珠江出海口，咸淡水交汇。 谢丽梅 摄
读懂广州 第一三一期
让城市留住记忆 让人们记住乡愁。
广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。
食肆大厅座无虚席。受访者供图
深中通道通车一个月，中山累计接待游客量同比上升128.52%，大湾区游客纷纷前来寻觅中山味道。三溪酒楼等以石岐乳鸽享誉的名店前排起长龙，有老字号餐馆还在大厅屏幕上实时显示该店乳鸽存量，被网友戏称为“乳鸽指数”。“中山人自己排队都买不到乳鸽了”的调侃还登上了热搜。
咸淡水交汇孕育丰饶物产。谢丽梅 摄
餐饮界有句说法：“食在广州，厨出凤城，师出中山。”中山，古称香山，曾是珠江口外伶仃洋上的一座岛屿。山海相连，咸淡水交汇孕育了丰饶的物产、源远流长的文化，多元融合的历史造就了丰富的菜系。中山人敢为天下先，中西融合，不断探索新食材，锤炼精妙的匠心技艺，最终打造出以石岐乳鸽为代表的新派粤菜，成为首个“中国粤菜名城”。
崖口村海天一色 谢丽梅 摄
海上出香山
汉代端午祭陈临 宋代设县称土建城
岐江河畔，一座牌坊面江而立，匾额上书“天字码头”四个大字，正面还有一副楹联：“古迹探源珠水文明分一脉，遗风励志香山子弟竞千帆。”驾车从中山天字码头出发，朝着南朗镇东南部前行，约40分钟的车程，崖口村就映入了眼帘。滩涂上大大小小的蟹塘星罗棋布，珠江出海口咸淡水交汇，使青蟹的口感格外鲜甜。七至九月，重皮蟹最多，许多人都为坐观海天一色、品尝美味海鲜的惬意而来，盐焗青蟹在此备受追捧。
倘若时光倒流回到远古时代，眼前的崖口村还在汪洋之下。珠江口外，岛群密布，靠西有一个大岛，岛上有五座高峰，盛产木樨、岩桂。中山古称香山，此名何来？关于香山的“香”有两种说法，其一见于北宋地理志《太平寰宇记》。书中提到，香山在县南隔海三百里，地多神仙花卉，故曰香山。还有一种说法认为，香山的“香”，来自白木香所结的沉香。可惜后来因战争等人为破坏，明清时期的五桂山已无白木香。
这座远古之香山岛，即今日之五桂山，连缀起一部城市发展的“山海经”。香山岛有人类活动的历史可追溯到5000多年前。这里气候温暖湿热，海滩上随处可见肥美多汁的鱼虾蟹贝，百越人用陶器将海鲜煮熟，就是一顿美餐。
香山在秦代正式纳入中原政权版图，属南海郡，汉代属番禺县。随后，中原人逐渐南迁，带来了中原的文化和农业技术。香山第一位名人是东汉的陈临。陈临任苍梧郡（即现在的广西梧州）太守时，有一个青年为替父报仇而杀人入狱，被判处死罪。陈临知他无子，心生怜悯，允许他的妻子怀孕产下男孩后，才对他施以极刑。百姓深受感动，将此事编成歌谣，广为传唱。陈临去世后，岭南有了五月五日祭祀陈临的习俗。每到端午这天，广州府会在陈临祠举行拜祭仪式，梧州人也会让孩童换上干净衣服，舞于府城东门上，以表达对陈临的感恩之情。到了唐朝，民间甚至有了“祭屈祀陈”之说，把祀陈临与祭屈原并列。
隋唐时期，香山属宝安县、东莞县。南宋绍兴年间，东莞县令姚孝资采纳了进士陈天觉改镇为县的建议，上奏朝廷后获准。东莞、番禺、南海、新会部分岛屿划归香山，设香山县，归属广州府。今中山、珠海、澳门均属香山县，直至近代。
