读懂广州·粤韵丨博采众长融一席食在广州味常新

读懂广州第一四五期

广府菜，主要分布在珠江三角洲以及香港、澳门、粤西和粤北部分地区。广府菜是粤菜的代表，粤语方言区都属于广府菜文化圈，而广府菜的发祥地是广州。

广府菜源远流长，可上溯至秦汉，其初名于唐宋，崛起于明清，兴盛于民国，于当代发扬光大，历经两千年，依旧鲜活、香气四溢。

融合与创新的脚步从未停下，成为广府菜永葆活力的密码。一代代粤菜大师不拘一格，充分利用岭南丰富的海陆食材，在烹饪技术上“北菜南用、中菜西做”，融会贯通，推出各色新派广府菜，创造出紧随时代潮流且独属于粤地的风味，使广府菜从中国众多菜系中脱颖而出。

历史风华滋味无穷

广府饮食发端于秦汉选材广博初见端倪

当那扇古朴的厅门一打开，人们仿佛穿越到秦汉时代。屋子里，青铜器皿、编钟、竹简等仿古制品陈列有致。悠闲品茗间，身穿秦汉古装、头扎发髻的女子们将新鲜烹制的佳肴端至餐桌。

一道道佳肴将一个个故事娓娓道来：雄关当道、灵渠帆影、陆贾来使、南北归一……此乃广州酒家十年磨一剑的作品——南越王宴，以南越王时期的菜肴为基础，展现西汉饮食遗风乃至古越文化。

服务员介绍，“雄关当道”实则为“炭烧脆皮有米猪”，厨师在5～6斤的生乳猪中填入腊味、虾和糯米等食材，以炭火烤之，乳猪香与糯米香浑然一体，吃来酥脆软糯。南越王宴上的这道烤乳猪并非凭空想象，是今人根据考古文物以及史料，结合当代食材而烹制的，灵感源于西汉时期钟鸣鼎食的南越王饮食。1983年，南越王墓中出土了许多炊具，其中有一青铜烤炉，炉上烧烤配件齐全，有悬挂大件烤物的铁链、烤串肉的铁钎、烤乳猪或三鸟的长双齿和三齿铁叉，同墓还出土了烤猪排骨和鸡、鸟的残骨。

事实上，早在两千多年前，南下的中原人与古越人就开启了第一次饮食文化的融合与创新。先秦时，古越人形成了一方独特的饮食风俗——杂食，“飞、潜、动、植”无不可食。秦统一岭南后，中原的烹调技艺和炊具随之而来，与岭南丰富的食材资源及饮食方式融合，这一时期，可视为“广府菜”的发端。粤菜选材广博的特点初见端倪，南越王墓中出土的随葬品就有海产、野味、乳猪残骨、蔬果等食材，以及鼎、鍪、甑、烤炉种类繁多的炊具。这种融合的饮食风气，奠定了广府菜的整体基础，形成独树一帜的风格，影响岭南地区长达两千多年。

唐宋独立菜系已具雏形明清诸多饮食习惯定型

唐宋时期，作为南方府城重镇的广州同时又是海上丝绸之路的始发地之一，中外贸易往来不绝，海内外的香料、食材、药材等尽聚于此，给广府菜的融合与创新注入了动力。

唐宋时期，粤菜作为独立菜系已初具雏形，形成“南食”菜系风格。唐代，海味已进入粤人食谱。品尝海味海鲜，烹食求鲜的特点更鲜明。唐代刘恂的《岭表录异》中记载有“吃虾生”“姜葱蒸鱼”“炙烤蚝肉”等食法，书中还记载了海蜇的调味方法，非常讲究：“（水母）南人好食之。云性暖，治河鱼之疾。然甚腥，须以草木灰点生油，再三洗之，莹净如水晶紫玉，肉厚可二寸，薄处亦寸余。先煮椒桂，或豆蔻、生姜缕切而煠之，或以五辣肉醋，或以虾醋如鲙，食之最宜。虾醋亦物类相摄耳！”

