最喜爱的小店与亲友分享美食，这些小店成了他们生活中的一部分，写就了平凡生活中的烟火情致。一碗碗用料实、食材鲜的粥粉面，也蕴含了店主的坚守和街坊情谊。街坊风雨无阻来帮衬，吃完还要帮忙收拾碗筷，也是这些小店独有的温暖记忆。
人们在水上享受美食。
这种情感联结甚至跨越了国界。2017年，太平沙财记第三代传人把店铺开到加拿大多伦多。多伦多的冬天比广州寒冷，老板在熬制牛三星汤的时候特意多加了药材，让客人好好补一补。独在异乡的华侨在这里吃到了熟悉的味道，暖胃又暖心。
热腾腾的粥粉面，食材无所不包，平实中不乏精致，寻常中又让人惊艳，这便是品不尽、又让人身心安适的广州之味。
老字号 金招牌
沙河粉村 沙河粉
伍湛记 及第粥
味稻粥城 猪杂粥、沙河粉
沙湾联丰 猪杂粥
熊记鸡粥 鸡皇粥
芳记小食店 传统布拉肠
吴财记 广式云吞面
中国大酒店 广式云吞面
坚记 伊面
银记 牛肉拉肠和韭黄鲜虾拉肠
源记 肠粉
策划/关雅文、周娴
出品/江永忠、许芳
文/广州日报新花城记者：倪明
图/广州日报新花城记者：王维宣、陈忧子