香山县的县城为何选址石岐？对此，历史上有两种“土重为贵”的传说。据明嘉靖《香山县志》记载，关于县城选址，陈天觉主张在釜冲建城，本地多数士绅则坚持定在石岐仁山附近，双方僵持不下。本地士绅提议称土抉择，“土重为贵”，由于在土中私下掺了铁砂，石岐的土更重，于是县城就建在石岐仁山附近。另外一个传说是，陈天觉打算在石岐仁山附近建城，郑姓族人建议在雍陌乡建城。陈天觉在石岐泥土中掺杂铁砂，提出“建城须贵地，地贵者土重”，经过称土，石岐的土比雍陌重，于是在石岐建城。这些传说是香山又名“铁城”的由来。
南宋末年，宋帝在元军的追杀下逃往香山躲避。传说，沙涌村的村民将猪肉油炸蒸煮后送给宋帝和将士们分吃，士兵不敢动筷。将领灵机一动，引用抗金元帅岳飞的《满江红》中“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”之句，将大块猪肉比喻为元兵敌寇的肉，大家要杀敌立功，就要大口吃敌寇的肉。于是“寇肉”的传说也就慢慢流传至今，名称也慢慢把谐音寇肉称为“扣肉”。
小榄菊花宴。缪晓剑 摄
江海融合物产丰 就地取材美食多
千百年来，西江和北江奔流向海。河水挟裹着大量泥沙，流经香山岛时被阻挡，流速减缓，泥沙淤积，经年累月，形成一片片沙洲。
从宋代开始，香山岛与大陆相连，万顷良田自海中“浮出”。明清时期，香山县积极实行围垦筑田，沙田规模不断扩大。1818年，广东沙田一半在香山，香山成为珠江三角洲的重要粮食产区之一。稻谷种植的普及，慢慢孕育出众多以大米为原材料的美食，濑粉就是其中的佼佼者，成了香山人的心头好。“塘以养鱼，堤以树桑”的桑基鱼塘模式得到推广，香山小榄和附近的南海、顺德农村的桑基鱼塘已连成一片。小榄人将鲮鱼去骨取肉，配以调料搅拌至起胶后，挤成球状，再入油炸至金黄色，以菊花装饰，食用时搭配蚬蚧汁，此菜至今仍是当地的招牌菜。
“在漫长的历史发展时期，香山发生了沧海桑田的变迁，经历过多次人口迁徙和社会融合，形成了一个兼容并包、文化多元的社会文化体系。这就是俗语所说的‘咸淡水文化’。”广东省政府文史馆馆员、广东省作家协会副主席兼诗歌创作委员会主任丘树宏说。
珠江的八大出海口，有五个在香山地区，珠江水源源不断地从这里奔流入海，咸淡水交汇处的食材别具特色。中山神湾一带有句俗语：“禾虫出水恨唔返，过造望河而轻叹。”禾虫是一种野生软体小虫，分布于珠江口咸淡水交汇处的稻田、淤泥中。每年三四月和八九月的农历初一、十五之夜，常有大潮灌入，密密麻麻的禾虫就会浮出河涌、水闸口的水面。这时，村民就会挑灯张网，守候等待，看准时机捕捞。禾虫或蒸蛋，或灼熟晒干，或镬煮熬油，或入坛制酱，都是大自然馈赠给香山的独特美味。
香山既有高山丘陵、平原水乡，又有珠江出海口，多样的地貌孕育了丰富的食材。因为多次人口迁徙，这里粤语、闽南语、客家话村落交错分布，来自全国各地的移民带来了不同的饮食习俗。中山菜分四大本土饮食派系：“民田地区菜”以沙溪、大冲一带为正宗，讲究色、香、味、形，口感要求嫩滑或爽脆，代表作是“沙溪三件宝”——家乡扣肉、清嫩白切鸡、入味焖洋鸭；“沙田地区菜”以港口、民众一带为正宗，讲究实惠、醒胃，就地取材，茄瓜咸鱼煲、虾酱炒通心菜、炒田螺等都是代表作；以各种水产为主料的“小榄菜”讲究刀功火候、香酥爽脆，代表作是炸鱼球、虾球、菊花肉等；“五桂山区菜”则由东江客家菜演变而来，代表菜为酿豆腐、风味牛肉丸等。