在唐宋之际，粤菜还与异域美食邂逅、融合。大量外商在广州“蕃坊”聚居，香菜、菠菜等外来食材成了人们的日常餐桌食物。宋代的广州城有一座知名楼阁——海山楼（今北京南路一带），可谓是宋代的“广东迎宾馆”。每年冬季，外商出海返航前，官府都会在海山楼上设宴款待中外客商。据《广州海事录》记载，宴会上的菜肴可能包括烧羊肉和玫瑰露，还有胡饼和毕罗等异域美食。果品则可能是波斯枣、槟榔（盐渍或香料制）。

明清时期，作为通商口岸，齐聚于广州的海内外食材越发丰富，广府菜进入一个全盛发展的时期。广府菜的用料更加广博。明末清初学者屈大均在《广东新语》中形容“计天下所有之食货，东粤几尽有之；东粤之所有食货，天下未必尽有之也”。粤菜中常用的调味食材，如胡椒猪肚中的胡椒就是舶来品；从朝鲜、日本等地输入的如参、茯苓、甘草等，也成了广州人煲汤的重要原料。

这一时期，珠三角地区特别是番禺、顺德、增城等地，大力发展基塘农业。水生植物，如“泮塘五秀”之莲藕、马蹄、菱角、茭笋、慈姑的产量大幅提高。鱼塘里可养殖水产，塘边又可放养鸭、鹅，可以选择的食材更丰富了。广府菜的选料也越发讲究，务求鲜嫩质优，讲究原料品种。海鲜河鲜要求新鲜，家禽野味也要即宰即烹，蔬菜瓜果则须新鲜嫩绿，人们的诸多饮食习惯定型于此时。

清末民初， “食在广州”美名远扬，这张照片还原了当时粤菜深受食客欢迎的场景。

清末民初“西为中用”名菜频出百年前广府菜名扬上海滩

清末民国时期，广州得风气之先，引领时代潮流。广府菜融合中外美食文化，不断精进，赢得了“食在广州”的美誉。

已故中国烹饪大师黄振华曾告诉本报记者，广州是最早应用“菜肴创新”的城市，像瑞士焗鸡翼、喼汁焗猪肝等都是早期的新创菜式。许多流传至今的经典菜肴恰是当年的新派菜。广州人充分吸收融合西式烹调技艺的长处，炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎沙碌等都是“西菜中做”的新美食，莲蓉餐包、香芋餐包也是根据芝士包、奶油包等西点改进的。

清光绪十一年（1885年），广州第一家由中国人创设的西餐馆太平馆开张。创始人徐老高年少时在一洋行当厨师，学会了烹调西餐。离开洋行后，他挑着担子在太平沙一带卖自制的牛排。他用酱油代替西式酱汁来煎牛扒，一来能降低成本，二来更符合本地人的口味。徐老高改良后的牛扒价格公道，一二毫白银便可吃到，加上选料精细，可以说是“大件又抵食”，深受大众喜爱。不久便在南城门外太平沙设固定摊档，并挂出“太平馆”招牌。至民国初年，广州拆城筑路，永汉街扩筑为永汉路，太平馆也由平房改为三层楼房。太平馆除了精制牛排，还创出猪排、烧乳鸽、葡国鸡等名菜，色香味俱佳，吸引众多回头客“食过返寻味”，文学大师鲁迅、郭沫若、郁达夫等都曾来此打卡。

1920年，广州各种茶楼、酒楼不断涌现，争奇斗艳推出“创新成果”：大三元的“红烧大群翅”、南园的“红烧鲍片”、文园的“江南百花鸡”、六国的“太爷鸡”、蛇王满的“龙虎斗”……文园、西园、南园、大三元更被誉为“四大酒家”。

广府菜的融合与创新，催生出标准化的先河。陈福畴是广府菜标准化的先驱。他灵活善变，足智多谋，业界称他为“乾坤袋”。1909年，南园酒家（位于今八旗二马路附近）生意不佳，陈福畴接手经营。