小榄菊花宴（资料图片）
三乡茶果
菊花沙拉+脆肉鲩
小榄炸鱼球
神湾炒禾虫
如今说起中山美食，最具特色的是那些带有地名前缀的食物：石岐乳鸽、南朗海鲜、三乡濑粉、东升脆肉鲩、小榄菊花炸鱼球、沙溪扣肉、粉果金吒、神湾菠萝、黄圃腊味、三墩烧鹅……一城十五个镇，每个镇街都有自己的特色美食，被网友戏称为“散装美食宝藏地”。
中山岐江两岸 夏升权 摄
敢为天下先
名人辈出站在时代前沿 无穷创意融入饮食文化
岐江边天字码头牌坊的背面书写着另一对楹联：“鼓浪飞舟问谁肯落潮流后，扬帆逐日看我敢为天下先。”
千百年来，香山人向海而生，心怀抱负，拼搏于五洲四洋。早在南宋时期，史籍中已有香山人漂洋过海到世界各地谋生的记载。1535年，广州市舶司迁至澳门，澳门正式开埠，并发展为重要的对外贸易港口，同时也使伶仃洋畔的香山成了开风气之先的先驱之地。“根据相关学者统计，1949年底，在上海打拼的中山人约为3.5万，而当时中山全县人口只有约76万。”中山市博物馆工作人员告诉记者，如今，祖籍香山的华人有100多万，散落在100多个国家和地区。17世纪，香山便出了游学罗马的郑玛诺。1872年，香山人容闳推动幼童留美，开启了近代中国大规模公派留学活动的序幕。从1872年到1875年，清朝政府共选派120名留美幼童，来自广东的有84名，其中香山籍的占了三分之一。
香山县是孙中山的故乡。1879年，少年孙文在岐江边的天字码头上船，远涉重洋，“始见轮舟之奇、沧海之阔”。1897年，孙文流亡日本，曾化名“中山樵”。1903年，章士钊翻译编写《大革命家孙逸仙》时，将“孙文即中山樵先生”误译为“孙文即孙中山先生”，此后“孙中山”的大名广为流传。1925年，孙中山因病逝世，为纪念他，其故乡香山县易名为中山县。1983年，中山撤县设市，由此成为今天我们熟悉的中山市。
香山商人是粤商的中坚力量
香山在各个领域名人辈出，特别是在商业界，香山商人是粤商的中坚力量，站在了中国发展新兴工商业的最前沿，其中不可不提中国近代改良主义思想家郑观应。1894年，郑观应写下《盛世危言》，首次提出“兵战”不如“商战”的主张，并从政治、经济、教育、司法等各方面开出改造社会的药方。光绪帝被这本书打动，下令印了两千册，分发给大臣阅读，使之成为后来推动戊戌变法的重要精神资源之一。以唐廷枢、徐润、莫仕扬、郑观应为代表的商界巨子积极投身洋务运动，率先投资、经营近代新式工商业，在航运、能源、铁路等领域，为民族资本奠定了发展基础，同时又一手开辟了地产、保险等新行业。轮船招商局、开平矿务局、上海机器织布局、仁济和保险公司……这些赫赫有名的民族企业中都可见香山商贾的身影。他们积极引入西方的技术、设备和管理模式，推动了中国近代工商业的创立和发展。
香山华侨马应彪被誉为“中国现代百货业先驱”，首倡明码实价“不二价”、 引入“环球百货”、 礼券吸引顾客，首次举行时装表演，以英国花布制造女装短衫裤等新颖灵活的经营手法，开现代经营模式之先河。由中山华侨创办的先施、永安、新新、大新等四大百货公司在上海蜚声遐迩。华侨也将商业文化引进中山。1905年，在古称迎恩街的孙文西路成立的香山商会成为中山近代商业文化发展的标志，永乐大旅店、天字码头、汇丰钱庄、思豪大酒店、咀香园、罗奇生烟丝、大庙下、红旗戏院、安栈粉面店……鳞次栉比，热闹非凡。如今，在石岐镇总商会旧址上建成的香山商业文化博物馆，是国内首家商业文化专题博物馆，见证了中山以商埠闻名于世的历史。
香山人能够取得巨大成功的深层原因，在于他们善于学习，勇于创新。这种创新永不止步的精神，也浓缩在饮食文化中。在广府菜的“江湖”里，中山是岭南新粤菜的鼻祖，拥有众多技艺超群的粤菜师傅，香港“鲍鱼大王”杨贯一、香港“鱼翅大王”袁兆英、澳门“点心状元”陈炽、粤菜大师梁奀均是中山人。
郑耀荣示范如何烹制生炸石岐乳鸽。林良宏 摄
中外融合催生石岐鸽 厨神演化出百道菜品
“老细，整只BB鸽！（老板，来一只乳鸽）”在中山餐馆里总能听到这句广式“美食密码”。为何中山石岐乳鸽令食客念念不忘？记者日前一探究竟。中山三溪村隐藏着数十家私房菜馆，临近中午，挂着广深或港澳车牌的车辆在村中停车场入口排起了长龙。走进大名鼎鼎的三溪酒楼，大厅里人头攒动，每张餐桌上都有一道乳鸽。“原只整上，不要切开。食客戴上手套，把一整只乳鸽从尾啃到头。”中山市烹饪协会会长郑耀荣“解锁”生炸石岐乳鸽的正宗吃法。石岐乳鸽只有巴掌大小，经过高温生炸，外皮酥脆，还带着滚烫的油温，一口咬下去，鲜美的肉汁爆出，酥脆的乳鸽骨经咀嚼后甚至可以吞下。“几鬼juicy喔。”“皮脆、多汁，肉嫩，骨软。” 食客们赞不绝口。
红烧乳鸽原是一道西餐
石岐乳鸽已有上百年历史。记者在中山市博物馆内看到，民国一家海外华侨餐厅菜单上便有红烧石岐乳鸽这道菜。据《中山市农业志》记载，1915年，中山籍华侨从国外引进鸽种，将其与中山本地鸽配种杂交后培育出一个新品种。此鸽产自石岐及其周边地区，故名为“石岐鸽”。在石岐鸽养殖过程中，除了以玉米、小麦、豌豆、绿豆等为原粮饲料外，还要喂以用蚝壳片、中粗砂、红土等调配而成的保健砂。
很多人不知道，红烧乳鸽其实是一道西餐，由成立于1885年的广州太平馆西餐厅创制而成。选用石岐鸽做红烧乳鸽的做法，源于澳门一家中葡菜餐厅——佛笑楼。民国初期，香山籍人士黄民成到澳门创办“佛笑楼”餐厅，为了迎合土生葡萄牙人的饮食习惯，餐厅创制出一种烘烤石岐鸽的菜式，做法也更加精致：选用生长21日~28日、约8两重的石岐乳鸽，用白卤水（未加酱油的卤水）腌渍之后，经烤箱烘烤而成。这样做成的石岐乳鸽，皮脆肉滑、幼嫩可口、油而不腻。红烧石岐乳鸽的吃法也渐渐传播开来。
在很长一段时间里，正宗石岐鸽的产量并不高。1970年，中山年产乳鸽约3万只，几乎全部用于出口港澳地区，当地人极少能尝到这道美味。
石岐乳鸽宴（资料图片）
石岐乳鸽飞上国宴
20世纪80年代，珠三角地区4座城市迅速崛起，经济发展迅猛，被称作“广东四小虎”，中山就是其中之一。仅仅用了10年时间，中山就形成了由十大企业集团组成的“十大舰队”，小霸王、威力、美怡乐、爱多、乐百氏等品牌在国内家喻户晓，“中山货”开始畅销海内外。“一镇一品”激发了市场活力和企业的创新精神，大涌镇的红木家具、古镇镇的灯饰、南头镇的家电、东凤镇的小家电、小榄镇的五金、沙溪镇的牛仔裤、神湾镇的游艇……经过40多年的发展，中山已拥有33个工业门类、23大产业集群、38个国家级产业基地、工业企业超7.6万家……从家具家装、家用电器、服饰箱包、日用日化，到食品饮料、灯饰照明、儿童用品、教育器械等，“中山货”几乎承包了“美好生活”的方方面面，如今正乘着大湾区的东风走向全球。