陈福畴凭借两项手段，立马令“南园酒家”厨房运作犹如行云流水，十分顺畅。他首先对厨师一直遵从的“各师各法、各镬各刮”的惯例进行改革，制定了一套较完善的岗位责任制，即掌镬的候镬岗位和掌刀的砧板岗位，俗称“埋线（内线）和开线（外线）”。根据技术程度，候镬岗位又分为头镬、二镬、三镬等，砧板岗位分为头砧、二砧、三砧等。烹饪流水线操作，厨师更加得心应手。

陈福畴还设立了一个新岗位“打荷”，来解决候镬岗位与砧板岗位沟通信息的问题，并用“料头”作为沟通的密码。“打荷”作为传递的角色，会将砧板岗位配菜交到候镬岗位。候镬师傅看到料头，就知道该用什么方法烹调。例如：如果配菜是鱼，料头配上姜丝、葱花，厨师会想到蒸，如果料头配上蒜蓉、姜米，厨师会想到炆，粤菜烹饪由此形成“睇料头便知蒸、炆、炒、煎、焗”的惯例，这是其他菜系没有的。

陈福畴一度同时经营广州的四大酒家，他善于因地制宜，每家都有一个出名的招牌菜揽客。比如西园紧邻六榕古寺，陈福畴推出一款精制“罗汉斋”——鼎湖上素，用上等斋料“三菇六耳”等烹制而成，一经推出便大得食客欢心。

民国时期，不少广东人到上海经商，也将广府菜带到了上海的“十里洋场”。上海人不但品粤菜，也热衷于谈论粤菜。上海报章上谈论粤菜的文字记载甚至多于广州本地，许多粤菜食谱还是通过上海的杂志报纸才得以流传至今。文化与食物彼此成就，广府菜在民国迎来了第一个黄金时期，更成为一张重要的文化名片。

白松露太史豆腐

三支菜系各有千秋

粤菜在清代已成为我国四大菜系之一。粤菜二字什么时候开始使用的呢？广东烹饪协会会长、广州酒家集团股份有限公司总经理赵利平翻查史料后告诉记者，一开始，国人称粤菜为“广东菜”，1885年和1886年的《申报》上就有“广东菜”的说法。《申报》于1888年7月12日刊载的《杏林春番菜馆告白》一文中首先出现了“粤菜”两字。

粤菜三大菜系——广府菜、潮州菜和客家菜有何不同？根据赵利平的理解，广府菜是粤菜的典型，但也包含了顺德菜及珠三角和粤西各有所不同又相为融汇的小菜系；客家菜是中原北方菜系南迁之后的产物，既保留了中原的烹饪方式与口味，也利用了当地山野的食材；潮汕菜本是闽粤风味的融合，借助贸易走到海外，在食材与风味上兼容了异域风情。

广州酒家厨师蔡伟域在专注烹饪。

广府菜

清中求鲜淡中取味

珠江三角洲气候炎热，使人无法接受油腻的食物，从而追求清淡的口味。顺应四时，清淡新鲜的广府菜应运而生。不过广府菜的清淡并非淡而无味，而是清中求鲜、淡中取味，嫩而不生，滑而不俗，并注重随季节而有所变化，夏季偏清淡，冬春偏浓郁。

白切鸡是广府菜的典型代表。有关白切鸡的最早记载见于清朝袁枚的《随园食单》。据美食家林卫辉推断，白切鸡是淮扬菜中肥鸡白片的升级版，经粤厨改良而成，用白卤水代替普通水，用浸鸡代替煮鸡，再来一轮冰水过冷河。一般选用四个月大、还未下蛋的母鸡，讲究皮滑肉嫩骨甜。浸“鸡”时火候的掌握也很有讲究，90摄氏度水浸20分钟，“三进三出”形成温差，在鸡表面形成保护层，阻止鸡肉汁液渗出。出锅“过冷河”，令鸡皮滑脆，鸡皮与鸡肉间的一层胶原蛋白和脂肪形成“啫喱冻”，最后，配上一碟姜葱蓉或虾熬制的酱油来吃，白切鸡便有了灵魂。这种吃法体现了广州人对食物的新鲜、原汁原味的看重。