中山货畅销海内外，中山美食的名号也一炮打响。1980年，霍英东和何鸿燊等港澳著名企业家在中山三乡投资兴建了中山温泉宾馆。宾馆开业的时候，霍英东专门从澳门请来厨师办开业宴，点名要了红烧石岐乳鸽这道菜，这种烹饪方法随之流传开来。1994年，中山的红烧石岐乳鸽飞上国宴，外宾对这道美食赞不绝口，中山粤菜从此名声渐响。
《中山市志》评论说：“中山温泉宾馆的成立是‘新派粤菜’的起点。”以中山温泉宾馆为开端，大量西式调味料、食材、烹饪方式涌入中山，诞生了融通中西的“新派粤菜”，迎来中山粤菜的一个辉煌年代。
岐江河畔有两家四星级涉外酒店，分别是富华酒店和中山国际酒店。1985年，郑耀荣进入富华酒店学习厨艺，师从当时酒店出品总监黄锐坤，成为“红烧石岐乳鸽”的第四代传人。
爱尝新的中山人让石岐乳鸽这道经典菜式变出更多“花式”。1991年，郑耀荣觉得用来浸泡乳鸽的传统卤水加了很多药材，味道较重，而且大鸽不够酥脆。他想到了此前自己从香港师傅那里学来的脆皮鸡的做法，于是订了一批鸽龄13天的“BB”鸽（4两，肉质更细嫩），随后把桂皮、八角、丁香、甘草、香叶打成粉末，加入食盐、糖，涂在鸽子内外，腌制半小时至一个小时，再淋上皮水（大红浙醋、白醋、麦芽糖、少许酒调制），风干后油炸。“我专门买了台西式炸炉，设定好温度（160摄氏度），炸6分钟，热油反复淋炸，最大限度锁住鲜美的肉汁。”郑耀荣自豪地说，“太好吃了，没有一个广东人可以拒绝这只鸽！”
郑耀荣的生炸乳鸽一做出来，就大受欢迎，并风靡中山。郑耀荣也凭借他首创的“生炸石岐乳鸽”荣获亚洲美食金奖，被评为粤菜大师。郑耀荣从此有了“猛哥”外号，被称为中山的“厨神”，一只鸽子在他手里做得出神入化，至今已研发出百道菜品。
食不厌精 追求极致
中山美食独具一格 菊花黄皮皆可成宴
央视曾称中山为中国最好吃的城市之一。《舌尖上的中国》这个纪录片的灵感，就是当年制作人与中山人士饮早茶时聊出来的。该片播出后不久，央视又拍摄了《中山味道》，并且作为第一个关于地方美食的纪录片在央视播出。
中山为何能出如此之多的美食？在中山生活了大半辈子的文化人许学家感慨：中山源远流长的历史、得天独厚的自然环境、博爱兼容的文化内涵，让中山的烹饪形成了师人所长、扬己所能的传统；经济的发展，为食不厌精、脍不厌细的制作提供了物质基础和消费市场。中山人基于对美味的不懈追求，最终打造出独具一格的中山特色美食。
宴席菜是中山菜的一大特色。仅仅是在小榄镇，可以摆出逾100席的大型餐厅便有十来家。黄皮脆肉鲩、黄皮腊味鱼滑、黄皮酱脆皮鸡、黄皮酱桂虾炒饭……7月27日晚，一场“千人无核黄皮宴”在小榄公饭店举行。正值周末，现场除本地市民外，还有不少来自港澳和深圳、东莞等地的食客。无独有偶，小榄镇当地茶楼以九洲基龙眼为食材，研发出了“龙眼宴”，每道菜都巧妙地融入了龙眼元素。龙眼鲫鱼羹清新爽口，锦绣龙眼炒鲩鱼球、琥珀腰果炒龙眼色香味俱全，龙眼菠萝包更是在传统点心中注入新意……