潮汕菜

闽粤融合一菜一酱

潮汕菜清淡鲜美，主要依靠的是食材的鲜活与调味的淡雅和谐。相比广府菜，潮汕菜总体上口味更为清淡，就连煲汤时也要求汤的表面不见油网。潮汕菜讲究“一菜一酱”，酱菜分离，几乎每道菜都有自己专属的搭档——常配于牛肉火锅提味的沙茶酱，以花生、芝麻、鱼、虾米、椰丝大蒜、葱、姜、辣椒、丁香、陈皮、胡椒粉等果仁香料加油盐热制而成，口味独特而香醇……不一而足，潮味十足。

客家菜

咸香浓醇山野之趣

客家菜在粤菜中稍显咸香浓醇。客家菜大多主料突出，且同样注重保护食材本味，对“咸、肥、香”的表达可谓是大开大合，正如一整盆焖全猪、酿三宝或整只盐焗鸡一般一目了然，食材本身的品质与味道，一尝便知，凸显民间特色。

广府菜十分讲究“镬气”。广州日报新花城记者苏俊杰摄

解说

三支菜系彼此交融

粤菜之间的三支菜系看似各自分立，但实际上却在不断互相影响，彼此交融，难舍难分。中山大学中文系教授黄天骥在《从文化品格谈粤菜美感》中说：“我是纯正的广州人，吃惯了广府菜的白斩鸡、及第粥，但当在广州的菜馆吃到潮汕的芋泥，吃到客家的盐焗鸡时，我才知道天外有天，才知道什么是天下之至味……这三者，构成了以广府菜为中心的粤菜谱系。”

举例

一味豆腐风味各异

豆腐是中国人最为熟悉的菜，在粤菜三大菜系中，豆腐各自演绎，各有经典。

广府菜中，以豆腐入馔的菜肴十分丰富，酿豆腐、煎豆腐、炸豆腐、日本豆腐、黑豆腐等，不一而足，制作手法也十分丰富。广府菜太史豆腐是太史菜“粗菜精做”的代表作。当年，江太史令家厨利用盐水将豆腐的水逼出来，再入鸡汤制豆腐，鲜美无比。今日，江太史菜传人庄嘉辉延承太史创新精神，加入自己的理解，用鸡汤加上黄豆自制豆腐，待豆腐成形后加入鸡蓉和东星斑蓉，蛋清作衣包裹，再蒸煮，配搭当季白松露，让这道看上去平平无奇的豆腐菜肴兼具新意与心意。

客家酿豆腐是传统粤菜的十大名菜之一。岭南盛产大米，少产小麦，面粉很少，客家人南迁后怎么包饺子过年呢？有人想出一个办法，将油炸豆腐或白豆腐切成小块，在每小块豆腐中间用筷子分开，用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填充，然后放入油锅煎或砂锅小火煮，食时再配味精、胡椒等调料，这样，鲜，香，软，嫩的酿豆腐就诞生了。

潮汕菜中普宁炸豆腐的制作方法十分特别，配上蘸韭菜盐水，是广东潮汕传统菜之一。普宁炸豆腐的主料为老豆腐、韭菜、红椒，辅料多为蒜蓉、红椒丁等。厨师将老豆腐切件，放入热油中炸制而成，吃时蘸上韭菜盐水，外酥内嫩，咸鲜微辣，风味独特。

年轻的粤菜主厨陈晓东在精心摆盘。

探讨

有广府菜没有广州菜？

为何广府菜中有中山菜、顺德菜等说法，但没有广州菜一说？对此，赵利平认为，广州是省城，出自此地的菜肴自然属于广府。广州菜并非没有个性，从家宴来说，谭家菜、太史菜、西关菜等都别具一格，是响当当的广州菜；民国时期的几大园林酒家各有拿手好菜，流传至今。不过，越大的地方越是包罗万象，从而产生许多相近又相区别的IP、标签，广州菜正是如此“和光同尘”；而地方越小，则越容易聚焦，越容易提炼出相对集中的特色，因此才有顺德菜、中山菜等说法。

中山大学文史学者周松芳表示，其实，广府菜是今人提出来的概念，明代的人不会称什么广府菜，清代亦无此称呼。广州作为府城，以及后来作为广东的省城，在相当长的时间里分属番禺县、南海县管辖，广州建市是20世纪初的事，时间并不算长。在晚清民国时，广州菜有狭义、广义之分，狭义即指出自广州府的菜肴，广义则泛指广东菜。

知名广府文化学者饶原生说：“按照我的理解，旧时粤菜没有规范的划分，所指的范畴较小，粤菜狭义上是指广州的菜。那时广州是省城，广州府南番顺的厨师撑起了广州食肆的半边天。后来粤菜特指广东菜，对应广东的三大民系，粤菜就包含了广府菜、潮汕菜和客家菜，但没有人提出用广州菜来取代狭义的‘粤菜’。”不过，坊间虽无广州菜的说法，广州人也不必遗憾。饶原生觉得，有“食在广州”一说就够了，这已囊括了一切：好吃的菜品聚集于广州，懂吃的人聚集于广州，来到广州就能品味天下美食。

潮起珠江粤菜新颜

“中菜西做中西结合” 新派粤菜横空出世

改革开放后，敢为天下先的广州率先发展，包括饮食业在内的各行各业取得突破性的成绩。新食材越洋而来，新炊具推陈而出，粤菜师傅从后厨走向前厅，开放的交流、厨艺的碰撞，广府菜升级为“新派粤菜”。

广州美食继续融合创新。20世纪80～90年代，西式罐头肉、T骨、西方酱料等新食材涌入广州市场。以白天鹅宾馆为首的一批中外合资酒店率先催生“中菜西做、中西结合”的新思潮。以白天鹅宾馆为例，厨师将外来食材广泛融入广府菜中，研发出柠汁鸡脯、OK酱焗骨、香茅乳鸽等一系列中西合璧的菜肴，摆盘也充分参考西餐做法，借鉴西餐的沙律、芝士等制作而成的“龙虾沙律”和“芝士焗龙虾”使得广府菜的味型有了新的变化。“意境菜”在那时亦崭露头角。“糖醋菊花鱼”曾让加拿大宾客惊喜不已，舍不得下箸享用。烹饪大师庄伟佳用芦笋作菊花茎，青瓜做叶，番茄汁与茄汁等化作“泥土”，以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花进行摆盘。这道菜肴后来也成了“十大名厨”颁奖会的展出菜式。

星期美点

广式“满汉全席” 一炮打响海内外

白天鹅宾馆创出新意，距离白天鹅宾馆不远的文昌南路上，广州酒家文昌店里，一围围主题宴正式登场。南越王宴、五朝宴、广式满汉全席、黄金宴等横空出世，名噪一时。其中最令人关注的就是中国烹饪大师黄振华在20世纪80年代创制的广式“满汉全席”。

“满汉全席”是乾隆年间专为“六司百官”而制作，取料之珍稀、技艺之高超、器皿之精致、排场之繁复、礼仪之讲究，在世界烹饪史上屈指可数，故有“天下第一宴”之称。但是，满汉全席是北方口味，广州市场未必全盘接受。为此，广州酒家决定研制广式“满汉全席”。黄振华找来一大箱资料钻研，带队前往长春等地学习饮食文化，随即根据广府菜特色改造菜肴。一方面，他大量采用广府饮食中常用的鲜活食材包括鱼、虾、蟹、螺等；另一方面，根据广州人的口味进行菜式味型调整。“妙制驼峰”在北方用“扒”的技法制作，黄振华用广式卤水浸的方法，先将驼峰用开水滚过，再以香叶和草果等卤水料浸数次，去除腥味后再配以香菇、马蹄和西芹粒来炒制。“碧海鱼王”用苏眉鱼或者东星斑等食材，以广式堂焯法来制作；“碧海蟠龙”的主角是龙虾，“炒丁”也是粤式做法。