“11月，我们会举办菊花宴。” 小榄公饭店负责人刘毅山告诉记者。中山小榄又名“菊城”。传说，小榄人的祖先当年从南雄珠玑巷南迁，爱上了此地野菊盛开的美景，遂定居于此。爱菊的小榄人不仅喜欢在屋前屋后栽菊，还将菊花入馔，创制了菊花酒、菊花肉、菊花饼、菊花粥、菊花鱼球、菊花水榄、菊花八宝饭等。小榄食菊者多为文人雅士，他们一边享用美食，一边赏花、赏灯、吟诗，十分风雅。如今，小榄菊花会被列入首批国家级非物质文化遗产名录，每年11月，当地人都要举办菊花宴，品味“年年岁岁花更艳，岁岁年年人不同”的境界。
东升脆肉鲩
东升脆肉鲩鱼香百味 黄圃腊味九大簋集大成
和石岐乳鸽一样声名远扬的还有中山脆肉鲩。郑耀荣也是首批制作脆肉鲩的厨师之一。他说，鲩鱼吃了蚕豆之后肉质变得爽脆，这个秘密是养殖者无意中发现的。中山的士司机欧师傅说，他常拉外地游客前往东升（现为小榄镇）寻味，因为那里是公认的中山脆肉鲩发源地。“到了中山才知道，涮鱼片只是脆肉皖鱼宴上最简单的吃法。”广州市民佟女士惊叹：中山人围绕一条鱼，做出了100多种花样，鱼肉剁碎成肉丸，软糯黏盘；鱼骨下油锅，炸得酥脆；鱼腩上锅蒸，淋上豉汁，咸香入味；鱼肠炒饭，镬气十足……鱼香百味，中山至脆。
中山黄圃，街头巷尾藏着数不清的腊味店，腊润肠、腊金银润、腊肉、腊乳猪、腊鸭、腊猪舌、腊猪腰、腊鸡、腊鹌鹑、腊鱼……黄圃是中国最大的广式腊味生产基地，堪称腊味江湖集大成者。黄圃人招待客人，会奉上独有的大餐——“腊味九大簋”：西洋菜炖陈肾、腊味蒸土鸡、腊味蒸海鳊、腊味熘干、乾坤布袋豆腐包、香芋焖腊鸭、腊味蚬肉生菜包、芥菜浸腊味鲮鱼球、腊肉炒凤尾芥蓝，主食是腊味煲仔饭。
一花成宴，一果成宴，一鱼成宴，一鸽亦成宴。看着这一桌桌宴席，让人不禁惊叹这一方水土的人对美味无穷的创造力。
“我觉得中山菜最好吃！”“一天吃了五顿！”伴随着深中通道通车，南中城际动工，深中城际和佛山11号线南延正在规划……以中山为圆心的“1小时美食圈”将粤港澳三地百姓的味蕾紧紧相连在一起。
名片
中山，古称香山。春秋战国时期，这里为海屿之地，秦代正式纳入中原政权版图，属南海郡番禺县，晋代属东官郡，隋代属宝安县，唐代属东莞县，并设香山镇驻军戍边。南宋绍兴二十二年（公元1152年），将东莞、番禺、南海、新会部分岛屿划归香山，设香山县。据《香山县志》载，“香山县疆域广一百有三里，纵一百一十四里”，包含今天的中山市、珠海市、澳门以及广州南沙、顺德容桂、江门新会部分地区。香山是孙中山先生的故乡。1925年，为纪念孙中山先生，香山县改名为中山县，1983年改为中山市（县级），1988年升地级市。
中山菜是广府菜中独特的一支，它最大的特色就是制作精细、选料广博，而且特色小食品种繁多，将地方饮食文化表现得淋漓尽致。
香山在县南隔海三百里，地多神仙花卉，故曰香山。——北宋《太平寰宇记》
鼓浪飞舟问谁肯落潮流后，扬帆逐日看我敢为天下先。——中山天字码头楹联
香山自好称花国，回味还须号榄溪。莫恃双眸高月旦，分明五色把人迷。——清代《竹枝词》
出品/江永忠、许芳
策划/关雅文、周娴
文/广州日报全媒体记者倪明
图/广州日报全媒体记者廖雪明、刘幸（除署名外）