共有108款佳肴珍品的广式“满汉全席”问世后，一炮打响海内外，国内外慕名而来品尝的宾客数不胜数。中国香港美食家蔡澜曾专程来试；日本大阪旅行社派专人来广州，探讨组织旅行团，来品尝满汉全席。后来，广州酒家又推出“满汉精选”，成为广州美食的一张特色名片。

太史戈渣

打造沉浸式粤味体验新派粤菜创意有活水

新派粤菜以新的姿态冲出广东，走向全国乃至全世界。2018年米其林特别为粤菜破先例，发布米其林粤菜指南。这是米其林在全球范围内首次为单一菜系发布的指南，覆盖了全球多个城市和地区的数百家优质粤菜餐厅，对此，米其林方曾表示，作为中国的著名菜系之一，粤菜不仅拥有深厚的传统底蕴，更不断融合创新，在国际上广受赞誉，深受世界各地消费者的喜爱，希望通过米其林粤菜指南的发布，向全世界展现粤菜的魅力。

今天，年轻主厨的创新粤菜更是走在潮流的前端。在“跃·Yue现代粤菜料理”店内，老广最熟悉的粉葛鲮鱼汤，化作一杯Espresso（用蒸汽加压，煮出的浓缩咖啡）；一颗家常的“蒸水蛋”里藏着“香芋扣肉”的经典粤味，香芋扣肉已化作蓉状埋伏在底部，一下子摆脱了传统油腻的刻板印象，只给食客留下绵密浓郁、滑而不腻的味觉体验；另一创意之作“护国海参”以模拟珊瑚的酱汁巧妙搭配海参、广府虾酱，绘出海底世界图，辅以海浪声效，这就是当下走在最前端的、五感交融的沉浸式粤味体验。

主厨陈晓东认为，技术、食材、理念都不是菜系的边界，味道才是边界。当抓住粤菜“清、鲜、爽”的内核，便可在其中天马行空，利用科学知识重新组构食材。这就是年轻主厨的粤菜创新。

以龙趸鱼皮为例，其腥味过重，传统粤菜烹调方法是用浓郁的鲍汁压味，“跃”却用“凉拌鱼皮”的方式奉客。这是何解？据美食家林卫辉介绍，龙趸所含的鲜味物质氧化三甲胺在鱼死后会被分解成腥味物质三甲胺。三甲胺能被嗅觉捕捉，在酸性环境里，醋里的氢离子将三甲胺“锁”住，令其无法跑出，食客也就无法闻到腥味。因此，在林卫辉的指导下，陈晓东用米醋的酸来化解鱼皮的腥，液氮的酱汁则提供了低温环境，让鱼皮尝起来更爽。

对粤菜如何创新，赵利平将其时常与厨师分享的三句话分享给记者：第一，从经典来，流传上百年、保存至今的美味经过了历史的考验，不妨将其解构、重组；第二，从社会上来，汲取百家之所长，融会贯通；第三，从新的原材料与烹饪工具中来，比如葱油薄饼，广州厨师借助烤炉，成功找到了让葱油薄饼脆度持久的解决方案。

“所谓‘守正创新’，‘创新’的前提是‘守正’，粤菜的本质是清而不寡、浓而不腻，丰富多彩、新鲜生猛。守正，一守传统之精华，二守消费者的共鸣。只有如此，创新才是有本之水。”赵利平说。

融合与创新，影响了粤菜两千多年的历史，如今仍在发挥作用，让广府菜活力四射，新派粤菜香味四溢。

焖

萝卜腩汁牛小排